agresta_1 s.f. Revisionata

0.1

1. uva acerba
2. succo d’uva acerba impiegato come condimento

0.2

1. agresta -
2. agrestam -
3. agreste -
4. gresta -

0.3

1. agrestata -

agresta integra - Napoli 1314; Napoli 1366; Bolzano 1465
agresta intera, intiera - Toscana sud-orientale 1366; Roma 1609
agresta sana - Toscana sud-orientale 1366
all'agresta - Napoli 1820

0.4 agresta (Liber de coquina (A), 1308-1314; Napoli); agresta (Libro de la cocina, Sec. XIV secondo terzo; Toscana sud-orientale)

0.5

1. uva acerba
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De pullis. 2 Accipe pullos incisos frissos cum lardo et cum herbis odoriferis grosse incisis, vel integris in speciebus et agresta integra et vitella ovorum. Fac sicut supra, sed parum de brodio. (97v)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Altramente pastello buono [121] pastello puoi fare di carne di bue, di castrone e di porco, tagliata molto minuta, con agli, cipolle, scalogne, agresta sana, o con erbe, a quel modo che tu vuoli. (173)
   3. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = Salsa alba pro carnibus castratinis vel porcinis: accipe agrestam et tere et, succo extracto, recipe grana que sunt intus et tere in mortario cum zinzibere et parum de alleis et cum eisdem tere amigdolas et distempera cum agresta. Quam si habere non poteris, sumas, loco eius, succum citranguli vel alterius acri. (137v)
   4. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Salza biancha. XXXVII [39] A ffare salsa bianca per carne de crastato o de porco tolli agresta et tritala. Tolli lu suco et salvalo. Tolli grani che sondo dentro, çençabro et poco de algli et agmandule mondate et tritale, et pista queste cose in mortale et destempera con agresta, et se tu non agi agresta, destempera con vino greco bianco et suco de centraguli. (13)
   5. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De copo pullorum in pastillo. 82 Ad faciendum copum de pullis parentur pulli vel alie aves et demembrentur vel integre remaneant sed magis proprie sunt defrustate. Postea accipe pastam albam valde duram et fac formam coppi et ibi pone aves predictas cum agresta non trita, zafranum et species et parum de aqua frigida. (174r)
   6. Registro SS. Pietro e Sebastiano, 1486 (1485, Napoli) = eodem die per pane de pucza et per taralli et per agresta per li infirmi unc. t. g. X (4v)
   7. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Beccafichi cotti nella tiella con agresta over uva. (172v)
   8. Opera (1570, Roma) = Piglisi brodo consumato di pollo o di vitella con uva spina, overo agresta senza anime, menta, maiorana, herba acetosa, et pimpinella battute, et un poco di pan grattato, over mandole monde piste, di modo che habbia un poco di corpo (401v)
   9. Libro dello scalco (1609, Roma) = Uva spina. ) Agresta senza grani. ) Visciole senza ossa. ) (27)
   10. Libro dello scalco (1609, Roma) = In agrestata con sugo d’agresta, bollito con fior de farina, e zaffarano buttato sopra. (57)
   11. Libro dello scalco (1609, Roma) = L’agresta s’adopra intiera, e in sugo secondo il tempo, e l’occasioni. È fredda, e secca in secondo grado, genera molta flemma, stringe il petto e fa venire tosse; si darà, in minestra intiera cotta nel brodo con erbeccine dentro, ligata con ova, e con spetiarie. In diverse altre minestre. In diversi potaggi di magro, e di grasso. In crostata come a suo luogo. E in diversi pieni. Il sugo in diversi sapori, potaggi, e minestre di grasso, e di magro come a loro luoghi. (88)
   12. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare composta d’agresta Prenderete l’agresta che non sia principiata a maturare e l’aprirete da una parte con la punta d’un coltello e li cavarete i granelli, e poi la biancheggiarete – ma avertite che quando l’acqua sarà per bollire sarà biancheggiata –. (34)
   13. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = [73] Per fare aggiazzata d’agresta Prendete l’agresta secondo la quantità che volete e la pestarete, e poi li gettarete l’acqua che volete gelare, e maneggiandola la passarete per pagliazza. E poi ci metterete sette onze e mezza di zuccaro per quartuccio d’essa, e li darete qualche odore che più vi gradisce e l’aggiazzarete. (49)
   14. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Salsa d’anisi e sugo d’agresta. Piglierai libbre due di sugo d’agresta, la metterai in un vaso di pietra vetriato sopra il fuoco, ed avanti che cominci a bollire gli leverai tutta la spuma, avvertendo come sopra; dipoi pestando nel mortaro un’oncia d’anisi, tre oncie di naranzo condito ed oncie sei di zucchero; il tutto stemprato con detta agresta, dipoi ritornata nel vaso, ponendolo sopra il fuoco lo coprirai, lasciandola bollire finché cali un altro terzo, e questa sarà una salsa per pernigioni, uccelletti, bracciollette ed altre cose, servita calda. (428)
   15. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Salsa 11. Fate bollire a fuoco lento per una mezz’ora un bicchiero di vino bianco, con altrettanto succo, due fette di mollica di pane tritato fino, un’oncia di butirro, due cipolle ed erbetta: mettetevi sale, spezieria dolce e succo di agresta; passatela con la stamigna con una cucchiara di legno; questa salsa serve per agnello in umido. (53)
   16. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = All’Agresta. — Da’ petti di pollanche arrostite, pesti con sellari cotti nel brodo, mandorle bianchite ed una mollica di pane bagnata nello stesso brodo, se ne formerà un Colì, quale sciolto col suddetto brodo, e passato per setaccio, si farà bollire in una cassarola con quantità di acini di agresta e petrosemolo trito. (15)
   17. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In Fricassè. — Cotto il Rognone in fettoline in cassarola, con butirro ed erbette, quando sarà per servirsi, si legherà con gialli di uova crudi e sugo di agresta. (35)
2. succo d’uva acerba impiegato come condimento
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De sapore pro assaturis. 65 Sapor pro qualibet assatura: accipe basilicum et piper et tere in mortario et distempera cum agresta. (98r)
   2. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = E se lo volesti fare dolce poneie del zucharo e se bruscho ponegli cosse acerbe como è agresta, vin de pomi granati, aceto, sugo de limoni on de pomi, naranzi, et cetera. (9r)
   3. Refugio (1520, Ferrara) = La còlerà ripreme e sì la stringie la carne cotta in acqua e in agresta e il corpo si reduca e si restringe. (21r)
   4. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = 37. Per fare una salza ad uno pesce bollito Piglia amendole et mondale et pistale multo bene, et mictice zucaro et candella secundo la quantità, et dui garofali et uno poco de pepe, et pista onne cosa insemi; et stenperale con agresta et suco de citrangulo, et passa le per la stamegna (11r)
   5. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Voi le potrete stufare con lo adobbo delle sopradette polpe o con sugo di melagrane torte bollite con uva passera, zuccaro, pepe e cannella overo con agresta fatta con basilico, finocchio fresco, aglietti e spetierie, da questo sia meglio di ogni altro. (137v)
   6. Libro dello scalco (1609, Roma) = agliata de noci, overo nocchie, con aglio, pane, e brodo, con un puoca de agresta. (32)
   7. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Fegato di vitello alla cittadinesca. Tagliatelo in fette, mettendolo in una casseruola con una carotola, prezzemolo, delle cipollette tagliate, e del butirro, passatelo al fuoco, aggiugnendovi un pugno di farina: bagnatelo con un bicchiere d’acqua, ed un altro di vino bianco, sale, e pepe rotto, lasciatelo bollire per mezz’ora; poi stemprate tre rossi d’uova con due cucchiai di agresta, e metteteli quando il fegato sarà cotto, e vi sia poca salsa, fate unire, senza che bolla, e servite. (78)
   8. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Salsa 23. Mettete in una cazzarola due cucchiai di agresta, altrettanto di succo colato, sale, pepe, della cipolletta trita fina, fate che questa salsa sia ben chiara, facendola scaldare; questa salsa serve per l’arrosto alla graticola e pesce arrosto. (59)

0.6 agresta (post 1390, Frater Jacobus Philippus de Padua, El libro Agregà de Serapiom [ed. Venezia-Roma, 1962-1966]: "La vertù del sugo de questa agresta, coto cu(m) el miele o cum el vino dolce, è convenie(n)te a li nervi che è in li ladi de la gola e del palla[d]o e de la ulula", TLIO nel significato di 'uva acerba dalla quale si ottiene un succo usato per condire cibi o per preparare medicinali'; TB; GDLI, con rinvio a agresto; SC; GRADIT; Zingarelli 2023, con rimando a agresto; DEI: "a Verona, XIV sec., col valore di 'aceto'"); pad.a. agresta, reat.a. gresta, nap.a. agresta, venez. agresta, grèsta, istr. (capodistr.) agresta, umbro resta, macer. agrèsta, roman. agrèsta, abr. rièstə, nap. agresta, apulo-bar. agrèste, cal. agresta, sic. agresta, aresta (cfr. LEI nel significato di 'uva immatura; tipo d'uva che non giunge a maturazione'); ven.a. agresta, venez.a. agresta, gresta, tarant.a. agresta, cal.a. agresta, sic.a. agresta (cfr. LEI nel significato di 'vinello acido ricavato dall'uva tardiva ed usato come condimento').

0.7 Dal lat. ĂGRESTEM 'agreste', con cambio di classe (LEI).

0.8 La voce agresta, di diffusione panitaliana, è attestata nel nostro corpus dal Trecento all’Ottocento. Agresta e agresto sono usate al m. e al f. per indicare sia l’uva acerba, sia il prodotto della sua spremitura, ma con diversa distribuzione geolinguistica: il femminile agresta sembrerebbe meno attestato in Toscana (in partic. a Firenze) rispetto al maschile, e meglio attestato al di fuori della Toscana. La glossa presente nella Singolar dottrina del fiorentino Domenico Romoli ("con agresta over uva") sembrerebbe validare l'ipotesi che sia voce non comune a Firenze. Adoperata spesso in alternativa all'aceto, al succo d'arancia, cedrangolo o limone, le attestazioni ne mostrano l’uso diffuso come acidificante anche all’interno del sintagma lessicalizzato "x all’agresta", che compare a partire dal Cuoco piemontese (1766); non è da escludere, tuttavia, che il sintagma possa avere una genesi indipendente dal gastronimo. Sul piano morfologico-derivazionale, la voce configura probabilmente un caso di conversione da agg. a sost. avvenuta in seguito all’ellissi di un elemento nominale in sintagmi del tipo "sost. + agresto/a" (uva agresta e sim.), ellissi già documentata in latino: cfr. lat. agresta 'uva verde' (Bruno 1958: 206). Secondo il DELI la voce deriverebbe dall'it. agro con influsso paretimologico di agreste; più economico pensare, viceversa, a una derivazione diretta dal lat. agrestis riaccostato per etimologia popolare ad agro, da cui dipenderà, in ultima analisi, il metaplasmo di declinazione (LEI).

0.9 Categorie

• Condimenti vari

0.10.1 agresta (agg.f.) , agresta_2 (s.f.) , agrestata (s.f.) , agresto (s.m.) ,

0.10.2

0.11 LEI; DEI; DELIN; TLIO; Crusca V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; Boström 1985: 34; Crimi 2012: 106; Elsheikh 2016: 78; Frosini 1993: 164; Lubello 1997: 334; Möhren 2016: 202; Pregnolato 2019: 183; Rapisarda 2007: 302; Sella 1944: 9.