strutto s.m. Completa da revisionare

0.1

1. grasso animale (in partic. di maiale), fuso e solitamente impiegato per fritture o come condimento
   

0.2

1. structo -
2. strut -
3. struto -
4. strûto -
5. strutto -
6. struttu -

0.3

0.4 structo (Libro de arte coquinaria (ms. Washington), 1498; Lazio)

0.5

1. grasso animale (in partic. di maiale), fuso e solitamente impiegato per fritture o come condimento
   
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per far structo de porco Piglia assogna frescha, o vero lardo frescho, et taglialo in pezzi como una castagna et mettegli assai de sale. Da poi pistalo molto bene et lasscialo stare un dì così pesto. Et da poi ponilo al focho in un callaro. (12r)
   2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et ponilo a frigere nela padella con un pocho di strutto et, como se comencia a prendere, caccialo fore in una scutella et ponvi di sopra de le spetie dulci. (11v)
   3. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et haverai la padella senza pasta o crosta et sullo fondo dentro vi metterai di bono strutto, facendone un solo che sia alto un dito o circha. Et metterai la ditta padella sulle brascie, tanto ch’el strutto sia bene caldo... (32r)
   4. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Frictelle de poma Monda le poma et tagliale in fette sottile, cavandone quilli grani o anime che anno nel mezo. Et frigi un poco le ditte fette nel strutto o in olio. (43v)
   5. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = E ponilo a friggere nella padella con uno pocho di strutto e, come si comincia a prendere, chaccialo fuori in una scodella e ponivi disopra delle spetie dolce. E questa cosa vuole essere magnata subito. (97)
   6. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Et voltala spesso collo chuchiaro e ponendovi uno pocho di butiro ho strutto fresco (sarebbe migliore). (106)
   7. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Item di buono strutto ho vero butiro fresco, mescolando e incorporando tutte queste cose molto bene insieme come ho detto. (119)
   8. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Sapore a polastri spezati Piglia maiorana he ficatelli de diti polastri he rossi de ovo, pebro he canella, he pista ogni cosa insieme. He passale per la stamegna cum agresto, cum uno poco de aqua rosata he, quando serà passato tanta roba che basti per quanti scutellini ne vorai, mette de sopra zucaro quanto basti, ho vero pone questo sapore sopra de li polastri che prima haverai spezati he fritti in bono strutto. (258)
   9. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per cocere lo cervello del vittello o bove Per cocere lo cervello del vittello o bove, quando la testa è cocta alesso, cazia fora lo cervello e rompella molto bene; dapoy togli duy rossi de ova, uno pocho de pipero pesto, de agresto, de sale et de zafrano, ogni cosa mescolla insema cum dicto cervello e ponello a frigere nela padella con un pocho de structo. (173)
   10. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = E quando sia meza cocta, debe azonzere onze doe di bono structo o butiro fresco; e notta che, non havendo padella, de cocere l’ova te insegnarò. (189)
   11. Del governo della corte (1543, Roma) = Di strutto poniamo si logori il mese dicine due, che a giuli cinque la dicina sono il mese scudi uno; e l'anno dicine 24, e scudi 12. (12)
   12. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Piglierete qual coratella di volatili domestici che vorrete, e lieveglisi il fele, poi lavasi con vino, e mettasi in una cazzuola, overo tegame polito, e mettavisi tanto strutto che non se ne habbia a cavare, poi le farete soffrigere tanto che sieno mezze cotte... (128v)
   13. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pigliate i tenerumi, e grassi del petto con le sue gangolette, fateli bollire tanto che sieno mezzo cotti, fatene pezzetti non molto grossi, e mettetegli a soffrire con strutto. (143v)
   14. Opera (1570, Roma) = Li detti pezzi ancho come son cotti, si possono soffriggere nello strutto liquefatto con cipollette, o senza, e si serveno con civiero, o con altro sapor di corpo sopra. (45v)
   15. Lo scalco prattico (1627, Roma) = servito con biscotti pisani sotto, che siano stati nella ghiotta, poi inzuppati di malvagia, imborracciati con ova, e fritti nello strutto, con pistacchi crudi sopra, regalati di tartarette di pera fiorentine siroppate. (9)
   16. L'apicio (1647, Bologna) = Nel mezzo de’ bacini, latti di vitello a foggia di montagna, cotti allo spiedo lardati, con salsa sopra reale, intorno ad essi, tortore stuffate in buona malvagia, poco strutto di porco, zucchero, e speziaria... (99)
   17. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = facendolo cuocere [il castrato] a fuoco lento, spesse volte ontandolo con strutto, overo butiro, e se gustasse, con oglio di Genova, o di Toscana: avertendo salarlo nel principio, e nel mezzo della cottura... (31)
   18. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = è si turi con suo coperchio lardando tutta la cucuza di fette di lardone sottile avvoltandola in una carta unta di strutto, cotta nel forno, havendo preparato altro coperchio di cucuza verde con le frondi, levare la carta si servi in piatto polverizato di mostacioli. (26v)
   19. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Si può guarnire il giro del piatto di crostoni di pane ben rossi nello strutto, e servir con sugo di castrato o di limone. (240)
   20. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = In Napoli li friggono nello strutto per la scarsezza di butirro. (I.023)
   21. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Le croste o fette di pane, invece di abbruscarle, potrete farle fritte nell’olio, o nello strutto. (34)
   22. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = quando lo strutto o olio sia arrivato al suo punto, getterete le frittelle nella padella, e rimenando la padella, vedrete che cominciano a gonfiare, allora le volterete sotto sopra, che quando saranno a colore di oro, le levarete dalla padella; e polverizzate di zucchero, le manderete in tavola... (40)
   23. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Gli arrosti di carni lattanti, come capretti, porchette, vitelle ed agnelli s’ingrassano con lo strutto, si condiscono di sale e si destinano a giusto grado di fuoco a riverbero, con avvertire che la loro cottura dev’esser lunga, per disseccare le parti mucillaginose, delle quali abbondano tali lattanti carni. (8)
   24. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Le Teste de’ capretti si taglino in due parti e si faccian cuocere in acqua con sale ed erbe. Quando saran cotti, si faran freddare, cavandone le ossa con diligenza; dopo s’infarinino una ad una le parti, s’indorano in uova e si passino nel pane e parmegiano grattato. In ottimo strutto si friggano, servendole con salvia o rosmarino fritto intorno. (44)
   25. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Allo strutto finalmente (che per altro non è troppo sano) questo si fa bollire molto a fuoco lento, schiumandolo bene, e salandolo coll’aggiungervi qualche rametto di rosmarino. (I.10)
   26. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Si prenda per sei persone una libbra e mezzo di maiale o di cinghiale nell'orgliata, e dopo lavato, si faccia soffriggere con del sedano della cipolla e carote, nell'olio o nello strutto, sale e pepe a proporzione, fatele ben crogiare rinfrescandolo con dell'umido di brodo... (13)
   27. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Pasta per sfoglio allo strutto. Quando lo strutto è bianco, sodo e di buon odore ci si può fare lo sfoglio come quello al butiro; ma ciò riesce più facilmente nell’inverno, però bisogna impastare la pasta molto più tenera della precedente. (11)
   28. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Fritto d’alici. Prendi libbre cinque e mezzo, ovvero rotoli due di mezzane alici, le pulirai benissimo, togliendone le teste e le loro interiora, le laverai e le farai sgocciolare in un setaccio, le farinerai e le friggerai con strutto, e dopo sgocciolate sopra floscia carta le accomoderai nel piatto in forma di piramide. (210)
   29. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = zuppa di fegato alla Tedesca. 5. a) Pigliate una nilza di manzo, levategli i muscoli e tagliatela a fette e infarinateli, e fatela friggere o al butirro o con grassa o strutto... (10)
   30. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell’olio o nello strutto, ponendo gran cura nel rivoltarli affinché non si rompano. (96)
   31. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Strûto; strutto. (325)
   32. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Lo strutto o grasso di maiale già preparato serve per le fritture grasse. (80)

0.6 istructo (av. 1335, Statuto dell'Università dell'Arte de' cuoiai e calzolai della vacca della città di Siena. Addizioni [ed. Bologna, 1871]: "E non si debbia fare istructo di neuna ragione, fuore di botiga: pena di V soldi per ciascuna volta", TLIO). 
strutto (Crusca I-IV; TB; GDLI, s.v. strutto 2; CA 1; CA 2; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).
Per le fonti dialettali cfr. LEI s.v. DĒSTRŬERE ‘distruggere’.

0.7 Participio passato di struggere < distruggere < DĒSTRŬERE (LEI).

0.8 Il sostantivo strutto e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus dall'ultimo quarto del XV secolo in poi. Le attestazioni più antiche presenti nel corpus AtLiTeG sono invece raccolte all'entrata con marca grammaticale aggettivale: come si nota dai contesti, infatti, strutto appare sistematicamente nei testi più antichi a fianco del sostantivo lardo con valore attributivo a indicare qualcosa di liquefatto per effetto del calore, sciolto. Il confronto tra le occorrenze con valore sostantivale e aggettivale, permette di notare dalla fine del XV sec. in poi un declino dell'uso di strutto come aggettivo.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Condimenti vari

0.10.1 strutto (agg.) ,

0.11 CA 1, CA 2, Crusca I-IV, DEI, DELIN, EVLI, GDLI, GRADIT, LEI, TLIO, TB, SC, Zingarelli 2023.