rognata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. 'taglio di carne corrispondente all'area della lombata più strettamente a contatto con il rognone'

0.2

1. rognata -

0.3

0.4 rognata (Cuoco Reale, 1791; Bologna [rist. Venezia]).

0.5

1. 'taglio di carne corrispondente all'area della lombata più strettamente a contatto con il rognone'
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Salsa di rognoni di vitello. Quando sarà cotta la lonza di vitello, le leverai la rognata [...] (426)

0.6 rognata (1631, A. Frugoli, Pratica e scalcaria, GB; 1658, V. Tanara, L'economia del cittadino in villa, GB; 1662, B. Stefani, L'arte di ben cucinare, GDLI).

0.7 Forse una variante aplologica di rognonata (GDLI, s.v. rognata); si rileva, tuttavia, che il significato 'taglio di carne corrispondente all'area renale dell'animale macellato' non è attestato per il tipo, né risulta applicabile ai contesti rinvenuti all'interno e all'esterno del corpus. 

0.8 Il tipo rognata è al centro di un curioso caso filologico. La sua unica attestazione lessicografica, all'interno del GDLI, rinvia infatti all'Arte di ben cucinare di Bartolomeo Stefani (1662); si tratta però verosimilmente di un errore, giacché nel luogo citato dal GDLI le edizioni 1662, 1672 e 1685 dell'opera di Stefani leggono rognonata. Considerando che l'Arte di ben cucinare non è una fonte primaria del Battaglia ma entra nella documentazione del dizionario attraverso Faccioli 1966, si potrebbe pensare, come origine dell'errore, a un mero errore di trascrizione dello studioso (il quale riporta appunto rognata, a p. 125). Ma è l'attestazione presente nella nostra documentazione a suscitare qualche dubbio in proposito: all'interno del Cuoco reale e cittadino, infatti, la cosiddetta Aggiunta di alcune vivande all'italiana consta in gran parte di ricette prelevate da vari testi dell'epoca (Iacolare 2022: 1129-1130); e nel caso in questione, la fonte della ricetta Salsa di rognoni di vitello sembrerebbe essere proprio l'Arte di ben cucinare (Stefani 1662, p. 56: «Quando sarà cotta la lonza del vitello, li levarai la rognonata piccandola bene, la metterai in un vasetto di terra con polvere di noce moscata, garofani, canella, due oncie di zuccaro, una cucchiarata di sugo d’arosto, che sarà nella leccarda [...]»; Cuoco reale e cittadino 1791, p. 426; «Quando sarà cotta la lonza di vitello, le leverai la rognata pestandola bene, la metterai in un vasetto di terra con polvere di noce moscata, garofani, cannella, due oncie di zucchero, una cucchiarata di sugo d’arrosto che sarà nella leccarda [...]»). Di conseguenza, pur resistendo la possibilità di un errore di aplologia poligenetico, è da mettere in conto l'ipotesi di un esemplare del testo di Stefani recante la lezione rognata e consultato tanto da Faccioli quanto dal compilatore del Cuoco reale e cittadino (si potrebbe pensare all'edizione dell'Arte di ben cucinare del 1666, alla quale Faccioli dichiara di avere attinto insieme a quella del 1662 e che non è stata rinvenuta per una verifica). In ogni caso, il tipo non rappresenta un hapax, il che rende la questione meno cruciale sul versante lessicografico: lo si incontra infatti in Frugoli 1631: 186 e in Tanara 1658: 35.
Si segnala che tra la documentazione non è stata inserita un'occorrenza di rognata presente nella ristampa del Cuoco reale e cittadino del 1791 («fatta di rognata di vitello», p. 343), giacché nel medesimo luogo la princeps del 1724 legge rognonata («fatta di rognonata di vitello», p. 306), il che lascia pensare a un errore di composizione piuttosto che a un cosciente intervento editoriale.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.11 GDLI. Grossmann-Rainer 2004. Faccioli 1966. Frugoli 1631. Iacolare 2022. Tanara 1658.