agresto s.m. Revisionata

0.1

1. uva acerba o qualità di uva che non giunge a maturazione
2. succo d’uva acerba impiegato come condimento in alternativa o insieme all'aceto

0.2

1. agresto -

0.3

1. agrestone -

agresto chiaro - Ferrara 1549; Roma 1570; Roma 1609; Roma 1627; Bologna 1647; Firenze 1675; Bologna 1791
agresto sano - Lazio 1498; Toscana 1498
agresto silopato - Bologna 1647
agresto sodo - Napoli 1500; Firenze 1675
agresto verde - Toscana 1498; Lazio 1498; Lombardia 1510
all'agresto - Piemonte 1766; Bologna 1791; Roma 1807; Roma 1814

0.4 agresto (Modo di cucinare et fare buone vivande, sec. XIV primo quarto; Firenze)

0.5

1. uva acerba o qualità di uva che non giunge a maturazione
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = E togli tuorla d’uova, spetie, çafferano stemperato e sugo d’aranci o d’agresto e del brodo de’ capponi, e di queste cose fa’e uno buono battuto fine e morbido e ben giallo e bene potente di spetie. (51v)
   2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per fare pollastri allessi con agresto Vogliano essere cotti con uno pocha di carne salata. Et quando sono mezo cotti, togli agresto sano et taglialo per mezo et cacciani fore le grane del dicto agresto et ponilo a ccocere coli dicti pollastri. (8r)
   3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 64. Per fare minestra di lattughe che parrà che sia zuche Piglia quello di sotto più biancho della lattuga, cioè quello di mezo, e fallo quocere come le zuche, con uva e con agresto. (104)
   4. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 45. Polastri alesso cum agresto Voleno esser cotti alesso cum carne salata. He quando sono mezi cotti, piglia agresto sodo he taglialo per mezo he cavali fora le grane. He mettelo a cocere cum li polastri. (243)
   5. Singolar dottrina (1560, Firenze) = e così le lasciarete stufare tanto [le animelle, scil.] che ogni cosa sia cotta. Se le vorrete bruschette, mettanvisi quattro granelle di agresto, o un poco del vecchio, e così ne farete i vostri piattelli. (131v)
   6. L'apicio (1647, Bologna) = L’agresto si deve cogliere avanti la levata del sole, che per esser il sol leone non è tanto maligno; e è di facoltà astringente, e perciò grato alla bocca dello stomaco, leva la nausea, eccita l’appetito; ristagna i flussi; e mitiga l’ardor delle viscere. (37)
   7. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = pigliarai di quell’agresto, che suol fare la vite tre volte l’anno, perché li grani sono grossi, e duri, e hanno polpa, e mondati dalla pelle, li spaccarai, e li levarai il seme, mettendo due oncie di cascio parmegiano grattato, e due ova, e così maritarai la detta minestra. (27)
   8. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = il ripieno sara carne magra di vitello piccata cervella, è polpa di altro cappone, midollo d’osso, prosciutto piccato, ò grattato pignioli uva passera, canditi, agresto, ò uva spina, prezemolo, fegatelli di pollo, ova crude, formaggio grattato, è spetierie. (7v)
   9. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Salsa all’agresto. Mettete in una casseruola due cucchiai di sugo d’agresto, altrettanto di sugo colato, sale, pepe rotto, della cipollina trita fina; fate che questa salsa sia ben chiara, facendola scaldare, e servitevene per la carne cotta alla graticola. (397)
   10. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = e l’estate, in luogo delle prugne e visciole secche, pongavisi uva spina, o agresto intiero, e pere moscatele, ed altri frutti non troppo maturi in pezzetti. (404)
   11. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Gli acidi vegetabili, l’aceto, il sugo di agresto, di limone, di arancio sono ancora propri a questo effetto, mentre restringendo il solido della carne degli animali, sopra i quali viene impiegato, rende la sua unione più intima, e meno dissolubile. (I.V)
   12. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = La fricassè di pollastri potrete variarla con sugo di limone, ed una liason di rossi d’uovi, abbenché si serva al rosso, cioè bagnata con il sugo; come ancora con acini di agresto tolti i pipini. (89)
   13. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = 16 sugo di agresto ivi Salcraut, o siano Cavoli in conserva ivi Tablette, o sia brodo secco 17 panata ivi butirro chiarito ivi panna di latte (352)
   14. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Per disseccare nelle carni ed in tanti altri commestibili le parti muccillaginose, ed impedirne la fermentazione e la putrefazione, è propria cosa far uso, quando del sugo di limone o di arancio o pur di agresto, quando con sottilissimi sali ed acidi volatili [...], quando con suffomigi de’ corpi accensibili e quando con li brodi densi e congelati. (5)
2. succo d’uva acerba impiegato come condimento in alternativa o insieme all'aceto
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Questa vivanda vuol esere gialla e agra d’un poco d’agresto o d’aceto e potente di spetie. (52v)
   2. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = XXXIIII Se vuoli fare brodetto giallo con polli. Tolli due libre di mandorle. Et, se sono pollastri, falli lessi un poco et sofritti, et poi li polveriça di spetie ben dolci et gialle. Et, se sono capponi, falli lessi, et tolli le mandorle lavate et macinate col ghuscio e stemperate con la grassa de’ polli; et quando sono colate tolli XII tuorla d’uova bene dibatutte con agresto o aceto, et colale, et mescolale con questo lacte, et mettivi assai spetie dolci et çafarano assai; et metti a bollire, et quando à bollito tra’ indietro, et minestra, et metti speçi. (88vA)
   3. Frammento Marciano (Sec. XIV ultimo quarto, Veneto) = Et metivi alquanto zucharo, et stempera questo savore con agresto e con aceto bianco. (col. B)
   4. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = et queste herbe pista et stemperale con agresto et con acito, et fa' bollire omge cosa insemi et mictice bone spetie dulci et saffarano, et quando lu brodicto vole bollire, mictice dentro lo pescie, sapendo che lu pescie vole essere meso coto in acqua, et lassala bollire con esso uno poco, et poy lo ne leva, et fiet bonum. (39)
   5. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Et tolli i fegatelli arrostiti, et stenperali co· l’agresto et vino maturo, et dàllo crudo. (14v)
   6. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Savore a chapponi arrosto farai chosì. Togli i feghatelli, e fagli bene arrostire, et pestagli, et mettivi finochi e uve passole d’oltremare, et pesta tutte queste chose insieme. E sse ttu non avessi di queste chose tante che tti bastassono sì vi metti della crosta del pane, e mettivi pepe e spezie dolci acciò che questo savore sia nero. E poi lo stenpera chon agresto e chon acieto, et fia buono. (5r)
   7. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = pastello DI CARCHIOFOLI, OVERO DI RUVIA INTEGRA, IN DÌ DI GRASSO. PRIMA farai una cassa da pastello, come quella dell’anguilla. Poi nel fondo li porrai buttiero et un poco di pevere, e marzolino tagliato minuto minuto. [...] Poi haverai due torli d’uova, e oncie due di zuccharo, e mezo bicchiere d’agresto, et un poco d’herbe oliose pistate minutamente con i coltelli. (Comp. 15r)
   8. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = SUPPA ACETOSA BUONISSIMA. PIGLIA un poco di latte, e non potendo havere latte piglia dell’acqua, e un panetto di buttiero frescho, e agresto quanto a te pare che sia bisognevole a volerla acetosa; e poi piglia un poco di molena di pane mogliata in agresto e pistala nel mortaio con un picicotto de’ pignuoli, e passali per lo setazzo. (Comp. 32v)
   9. Singolar dottrina (1560, Firenze) = mettavisi mezzo bicchiere di trebbiano o altro buono e simile vino, un poco di agresto vecchio, e altro tanto brodo magro, un pezzetto di zuccaro, pepe, cannella, noce moscata, alquanto garofili con un poco di color di zafferano. (132r)
   10. Trinciante (1581, Venezia) = L’altra sorte sono delle picciole, e queste si cuocono sopra la graticola, overo si friggono nella padella, con agresto o sugo di melangole sopra; di queste se ne mette due o tre per tondo, dandoli dui o tre tagli per traverso; la parte di mezo è sempre la migliore e questa tu darai al tuo signore. (34r)
   11. Libro dello scalco (1609, Roma) = [Starne, scil.] Arrosto piene di tartufali, con acqua rosa, e zuccaro sopra. Arrosto smembrate, con salsa reale sopra. Arrosto la metà cotte, finite di cuocere nel mirausto, cioè uva passa, persiche secche, brugne cotte, tutto passato per setaccio, mandole torate, pane bruscato pesto stemprato, con agresto, e vin bianco, e spetiarie, con mandole confette sopra. (54)
   12. Li tre trattati (1629, Padova) = agresto, o aceto. Piatti 2 (52)
   13. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Il medesimo si posson fare del lombo di vitella sotto l’arnione bagniate con agresto ò aceto spolverizzate di fior di finochio (5v)
   14. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Pollastri in tamburri. Prendete due polastri abbrustoliti [...]; fate un tamburro di carta, e mettetevi dentro i pollastri con il loro condimento, coprendoli con fette di lardo, e carta; fateli cuocere lentamente alla graticola, o sotto di un coperchio da tortiera; quando saranno cotti levate le erbe, ed il lardo: serviteli nel tamburro, aggiugnendovi qualche goccia di agresto. (174)
   15. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Sceglierete una pentola proporzionata, mettendo un tondo d’argento al fondo, perché la salvietta non bruci, o la carne, e per condimento ci metterete della zinna di porco fresca, o grasso di manzo ben fresco circa tre libbre, secondo che il vostro pezzo di manzo sarà grosso. Ci aggiunterete agresto, vin bianco, zenzero, cannella, pepe lungo, fette di limone, noce moscata, cipolla, pressemolo, alloro, sale, quel che bisogna, bassilico intiero, coriandi intieri, finocchio e anisi. (44)

0.6 agresto (1318-1320, Francesco da Barberino, Reggimento e costumi di donna [ed. Bologna, 1875]: "Tolgli dell'agresto, o delle more verdi, o dell'acieto", TLIO; av. 1349, Francesco di Balduccio Pegolotti, La pratica della mercatura [ed. Cambridge 1936]: "acqua d’agresto, karati 12 per botte", GDLI; Crusca I-V; TB; CA 1; CA 2; GRADIT; Zingarelli 2023); 
lomb.a. agrest; pad.a. agresto; piem. agrest; b.piem. (vercell.) agresti; emil. agrèst; bol. agrèst; ven.merid. (poles.) gresto; ven.or. (rover.) agrest; tosc. agresto; grosset. (gigl.) agrèsto; volt.piomb. (Monticiano) agrèsto; sen. (Sovicille) agrèsto (cfr. LEI). 

0.7 Dal lat. AGRĔSTEM 'agreste', con metaplasmo (LEI).

0.8 La voce agresto è attestata nel nostro corpus dal Trecento all’Ottocento. Analogamente ad agresta (vd. agresta nel VoSLIG, s.v.), la sostantivizzazione dell'aggettivo, già documentata in latino, deriva probabilmente dall'abbreviazione di antichi sintagmi (LEI, con le avvertenze di Lubello 1997: 334 sul trattamento delle fonti citate). Alla luce del quadro della distribuzione geolinguistica più antica tracciato in 0.3 e della documentazione che illustra le accezioni in 0.5, il maschile agresto è il tipo maggioritario in Toscana e al Nord, mentre il femminile prevale nei testi meridionali; il dato è confermato dalla distribuzione di agresta e agresto nel TLIO.

0.9 Categorie

• Condimenti vari

0.10.1 agresta_1 (s.f.) , agresta (agg.f.) , agresta_2 (s.f.) , agrestata (s.f.) ,

0.10.2

0.11 LEI; DEI; DELIN; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; GRADIT; Zingarelli 2023; Boström 1985: 34; Crimi 2012: 106; Elsheikh 2016: 78; Frosini 1993: 164; Lubello 1997: 334; Möhren 2016: 202; Pregnolato 2019: 183; Sella 1937: 5.