fromentiera s.f. Completa da revisionare

0.1

1. pappa di frumento insaporita con carne e spezie

0.2

1. formentato -
2. formentra -
3. fromentiera -
4. frumentato -

0.3

0.4 fromentiera (Libro de la cocina, Sec. XIV secondo terzo; Toscana sud-orientale)

0.5

1. pappa di frumento insaporita con carne e spezie
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dela fromentiera col pollo. LXXIIII [137] Togli frumento buono calvelino, o altro buono, mondo e pesto nel mortaio, bene lavato. E, la sera, il metti a lessare; e quando comincia a crepare, mettivi dentro in la pentola gallina grassa o bona pettorina di castrone calda; coprila bene, e servala così, fine ala matina; la matina cava la gallina, o la carne, e polla sul taglieri, e serva. Il grano metti a cocere col lacte di capra o pecora, giontovi su lardo o grasso sofricto; poi togli la dicta carne e sfilala da l'ossa, e fa’ minestre; e su vi metti lardo fricto. Questo è buono cibo; e se non avessi lacte, fallo con ova e cascio. (180)
   2. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Frumentato. XX [22] A ffare formentato tolli formento ben mundo et pisto nello mortale et ben lavato et mictolo da sera ad lexare, et quando comeza ad crepare micte la bona gallina grassa o altra carne de crastato col dicto formento et tolli dal foco et coprilo bene et laxalo stare fine alla matina, et la matina tra fora la gallina o la carne et micte lo grano ad cociere col lacte de pecora, et zungi grasso o lardo. Facto, tolli le dicte carni et desfilale dale osse et mictele a cociere collo dicto grano et mestica spesso, et quando tu menestrarai puni sopra alle scudelle lardo fricto. Et questo civo è bono da ingrassare, et se tu non pòi avere lacte de pecora, fa' con ova et con cascio. (10)
   3. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = 23 Cime de vite. 24 Cisame de pesse. 25 Formentra. (2r)
   4. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Formentra bona e utille perfetta. 25 Se tu voy fare formentra toy lo formento, e pestalo ben fin sì che lieva la scorza. Poy lavalo ben, poy lo meti a bolire non tropo, poy getta via l’aqua, poy lo meti entro quello grasso de la carne che tu così, e vole essere spesso non tropo, e mitili spesie dolze e forte e zaferanno; e, se tu non avesse formento, toy rixo: sarà bono. (12v)

0.6 frumentiera (TLIO, nel significato di 'torta salata a base di grano tenero'; GDLI, nel significato di 'vivanda a base di frumento bollito'); fromentiera (TB, nel significato di 'grano acconcio ad uso di minestra'); frumentato (TLIO, nel significato di 'minestra a base di frumento e carne di pollo').

0.7 Da frumento; cfr. fr.a. fromentée ‘bouillie de farine de froment’ (TLFi).

0.8 Esclusive del Tre-Quattrocento sono la voce fromentiera e la sua variante sincopata settentrionale formentra, con ritrazione dell'accento e metatesi di r come in fromento : formento, fromaggio : formaggio e simili (ma nella fattispecie non sarà da escludere l'influsso del lat. formus ‘caldo’); pressoché coeve le forme sinonimiche maschili frumentato e formentato dell'Anonimo Mediano. Definita dal medico padovano Michele Savonarola "pasto da vilano e da homeni robusti" (Nystedt 1988: 61), la pietanza è ben documentata nei ricettari europei medievali; si pensi per es. alle ricette francesi della formentee o fourmentee del Viandier e del Menagier (per cui cfr. rispettivamente Scully 1988: 16; Brereton et al. 1981: 246). Rispetto ai suoi equivalenti stranieri, la versione italiana tràdita dai due testimoni federiciani si caratterizza però per la presenza di carne grassa, il che potrebbe rivelarne la dipendenza puntuale dalla pietanza araba denominata hintīya ‘minestra di frumento cotta in un soffritto di carne di montone e aromatizzata con spezie varie’ (dall’ar. hinta ‘frumento’: cfr. Rodinson et al. 2001: 54, 334), di cui fromentiera sarebbe dunque un calco (Martellotti 2001: 273). Tuttavia, come osserva Carnevale Schianca (2011: 252), in tal caso bisognerà forse resistere dalla tentazione di stabilire connessioni con la cucina orientale, dal momento che «pappe di cereali arricchite con carni non sono sconosciute alla cucina romana»; fra queste, per es., la nota tisana di Apicio, un decotto d’orzo con aggiunta di stinco di maiale (cfr. André 1974: 173). Se le ricette più antiche si caratterizzano per la carne, quella dell’Anonimo Veneziano (Libro per cuoco) – dove il riso è indicato come ingrediente alternativo al frumento – attesta anche, per la prima volta nella storia della gastronomia italiana, l’accostamento riso-zafferano.

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.10.1 aarìso (s.m.) ,

0.11 DEI; TLIO; TB; GDLI; TLFi; André 1974: 173; Boström 1985: 10; Brereton et al. 1981: 246; Carnevale Schianca 2011: 244, 251-252; Faccioli 1966: 48, 70; Hieatt-Butler 1985: 62, 98; Martellotti 2001: 273; Nystedt 1988: 61; Rodinson et al. 2001: 54, 334; Scully 1988: 16.