marmellata s.f. Revisionata

0.1

1. composta di frutta cotta con zucchero fino alla densità desiderata
   
2. nella loc. in marmellata: detto di qualcosa ridotto in purea, passato al setaccio
   
3. sorta di zuppa cremosa a base di ingredienti tagliati finemente e amalgamati tra loro, spesso passati al setaccio
   
4. purea di frutta passata al setaccio
   

0.2

1. marmelata -
2. marmelate -
3. marmellada -
4. marmellade -
5. marmellata -
6. marmellate -
7. marmolata -
8. marmolate -
9. marmollata -

0.3

in marmellata - Torino 1766; Roma 1808

0.4 marmolata (Libro di secreti per fare cose dolci, 1748; Sicilia)

0.5

1. composta di frutta cotta con zucchero fino alla densità desiderata
   
   1. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Tirato ch’avete il gileppo alla piuma, li gettarete dentro la confettura pesta, cioè la marmolata, con sempre maneggiare con un bastone, e poi li gettarete dentro la pasta d’amandole peste, e poi li gettarete dentro l’amandole intiere; e poi gettarete dentro la farina, |2v| che prima la mesticarete con li aromati pesti. (24)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Torta di ogni sorta di confetture per l’inverno. Prendete qualunque confettura che vorrete (la confettura che impiegherete sarà quella che darà il nome alla torta) sia marmellata d’albicocchi, sia confettura di ciriegie, sia d’agresto, di pomi, od altre. (375)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = marmellata d’amandole, ed albicocche verdi. Togliete la lanugine alle amandole od albicocche [...] fatele cuocere finché divengano ben tenere, ritirandole nell’acqua fresca, e facendole poscia ben sgocciolare, indi schiacciatele per passarle alla stamigna; mettete poscia questa marmellata sopra il fuoco per farle consumare tutta la superflua umidità, rivolgendola però sempre finché cominci ad attaccarsi alla pentola; poscia secondo il peso della marmellata mettete altrettanto zuccaro in altra pentola sopra il fuoco con un quartino d’acqua, fatelo bollire, e schiumatelo bene: continuando a farlo bollire finché immergendo due dita nell’acqua fresca, poi mettendole nel zuccaro, e di nuovo nell’acqua, il zuccaro che resta sulle dita si rompa tutto; allora mettetevi subito la marmellata per stemprarla assieme col zuccaro senza che bolla, e poscia mettetela ne’ vasi. (425)
   4. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Conserva d’uva spina. Prendete una libbra d’uva spina rossa, togliendole i grappi, e mettendola al fuoco con un bicchiere d’acqua, facendola bollire finché abbia reso tutto il sugo, passatela alla stamigna, premendo forte; mettendo indi tutto ciò che vi sarà passato sopra il fuoco, affinché si riduca in marmellata densa. (438)
   5. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Pasta croccante. [...] Ungete un tondo, o tortiera, con un poco di burro, metteteci la vostra spoglia e la taglierete attorno; dopo bisogna forarla con la punta del cortello, affinché ella non gonfi punto dentro il forno; fateci seccare questa spoglia, ed essendo cotta, mettetela dentro il suo piatto, o tondo, ed un poco avanti di servirla ci metterete la vostra marmollata tal qual voi avete: d’albicoche, persiche, cedro ed altri frutti confetti. (214)
   6. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Torte con creme, marmellate di pomi, bietrava, e di meloni, ed altre. Facendole cuocere con vin bianco e pestandole dipoi con zucchero, cannella, fior d’aranci e scorze di limone. Passatela dipoi per stamigna, e mettetela in spoglia ben delicata con un poco di burro, e servitele con zucchero muschiato e fior d’aranci. (311)
   7. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di frutti, che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero. (IV.303)
   8. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Marmellade diverse. Fate cuocere qualunque frutto con acqua quanto basti, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone; quando sarà cotto, e consumata l’acqua, passatelo al setaccio; indi mescolateci per ogni sei libbre di frutto, sei libbre di zucchero cotto alla Plume; fate bollire, finché la Marmellada regga alla cucchiaia, mescolando spesso, acciò non bruci; riempitene quindi de’ barattoli, e quando sarà fredda spolverizzatela sopra con zucchero fino. Se a qualcuna gli volete dare un bel colore, metteteci un poco di amarante di uvetta lacca. (VI.317)
   9. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [...] abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore. (IV.220)
   10. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = mostarda fina alla veneziana. Fate cuocere dei cotogni, delle pere, mele, melappie, e qualche zesta d’arancio, o di limone con acqua e zucchero a sufficienza; indi passate per setaccio, e fate il tutto stringere come una marmellata [...] (31)
   11. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = indi ricopritelo di una marmellata, e ponete l’altro pezzo di pasta sopra, e poi dell’altra marmellata, e così ne farete più suoli, secondo l’altezza del Gattò che vorrete fare, terminando con la pasta [...] (225)
   12. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = formaggio alla Prussiana. Abbiate due fogliette di latte, ed una di capo di latte, stemperateci mezza libra di pistacchi macinati, ed un poco di marmellata di cedrato [...] (256)
   13. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Di Pere. — Le Pere, nette e bianchite, si facciano cuocere nello zucchero chiarificato, e cotte si passino per setaccio, e di nuovo si facciano bollire in altro zucchero chiarificato, con poche gocce di acqua di cannella ed un senso di vainiglia, dimenandole con mestola di legno; e quando saranno ben strette, la marmellata è fatta. (186)
   14. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Fatto finalmente il pieno con conserva, o marmellata, che è quanto unire ad una porzione di zuccaro, fatto in prima abbrustolire, candito, mandorle, semi di persico nell’egual dose e triti, bene impastati però con un poco di acqua: poi lasciata divenir fredda servitevene come vi dissi. (I.53)
   15. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = dipoi rimenerai questa pasta, e ne farai tante porzioni della figura di mostaccioletti, levigando la loro sottigliezza a mezzo scudo; per ciascun di essi ci porrai della marmellata di cedro o di amarene, di cocozzata o di percocata, e ci porrai l’altra metà sopra, e così li farai cuocere a giusto forno, adattandoli nei ruoti con grossolana farina al disotto [...] (131)
   16. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Marmellate d’amarene libbre due e mezzo (65)
   17. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pasta per craffen. [...] impastate il tutto, spolverizzate la tavola di farina e tirate la pasta della grossezza d’un mezzo dito, tagliatela con un copa-pasta rotondo della grandezza di un bicchiere, ponete in mezzo di questi un poco di marmellata, untate con uova sbattuto e poca acqua i detti fondi, indi copriteli colla stessa pasta come si accostuma nei valuanini. (335)
   18. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Mascarpone all’Inglese [...]Sbruffate di rosolio a piacere un bonetto, copritelo di biscottini o fette di pane di spagna, fate un suolo di mascarpone ed altro di marmellate a piacere, sbruffatelo con poco rosso d’amarante, fate un suolo di biscottini, indi sbruffatelo col vino di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga e rosolio, mettetelo al ghiaccio sotto e sopra e al momento di servirlo versatelo sopra d’una salvietta. (298)
   19. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = I piatti del dessert si compongono di frutta fresche o secche, di marmellate, di creme, di panna montata con cialdoni, di biscotti, amaretti, zabaioni, e simili ghiottonerie variate con gusto. (4)
   20. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Alla stessa maniera si fanno marmellate di qualunque frutta; in quelle però di prugne (brignoin), di albicocche e di pesche puossi tralasciare di mettere il vino bianco nostrano. (242)
   21. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = marmellata per torte e pasticcini (Cobeletti). 442. Prendete due chilogrammi di pere, mondatele della buccia e del tòrso (rosiggio), e, tagliate a pezzi, ponetele a cuocere in casseruola con un bicchiere di vino bianco nostrano, mezzo bicchiere di vino di Marsala, 450 grammi di zucchero, la raschiatura d’una scorza di limone e un po’ di cannella in polvere: cotte che siano, passate il tutto allo staccio e aggiungetevi un po’ di zucca candita bene sminuzzata e un cucchiaio di rosolio di vostro gusto. (241)
   22. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = marmellata di marroni. 469. Sbucciate 300 grammi di marroni, fateli bollir bene sicché restino molto morbidi e mondati della peluia (lûggio), poneteli in recipiente e unitevi 50 grammi di zucchero pilé polverizzato, un po’ di Rhum ed appena tanta vainiglia quanta basti per dar loro il gusto; rimescolate il tutto onde formarne un impasto, che poscia passerete ad un crivello di latta sopra un piatto, il qual servirete e che difficilmente si conoscerà a qual dolce appartenga. (256)
   23. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Croste dorate con marmellata al vino di malaga. (11)
   24. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Melata o marmellata, polpa di frutti cotti collo zucchero. (312)
2. nella loc. in marmellata: detto di qualcosa ridotto in purea, passato al setaccio
   
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = marmellata di more. Fate cuocere una libbra di zuccaro, come si è detto sopra per le fragole; quando sarà cotto mettetevi le more preparate in questa maniera: mondate due libbre di more, passandole in una stamigna per metterle in marmellata, la quale disseccarete sopra il fuoco finché s’attacchi alla pentola, indi mettetela nel zuccaro, facendola alquanto bollire, rivolgendola sempre, e poscia collocatela ne’ vasi a ciò destinati. (426)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Prendete una mezza libbra di fiori di cedro men duri, fateli bollire per lo spazio di un mezzo quarto d’ora nell’acqua [...]; mettete poscia dell’altr’acqua al fuoco, e quando bollirà premetevi dentro il sugo di un citrone, aggiugnetevi poscia i fiori di cedro, quali avrete già ritirati colla schiumora, lasciandoli però prima ben sgocciolare, e fateli bollire in dett’acqua di citrone finché siano ben teneri sotto le dita, indi metteteli un’ora appresso nell’acqua fresca con alquanto sugo di citrone: premete poscia i fiori di cedro in un pannolino per farne uscire l’acqua, e pestateli in un mortaio per farli in marmellata. (427)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = marmellata di more. Fate cuocere una libbra di zuccaro, come si è detto sopra per le fragole; quando sarà cotto mettetevi le more preparate in questa maniera: mondate due libbre di more, passandole in una stamigna per metterle in marmellata, la quale disseccarete sopra il fuoco finché s’attacchi alla pentola, indi mettetela nel zuccaro, facendola alquanto bollire, rivolgendola sempre, e poscia collocatela ne’ vasi a ciò destinati. (426)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Torta di Frutta diverse. Antremè = Potete fare delle Torte, come le precedenti, con qualunque sorta di frutta o in marmellata, o in composta, e porle sopra un fondo di pasta di mandorle con un picciolo bordino all’intorno ben decorato, cotto di bel color d’oro, e nel momento di servire metterci il ripieno, e servire la Torta scoperta. (VI.231)
3. sorta di zuppa cremosa a base di ingredienti tagliati finemente e amalgamati tra loro, spesso passati al setaccio
   
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = marmellata. Si piglia petto di cappone tagliato fino, e pesto nel mortaro, stemprato con latte di pistacchi, rossi d’ovo crudi, pasta di biscottini di Savoia in polvere, meschiate il tutto insieme con sugo di limone, passato per setaccio o per stamigna, si mette in un piatto d’argento, con buttiro a fuoco lento sotto, e sopra si metta cannella pesta in detta materia; quando non si voglia pistacchi si fa con latte di pignoli, servito con zucchero sopra, avvertendo che pigli corpo e che abbia il suo rosolo buono. (341)
   2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = marmellata alla constantinopolitana. Fatta con latte di pignoli, rossi d’ova sbattuti con sugo di limone, polvere di biscottini di Savoia, mezz’oncia di pistacchi; facendone latte, si unti bene il piatto di buttiro, si metta dentro la suddetta materia con un piccatiglio di polpa di cappone ben piccato. Si metta fuoco sotto e sopra, e si cuoccia a fuoco lento avvertendo che pigli bene il colore; e quando avrà preso bene il colore si levi dal fuoco, si serva con zucchero sopra, siccome l’orlo del piatto. (349)
   3. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Con le marmellate ancor si fanno Creme, basta che sieno ben stemprate col latte ed ancor condite collo zucchero e gialli di uova, ec. (123)
4. purea di frutta passata al setaccio
   
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Pulite la caldaia, rimetteteci di nuovo i pomidoro sopra un fuoco temperato, fateli bollire dolcemente, movendoli sempre con una cucchiaia di legno, finché diverranno densi come una marmellata, ripassateli di nuovo per un setaccio più fino, versateli poscia in un vaso di terra, e lasciateli così fino al giorno susseguente. (II.LXVIII)
   2. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = [...] servitevi delle scorze poste sotto siroppo, facendovi la marmellata che si fa pestando le dette scorze e passandole per lo staccio e ciò che non passa ripassatelo ed unitelo colla composizione ec. (286)

0.6 marmellata (Crusca V; dal 1588, Filippo Sassetti, Lettere [ed. Firenze, 1855]: "Que’ Mori di Barberia hanno poi loro [ai Portoghesi] dimostrato che bisogna altro che pappare buona marmellata... a farsi ridottare", GDLI; DM 1; SC; GRADIT, nel significato di 'conserva alimentare spec. di frutta, che viene cotta lentamente con l’aggiunta di zucchero'; Zingarelli 2024).

0.7 Dal portoghese marmelada, der. di marmelo 'mela cotogna' (DELIN). 

0.8 La voce marmellata e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus dalla metà del Settecento in poi. Il significato più diffuso è quello di ‘composta di frutta cotta con zucchero fino alla densità desiderata’: si deve “sempre maneggiare con un bastone” perché non si attacchi (Libro di secreti per fare cose dolci, 1748) e va fatta bollire “finché la Marmellada regga alla cucchiaia” (L'Apicio Moderno, 1808). Viene usata per farcire “torte e pasticcini” (La Cuciniera genovese, 1893), “croste dorate" (Il piccolo Vialardi, 1899) o, nel Nuovo cuoco milanese economico (1853), i “craffen”, vale a dire il krapfen ‘la ‘frittella di pasta molto lievitata, in forma di palla o più raramente di ciambella, ripiena di solito di marmellata di albicocche e spolverata di zucchero’’ (Frosini-Lubello 2023: 53). La marmellata viene realizzata con i frutti più vari come albicocche, meloni, pere, pomi e altri ancora; nei contesti non si è trovato riscontro del significato oggi primario di ‘conserva di agrumi lasciati cuocere, con aggiunta di molto zucchero, fino ad ottenere una buona consistenza’ (GRADIT), che infatti è dovuto alla classificazione merceologica introdotta successivamente al nostro periodo di riferimento. Alfredo Panzini, riferendosi alla marmellata nel Dizionario Moderno, sottolinea il suo legame con composta, percepita come la forma italiana più corretta per riferirsi a questo tipo di preparazione gastronomica ("In puro italiano, conserva di frutta"), e afferma che “è uno dei tanti vocaboli derivati dal francese (marmelade) e penetrati nell'uso: del quale però non mancano antichi ed autorevoli esempi. [...] La parola francese proviene alla sua volta dallo spagnuolo mermelada, cioè la conserva fatta di mele cotogne (membrillo e nel portoghese marmelo lat. melimelum)”. In realtà, si potrebbe smentire questa circostanza - e, sulla scia del DELIN, preferire l'ipotesi di derivazione dal portoghese, dove marmelada è riscontrata dal 1521 (DELP) - dando uno sguardo alla cronologia: in francese, le forme mermelade e marmellade sono attestate rispettivamente dal 1573 e dal 1642.

0.9 Categorie

• Conserve e confetture

0.10.1 composto (agg.) , piccatiglio (s.m.) ,

0.11 Crusca V; DEI; DELIN; DM 1; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; TB; Zingarelli 2024. Frosini-Lubello 2023.