lasagne s.f.pl. Completa da revisionare

0.1

1. sfoglia di pasta tagliata in strisce sottili, cotta in acqua o in brodo e spolverizzata di formaggio grattugiato

0.2

1. alesagne -
2. lasagna -
3. lasagne -
4. lasanas -
5. lasaneis -
6. lasange -
7. lasangne -
8. lasangnie -
9. lasanias -
10. lasanis -
11. lassanis -
12. lesagne -

0.3

1. lasagnette -
2. lasagnetti -
3. lasagnole -
4. lasagnolo -
5. lasagnotti -
6. lasagnuole -

gattò di lasagne - Roma 1808; Napoli 1852
lasagne a, da vento - Firenze 1560; Roma 1627
lasagne alla bolognese - Siena 1845
lasagne alla cittadina - Milano 1853
lasagne alla genovese - Siena 1845
lasagne alla milanese - Roma 1808
lasagne alla misgrasse - Roma 1808; Roma 1814
lasagne alla princesgrasse - Macerata 1820
torta de lasanis, lassanis - Napoli 1314; Napoli 1366; Bolzano 1465
torte di lasagne - Roma 1627

0.4 lasanis (Liber de coquina A, 1308-1314; Napoli); lasagne (Modo di cucinare et fare buone vivande, Sec. XIV primo quarto; Firenze)

0.5

1. sfoglia di pasta tagliata in strisce sottili, cotta in acqua o in brodo e spolverizzata di formaggio grattugiato
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De lasanis. 10 Ad lasanas accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde divide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea habeas aquam bullientem salsatam et pone ibi ad coquendum predictas lasanas et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum gractatum et, si volueris, potes simul ponere bonas species pulverizatas et pulveriza cum istis super cissorium. Postea fac desuper unum lectum de lasanis et iterum pulveriza et desuper alium lectum et pulveriza. Et sic fac usque cissorium vel scutella sit plena. Postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo. (98r)
   2. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = E togli le lasagne, e lesale; e traile fuori e falle scolare dell’acqua, e mettile a sofrigere nella padella in olio poco, e mettivi spetie e sale. (62r)
   3. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Dele lasangne. LXXXV [148] Togli farina bona biancha; distempera con acqua tepida, e fa' che sia spessa; poi la stendi sottilmente; lassa sciugare; debbiansi cocere nel brodo del capone, o d'altra carne grassa; poi metti nel piatello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace. (184)
   4. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = Anchi se possono fare lesagne in pavese. Tolale et facale cocere che non sciano troppo cocte, et tragale del vaso, et lavale ad dui acque frede, ad ciò ch’el siano desillo metereaçe spetie et çaffarano, et poy se volionu frigere. (45)
   5. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Torta de lasanis. 117 Si vis facere tortas de lasaneis pone lasanas, ova frissa vel lixata vel perdita, raviolos incisos vel integros, caseum pinguem gractatum vel incisum, lardum sufficienter; et hec compone solaria faciendo, species apponendo et forma super ista de pasta unum serpentem preliantem cum columba, vel quecumque alia animalia volueris. (180v)
   6. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 83. lasagne de pelle de cappone Togli la pelle del cappone cotto allesso et tagliala in pezzoli et ponila in brodo di cappone grasso et fallo bollire per spatio di meza hora con un pocho di zafrano. Da poi fa’ le menestre et mettevi di sopra un pocho di caso con spetie. (22r)
   7. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Et mescolate bene queste cose insieme solo con la crosta di sotto, la metterai a quocere in la padella e, quando ti pare che sia presso che cotta, habbi delle lasagne bene seche e mettile di sopra e spesso e lascerai quoce un pocho più e, fornita che sia di quocere, li metterai di sopra del zucharo e dell’acqua rosata. (122)
   8. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Lasangne. 39 Se tu voy fare lansagne de Quaressima toy le lasangne, e mitile a coxere. E toli noxe monde e ben pesta e maxenate e miti entro le lasangne, e guardale dal fumo. E, quando vano a tavola, menestra, e polverizage de le specie del zucharo et cetera. (16v)
   9. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE DIECI PIATTI DI LASAGNUOLE, OVERO tagliatelle TIRATE. PIGLIA tre scutelle di farina biancha, et uova tre; e fa la tua pasta un poco molle. E poi tira una spoglia longa e stretta e sotille fin che puoi, e poi tira la detta spoglia tu et uno compagno, tanto che venga sotille come carta, e lasciala seccare. Poi piglia buon brodo grasso che boglia e gettale dentro dette lasagne, e falle cuocere adaggio. E come serano cotte le imbandirai nei piatti con formaggio sopra. Così potrai coprire capponi o anadre o altro, come ti pare. Il zuccharo e la canella, volendogliene sopra, non li disdiranno. (Comp. 12v)
   10. Singolar dottrina (1560, Firenze) = e sopra quel grasso mettanvisi delle lasagne da vento che sara come una sfogliata di sotto, dentro si metta poi la compositione, e come fra alquanto cotta mettasi di sopra delle lasagne, acciò habbia a fare una bella crostatella (194r)
   11. Opera (1570, Roma) = Per fare torta di tagliatelli overo lasagne cotte in brodo grasso di carne, overo in latte. Cap. LXXXIIII. Piglinsi tagliatelli, overo lasagne fatte di fior di farina, ova, latte di capra tiepido, o acqua tiepida, e si faccino cuocere in brodo grasso di carne (358r)
   12. Opera (1570, Roma) = e volendone far lasagne taglisi la pasta sul bastone per lungo, e compartasi la detta pasta in due parti parimente per lungo, e taglisi in quadretti, e faccianosi cuocere in brodo di lepre, overo di grua, o d'altra carne, o in latte, e servanosi calde con cascio, zuccaro, e cannella. (70r)
   13. Libro dello scalco (1609, Roma) = lasagne sottile, e grosse. Vermicelli. tagliolini, e gnochi. Si daranno, Li maccaroni tondi, li larghi, e le lasagne grosse, e gnocchi, cotti in acqua overo brodo, serviti con caso pecorino, provatura marzolina grattata, tramezzata con provatura fresca, boturo, zuccaro, e cannella, mescolata col caso grattato. (97)
   14. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Torte di lasagne; impastate con latte, e mollica di pane papalino, cotte in latte, con fette di provature fritte nel butiro, spolverizate di polvere di mostacciuoli, con parmigiano, e butiro assai (182)
   15. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Bassotto, in un piatto imperiale, fatto con lasagne à vento, cotte in brodo di cappone, fette di provature fresche fritte nel butiro, con pasta di sfoglio sotto, e sopra à gelosia, con butiro, e buon formaggio parmigiano. (74)
   16. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Bassotti fatti di lasagne à vento, cotte in brodo grasso di cappone, fatti in piatti imperiali, con pasta di sfoglio sotto, e sopra le lasagne cotte, con petto, e pelle di capponi, parmigiano grattato, bocconi di butiro, fette di provature fresche fritte nel butiro; e poi un’altro solaro delle dette lasagne, con il medesimo butiro, e parmigiano grattato, coperto di provature fresche, coperte poi à gelosia, in forma di torta, di pasta di sfoglio, mettendoli in forno à rosolare. (116)
   17. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Minestra di lasagne col luccio. Fate un bordo di pasta ben sottile, e ben lavorato intorno al piatto che volete servire. Avendo le lasagne preparate, ed un piccolo luccio cotto all’acqua, e sale, levate le scaglie, e la spina, e levatela per foglie, mettete un poco di formaggio nel fondo del piatto, dopo alquanto di luccio in foglie, dipoi un suolo di lasagne ben distese nel piatto. (473)
   18. Cuoco piemontese (1766, Torino) = di lasagne col Luccio 473 ‘’ di lasagne co’ Gambari (477)
   19. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = dopo vi si mettano le lasagne, per quanto un vuole che serva la minestra, e, dopo messe in piatto, si serva sopra con caccio parmigiano. (375)
   20. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa di picciole lasagne. Fate una pasta quella de’ tagliolini, stendetela nella stessa guisa, e quando sarà asciutta, in luogo di tagliarla a filamenti, la taglierete a piccioli mostaccioli. (I.039)
   21. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = lasagne alla princesgrasse. Fatte le lasagne prendete una cazzarola, poneteci un pizzico di farina stempratela con una foglietta di latte e sale ponetele al fornello, fatela stringere mescolandola sempre, poi poneteci li tartufoli fettati, fateli cuocere bene, condite le lasagne con parmigiano, butirro e con la detta salsa mandatele in tavola ec. (210)
   22. La cuciniera moderna (1845, Siena) = lasagne ALLA BOLOGNESE Per queste si pratica lo stesso metodo che per le lasagne alla genovese, e solo si varia nel condimento, per il quale regolatevi come appresso. Prendete dei spinaci teneri, puliteli e lessateli, e passateli nell'acqua fresca, dopo spremeteli bene e tritateli più fini che sia possibile, fateli insaporire con del sugo di carne (44)
   23. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = lasagne alla Cittadina. 8. Fate delle nocciuole di butirro fresco maneggiato con poco sale, noce moscata e pepe, passatele al formaggio grattugiato (434)

0.6 lasagna (1282, Memoriali bolognesi [Torino 1981]: "de gliocch'e de lasagne se fén sette menestra", TLIO, nel significato di 'sfoglia di pasta di farina di grano bollita in acqua o in brodo, servita a strati cosparsi di formaggio grattugiato (eventualmente con l'aggiunta di spezie o altri ingredienti, oppure in altro modo'; Crusca IV-V; TB; GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023);
lasagne (Crusca I-III, nel significato di 'pasta di farina di grano, distesa sottilissimamente sopra graticci, e secca, per cibo. Lat. lagana λάγανα'; CA 1: 398, 433, 441-442; CA 2: 409; 444; 452-453);
lazagnes (DM 1, nel significato di 'voce incomprensibile in ogni lingua, ma che dimostrava nell'estensore della lista la volontà deliberata di volere con vesto francese nobilitare la plebea voce italiana').

0.7 Dall'ar.-pers. lawzīnaǧ 'involucri di sfoglia ripieni di pasta di mandorle' (Nocentini)

0.8 La voce lasagna è attestata nel corpus AtLiTeG dal primo quarto del Trecento alla fine dell'Ottocento. Per molto tempo è stata considerata come etimologia una base lat. *LASĀNIA, derivata da LĂSĂNUM 'vaso da cucina; pentola' (gr. λάσανον 'treppiede': cfr. DEI; GRADIT; Zingarelli 2023), ormai definitivamente superata dalla nuova ipotesi dell'arabismo lawzīnaǧ 'dolce di mandorle tagliato in rombi' (ampiamente documentato nel mondo arabo sin dal X secolo), postulata per la prima volta da Rodinson 1966 e Vollenweider 1963 ripercorrendo la storia lessicale del francese losange 'piatto in forma di rombo'; ripresa, benché dubitativamente, dal DELIN e poi convintamente proposta da Nocentini e Schianca (2011: 336); infine, recentemente confermata da Schweickard 2023 e Lubello 2023: 32. Gli studiosi dei testi antichi concordano sul carattere non ordinario del piatto ("piatto non ordinario": Frosini 1993: 61; "piatto di pregio": Larson, TLIO), probabilmente il tipo più arcaico di pasta italiana (cfr.  Grieco-Redon 1989: 86). Per l'antichità del termine, con una precoce attestazione già in Uguccione da Pisa ("lagana de pasta [...] vulgo dicuntur [...] lasania"), cfr. anche Loporcaro 2006: 255; sull'oscillazione moderna tra forma singolare e plurale, cfr. Canneti 2022. In AtLiTeG la prima comparsa del piatto si trova nel Liber de coquina, dov'è già documentato il condimento con formaggio grattugiato ("caseum grattatum"); meno perspicua la definizione di "pastam fermentatam" (cfr. Frosini 1993: 61), particolarità che, in qualche modo, la assimila  al pane. Nelle attestazioni rinascimentali le lasagne, anche nella forma diminutivale lasagnuole (cfr. Ricotta 2023: 310), sono assimilate a tagliatelle da servire spesso in accompagnamento alle carni (vd. 0.5), mentre è soltanto a partire dall'Ottocento che compaiono le moderne varianti con denominazioni del tipo "alla x" (alla genovese, alla bolognese, ecc.)

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.11 DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; CA 1: 398, 433, 441-442; CA 2: 409; 444; 452-453; DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; AIS V 992; REW 4917; Canneti 2022; Carnevale Schianca 2011: 336-338; Frosini 1993: 59-61; Grieco-Redon 1989: 86; Loporcaro 2006: 255; Lubello 2023, 31-32; Martellotti 2024: 62-67; Ricotta 2023: 310; Rodinson 1966; Schweickard 2023.