brasura s.f. Completa da revisionare

0.1

1. salsetta rilasciata durante la cottura da carni o pesce che, unita ad altri ingredienti, può essere usata come accompagnamento alla vivanda con cui è stata preparata o come base per preparare altre salse; fondo di cottura
2. nella loc. agg. in brasura: che è cotto nella salsetta precedentemente ottenuta dalla cottura di una vivanda

0.2

1. brasura -
2. brasure -

0.3

brasura alla milanese - Milano 1853
brasura alla moscovita - Milano 1853
brasura alla predouillet - Milano 1853
brasura al vino, brasura di vino - Milano 1853
brasura semplice, brasura alla semplice - Milano 1853
in brasura - Milano 1853

0.4 brasura, brasure (Cuoco milanese, 1853; Milano).

0.5

1. salsetta rilasciata durante la cottura da carni o pesce che, unita ad altri ingredienti, può essere usata come accompagnamento alla vivanda con cui è stata preparata o come base per preparare altre salse; fondo di cottura
   1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [...] con questo nutrimento la polleria riescirà bianca e grassa di grato odore e non saprà d’immondizie né di vermi, giacché questi lasciano un odor cattivo, guastano i brodi e le brasure. (66)
   2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = brasura alla predouillet. [...] Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo, poco butirro, poche carottole, cipolle, una foglia di lauro, poca erba buona, poco presemolo in brocca, una cipollina steccata con due garofani e fate il tutto gratinare; sbruffatelo con vino forestiere, indi unitevi poco sugo. Bagnatelo con brodo buono facendo la quantità che vi abbisogna; con questa farete cuocere pollastri, vitello, lingue, cervella od altro, osservando che sia a galla di quello che si fa cuocere; la stessa brasura, dopo d’averla sgrassata, passata al sedaccio e ristretta, ve ne servirete sopra pollastri tanto freddi che caldi. (414)
   3. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = brasura al vino all’Italiana. [...] Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere; fate gratinare al fornello, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitevene come sopra. (415)
   4. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = brasura alla Moscovita. [...] Coprite il fondo di una cassarola di verdura, poco butirro, poca grassa e delle fettine di lardo e fettine di vitello, unitevi il gigò o fese di vitello; fatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con una zaina di spirito di vino, lasciatelo asciugare, poi bagnatelo con brodo a piacere e fatelo cuocere dolcemente. Voltate questo gigò o vitello, aggiungendovi del sugo o poco coulì, levatelo, sgrassate la brasura, ristringetela e servitevene. (416)
   5. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = brasura alla semplice alla Milanese. [...] Coprite il fondo di una cassarola di fette di lardo, poco butirro e fette di giambone, ponetevi il pollo o cappone o cervelle o creste o lacetti od altri generi, empite di brodo liscio sino a galla, coprite di fette di lardo, unitevi una cipolla, tre garofani, una carottola tagliata in tre, un limone scorzato tagliato a fette, un bicchiere di vino bianco e fatelo cuocere secondo i generi. Questa brasura si serve per cucinare la pollaria o vitello all’adobbe. (415)
2. nella loc. agg. in brasura: che è cotto nella salsetta precedentemente ottenuta dalla cottura di una vivanda
   1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [...] servirà per verdura di broccole o pollastri brasati o punta di petto in brasura. (389)
   2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Di questa salsa ve ne servirete per la polleria in brasura o carne ristretta. (390)
   3. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [...] ve ne servirete sotto gli entrée o pollastri in brasura. (392)

0.6 brasura 'sugo concentrato ottenuto in una pentola posta sulla brace' (1829, G.F. Luraschi, Nuovo cuoco milanese economico, LEI 7,219 [via Faccioli 1966]).

0.7 A partire da una base prelatina *brasi̯- 'bruciare',  la voce andrà ricondotta a un tipo brasia, ottenuto per retroformazione da brasiare 'bruciare' (LEI 7,219).

0.8 Per quanto riguarda l'opera di Luraschi, il tipo è attestato già nella prima ed. del Nuovo cuoco milanese economico del 1829 (una cit. indiretta è in Thomassen 1997: 65). Sotto il primo significato si raggruppano alcune particolari denominazioni (che tuttavia non sembrano essersi lessicalizzate) usate per designare dei fondi di cottura; la brasura semplice (o alla milanese) prevede la cottura in brodo della vivanda principale con cipolle, garofani, vino e limone, mentre tutte le altre variano nel tipo di alcolico usato per sfumare: in quella al vino è usato il vino bianco, in quella alla predouillet dei «vini forestieri» (presumibilmente spumanti), in quella alla moscovita dell'alcool etilico.  Altre sporadiche occorrenze della voce sono nella terza edizione del Cuoco senza pretese di Odescalchi, di area comasca (1834, p. 41: «un poco di fondo di qualche sostanza ossia brasura»; il tipo è assente nell'ed. del 1826 presente nel nostro corpus), e nel Nuovo cuoco ticinese economico di Luigi Franconi (1846, p. 27: «cuocetela nella brasura fatta con poco butirro ed un cucchiaio di vino bianco»). La geografia delle attestazioni appare giustificare l'ipotesi di una circolazione estremamente limitata della parola. Va registrato che in friulano il tipo è attestato nel significato 'frattaglie, interiora di animali' (Marcato 2019: 31).

0.9 Categorie

• Condimenti vari

0.11 LEI. Franconi 1846. Odescalchi 1834. Thomassen 1997.