mantegata s.f. Revisionata

0.1

1. Sfogliatina dolce lievitata impastata con burro e latte di pinoli

0.2

1. mantegate -

0.3

0.4 mantegate (Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, 1549; Ferrara)

0.5

1. Sfogliatina dolce lievitata impastata con burro e latte di pinoli
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Mantegate 15, in piati 15 (Conv. 3r)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Mantegate 12, in piatelli 12 (Conv. 16r)
   3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE DIECI MANTEGATE. PIGLIA de pignuoli ben netti e mondi libra una, e pestali nel mortaio; ne farai come un latte, con oncie sei d’acqua rosata. Poi pigliarai libre tre di farina biancha e torli dieci d’uova e libra una di zuccharo e libra mezza di buttiero frescho, e di specie d’ogni sorte oncia una in tutto, e oncia una di levaturo et un poco di sale. Poi pigliarai il latte di pignuoli, e lo ponerai al fuoco tanto che perda il freddo. E cosi impasterai ogni cosa insieme, e non bastando l’acqua rosa, gli aggiungerai altra acqua, tanto che la pasta habbia del tenero; e la sbatterai sopra una tavola per spacio di due hore. E nello sbattere della pasta, gli andarai ponendo a poco a poco libra meza di pignuoli mondi ammaccati. Poi piglierai due vasi e li metterai detta pasta dentro, e la farai stare per due hore in loco caldo. Poi la batterai per spatio di meza altr’hora, et fatto questo la compartirai in dieci mantegate, overo crescentine, come vuoi dire (Comp. 4r)

0.6 mantegata (1549, GDLI, 'sfoglia a base di latte di pinoli', s.v. mantecato; 1561, A. Citolini, La tipocosmia, p. 504; 1585, T. Garzoni, La piazza universale di tutte le professioni del mondo e nobili et ignobili, p. 686; 1589, G. Florio, A World of Wordes, 'a kind of paste meate used in Italy'; 1611, G. Florio, A New World of Words, 'a kinde of daintie paste-meate'; 1653, Oudin, Recherches italiennes et françoises, 'rostie au beurre'; 1660, N. Duez, Dittionario italiano e francese, 'rostie au beurre'; 1684, F. Pomei, Indice universale, nel quale si contengono i nomi di quasi tutte le cose del mondo, 'rostita di butiro, pane unto, pane col butiro, fetta di pane col butiro'; 1709, N. di Castelli, Fontana della Crusca, dizzionario italiano-tedesco, e tedesco italiano, in bueter gebraten); ven. mantegada (1523, M. Sanudo, Diari, «fugazine, zoè mantegade» [in Stefani 1892, vol. XXXV, p. 239]).

0.7 Etimo incerto; vedi infra.

0.8 La ricetta per la preparazione delle mantegate è trasmessa dal solo Messi Sbugo, e sono più in generale assai rare le occorrenze di questo nome: Citolini e Garzoni, come anche in altri casi, si limitano probabilmente a riprendere direttamente i Banchetti; le fonti lessicografiche dei secoli XVII e XVIII sono invece poco precise, e non sempre rimandano al medesimo referente. Di grande interesse è invece l'attestazione, veneziana, documentata nei Diari (1523) di M. Sanudo, in quanto anteriore al ricettario ferrarese.
Messi Sbugo glossa mantega con 'crescentina'; in ogni caso, la ricetta non lascia dubbi su natura e ingredienti della preparazione: si tratta di una sfoglia dolce lievitata, forse di aspetto simile a una focaccina, impastata con latte di pinoli e burro.
I processi etimologici coinvolti nello sviluppo del gastronimo non sono del tutto trasparenti. Mantegata evoca lo sp. manteca, con riferimento al burro usato nella preparazione; lo sp. attesta inoltre le forme mantecada e mantecado, che potrebbero rappresentare una fonte diretta (Catricalà 1982: 179; DEI; VEI): i due nomi vengono usati per identificare sia un crostino con burro e zucchero sia una sorta di pane impastato col burro, entrambi significati attestati almeno dal 1620 (NTLLE). Al riguardo, è però doveroso sottolineare la non piena rispondenza con la pietanza descritta da Messi Sbugo.
Motivazioni cronologiche, oltre che formali, rendono a nostro avviso più probabile la derivazione dal cat. mantegada 'panellet pastat amb mantega', attestato sin dal XIV secolo (DCVB).

0.9 Categorie

• Dolci e dessert

0.11 DCVB; DEI; di Castelli 1709; Duez 1660; Florio 1589; Florio 1611; GDLI; NTLLE; Oudin 1653; Pomei 1684; VEI; Catricalà 1982: 179; Citolini 1561: 504; Garzoni 1585: 686; Stefani 1892: XXXV, 239.