tagliatelli s. m. pl. Completa da revisionare

0.1

1. pasta lunga a strisce larghe; lo stesso che tagliatelle

0.2

1. tagliatelli -

0.3

0.4 tagliatelli (Opera, 1570; Roma)

0.5

1. pasta lunga a strisce larghe; lo stesso che tagliatelle
   1. Opera (1570, Roma) = Per far minestra di tagliatelli. Cap. CLXXIII. Impastinosi due libre di fior di farina con tre uova, e acqua tepida, e mescolisi bene sopra una tavola per lo spatio d'un quarto d'hora, e dapoi stendasi sottilmente con il bastone, e lascisi alquanto risciugare il sfoglio, e rimondinosi con lo sperone le parti più grosse, che son gli orlicci, e quando sarà asciutto però non troppo, perché creperebbe, spolverizzisi di fior di farina con il setaccio, accioché non si attacchi, piglisi poi il bastone della pasta, e comincisi da un capo, e rivolgasi tutto lo sfoglio sopra il bastone leggiermente, cavisi il bastonee taglisi lo sfoglio così rivolto per lo traverso con un coltello largo sottile, e tagliati che saranno, slarghinosi, e lascinosi alquanto rasciugare, e asciutti che saranno, settaccisi fuora per lo crivello il farinaccio, e facciasene minestra con brodo grasso di carne, o con latte, e butiro, e cotti che saranno, servanosi caldi con cascio, zuccaro, e cannella, e volendone far lasagne taglisi la pasta sul bastone per lungo, e compartasi la detta pasta in due parti parimente per lungo, e taglisi in quadretti, e faccianosi cuocere in brodo di lepre, overo di grua, o d'altra carne, o in latte, e servanosi calde con cascio, zuccaro, e cannella. (69v)
   2. Opera (1570, Roma) = Per fare torta di tagliatelli overo lasagne cotte in brodo grasso di carne, overo in latte. (358r)
   3. Opera (1570, Roma) = Cap. LXXXIIII. Piglinsi tagliatelli, overo lasagne fatte di fior di farina, ova, latte di capra tiepido, o acqua tiepida, e si faccino cuocere in brodo grasso di carne, overo nel latte di capra, o di vacca, e cotte che saranno si cavino, e si lascino raffreddare, di modo che si possino tagliare, e poi habbiasi la tortiera onta di butiro con un sfoglio di pasta reale fatta di fior di farina, acqua rosa, zuccaro, e butiro, e sopra esso sfoglio facciasi un suolo di fette di provatura, spolverizate di zuccaro, pepe, cannella con alcuni bocconcini di butiro fresco, e cascio parmigiano grattato, e poi pongasi sopra le tagliature di tagliatelli, overo lasagne, e sopra esse lasagne facciasi un suolo delle medesime materie che sono sotto, in questo modo se ne potrà fare più suoli. Facciasi cuocere al forno, o sotto il testo senza essere coperta, e quando sarà presso a cotta si spolverizi di zuccaro, e cannella, et faccisi che sia abbondevole di butiro. In questo modo si può fare d’ogni sorte di maccaroni fatti a ferro, cotti nel modo sopradetto, si può alle volte tramezzare con menta, maiorana, et spighi d’aglio ammaccati, et servasi calda d’ogni tempo. (358r)
   4. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Quando saranno freddi lasciateli sgocciolare sopra uno staccio; dopo mettete nel fondo del piatto che volete servire del formaggio grattugiato, e poi condite i tagliatelli con alquanto di sale, e pepe, aggiugnendovi qualche pezzo di butirro, ed in seguito di formaggio di sopra; (472)
   5. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Pasta di tagliatelli, o sia taglierini per minestra. Mettete sopra una tavola una libbra di farina, fate un buco nel mezzo di essa e mettete alquanto di sale, ed acqua per stemprare la pasta di una sufficiente consistenza, impastandola bene per ridurla tanto sottile come vorrete, oppure gettate alquanto di farina sopra una servietta, mettete la pasta mezzo distesa, passate le mani disopra, tirando da una parte all’altra per ben unirla. Poi stendetela coll’opianatoio della sottigliezza che volete, e grande come un mezzo foglio di carta; ne farete diversi fogli, che rotolarete, e tagliarete caduno separatamente della larghezza di un mezzo dito. Essendo tutti tagliati fateli imbianchire all’acqua bollente, e quando avranno dato alcuni bolli levateli, e metteteli nell’acqua fresca. (472)
   6. Cuoco piemontese (1766, Torino) = ‘’ di Sparagi col sugo di Piselli in grasso, ed in magro 42 ‘’ di Riso al grasso 45 ‘’ di Riso al sugo di Lenti in magro 47 ‘’ di Riso al magro 285 ‘’ di Riso al Latte ivi ‘’ all’issu d’Agnello, da Francesi così chiamati li seguenti pezzi, cioè testa piedi, cuore, fegato, e coratella 49 ‘’ di Vermicelli 470 ‘’ di Dandarini 471 ‘’ di Semola ivi ‘’ di maccheroni colla Pollastra ivi ‘’ di pasta di tagliatelli 462 ‘’ di lasagne col Luccio 473 ‘’ di lasagne co’ Gambari ivi CAPITOLO II. DEL TRINCIARE PULITAMENTE LE CARNI. Dovere del Trinciante di saper tagliare, e conoscere i buoni pezzi, e maniera di servirli 49 Per trinciare il Bue 50 ‘’ il Vitello ivi ‘’ il Montone 51 ‘’ il Porco 52 ‘’ il Cinghialetto, e Porco da latte 52 ‘’ il Pollame, ed Uccellame 53 CAPITOLO III. DEL BUE. Lingua di Bue alla Braise 54 ‘’ in Brezolle, ed altre maniere 55 (477)
   7. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Paste per minestra assortita. 54. maccheroni, tagliatelli, ossia taglierini, vermicelli, lasagne, armandolette, lenti, stellette, ternette, uovi di trutta ed altre paste. Le lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli; e li unirete colla pasta quando bolle il brodo, e debbono cuocere lentamente; a mezza cottura unite le verze ben pulite e bianche, indi lasciatele cuocere unendovi un mezzo cervellato, e del formaggio, poi servitevene col porvi sopra altro formaggio grattugiato. (23)
   8. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = lasagne alla cittadina. 21. Fate una pasta leggiera di mezza libbra di fior di semola con poco sale e poc’acqua fresca, impastatela bene, tiratela ben sottile e tagliatela a piacere. Fate bollire in una cassarola del sugo, unitevi le lasagne e fatele cuocere: giuste di sale, servitele. Tutte le altre paste come fidelotti, fidelini, tagliatelli, lasagnuole, stelletta, l’armandoletta e le lenti, si fanno cuocere nel sugo di rane, o a metà sugo e metà brodo come più vi aggrada. (503)
   9. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = tagliatelli (picagge). 54. Striscie larghe di pasta tagliate dalle sfoglie delle lasagne ravvolte sopra sé stesse. Si condiscono con sugo o con battuto all’aglio come le lasagne. (56)
   10. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = T Tacchini (Bibbin) allo spiedo Pag. 201 id. id. alla storiona » 167 tagliatelli (picagge) » 56 tagliolini al sugo o al battuto » 76 id. gialli » 58 id. verdi » 57 Tartellette » 245 Tomaselle ( tomaxælle ) » 177 id. id. (altra maniera) » ivi Tordi allo spiedo » 208 id. arrosto » ivi id. id. infarciti » 209 Torta pasqualina » 187 id. alla cappuccina » 190 id. di carciofi » ivi id. di cardi » 191 id. di funghi » ivi id. di spinaci » 192 id. di zucca » ivi id. di cipolla » 193 id. di riso al magro puro » ivi id. composta » 194 id. fritta » ivi id. sfogliata con uccelletti » 146 id. dolce di pasta frolla con marmellata » 242 id. id. al cioccolatto e latte » 243 id. id. di paradiso » 251 id. id. di pere alla cuoca » 264 Triglie al piatto » 161 id. id. (altra maniera) » ivi (348)
   11. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 4º tagliatelli in crostata (gratin) guerniti d’un intingolo. 5º Zuccottini farciti alla giardiniera. 6º insalata di legumi alla parigina. 7º Gâteau soufflé al cioccolatte. 8º gelatina di lamponi. 9º formaggio, pesche al sciroppo, pasticceria. 6ª minuta per una colezione o déjeûner. 1º Piccioni alla crépaudine in salsa Robert. 2º maccheroni al parmigiano. 3º Braciuoline (fricandeaux) alla purée di patate. 4º insalata cotta di legumi. 5º Salame, lingua, burro. 6º formaggio e frutta. 7º Caffè, the, latte o fior di latte. Grande colezione o déjeûner à la fourchette. 1º risotto con tartufi bianchi alla piemontese. 2º Costolette di vitello panate alla purée di spinaci. 3º Pollastri in fricassée alla poulette. 4º Sparagi alla milanese. 5º Quaglie arrostite con crostini. 6º insalata alla provençale in salsa tartara. 7º Salame, giambone, lingua, burro. 8º Biscuit al zabaione al vino di malaga. 9º Pasticceria mista con briozzi, formaggio, frutta, confetti, caffè, the, latte o fior di latte. 7ª minuta per una colezione magra. 1º tagliatelli al burro d’acciughe. 2º frittata con erbe primaticce. 3 º Trotoline fritte alla milanese con funghi agretti. (10)
   12. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Cotte tenere, di color biondo ed a salsa ridotta, servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi guerniture), ovvero sopra una polentina, o tagliatelli, o risotto. (126)
   13. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 5º timballa di tagliatelli guernita d’animelle. (8)

0.6  tagliatelli (dal 1557 [ed., 1550; 2a ed., 1551], Anton Francesco Doni, La libraria [dall'ed. a cura di Vanni Bramanti, Milano, 1972], GDLI, 'tosc. tagliatella'; dal 1598, la voce è citata da Florio come variante di tagliarelli, DELIN; Crusca III-IV; 1765, Saverio Manetti, Delle specie diverse di frumento e di pane siccome della panizzazione. Memoria, ArchiDATA;  CA 1, CA2 nel significato di 'sorta di paste casalinghe tagliate in piccoli pezzi col coltello'; TB);  
emiliano - bolognese tayaden e tayadelle (AIS V 992 Cp.); tajadell 'tagliatelli' (Morri 1840). 

0.7 Deriv. di tagliare < lat. tardo TALIĀRE (DELIN).

0.8 Si veda quanto emerso per tagliatelle (VoSLIG s.v.).

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.10.1 tagliarini (s.m.pl) , tagliatelle (s. f. pl.) ,

0.11 Andreoli 1887; ArchiDATA; CA1; CA2;  Crusca IIII-IV; DEI: 3699; DELIN; GDLI; Morri 1840: 780; Nocentini; Rigutini-Fanfani 1875: 1538; TB;  Artusi 2010: 123; Catricalà 1982: 187; Florio 1598: 411; Malgarini-Biffi-Vignuzzi 2019: 341-65.