besciamella s. f. Completa da revisionare

0.1

1. nella loc. alla besciamella: 'condito con salsa bianca detta besciamella'
2. salsa bianca della cucina francese a base di farina, latte e burro (anche nella loc. besciamella semplice o alla semplice).

0.2

1. basciamela -
2. basciamelia -
3. basciamella -
4. besciamelle -
5. bechamel -
6. bergamel -
7. bergamela -
8. besciamella -
9. basciamelle -
10. bisciamella -

0.3

 à la bechamel – Torino 1766
alla basciamella – Milano 1853
alla bechamel – Torino 1766
alla bergamel, alla bergamela – Napoli 1820
alla besciamella - Roma 1808
alla besciamelle - Roma 1808; Napoli 1852
alla bisciamella - Siena 1845
besciamella alla semplice – Milano 1853
besciamella semplice - Milano 1853
salsa à la bechamel – Torino 1766
salsa besciamella grassa – Milano 1853

0.4 bechamel; à la bechamel; alla bechamel (Cuoco Piemontese, 1766; Torino); besciamella (Apicio Moderno, 1808; Roma)

0.5

1. nella loc. alla besciamella: 'condito con salsa bianca detta besciamella'
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Quando è cotto allo spiedo, ed è già stato servito, tagliatelo in fili, e mettetelo in blanquette, o alla bechamel, come spiegheremo qui sotto. (169)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Filetti d’agnello "à la bechamel". La bechamel si fa riducendo la crema a tal segno che basti per farne una salsa; quando comincia ad ispessirsi volgetela sempre, affinché non si formi in grumo; quando sarete vicino a servire, mettetevi i filetti tagliati come li precedenti; (169)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Culì alla besciamella. Tagliate dei dadini di mongana, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di radica di petrosemolo, un pochetto di sellero, qualche foglia di dragoncello, mettete il tutto in una cazzarola con un pezzo di butirro, due garofani, uno spicchio d’aglio, due scalogne; passate sul fuoco. (I.011)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Cavoli fiori alla Besciamelle. Antremè = Questi si apprestano esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori, e la Salsa, come anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscano, e si servano come gli altri. Cavoli fiori al parmigiano. (IV.072)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Quattro Terrine. Una di quaglie in bisca, una di fituccie alla besciamella, una di ravioli all’Italiana, una di palati di manzo alle cipollette. (340)
   6. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = 13 Pasticcetti di petti di Capponi alla bergamel. (204)
   7. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Questo composto si butterà a bocconi nel brodo bollente, condito prima di spezie ed erbe aromatiche, e dopo due bolli si caveranno e si serviranno con Purè alla bergamela o con brodo chiaro detto alla spica. (71)
   8. La cuciniera moderna (1845, Siena) = maccheroni ALLA BISCIAMELLA FALZITI Dopo avere bianchiti i maccheroni, passateli alla bisciamella ben lunga, e quando saranno cotti, unitevi [...] (45)
   9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ovi alla besciamella. (134)
   10. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Gli uovi poi alla basciamella = alli pomidori = all’acetosa = al ragò di triffole = al ragò di funghi = alla gremolata = al ragò di gambari = al ragò di rane = al ragò di spungiuole = alla salsa di ciepecchi = al ragò di sparagi = alla spagnuola o fritte allo strutto e così anche li chierichini cotti in bianco vanno parati e serviti con una delle salse suddette o ragottini. (459)
2. salsa bianca della cucina francese a base di farina, latte e burro (anche nella loc. besciamella semplice o alla semplice).
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = La bechamel si fa riducendo la crema a tal segno che basti per farne una salsa; quando comincia ad ispessirsi volgetela sempre, affinché non si formi in grumo; quando sarete vicino a servire, mettetevi i filetti tagliati come li precedenti; (169)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = besciamella Semplice Mettete in una cazzarola una foglietta di buon latte, mezza di fiore di latte, o panna, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, tre garofani; fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaia di legno, e alquanto bollire, acciò non senta la farina; osservate che sia densa una cosa giusta, e passatela al setaccio in una terrina. Questa besciamella vi potrà servire per lasagne, Maccaroni, Gnocchi, polenta, Ravioli ec. Per tutta sorte d’Erbe, che farete al parmigiano, per moltissimi Piatti d’Uova, e per una quantità d’altre Vivande, come si dirà in appresso. (I.020)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Palati di manzo, Schinali ec. si possono apprestare de’ Crocchetti come sopra. Besciamelle diverse per Ripieno. (VI.299)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = besciamella. È una composizione di latte, che serve a condire un’infinità di vivande, come si dirà a suoi luoghi. (vi)
   5. La cuciniera moderna (1845, Siena) = ASSIONAMENTO DA SERVIRSENE INVECE DI BISCIAMELLA Struggete del burro a lento fuoco in una cazzeruola, unitevi della farina, e stempratela con acqua, salate appena, e ponetevi ancora qualche pezzo di zucchero, ed una giusta quantità di curiandoli, uno stecco di cannella ed una scorza di limone fresco; maneggiate continuamente con mestolo, e quando avrà preso un buon sapore, e sarà divenuta denza, passate questa salza per setaccio. (31)
   6. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Farai una besciamella assai densa, così: [besciamella.] Porrai in una casseruola once otto di polpa di vitella tagliata a dadini, once sei di prosciutto ancor così, come una carota, una cipolla, una radice di petrosemolo, un torzuto di sellero, once quattro di butiro, due garofani, uno spicchio d’aglio, due scalogne; la porrai a soffriggere sopra la fornella; quando principia ad asciugarsi, ci porrai un poco di fior di farina, un coppino di latte, un altro di fior di latte ed un altro di brodo ben chiaro, qualche coriandolo, sale e pepe; farai bollire dolcemente per mezz’ora; poscia la passerai alla stamina, senza premere, badando che non sia poco legata, anzi: assai densa e dolce di sale; (405)
   7. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Tartarette d’uovi. 1. Fate una basciamella leggera (capitolo 19 n. 21), passatela al sedaccio, unitevi once due formaggio trito, sei rossi d’uovi, poca cannella e due chiari montati alla fiocca. Untate dei piccoli stampini con butirro purgato ed empiteli col detto composto. Fateli cuocere al bagnomaria: al momento di servirli montateli sopra d’un piatto, versatevi sopra una salsa magra con pochi funghini o triffole o spongiuole e guarniteli di crostoni di sfogliata. (454)
   8. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = abbiate pronta una basciamelia lunga (capitolo 19 n. 21), unitela coll’ascié, in seguito mettetevi i navoni e un bicchiere di coulì, fateli cuocere in detta salsa; al momento di servirli sgrassateli e serviteli con crostoni. (255)
   9. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Lacetto alle cassettine di carta. 26. Imbianchite il lacetto in tre acque che dalla fredda giunga sino alla calda, levate la sua pellesina, mettetela a cuocere alla brasura, tagliate minutamente poco triffole, o funghi o spognuole, e poca coradella allessata; formate di tutto questo un ragottino con buona sostanza, e, ben condito di sale, pepe, noce moscata e basciamela, legate il ragottino con due rossi d’uova, montate il chiaro; (32)
   10. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Soufflé di vaniglia. 69. d) Si tira una densa besciamella e vi si unisce once quattro di zucchero in polvere e un pezzo di vaniglia pistato con parte del suddetto zucchero, e si unisce indi sei o sette rossi d’uova ben maneggiato assieme; poi si tira li chiari alla fiocca e s’incorpora con delicatezza, si versa sopra un piatto forte o al forno o al testo, si farà cuocere dolcemente o si può versarle anche nelle cassettine di carta: cotte, si serve al momento. (305)

0.6 besciamella (1785, Oniatologia, ovvero, Discorso de' cibi con le ricette e regole per ben cucinare (I, 69-70), Thomassen [1997: 75]; 1790, Apicio Moderno, DELIN; dal sec. XVII, SC; dal 1932, Aldo Palazzeschi, Stampe dell'Ottocento, GDLI; GRADIT, Zingarelli 2023); 
bechamel (1892,  G. Garollo, Piccola enciclopedia Hoepli, DELIN; DM 1); balsamella (GDLI, senza esempi; Zingarelli 2023, marca la voce come popolare). Nessun riscontro nei repertori per la locuzione.

0.7 Dal fr. (sauce à la) Béchamel, nome dell'inventore Louis de Béchamel, maggiordomo di Luigi XIV (DELIN).

0.8 All'origine di besciamella  vi è la locuzione  francese (sauce) à la bechamel, che segue il tipo, assai sfruttato nel Settecento, alla (in fr. à la) + il nome proprio (cfr. Scheickard 2006: 107). In francese, à la bechamel è attestato dal 1739, qualche anno dopo à la bechamelle, forma, quest'ultima, che tenta di adeguare la desinenza al genere femminile ("Une sauce [à la] Béchamel, une béchamel[le]"; v. TLFi; cfr. Migliorini 1923: 335). Come si evince da AtLiTeG, in italiano, sia la locuzione alla  bechamel, che il sostantivo bechamel, cominciano a circolare nello stesso periodo; entrambi attestati per la prima volta all'interno del Cuoco piemontese, che, come è noto, rappresenta il rimaneggiamento della La cuisiniere bourgeoise di Menon (1745) (si veda anche De Blasi 1991: 104).  Non pochi, poi, sono stati gli adattamenti, quasi sempre gli stessi sia per il sostantivo che per la locuzione (cfr. Thomassen 1997: 74-76; DELIN). In italiano, la fortuna di besciamella  non è  stata ostacolata nemmeno da balsamella, coniata da Pellegrino Artusi sulla voce balsamo (Frosini 2009: 93) e messa a lemma da Panzini a partire dal DM 4.

0.9 Categorie

• Salse

0.11 DEI; DELIN; Nocentini; GDLI; GRADIT; SC;  TLFi; VEI; Zingarelli 2023; Migliorini 1927: 336; Thomassen 1997: 74-76; Scheickard 2006: 107; De Blasi 1991: 104; Frosini 2009: 93.