aarìso s.m. Completa da revisionare

0.1

1. pappa di frumento brillato nel mortaio e cotto in acqua, con l'aggiunta di carne di bue magra, latte di mandorle, lardo e spezie

0.2

1. aariso -

0.3

0.4 aariso (Modo di cucinare et fare buone vivande, Sec. XIV primo quarto; Toscana/Firenze).

0.5

1. pappa di frumento brillato nel mortaio e cotto in acqua, con l'aggiunta di carne di bue magra, latte di mandorle, lardo e spezie
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Aariso XXVIII (13) Se vuoli fare una vivanda che si chiama aariso, togli meço quarto di grano, il più bianco che tu puoi avere, e togli sei libre di polpa magra di bue, cioè della coscia, e togli tre libre di mandorle, e togli una oncia di cennamo fine e meça oncia di gengiove fine e meço quarro di çafferano e due libre di lardo frescho. E togli il grano che tu ài: sia bene mondo a mano, a dito a dito, e poi sia brillato con pestello e innafiato acciò che si mondi melglo. E togli questo grano la sera dinançi che tu dei fare la mattina vegnente la vivanda e lla carne del bue altressì e quelle spetie che sono dette dinançi peste insieme. E togli il grano quando è mondo del guscio e bene lavato, e mettilo a fuoco in aqua chiara la sera dinançi, prima che tu vadi a dormire; e mettivi entro la carne del bue che tu ài, e fanne sei peçi, e mettila a cuocere. E falla tanto cuocere col grano che ssia cotta a meço col grano; e se asciugasse, arrogi acqua chiara. E quando è cotta a meço la carne col grano, metti indietro il polçonetto in su la brascia ben calda e stufata di sopra, sia con bella tovagluola bianca o con tagliere o con testo, sì che non possa isfiatare. La mattina, quando ti lievi a fare l’altre vivande, sì cuopri questa vivanda, e abi una chiova in mano e roppila sì come se fosse fava, e menala molto. E togli le mandorle che tu ài, ben monde e bene lavate e bene macinate a macina e bene stemperate con acqua chiara fredda e bene colate con istamigna. E quando tu ài bene rotta la vivanda, mettivi suso meço il lacte delle mandorle e póllo in sulla brascia dalla lungi e mestalo spesso. E quando s’asciuga la vivanda, arogi su del latte crudo delle mandorle che tu ài; e se fosse latte vivo di capra in questa quantità del latte delle mandorle, non si vorrebe tòrre mandorle, e sarebe meglo il latte vivo della capra. E quando è presso che cotto, mettivi suso il lardo strutto e bene colato e le spetie che tu ài, una quantità e non tutto. E quando la vivanda è cotta, metti per iscodella de le dette speçie e del çucchero e del detto lardo strutto. Questa vivanda sì è per XXV persone; se vuoli fare per più o per meno, a questa medesima ragione togli le cose. E questa vivanda vuol esere gialla e dolce. (46v)

0.6 aariso (TLIO).

0.7 Ar. harīsa(h) 'piatto di carne (principalmente agnello) e bulgur' (Schweickard 2023)

0.8 La voce aariso, hapax legomenon nel nostro corpus, è un calco dell’arabo harīsa (da harasa ‘macinare, frantumare’, con riferimento al lavoro di frantumazione del cereale: cfr. Carnevale Schianca 2001: 3-4; Martellotti 2001: 270-274), che è forma ridotta del sintagma harīsat al-ḥinṭa ‘aariso di frumento’. I due elementi del frumento e del brodo di carne – così tipici della culinaria del vicino Oriente (si pensi a piatti in granelli come il bulgur e il couscous) – si mantengono pressoché inalterati nel tempo e nello spazio: cfr. per es. l'Interpretatio arabicorum nominum del medico e arabista veneto Andrea Alpago (Vercellin 1991: 78): "Alherisse est ferculum factum ex frumento fracto, et vehementer cocto in aqua, aut brodio carnium". Non mancano, tuttavia, varianti della ricetta nella gastronomia araba medievale: la Wuṣla ne offre persino una versione al pistacchio (Rodinson 1949: 139). 

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.10.1 fromentiera (s.f.) ,

0.11 TLIO; Carnevale Schianca 2011: 3-4; Martellotti 2001: 270-274; Pregnolato 2019: 282; Rodinson 1949: 139; Schweickard 2023; Vercellin 1991: 78.