pastello s.m. Revisionata

0.1

1. pietanza che prevede un ripieno (a base di carne, pesce, ecc.) posto in un involucro di pasta spesso, il quale viene solitamente cotto in precedenza e funge da tegame (detto cassa di pasta); nella loc. in forma di pastello: a mo' di pasticcio
   
2. contenitore di pasta in cui vengono posti volatili vivi usato come intermezzo spettacolare (in partic. nella loc. s. m. pastello volativo)
   
3. nella loc. pastello secco: pietanza a base di carne o pesce, tagliati a pezzi grandi o interi, avvolti in una sfoglia sottile e aderente
   
4. nella loc. pastello sfogliato: pietanza che prevede un ripieno e più strati sottili di pasta sfoglia
   

0.2

1. pastel -
2. pasteli -
3. pastelli -
4. pastello -
5. pastelo -
6. pastero -
7. pastilli -
8. pastillo -
9. pastillis -
10. pastillum -

0.3

1. pastelletti -
2. pastelletto -
3. pastellotto -

0.4 pastillo (Liber de coquina (A), 1314; Napoli)

0.5

1. pietanza che prevede un ripieno (a base di carne, pesce, ecc.) posto in un involucro di pasta spesso, il quale viene solitamente cotto in precedenza e funge da tegame (detto cassa di pasta); nella loc. in forma di pastello: a mo' di pasticcio
   
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De copo sive de pastillo de lacte. 4 Ad copum de lacte accipe pastam duram et fac copum sicut panem unius pastilli et pone in furno parum ut aliquantulum dure fiat. Deinde accipe lac cum ovis batutis simul mixtis et safranum et proice in dicto copo, sed non multum impleas. Et decoque competenter et comede. (98r)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Del pastello romano. Rubrica LVII [116] Togli polli smembrati, spetie e çaffarano e herbe odorifere; mestali insieme, e friggeli un poco; poi mettivi ova debattute e agresta in bona quantità. En tanto, facciasi la crosta; componi poi il pastello, facendo due o tre solari, e a ciascuno solaio mettendo spetie; al de sopra metti lardo, e copri il pastello, e fa' uno foro nel meço d’atorno; di sopra forma ucelli di pasta pieni, o altri animali che ti piacciano; e, postovi del lardo, cuocilo nel forno; e da’ mangiare. Simile modo si pò fare de cascio frescho con carne battuta. (171)
   3. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De auro ponendo in pastillo. 31 Contra quasdam infirmitatates ponitur aurum pro divitibus in omnibus cibariis et quando ponitur in pastillo debet fieri secrete, ne forte pastillum per fornarium cambietur. In eodem pastillo potes ponere diversas aves diversimode inpletas: unam de viridi colorem, aliam de croco, aliam de albo, aliam de camelino, pro beneplacito voluntatis tue. (136r)
   4. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De copo pullorum in pastillo. 82 Ad faciendum copum de pullis parentur pulli vel alie aves et demembrentur vel integre remaneant sed magis proprie sunt defrustate. Postea accipe pastam albam valde duram et fac formam coppi et ibi pone aves predictas cum agresta non trita, zafranum et species et parum de aqua frigida. Postea claudatur de pasta desuper et coquatur sive in furno sive in testo et in summitate coppi ponatur unum frustrum lardi amplum. (174r)
   5. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = A fare uno pastillo. Se sono quatro infirmi, piglia uno polastro et alesselo. Quando è cocto talielo in peci et habi una teglia uncta de botiro et in questa metti una crosta de pasta grossa mezo ditto. Poy tolli una scutella de agresto et quatro ovi sbatuti et poneli in questo agresto et metteli uno pocho de petrosillo et uno pocho de specie dolce et forte et uno pocho de zucharo. Poi piglia questa compositione et zetala in la techia. Piglia poy li peci del polastro et mettigelo dentro et anche mettigi qualche marascha et uva passa. Alcuni gli poneno ucelleti , etc. (11v)
   6. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 157. Diriola Conciarai la pasta in forma d’un pastello. Et impiela ben di farina che stia deritta, cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et, facto questo, cava fore la ditta farina. Et prendirai alcuni rosci d’ova, de lo lacte, del zuccharo et de la cannella. Et, facta di questa cose una compositione, la mettirai in la ditta pasta facendola cocere al modo de una torta, movendola tutta volta et volgendola spesso col cocchiaro. Et como tu vidi che incomincia a pigliarse, sopragiogneli un poca d’acqua rosata et volta bene collu cocchiaro. (41r)
   7. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Similmente pòi conciare le ditte ova in forma di pastelli mettendogli con esse le cose sopraditte et giognendogli un poco d’agresto si ti piace, cocendo li ditti pastelli a modo d’una torta, o vero frigendole, ma che non siano l’ova troppo cotte, perché è di tal natura l’ovo che quanto più si coce tanto si fa più duro et diventa pegiore. (49r)
   8. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 179. Frittelle in forma di pastelli piccoli Fa’ quocere el riso molto bene nell’acqua e pesta un pocho di mandorle e passerale bene strette con uno pocho d’acqua rosata per la stamigna. Incorporando bene el riso con lo lacte delle mandorle, li giungerai del zucharo e uno pochetto di farina d’amito, che sia bene pocha. E fa’ queste frittelle in forma di pastelletti, frigendole in olio. (135)
   9. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Pastero de pipioni et cetera. 51 Toi li pipioni, e fali alessare, e smenbrali o voy intriegi. Poi fage le croste de pastero, e meti dentro li pipioni con specie dolze e pignoli e fete de lardo e vino agro. Se l’è tempo falo choxere e, poy ch’è cocto, metili agresta dentro, ed è bono perfecto. (21r)
   10. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = He falli la crosta como se usa hali pastelli, ho vero ponello in una patella. Et quando serà cotto, piglia uno rosso de ova, agresto he zaffrano, he messeda tute queste cose insiema he ponele in lo pastello. He lassali dare un altro caldo, poi cavalo fora. (251)
   11. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare dariolla, conzeray la pasta in forma de uno pastello e impello ben di farina, che sia fritta, conzandollo in la padella tanto sia un pocho secha. Et poy caveray fora la dicta farina et prenderay alchuni rossi de ova et de lacte e zucharo et canella, e fa’ una composizione di queste cosse mettendella in la dicta pasta et farla cocere a modo de una torta, movendolla una volta et voltandolla spexo con lo cugiaro. Et come vedi, si incomenza ad pigliarsi, gli zonzeray de l’aqua rossa et voltalla bene per lo cugiaro et, fornita di prendere, serà cocta. (210)
   12. Refugio (1520, Ferrara) = De li pastelli. Desicca el corpo e molto lo sottiglia pastel, che poco è san e men nutrica, e manco fa chi l’usa e spesso piglia. (20v)
   13. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = pastello ALLA TEDESCHA, DI CUI SE NE SERVE DA GRASSO E DA MAGRO. FARAI la casa del pastello, o grande o picciola secondo che tu vorrai, del medesimo modo che hai fatto quella delle frutte tonde. Poi pigliarai uova battute, et zuccharo, et acqua rosata, in quella quantitade che al tuo giudicio parerà e secondo che serà il pastello. Messederai bene ogni cosa insieme e impirai la cassa e la ponerai nel forno a cuocere senza coperto. E come serà cotto li porrai so del zuccharo. (Comp. 13v)
2. contenitore di pasta in cui vengono posti volatili vivi usato come intermezzo spettacolare (in partic. nella loc. s. m. pastello volativo)
   
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De pastillo avium vivarum. 29 Pastillum sive copum de avibus vivis sic compone: primo forma copum de pasta et imple de furfure et, eo cooperto, pone ad coquendum et, cum decoctum fuerit et valde infrigidatum, perfora ipsum subtiliter subtus et inde extrahe furfur et intus pone aliqua folia arborum et diversas aviculas vivas. Postea reponas subtiliter frustum panis que de foramine removisti et cave quod feceris aliqua parva foramina desuper, ne avicule ex defectu aeris suffocentur. Postea pone dictum pastillum coram aliquibus dominis - si eos pro ludo trufare volueris - et quando ipsi aperient pastillum, aves predicte de pastillo volabunt. (97bisr)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Del pastello de ucelli vivi. LVIIII [119] Fa' il pastello, e empilo di semola, e fallo cocere nel forno; e, quando sirà cotto, gittane fuora la semola per uno bucco di sotto o da lato, e inchiudici dentro diversi ucelli vivi, quelli che tu vuoli. E fa' fenestrelle nel pastello, a modo di fenestrelle di gabbia; e facto questo, ponansi nel'arbore che si dirà. (172)
   3. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De pastillo avium. 29 Pastillum sive coppum de avibus vivis sic conpone: forma coppum de pasta et inple de furfure et, eo cooperto, pone ad coquendum et, cum decoctum fuerit et valde infrigidatum, perfora ipsum subtiliter subtus et inde extrahe furfurem et intus pone aliqua folia arborum et diversas aviculas vivas. Postea repone subtiliter frustrum panis quod de foramine removisti et cave quod feceris aliqua parva foramina desuper, ne avicule ex defectu aeris suffocentur. Postea pone dictum pastillum coram aliquibus dominis - si eos pastillum pro ludo truphare volueris - et quando ipsi aperient pastillum, aves predicte de pastillo exibunt. (136r)
   4. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 268. Per fare pastelli volativi Fa' una forma di pastello ben grande e nel forno vi farai uno bucho tanto che vi possi chacciare el pugno o maggiore, se ti piace, e che le sponde d’intorno siano un poco alticelle oltra la commune consuetudine. E, piena di farina, la farai quocere dentro nel forno e, cotto, aperto quello bucho di sotto, ne chaverai fuora la farina. Et haverai apparechiato un altro pastelletto pieno di buona robba, bene cotto e stagionato, fatto alla misura di quello buso che ha di sotto la forma grande, e per quello lo metterai in la dicta forma, e, in quello vòto che resterà intorno al dicto pastello piccolo, li metterai delli uccellini vivi quanti ve ne possano essere. E li dicti uccellini vogliano esse posti in quello punto che li vuol mandare in tavola e ,servito inanti a quelli che serdano al convito, farai levare el coperchio di sopra e voleranno via quelli uccellini; e questo per dare festa e solazo alla brigata. Et perché non rimanghino gabbati, li farai tagliare del pastello piccolo; e come dico di uno, ne puoi fare più quanti ti piace. El simile potrai fare a modo di torta, componendo le cose e adaptandole in tal maniera che le passino bene. (155)
   5. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare pastelli volativi, fa' una forma de pastelli ben grande e nel fondo gli faray uno bucho tanto che gli possi cazare lo pugno o magiore et che le sponda da torno siano uno pocho alte ultra la comune consuetudine e pyeno di farina lo faray cocere dento lo forno et cocto aperto quello bucho de sotto cavaray fora la farina et metteray dentro uno altro pastello de bon pyeno cocto e fasonato facto ala misura di quello bucho et per quello mettaray questo bono. Et in quello vechio che restarà di torno a quello pastillo meti deli ucelli vivi quanti ne possa capere. Et li dicti ucellini debbono esse messi in quella hora che manderay a tavolla. Et servito inanzi a quelli che sedono al convito faray levare lo coperchio di sopra e vollarano via quelli ucellini. Et questo si fa per dare festa ala brigata. (231)
   6. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 280. Per fare pastelli volativi Per fare pastelli volativi, fa' una forma de pastelli ben grande e nel fondo gli faray uno bucho tanto che gli possi cazare lo pugno o magiore et che le sponda da torno siano uno pocho alte ultra la comune consuetudine e pyeno di farina lo faray cocere dento lo forno et cocto aperto quello bucho de sotto cavaray fora la farina et metteray dentro uno altro pastello de bon pyeno cocto e fasonato facto ala misura di quello bucho et per quello mettaray questo bono. Et in quello vechio che restarà di torno a quello pastillo meti deli ucelli vivi quanti ne possa capere. Et li dicti ucellini debbono esse messi in quella hora che manderay a tavolla. Et servito inanzi a quelli che sedono al convito faray levare lo coperchio di sopra e vollarano via quelli ucellini. Et questo si fa per dare festa ala brigata. Et perché non remangheno agabati gli faray tagliare et del pastello picollo como e dicto de uno ne potray fare quanti te pyace. (231)
3. nella loc. pastello secco: pietanza a base di carne o pesce, tagliati a pezzi grandi o interi, avvolti in una sfoglia sottile e aderente
   
   1. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = pastello d'anguille. LXXV [77] A ffare pastello de anguille scortica et lava bene l’anguilla et talgliale, et sopra ciascuno peçço mictice polvere de spetie in bona quantità, et fa' pastello de pasta ad modo del testo, et micti lo dicto pescie dentro et coprilo con uno altro pastello de pasta, et fa' uno foramo in meço et fa’ cociere in lo testo, et quando el serrà quasi cocto, micti per lu forame aqua rosata, poco de olio et suco de citrangoli o de lomoncelle. Pò servare octo dì, et è melgliore frido che caldo. (20)
   2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 8. Per far pastello secco de cervo o capriolo Per far pastello de carne de cervo o de capriolo, in prima taglia la carne in pezi grossi come due pugna et fagli trare solamente un buglio in aqua mischiata con altrectanto aceto et con sale, secondo il bisogno. Dopo cavala fore et ponila in loucho che l’umore del bruodo esca fuori et si sciucchi un pocho la dicta carne. Dopo togli pepero et cannella polverizata, insieme giognendoli del sale secondo la quantità dela carne, et togli de buon lardo et fanne lardoni et avoltali ne le spetie predicte et inlarda bene per longo la dicta carne. Et habi de garofoli sani et piantane molti da ongni canto in la dicta carne, la quale etiamdio vole essere bene involtata in le dicte spetie. Da poi togli de bona farina et fa’ la crosta un pocho più grossa che quella de le lasangne et ad ogni pezzo di carne fa’ la sua spoglia di tale crosta et ponila a ccocere nel forno adagio adagio et vole essere ben cotta. Et simili pastelli se possono conservare quindici dì et etiam un mese. (5r)
   3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 151. Pastelli secchi fatti con pesce sano Piglia lo pesce netto e concio e fendilo d’ogni lato presso alla schiena uno poco e con sale e con spetie mescolate insieme salerai molto bene tutto quello pesce dentro e di fuora. Poi haverai una pasta uno pocho grossa e dentro li cocirai e lighirai el detto pesce e quocilo nel forno bene adagio, che sia bene cotto. (128)
   4. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 8. Per fare pastello secho ho de cervo ho de capriolo Per fare pastello di carne di cervo ho di capriolo, in prima taglia la carne in grossi pezi come due pugni e falli trarre solamente uno buglio in acqua meschiata con altrettanto aceto e con sale, secondo el bisogno. Dipoi chavala fuori e ponila fuori ché l’omore del brodo escha fuori e si sciughi uno pocho la dicta carne. Dipoi togli pepere e cannella spolverezata, insieme giungendoli del sale secondo la quantità della carne, e togli di buon lardo e fanne lardoni e avoltali nelle spetie predette e inlarda bene per lungo la detta carne e habbi de garofani sani e piantane molti da ogni lato della dicta carne, la quale etiamdio vuole esse ben voltata in le dicte spetie. Dipoi togli di buona farina e fa’ la crosta un pocho più grossa che quella delle lasagne e ad ogni pezo di carne fa’ la sua spoglia di tale crosta e ponila a quocere nel forno adagio e vuole esse ben cotta. Et simili pastelli si possano conservare quindici dì e etiamdio uno mese. (90)
   5. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 11. Per fare pastelli sechi con pesso integro Per fare pastelli sechi con pesso integro, piglia lo pesso netto et aconzo et fendelo da ogni lato presso la schena uno pocho con salle e spetie mescollate insema; e salaray molto bene tuto questo dentro e di fora. Haveray una pasta uno pocho grossa et conzaray drento dicto pesce. Et cocello nel forno con focho lento, che sia ben cocto. (170)
   6. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Pastelo sutto commune d’uccelli o d’altra carne. car. 13 (Comp. 71r)
   7. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Mortadelle grosse di fegato in pastello. (175v)
4. nella loc. pastello sfogliato: pietanza che prevede un ripieno e più strati sottili di pasta sfoglia
   
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE UNO pastello SFOGLIATO. PIGLIA di farina biancha libra una e meza, torli sei d’uova, et oncie due di zuccharo, et oncie tre di dileguito overo buttiero, et oncie due d’acqua rosa; e fa una spoglia sottile e grande, e come un tagliero la taglierai intorno, e li farai sei spoglie con la speronella. E prima ungerai la tiella, poi li porrai una delle dette spoglie, ben onta e sbroffata nell’acqua rosa; poi li porrai sopra un poco di zuccharo e canella, e poi li ponerai sopra un’altra spoglia ben onta. Poi habbi un paio di polastri o pizzoni, mezo cotti arrosto, bene allardati, e soffrigeli nella patella in quarto con grasso o buttiero; poi poneli sopra la seconda spoglia, con zuccharo, canella e grasso. Poi habbi le quattro altre spoglie, e poneli una sopra l’altra, con formaggio grasso in fettine, e zuccharo e canella, e grasso tra una spoglia e l’altra. Poi lo farai cuocere nel forno o sotto il testo; e come serà cotto fa un buco di sopra, e poneli dentro sapore d’oncie tre di mandole piste, e agresto e due torli d’uova. Et messeda insieme ogni cosa. (Comp. 12v)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Egli è ben vero che, come nelle gelatie, nelle genestrate, nelle suppe dorate, nelle sfogliate doppie, nei pastelli sfogliati et molte altre vivande, più si conviene il zuccharo ch’el mèle. (Conv. 22v)
   3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE SESSANTA PASTELLETTI PICCIOLI SFOGLIATI, DA EMPIRE DI MANGIARE BIANCHO O D’ALTRO. PIGLIA di fior di farina libre quattro, d’acqua rosata oncie quattro, torli d’uova numero dieci, di zuccharo oncie sei, di dileguito o buttiero frescho libra una, et un poco di zaffrano; et impasta bene ogni cosa insieme. Poi fa le sessanta cassette picciole da pastelli, e frigele in libre cinque di buttiero frescho overo dileguito. Poi empile di mangiar biancho, o riso turchesco, o genestrata, o vivanda alla napoletana, o carabatia, o crema. Poi dalli una caldetta col testo, e poi li imbandirai, ponendovi di gengevero fino libra meza sopra, fra tutti. (Comp. 12v)

0.6 pastello (dal 1311-1313, Liber mercatorum de Friscobaldis (Tercius), TLIO; Crusca I-V; TB; av. XIV-XV, Trattati dell’Arte del vetro [ed. Bologna, 1864]: "Ogni cosa mescola insieme fortemente con uno bastone: e poi fae uno pastello; fallo con mano perché verrà più duro", GDLI; GRADIT nel significato di 'massa rassodata di varie sostanze (vegetali, animali o minerali) tritate, impastate e fatte rassodare'; Zingarelli 2024); pastègli (dal 1498, Ricettario fio­rentino [ed. Firenze, 1567]: "Seccansi i sughi o al sole o al fuoco, tantoché si spessiscano e se ne fa pastègli", GDLI).

0.7 Da pasta (< lat. tardo PASTĔLLUS) (DELIN). 

0.8 La voce pastello e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus nell'arco di un secolo e mezzo, tra il primo quarto del Trecento e gli anni Sessanta del Cinquecento. Si fa subito presente che la forma pastello attestata tra le pagine della settima edizione napoletana della Cucina teorico-pratica (1852) di Ippolito Cavalcanti non andrà considerata. La stranezza di questa incursione nel corpus presto si spiega con un possibile errore di trascrizione per pestello: nel presentare le caratteristiche della Nuova caffettiera di Harel, Cavalcanti scrive che «il feltro è di stagno forato alla macchina e il caffè vi si preme sopra con un pastello di legno». Il riferimento non è evidentemente alla pietanza, ma allo strumento di legno usato per pressare la polvere di caffè nel filtro dosatore.  Tra XV e XVI sec., infatti, pastello inizia a sparire a favore di pasticcio, facendo riferimento alla stessa pietanza. La torta, più antica, potrebbe aver fatto da modello alla preparazione del pastello, che tuttavia si differenzia sia per il caratteristico involucro di pasta, detto cassa, che assume la funzione di un recipiente per cuocere, sia per il tipo di ripieno, che nel caso dei pastelli prevede per lo più pezzi grossi o anche animali interi. L’impasto per la cassa deve risultare spesso e solido e viene solitamente cotto prima di essere riempito con altri alimenti; nei casi in cui la cassa cuoce con il ripieno, sarebbe più opportuno parlare di pasticcio o torta (cfr. Carnevale Schianca 2011: 474-478; Catricalà 1982: 183; Ricotta 2023: 316). Le attestazioni dal corpus hanno però restituito anche una maniera diversa di fare i pastelli, che prevede una pasta molto più sottile che aderisce al ripieno: “fa’ la crosta un pocho più grossa che quella delle lasagne” (Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano), ultimo quarto del XV sec.). Il pastello viene spesso usato come intermezzo spettacolare: infatti, la principale caratteristica è la sorpresa legata al ripieno, come nel caso del pastello volativo - “questo si fa per dare festa ala brigata” (Libro de cosina, inizio XVI sec., Lombardia) - che stupisce i commensali per la presenza al suo interno di uccellini vivi lasciati liberi di volare una volta alzato il coperchio di pasta o uno dei pastelli dei Banchetti (1549) “in cui erano rinchiusi i nomi di tutti i commensali in bolettino. E poscia furono portate per li beneficiati collanine, manilli, habigliamenti da orecchie [...] et così Sua Eccellentia le posse alla ventura.” Stando al Refugio (1520), si tratta di una preparazione poco nutriente: “Desicca el corpo e molto lo sottiglia pastel, che poco è san e men nutrica, e manco fa chi l’usa e spesso piglia”. 

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.10.1 pasticcio (s.m.) , timballo (s.m.) ,

0.11 Crusca I-V; DEI 2796; DELIN 1147; GDLI; GRADIT; Nocentini 836; TB;  Zingarelli 2024. Carnevale Schianca 2011; Catricalà 1982; Ricotta 2023.