capo di latte loc. nom. Completa da revisionare

0.1

1. denso e grasso strato che si forma sulla superficie del latte bollito e lasciato a riposo, panna
2. nella loc. agg. al capo di latte: che è servito ricoperto di una salsa a base di panna

0.2

1. capolatte -

0.3

1. capo de latte -
2. capo di latte -
3. capi de latte -
4. capi di latte -
5. cavi di latte -
6. cavo di latte -
7. chavo de late -

0.4 chavo de late (Anonimo Veneziano, fine XV sec.; Venezia).

0.5

1. denso e grasso strato che si forma sulla superficie del latte bollito e lasciato a riposo, panna
   1. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = E se tu ge metisti un chavo de late serìa vivanda da Imperatore, se tu non po’ dise avere panza de porcho frescha tuo’ zervelle de vedello o de boi che sono bone. E abia mente che la vivanda vole essere speçie fine el zucharo non la guasta et cetera. (51v)
   2. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Capo di latte in tace [...] (282)
   3. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Vermicelli de capo de latte. (287)
   4. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Poi vene nove confetere altre piene de pignochati dorati. Capo de latte cum zucaro e aqua rosa in tace grande. (289)
   5. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = MASSARITIE DA CUCINA. Caldaia da capi di latte [...]. Catinelle picciole per i capi di latte. (Mem. Vv)
   6. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = CAVI DI LATTE. PIGLIARAI il latte buono secondo la quantitade che vorrai, e pesi uno di latte ne serà otto o dieci, e lo porrai in una caldaia al fuoco chiaro, che non pigli il fumo, e l’andarai mescolando sempre, sino a tanto che levarà il boglio, e poi haverai in ordine catinelle piccioli. E li porrai dentro detto latte, e lo lasciarai refredare, e come serà freddo, serà una tellarina, la quale serà il cavo di latte, la quale levarai di sopra via, e la andarai ponendo in piattelletti bianchi, e poi ritornarai il latte al fuoco, e farai il simile così tre volte, perché poi non uscirà più cosa alcuna, e se una tellarina non basta nel piatello, ponigliene due o tre, secondo che bisogna. E quando li mandarai in tavola, li porrai sopra zuccharo. (Comp. 68v)
   7. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Butiro, riccotta, riccotta di butiro, cavi di latte, giuncate, panna di latte, mantiglia [...] (Mem. IVv)
   8. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Capi di latte, Cappari. (181r)
   9. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pasticci di cavi di latte. (170r)
   10. Libro dello scalco (1609, Roma) = Torta bianca de capi de latte, chiara d’ovo, e zuccaro. (24)
   11. Libro dello scalco (1609, Roma) = Capi di latte, con ova, caso, pignoli pesti, e zuccaro. (31)
   12. Libro dello scalco (1609, Roma) = CAPO DE LATTE Il capo de latte, è caldo nel primo grado, e humido nel principio del secondo, tardi si digerisce, è di grosso nutrimento, è bon’ per chi ha lo stomacho gagliardo; si darà frescho con zuccaro sopra. In diverse torte, e altre vivande come a suo luogo. (80)
   13. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Zuppe reali, con fette di pane di Spagna, sopra piatto unto di butiro, coperte di capi di latte, fette di cedro condito, e petto di cappone arrosto piccato sopra [...] (13)
   14. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Un polpettone per piatto reale, fatto il fondo di vitella battuta, e piccata bene, disteso sopra un pastume fatto di capo di latte, polvere di pane di Spagna, medolla, e grasso di vaccina, bocconi d’animelle, poca spetieria, pistacchi [...] (67)
   15. Lo scalco prattico (1627, Roma) = frittata doppia ripiena, sbattute l’ova con pignoccata, pasta di marzapane, polvere di mostacciuoli, poco di pepe, cannella, zucaro, e un bicchiero di panna, ò capo di latte, e un ravagiuolo fresco [...] (74)
   16. Li tre trattati (1629, Padova) = Piatti 2 Ulive, capo di latte, ma con oche, e anitre, o lonza di vitella, uva, salsa verde piatti due per sorte. (39)
   17. Li tre trattati (1629, Padova) = Torte due di capi di latte, chiare d’uova, e zucchero. (51)
   18. L'apicio (1647, Bologna) = Un servigio per ciascuno di fragole lavate di generoso vino agghiacciato, con zucchero sopra, e un altro servigio di capo di latte freddo, con zucchero. (11)
   19. L'apicio (1647, Bologna) = Capo di latte finto, in servigio da magro. Capo di latte come s’accomodi. (Indice-3)
   20. L'apicio (1647, Bologna) = Crostate con rossi d’uova, zucchero, capolatte, e polvere di mostacciolo [...] (13)
   21. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = [...] lo stemperarai con un poco d’acqua rosa, e brodo di detta gelatina, oprando sia fisso come latte, e lo votarai nella gelatina, che raffreddandosi, verrà come capo di latte, e così schietta sarà nobile, senz’altra sorte d’ornamento, perché molti s’ingannaranno, credendo che sia qualche lavoro di latte. (69)
   22. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Piatto di gioncata, e intorno all’ala del piatto capo di latte in tazzette [...] (108)
   23. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Capo di latte servito con zuccaro, ornato con cocchiari fatti di zuccaro profilati d’oro. (114)
   24. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Torta alla genovese. Riempiscasi di rossi d’ovo cotti e crudi, cavo di latte, scorza di cedro, pasta di Genova, midolla, zucchero e cannella, steccata di pistacchi; servita in pasta frolla, o zucchero sopra. (342)
   25. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Capirottata reale. Due capponi arrosto, quattro starne o beccacce, due para di latti, cavo di latte, prugnoli, tartufi, punte di sparagi, pistacchi, midolla di manzo, con zuppa di pasta reale; regalato l’orlo del piatto di cannella. (344)
   26. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Ova cotte nel piatto con buttiro, coperte di capo di latte, spolverizzate con polvere di biscottini di Savoia, mostacciolo e pan gratrato, sottestate con sugo di limone sopra, con regalo di pasta o fette di pane dorato. (357)
   27. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Fiore di latte, significa quella panna, che si leva al latte prima che abbia bollito, e capo di latte poscia che ha bollito. (I.LV)
   28. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [...] così di mano in mano finché la Terrina sarà piena terminando col capo di latte, parmigiano, e butirro. (III.219)
   29. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = besciamella. Mettete in una cazzarola una foglietta di fiore di latte, o capo di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaia, e bollire mezzo quarto d’ora; indi passate al setaccio, in una terrina. (V.26)
   30. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Capo di latte. Fate alzare il bollore al latte; indi levatelo dal fuoco, e versatelo dentro più piatti cupi; poneteli in luogo fresco, e dopo poche ore, ne levarete il capo di latte, che conservarete in luogo fresco. (18)
   31. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Potrete ancora tramezzare i ginocchi con besciamella, o capo di latte, o con fette di provatura, o con il solo parmegiano, e butirro, e fargli prendere colore nel forno. (141)
   32. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Abbiate della panna di latte, oppure del capo di latte, che slongarete secondo che bisognerà con latte crudo, e ben fresco [...] (248)
   33. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Prendete un pugno di farina, che stempererete con tre uovi intieri, o sei rossi, quattro marzapani infranti, un poco di scorza di cedro candito e tritato fino, una quarta di foglietta di latte, altrettanto di capo di latte e tre oncie di zucchero [...] (42)
   34. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = panna di latte alla semplice. — Il latte quando è riposato per una notte in una gran conca piana e larga, mediante la quiete ed umidità della notte, sovrannota la grassezza di esso latte e fa una certa panna, che chiamasi ancora capo di latte, e quest’è la parte più grassa, più soda e più gustosa. Questa panna di latte si leva con leggerezza e si pone dentro i tondi, la quale, cinta e coronata di lavori di butirro e con crostini di pane di spagna, si servirà ed anche, se si vuole, con zucchero sopra e polvere di cannella. (120)
2. nella loc. agg. al capo di latte: che è servito ricoperto di una salsa a base di panna
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Selleri al capo di Latte. Antremè = Mettete mezzo bicchiere di capo di latte in una picciola cazzarola, con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, ponete sopra il fuoco, fate bollire, movendo sempre con una cucchiaia, e perdere il gusto di farina; indi passate al setaccio. Aggiustate sul piatto i selleri come sopra, con tramezzo e sopra il capo di latte suddetto, e parmigiano grattato, aspergete sopra di butirro squagliato, fate prendere un bel colore al forno, e servite. (IV.082)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Uno di gelatina di fravole, uno di crema velloutè alla vainiglia, uno di carciofi al culì, uno di spinaci soufflè, uno di piselli al capo di latte, (330)
   3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = [Le carote] Si possono ancora apprestare in fricassè, al culì, al capo di latte, alla parmegiana, fritte, allo specchio ec. (184)
   4. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Selleri al capo di latte. Prendi una ventina di selleri, ne toglierai tutte le foglie verdi, netterai il torzuto e li taglierai quattro dita dalla parte del torzuto, li dividerai per metà, li laverai e li lesserai appena, li sgocciolerai e poi li farai cuocere in brodo chiaro e di sostanza; cotti, l’accomoderai nel piatto proprio; frattanto porrai in una casseruola mezza caraffa di fiore di latte, once due di butiro maneggiato con un poco di fior di farina, sale e pepe, farai bollire rivoltando sempre; verserai questa salsa sopra li selleri, ci farai una polverata di parmegiano grattugiato con poco butiro liquefatto; porrai il piatto sotto al fornello, sopra di una fornella con cenere calda sotto, farai incrostare, e servirai. (226)

0.6 capochilatte s.m. (sec. XIV, venez. ant., LEI [da Bartolomeo Cecchetti, Il vitto dei Veneziani nel sec. XIV]); ⸢cavo di latte⸣ loc. nom. (1477, ven. ant. pl. chavidilate, LEI [da Adamo de Rodvila, Vocabolario italiano-tedesco]; fine sec. XV, ven. ant. pl. cavi de lacte, LEI [da Laura Ramello, La “cosmetica” del ms. W 478 della Walters Art Gallery di Baltimore e la tradizione secretista: edizione e indagine lessicale]; fine sec. XV, venez. ant. chavo de late, LEI [da Faccioli 1966]; ante 1535, pl. cavi di latte, A. Firenzuola, Lucidi, Crusca 4-5). ⸢capo di latte⸣ loc. nom. (1510, Ludovico de Vartema, LEI; ante 1535, pl. capi di latte, F. Berni, Rime burlesche, Crusca 4-5, TB, GDLI, LEI; 1561, pl. capi di latte, A. Citolini, Tipocosmia, GDLI);

0.7 La locuzione trova il suo nucleo semantico in capo, dal lat. caput/capus 'testa' (LEI 11,1181).

0.8 Come documentato da Sella 1944: 123, già nel latino medievale di area trevigiana si incontra caput lactis 'panna del latte'. Anche le prime attestazioni volgari del sintagma, col passaggio da -p- a -v- tipico delle varietà italoromanze settentrionali (LEI 11,1181; Rohlfs §207), sono venete; in tal senso, una certa pertinenza della locuzione all'area in questione sembra confermata dall'uso del solo cao per designare il medesimo referente 'panna' (LEI 11,1180; cfr. AIS c. 1204 'la panna'); si legga, inoltre, come Tommaseo associasse capo di latte all'area veneta in contrapposizione (anche semantica) con il toscano panna: «nel Ven. La parte del latte più sostanziosa, che si toglie dal sommo del latte, e mangiasi anco da sè. La Panna dei Tosc. chiamasi così anco che rimanga sul latte» (TB s.v. latte). Il nostro corpus documenta poi in area bolognese il s.m. capolatte, composto da avvicinare a forme settentrionali come caolatte (queste non sono attestate dai nostri testi ma sono note alla lessicografia: LEI 11,1183a; il tipo con -p- rappresenta invece un hapax lessicografico). La polirematica fu inoltre oggetto, a partire dalla sua presenza del Vocabolario domestico di Carena, di alcune notevoli osservazioni di Manzoni sul tema della sinonimia nell'italiano (il caso è ricostruito in Polimeni 2012, p. 102); commentando l'accostamento di più tipi lessicali per designare lo stesso referente («Panna, fior di latte, capo di latte, cavo di latte, crema, la parte più leggiera, e più butirrosa, separata dal latte dei ruminanti domestici, e colla quale si fa il burro»: CA 1: 249), Manzoni scrisse infatti a Carena: «Ma quando, per esempio, trovo il vocabolo Panna accompagnato da quattro altre denominazioni, non posso a meno di non dire tra me, come lo dico a Lei con una sincerità ardita, perchè viene dalla stima: cosa ci giova, in questo caso, d’avere un’abile e esperta guida, se ci conduce a un crocicchio, e ci dice: prendete per dove vi piace? Cosa ci giova, in questo caso, che ci sia chi ha riconosciuto con ottimo giudizio, e acquistato con nobile fatica il mezzo di sostituire l’unità alla deplorabile nostra moltiplicità, se sostituisce una moltiplicità a un’altra?» (Manzoni 1850 [2000]: 34); qualche anno più tardi, probabilmente accogliendo il rilievo, nel suo Vocabolario metodico di arti e mestieri Carena attuò una reductio ad unum, mettendo a lemma il solo panna e precisando in nota: «Panna è denominazione che in Toscana è comunissima, ma moderna, e per ciò non ancora registrata dalla Crusca, dove in vece si trova Fior di latte, Capo di latte, e Crema, voci che dovevano essere dianzi adoperate dai Fiorentini e dai Toscani, come sono tuttora in uso presso altri Italiani» (Carena 1853: 541-42).

0.9 Categorie

• Latte latticini e formaggi

0.10.1 panna (s.f. ) ,

0.10.2 latte (?), fior di latte (?)

0.11 LEI, DEI 738, Crusca III, Crusca IV, s.vv. capo di latte, cavo di latte, latte, Crusca V, s.vv. capo, latte, TB, s.vv. capo di latte, latte, GDLI, s.vv. capo, latte. AIS. Carena 1853. Frosini-Montanari 2012. Manzoni 1850 [2000]. Polimeni 2012. Rohlfs. Sella 1944.