0.1
- condimento grasso d’origine animale ottenuto dalla lavorazione della crema di latte
- condimento grasso d'origine vegetale
- dolce freddo a base di rosso d’uovo, latte, zucchero e biscotti sbriciolati
- varietà di pera, cosiddetta per la consistenza simile al burro
0.2
- botiri -
- botiro -
- butiero -
- butiri -
- butiro -
- butirra -
- butirre -
- butirri -
- butirro -
- buturo -
- butyro -
0.3
- butirato -
- butirrata -
- imbutirata -
- imbutirati -
- imbutirrare -
- imbutirrata -
- imbutirrate -
- imbutirratela -
- imbutirratele -
- imbutirratelo -
- imbutirrati -
- imbutirrato -
- inbutirrata -
0.4 botiro (RicettarioFermo69, 1497-98; Fermo)
0.5
-
condimento grasso d’origine animale ottenuto dalla lavorazione della crema di latte
- RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = Quando è cocto talielo in peci et habi una teglia uncta de botiro et in questa metti una crosta de pasta grossa mezo ditto. (11v)
- Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Butiro de chaxi freschi et cetera. 10 Se tu voy fare butiro de casi freschi per fare alguna cossa toy VI casi freschi, apestali al più che tu poy e, quando èno ben pestati e destemperati con aqua freda chiara, el grasso tornarà di sopra: toilo, e ponilo sul taglero. E poylo dare con quale vivanda che tu vole e in torta che tu vole, e starà bene. (8v)
- Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Ravioli bianchi Piglia de bona probatura fresca he pistala molto bene. Poi azonze, pistando un pocho, de butiro, zenzevero he canella. Et per una probatura azonze tre ghiari d’ova ben batuta et del zucaro honestamente. (236)
- Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare rappe armate, fa’ cocere le rappe sotto le braxe, o vero lessare integre, tagliandolle in fette grosse come hè una costa di coltello. E havray di bon caso tagliato in fette larghe tanto quanto sono di quelle delle rappe ma più suttille; e haveray del zuccaro, pipero et spezie dolze mescollate insema, cozendolle per ordine in una padella di torte queste fette di caso a modo che faresti una crostata, con butyro frescho, spezie habundantemente di sopra. (210)
- Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Vermicelli di butiero lavato in acqua rosa e zuccharo, con zuccharo fino sopra, in piati 10. (Conv. 19v)
- Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pan dorato con buturo. Cap. LXVI. Farete le fette pin picciole, e più sottili di quelle disopra, farete una pastolina con rossi di uova, in poco di fior di farina e farina di anici stemperata con un poco di vino bianco, e colore di zaffarano, seccate al fuoco le fette del pane, mettetele nella pasta, pigliate una padella polita da torta, mettetevi buona quantità di butiro fresco e la padella co'l trepidino in buona brascia, e quando il butiro bolle mettanvisi ad una ad una le fette del pane impastate, rivolgetele una sola volta, cavatele asciutte in un piatto distese, e mettavisi disopra il zuccaro e cannella. (156r)
- Libro dello scalco (1609, Roma) = BOTIRO Il botiro è caldo, e humido in primo grado, è buono per maturar il catarro di petto, sana la tosse, nutrisce assai, nuoce a chi ha la pietra; e alli oppilati; s’accommoderà mescolato con rossi d’ova cotte, e zuccaro, passato per la foratora fattone vermicelli, con zuccaro, e acqua rosa sopra. Dato in tavola fresco nell’acqua fresca. Fattone vermicelli come sopra, senza zuccaro, e rosso d’ova, con zuccaro, e acqua rosa sopra. Arrosto allo spedo buttatoli sopra spesso pan grattato, e sale. Disteso sopra fette di pane abruscato, con sale sopra. In diverse minestre; e diversi pasticci. (79)
- Lo scalco prattico (1627, Roma) = Un leone di butiro, con una zampa alzata, che posava sopra un’arme del signor cardinale fatta di pasta di marzapane. (272)
- L'apicio (1647, Bologna) = Quarto servigio di credenza Salviette bianche cariche di gelsomini di Catalogna. Zuppe di biscotti reali freddissime fatte in sugo di limoni, e zucchero. Paste fine sfogliate fredde, fritte in butiro. (111)
- L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = e vi s’aggiungano fette di tarantello, a cui sia prima levato il sale, code di gambari, capparini, tartuffi, pignoli ammaccati, il tutto astretto con latte di pistacchi, servito in piatto reale, con fette di pane fritte in oglio, o butiro, che è meglio. (49)
- Cuoco piemontese (1766, Torino) = Uovi alla cittadina. Stendete del butirro della grossezza d’uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, mettendovi delle fette di mollica di pane tagliate sottilmente, ed anche delle piccole fette di formaggio di Savoia, poi mettetevi otto, o dieci uova condite di sale, noce moscada, e pepe rotto; fate cuocere a piccol fuoco sopra un fornello. (322)
- Cuoco piemontese (1766, Torino) = Siringa è un mobile di credenza, col quale si arriccia la pasta d’ogni qualità, il butiro, la giuncata, ed altro simile per darle altra figura. (17)
- Cuoco piemontese (1766, Torino) = Tagliate un quarto di montone in coste alquanto grosse, levandone un poco sul fine, affinché non siano troppo lunghe, immergendole in butiro fresco fonduto, o in buon olio (136)
- L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Budini di Gamberi. Orduvre = Fate un butirro di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 20., colla sola differenza, che quando il butirro sarà bene incorporato coi gamberi pesti, lo metterete in una cazzarola con un poco d’acqua, lo farete bollire un’ora dolcemente, schiumandolo di tempo in tempo; poscia passatelo in una salvietta come l’altro, e fatelo cadere nell’acqua fresca. (II.080)
- La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = butirro chiarito. Ponete a squagliare del butirro dentro una cazzarola con poco fuoco, e quando vedrete, che avrà bollito, e chiarito, lasciatelo riposare, e quindi per inclinazione versatelo nei barattoli, e conservatelo. (17)
- Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Del butirro maneggiato. 17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fina ve ne servirete a montare le galantine, spalle, lingue, bondaiole, presciutti ed altri salati, e potrete fare tutto quello che vi aggrada o per figure o per ornato o bestie od altro a vostro piacere. (517)
- La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Il butirro sia buono, fresco e di buon gusto. I latti siano buoni e naturali. Le uova più fresche che sia possibile. (16)
-
condimento grasso d'origine vegetale
- Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Butiro contrafacto in Quadragesima Prendi simelmente – como è ditto di sopra – una libra d’amandole nette et piste molto bene et con mezo bicchero de acqua rosata le passarai per la stamegna, che siano bene strette. Et per fare che si stringano ben forte, gli agiognerai un pocha di farina d’amito, o vero (che serà meglio) un mezo bicchero di brodo di luccio con quattro once di zuccharo et zaframe pocho, per farlo giallo, passando ogni cosa – como ho ditto – quanto più stretto poterai. Poi gli darrai la forma ad modo d’un pane di butiro, il mettirai a prendere la sera per la mattina in loco freschissimo. (40v)
- Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Butiro de grasso de mandole. 11 Se tu voy fare butiro de grasso de mandole per fare vivande de venerdì o de Quaresma tolgli tre libre de mandole per fare torta a quale vivanda che tu voy per XII persone, e de questo butiro se pò condier tartare e altre torte. Indi che non see mengna carne toy le mandole ben monde e ben lavate e ben masenate, e stemperali con aqua chiara, e fai che sia ben stretto, e colalli. E meti questo late de le ditte mandole a bolire e, quando è ben bolito, gettalo sopra una tovaia biancha. Quando è ben colada l’aqua di sotto, togli uno bello cortello, e lavallo da la tovaglia, e ponio suso lo tayero, e metilo in quella vivanda che tu voy. (8v)
- Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per contrafare buttiro di quaresima, piglieray una libra di armandolle monde e ben piste con mezo bichero d’aqua rosa e le paseray per la stamegna e strette e, per fare che se astringano ben forte, azonzeray uno pocho de farina di amidon con zafrano, zucharo fine, facendollo in uno pane, secondo la quantità dela materia. (209)
-
dolce freddo a base di rosso d’uovo, latte, zucchero e biscotti sbriciolati
- Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare botiri gelati Prima mesticarete rossi d’ove e zuccaro e poi il latte. Per un quartuccio di latte prenderete sei biscottini molli e dodici gialli d’ove fresche e li disfarete bene in una cazzarola e poi ci metterete detto latte e lo cuocerete con sempre maneggiarlo. E quando averà legato, ci metterete un poco d’acqua di zagari e poi lo passarete per crivo e poi, quando sarà fredda, la gelarete; e quando sarà ben gelata detta robba la metterete nelle forme e le metterete in neve in un bozzone di conserva. E se avete poche forme, lo cavarete da dette forme e lo metterete in un altro bozzone, ma che prima sia ben gelato e che non li manchi mai neve, e ben separati con foglie acciò non si tocchino uno con l’altro; e similmente li farete di cannella. E potete accompagnare detti butiri con biscottini gelati fatti di pasta di formaggi gelati, ma fatti nelle forme de biscottini longhi e tondi, al buon genio. (37)
-
varietà di pera, cosiddetta per la consistenza simile al burro
- L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Le Pera bergamotte. Le Pera butirro. Le Pera spine. (I.XXXIV)
- La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Peì, butirra. — bûrê; da inverno, Pera butirra vernina. [f.] (318)
0.6 butirro (1291-1300, Tesoro volgarizzato [ed. Firenze, 1917]: "ed è tutto come il buturo tenace, e per ciò l'appellano molti il mare Salmarre", TLIO; Crusca III-V; Crusca V aggiunge: "lo stesso che burro ma oggi meno comune"; TB; GDLI; CA 1; CA 2; GRADIT; Zingarelli 2023); it.sett.a. botero, butiro; gen.a. butiro, butirro; it.sett.or.a. buttiro; lomb.a. butero, butirro; berg.a. bedul, butiro; emil.a. butero, bbutiro, butir, mant.a. boter; bol.a. butiro; ven.a. batiro, bitiro, botiro, butiro, buthiro, butirro; ver.a. butiro; venez.a. butaro; pad.a. botiero; tosc.a. bituro, butiro; fior.a. bituro, biturio, butiro; pis.a. buturo; sen.a. butiro; march.a. buturo; reat.a. botiro; it.centr.a. butiro, butirro; it.merid.a. butirro, buturo; roman.a. vuturo, boturo; nap.a. butiro; pugl.a. butiro; cal.a. bitoro; sic.a. butiro (LEI).
0.7 Lat. būty̆rum < gr. boúturon (lett. ‘formaggio bovino': LEI, vedi infra).
0.8 La voce butirro e le sue varianti sono documentate nel nostro corpus dal Quattrocento all’Ottocento. In origine, il lat. būtyrum – prestito nella lingua medica poi entrato nell’uso comune (Bruno 1957: 1021) – designava un condimento tipico della cucina barbarica ("barbarorum gentium lautissimus cibus": Plinio 1986: 133; LEI, al quale si rinvia per il quadro italoromanzo completo). Le sue prime attestazioni latine medievali riconducono ad area centro-settentrionale: cfr. per es. lat.mediev.emil. buterius (Sella 1937: 56; 1277) e lat.mediev.trevig. caput lactis vel butirum (Sella 1944: 123; XIV sec.); alla stessa zona riporta anche la più antica documentazione raccolta nel corpus AtLiTeG (particolarmente numerosi i riscontri in Maestro Martino, nelle sue varie testimonianze geolinguistiche), dove butir(r)o e butur(r)o – variante, questa, tipica dell'Italia centrale e meridionale (cfr. Nocentini) – figurano dapprima come alternativa allo strutto, poi, a partire dal Seicento, all'olio (Arte di ben cucinare). Nel Settecento, in un testo di pasticceria siciliano, il Libro di secreti per fare cose dolce di varii modi, troviamo inoltre attestato il passaggio da condimento a pietanza nella ricetta dei botiri gelati (vd. supra); nel secolo successivo le occorrenze del tipo lessicale autoctono si infittiscono notevolmente, benché ormai minoritarie rispetto a quelle del concorrente burro: "ancora forte, benché via via declinante nel corso dell''800, la concorrenza di butirro, mentre ormai marginale appare butiro" (Serianni 2009b: 114, che rileva anche l'influsso, in scriventi settentrionali come Luraschi, del lombardo buter o butter: cfr. Cherubini 1814: 61).
0.9 Categorie
0.10.1 burro (s.m.) , butirata (s.f.) ,
0.11 LEI; DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca III-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; GRADIT; Zingarelli 2023; AIS 997; Bruno 1957: 1021; Carnevale Schianca 2011: 95-96; Castellani 2000: 124; Cherubini 1814: 61; Migliorini 1952: 27; Plinio 1986: 133; Rizzolatti 1995; Rohlfs 1965: 940; Sella 1937: 56; Sella 1944: 123; Serianni 2009b: 114.
Autore della scheda: Francesca Cupelloni
Pubblicata il: 31/05/2024
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