pane s.m. Completa da revisionare

0.1

  1. prodotto dato dalla cottura di un impasto di farina (di vario tipo) e acqua, di solito salato e lievitato (con eventuale aggiunta di altri ingredienti), diviso in porzioni di varia forma e peso
  2. nelle loc. pane abrusticato, abrusciato, abrusiato, arrostito, assato, combusto: pane abbrustolito
  3. nelle loc. pane grattato, grattugiato, grattusato, gratusiato: pane grattugiato, usato di solito per addensare composti liquidi (cfr. pangrattato s.m.)
  4. unità di misura (in partic. con rif. al burro)
  5. nelle loc. pane biancho, bianco: pane di fior di farina
  6. nelle loc. pan amogliato, bagnato, insuppato: pane immerso in un liquido
  7. nelle loc. pane de puccia, pucza, puza, puzia: pane soffice
  8. nella loc. pane azzimo: pane non lievitato (cfr. àzzimo_1 s.m., àzzimo_2 agg.) 
  9. nelle loc. pan buffetto, pane boffetto, buffetto: tipo di pane molto soffice e leggero (cfr. boffetto (pane) agg.)
  10. nelle loc. pan, pane intorto: pane dalla forma attorcigliata, intrecciata
  11. nella loc. pane di ramerino: tipico dolce toscano di forma piccola e rotonda, impastato con farina, olio, rosmarino e uva secca (GRADIT)
  12. nelle loc. pan unto, pane unto, panonto: fetta di pane posta sotto la carne per raccogliere il liquido di cottura
  13. nelle loc. pane casalingo, comune, ordinario, semplice: pane semplice, di uso quotidiano
  14. nelle loc. pan, pane giallo: pane di colore giallo, probabilmente per l'aggiunta di zafferano
  15. nelle loc. pan, pane di Spagna (cfr. pan di Spagna loc. s.m. inv.)
  16. nella loc. pane papalino: tipo di pane realizzato con fior di farina
  17. nelle loc. pan, pane dorato, indorato: pane passato nel tuorlo e poi fritto
  18. preparazione a base di carne che assume sembianza di pane
  19. nelle loc. pan, pane francese: pane morbido, con eventuale aggiunta di burro

0.2

  1. pain -
  2. pains -
  3. pan -
  4. pane -
  5. panê -
  6. panem -
  7. panes -
  8. pani -
  9. pano -

0.3

  1. pambollito -
  2. pan burrati -
  3. pan burrato -
  4. pan pepati -
  5. pan unto -
  6. panadelli -
  7. panaie -
  8. panata -
  9. panate -
  10. panati -
  11. panatiere -
  12. panatiero -
  13. panatone -
  14. panatoni -
  15. panattiere -
  16. panattieri -
  17. panburrato -
  18. pancotto -
  19. pandora -
  20. pandorato -
  21. pane azzimo -
  22. pane unto -
  23. panecti -
  24. panella -
  25. panelle -
  26. panello -
  27. panetti -
  28. panettin -
  29. panettini -
  30. panettino -
  31. panetto -
  32. panettone -
  33. pangialli -
  34. pangiallo -
  35. pani boffetti -
  36. panificazione -
  37. panini -
  38. panino -
  39. panonto -
  40. panpepato -
  41. pantrito -
  42. panuntario -

0.4 pane (Liber de coquina (A), 1308-1314; Napoli) 

0.5

  1. prodotto dato dalla cottura di un impasto di farina (di vario tipo) e acqua, di solito salato e lievitato (con eventuale aggiunta di altri ingredienti), diviso in porzioni di varia forma e peso
    1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Deinde tere panem et bonas species distemperatas cum predicta colatura et fac bulliri. Postea incidas panem mediocriter spissum et in cissorio concavo pone et desuper sparge predictum brodium cum herbis et habebis sopas galicanas. (97r)
    2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Altrimenti, Dele çucche. [20] Togli çucche secche, e polle a mollo con acqua calda al vespero; e quando sono mollificate, tagliale minute; e tagli sopra la taola, con cipolle e con oglio, pepe e çaffarano ; soffrigge e poni in civero, facto de aceto e molena di pane, a cocere. E a tale modo si pò fare con lacte d’amandole, pepe, cruocho, sale e oglio e con lacte di noci. (140)
    3. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Del cascio arostito. LXXXXVII [160] Togli cascio di Bria che è grasso, o buffalino o altro che tenero e grasso sia; mondalo, e, essendo molto frescho, lavalo; poi lo metti in uno bastone, fesso in due parti, overo nela roccha, e volgilo al fuocho fine a tanto che comincia a fondere, overo scorrere e sfilare per lo caldo; poi il metti sul pane, tagliato sottilmente, overo in nebula per taglieri; e porta al signore. (188)
    4. Frammento Marciano (Sec. XIV ultimo quarto, Veneto) = Se vuoy fare meliaci bianchi. La meliore maniera che far se puote per XII persone: tuolgi tanto lievito che sia I pane, et tolgi aqua ben calda poca, et mena molto questo lievito tanto che faza filo. (col. A)
    5. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Tolli fiecte de pane et colale soctilemente et talglia cipolle per traverso soctilemente, et micti tucte queste cose a bollire colle dicte carni et falle poco bollire. Magnale o vòi calde o frede. (12)
    6. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Tolli XII porri el biancho et un pane. (2v)
    7. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Postea accipe pennam de quo corata porci involvitur et facias parvos panes involvendo de illis commixtis in dicta pellicula ad quantitatem unius ovi vel parum maiora. (180r)
    8. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per farne dece menestre, togli tre pani et gitta via la crosta col lo coltello et grattalo molto bene et ponilo sopra una tavola et ponegli intorno una libra et meza di farina bella et metti col ditto pane quattro o cinque ova et batti molto bene inseme col coltello, rasciucando continuamente il pane con la ditta farina. Et quando pare che sia menuto como anesi confetti, poni ogni cosa sopra la stamegnia et caccia fore la farina; et il pane che resta ponilo a sciucchare. (22v)
    9. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare brodetto di pane e di chacio e di ova (80)
    10. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = 54 pane de noce. (3r)
    11. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Se vole fare dui piatti de piperata , piglia una libra he meza de uva passa he pistala bene he cum altro tanto pane tagliato in fetine, bruscolato supra la graticola, bagnando bene in bono aceto, he pistalo cum la dita uva passa. (233)
    12. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare manfrighi sive millifanti in menestra, togli tre pani e gittali via tutta la crosta col cortello e grattallo molto bene e ponello sopra una tavolla bella e ponelli intorno una libra e meza de farina e mete in lo dicto pane inseme quatro o cinque ova... (188)
    13. Refugio (1520, Ferrara) = Volendosi sapere perché il pane de frumento è più conveniente negli humani corpi che quello de altro grano è la sequente e la total cagione. (40v)
    14. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = poi farai il tuo pane e lo lasciarai ben levare. E lo cuocerai con grande ordine, sì che non pigli troppo fuoco, ma che al tuo giuditio stia bene. E questo pane è più bello a farlo tondo che in torto o in pinzoni, sia dopoi più grande o più picciolo, come tu vorrai. (Comp. 1r)
    15. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = La befania, lunedì, andamo a spasso e mangiorno pane di miglio; poi la sera cenai con Daniello. (71)
    16. Libro dello scalco (1609, Roma) = [Visciole] Cotte in vino, zuccaro, e cannella, farne suppa con pane sotto, e zuccaro sopra. Le secche in diversi potaggi. In diversi stufati. In diversi pieni. (88)
    17. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Piglia quattro libre di pane di tutta candidezza, biscottato bene nel forno, pestato nel mortaro, setacciato ben sottile, lo porrai in vaso di pietra con tre oncie di canella pesta, due libre di zuccaro chiarificato... (76)
    18. Cuoco piemontese (1766, Torino) = conferisce molto coll’autunno per le provisioni, ed abbondanza di tutto ciò ch’esso ci ha somministrato per il nostro vitto; come pane, vino, legumi, ed ogni sorta di frutti, carne, pollame, uccellame, e pesci (23)
    19. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Bisogna aver un piccol pan tondo, come quelli delle zuppe alle croste. (239)
    20. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = pane, e Panetti in diverse maniere. Antremè = I pani, e panetti, quando saranno scrostati, vuotati, e fritti di bel colore, li potete riempire di tutto ciò che vi aggrada... (IV.242)
    21. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Mittonare. È l’istesso che far insaporire sulle ceneri calde il pane per le zuppe, o altre vivande con brodo, o salsa. (viii)
    22. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Il lievito ed il sale sono le due cose di necessità al pane, poiché l’uno accelera la fermentazione, e porta la pasta alla elevazione, e l’altro la sostiene, perché l’accresce di nerbo, vale a dire vengono ad sprigionare l’aria, a gonfiarla, a rarefarla, ad attenuarla e a disgiungerne le particelle tenaci e glutinose che l’accompagnano. (189)
  2. nelle loc. pane abrusticato, abrusciato, abrusiato, arrostito, assato, combusto: pane abbrustolito
    1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Postea pone ad bulliendum et potes facere nigri coloris sine safrano, cum pane combusto. (98r)
    2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De li savori. XXXVIIII. [93] Togli cennamo, çençovo e pane arostito – la crosta, e sale; e pesta bene nel mortaio; poi destempera con buono vino, e un poco cola; e fa' bullire un poco. (161)
    3. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = poi togli il grasso che ne cade quando s’arostisse, e poni en peverata sua col pane abrusticato e çaffarano; e bolla un poco da per sé la dicta peverata; e da' a mangiare. (168)
    4. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De salsa pro colunbis. 34 Pro columbis vel pullis accipe ficatella eorum sive iecora (quod idem est) et assa super prunas et postea tere in mortario cum pipere et pane assato mollificato et distemperato cum vino vel aceto et fac bullire. Si vis, da crudum. (136r)
    5. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = brodo saracinesco. XXV [27] A ffare brudo saracinescho tolli capuni rostiti, et li fecati delli capuni con spetie et pane abrusciato trita in mortaro et destempera con bono vino, et desmembra li dicti capuni et mictili a bollire colle dicte cose in una olla, et micti li dactuli integri mondati et uva greca et lardo convenevelemente et çuccaro, et fallo de quillo colore che tu vòi. (11)
    6. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Et puni su de la brascia, et mesta espesso pur co· la pentola sì che non si volga; et quando è ben cocta tolli il figatello lesso et pane ben abrusiato et messo ne l’aceto forte, et poi pesta el fegatello bene el pane nel mortaio, et colalo bene, et stempera co· la cocitura et con aceto. (3r)
    7. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Et togli il feghato et pane ben arso et spezie ben forti, et queste chose pesta bene insieme chon acieto et chon questa chocitura, et mettile nella pentola, e ffa’ bollire, e ttrai indietro per minestrare, et poni ispezie sopra le scodelle. (11r)
    8. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Ad faciendum salsam pro avibus accipe cinamomum, nucem muscatam, ficatella eorum et rubeum ovi, panem assatum, sal; et tere fortiter omnia in mortario et distempera cum succo lomiarum vel maligranati simul cum croco. (175r)
    9. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Pro brodio serracenico accipe capones assatos et ficatella ipsorum cum speciebus et pane assato. (169r)
    10. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = Postea pone ad bulliendum et potes facere nigri coloris sine zafrano,cum pane combusto. (181r)
    11. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = nociole: senza mondare le farai brusculare con la cenere calda et nettale facendole pistare con un poca d’uva passa et con una fetta di pane abrustolato... (55v)
    12. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Et per fare el suo sapore habbi delle mandorle o nocciole: senza mondare le farai bruscolare con la cenere chalda e nettale faccendole pestare con uno pocho di uva passa e con una fetta di pane abruscolato... (145)
    13. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 102. Sapore a lepore Piglia la lepore he fane peze he falla perbulire. Poi falla frigere in bono saimo cum una cipolla trita. Et per suo sapore piglia lo figatto del lepore he arustilo he pistalo; poi piglia una fetta de pane brusculados he passa ogni cosa per la stamegna cum mosto cotto. (258)
    14. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare sapore camellino, habi uga passa ben pista et dua o 3 fette de pane bruscollate... (195)
    15. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Mazzocchi in minestra. Purgati bene in acqua, si cuocino in brodo grasso con uva spina ed agresto, persa, cedronella e simili erbe odorifere, con ova stracciate e pane abbruscato sotto. (352)
    16. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = quando si sarà tutto incorporato farai delle fettoline di pane bruscato, le porrai in zuppiera, ci verserai li finocchietti sciolti e quel sugo, e quindi ci porrai dell’altro brodo di pesce che vi bisognerà. (97)
    17. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Prendete una libbra di armandole pelate e pestate nel mortaio con un chiaro d’uova, levatele e ponetele in un recipiente, uniteci una libbra di pignoli intieri ed once dodici di pane biscotto pestato e passato al crivello, unendovi una libbra di zucchero in polvere, once due di droghe dolci, once nove d’uvetta passa e una scorza di cedrato tridato, impastate il tutto con poco fondo di mostarda di barili e con un poco di questo empite la torta, in seguito copritela con detta pasta facendovi dei scherzi od ornati colla punta del coltello. (333)
    18. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Avrete del pane graticolato, mettetelo entro una zuppiera od in un piatto di terra, versatevi sopra i cavoli col brodo, spolverizzate con un po’ di formaggio e spezie. (23)
  3. nelle loc. pane grattato, grattugiato, grattusato, gratusiato: pane grattugiato, usato di solito per addensare composti liquidi (cfr. pangrattato s.m.)
    1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Iterum pone panem gractatum in bona quantitate et cum omnibus predictis misce rubea ovorum bene batuta et postea fac bullire parum ita quod sit spissum et, cum feceris scutellas, pone desuper zucaram cum speciebus pulverizatis. (98r)
  4. unità di misura (in partic. con rif. al burro)
    1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Torta unganesca XVIII (3) Se vuoli fare torta unganesca per XII persone, togli uno cappone bene grasso, e togli uno lombo di porco bene, e togli due cipolle grosse bene capitute, e togli meça libra di spetie dolci fini, e togli tre libre di sugnaccio frescho sança sale, e togli tanta farina che sia tre pani, la migliore che ssi puote avere. (41r)
    2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per farne dece menestre, togli tre pani et gitta via la crosta col lo coltello et grattalo molto bene et ponilo sopra una tavola et ponegli intorno una libra et meza di farina bella et metti col ditto pane quattro o cinque ova et batti molto bene inseme col coltello, rasciucando continuamente il pane con la ditta farina. (22v)
    3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare dieci minestre, togli tre pani e getta via la crosta con lo coltello e grattalo molto bene e ponilo sopra una tavola e ponili d’intorno una libra e meza di farina bella e metti col dicto pane quattro ho cinque ova e batti molto bene insieme col coltello, rasciugando continuamente il pane con la dicta farina. (109)
    4. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Toy uno capone ben grasso, e toy uno lombolo de porco grande e do’ cepole grosse e meza libra de specie dolze e fine, e toy tre libre d’onto fresco che non sia salato, e toy tanta farina che sia tre pani, la megliore che tu poy avere, e toy lo caponi e-l lombolo del porco, fane morselleti e de le do’ cepole fane morselleti, e meti queste cosse a sofriger in lo songiazo fresco quantità e de le dite dolze e zafarano assay e un pocho de sala. (41v)
    5. Cuoco piemontese (1766, Torino) = sale, e pepe, due piccoli pani di butiro, e mezzo bicchiere d’olio fino... (105)
    6. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = maccheroni con parmegiano e butiro. Lesserai libbre quattro di maccheroni, li sgocciolerai benissimo e li frammezzerai in zuppiera con once dodici di parmegiano grattugiato e due pani di butiro bollente. (94)
  5. nelle loc. pane biancho, bianco: pane di fior di farina
    1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Altramente, Del paparo [72] Poni un poco d’acqua in una scudella, e cogli il grasso che esce del paparo, o ocha; e giungivi succhio di melangole e çuccaro che serà acro dolçe; mettivi çaffarano, e friggi in la padella; fa' poi abrusticare del pane biancho, infuso in tuorla d’ova debattute, e metti nel savore predicto; e poni nel taglieri a suolo a suolo. (154)
    2. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = 18 XVIIII Se voy fare blancerboro, tolli gengnone bianco et mandole et nuciole mondate in acqua con poco de medola de pane bianco, et macena queste cose insemi con acito bianco, et quisto è bono a dare con carne lessa sia bianca, et fiet bona ad comedendum. (38)
    3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Togli giengiovo biancho, et mondalo et nocciuole monde in aqua chalda et un pocho di midolla di pane biancho, et pesta, e macina queste chose insieme, e stemperale chon buono acieto biancho. (11r)
    4. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et se non havessi fior de farina, habi una mollicha di pan biancho et grattugiato ben menuta, mettendola in loco de la farina. (32r)
    5. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per fare zanzarelli bianchi, piglia un pocho de lacte de amandole et pane biancho grattugiato et del biancho de ovo et mitti de bon brodo de carne (et meglio serrebe di bon pollo grasso) in una pignatta con un pocho di lacte d’amandole. (15v)
    6. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Habi dele fette di pane bianco mondato, che non habia corteccia, et fa’ le ditte fette siano quadre, un pocho brusculate tanto che da ogni parte siano colorite dal foco. (42v)
    7. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = E piglia una mollica di pane biancho e mettila in molle in buono agresto; e poi piglia le sopradicte mandorle e la mollica e del sugo di aranci e della acqua rosa e distempera insieme tutte queste cose, agiugnendo una oncia di cenamomo e una libra di zucharo fino e passa ogni cosa insieme con la stamigna, faccendo questa compositione gialla con uno pocho di zafrano. (111)
    8. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare biancho mangiare in tempo di quaresima per X menestre, piglia una libra e meza de amandolle peste como è dicto de sopra con uno mollo de pane biancho moliato in brodo de pisce et, non havendo pesce, fazendo buglire uno pane bianchissimo per spatio de meza hora. (177)
    9. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = PIGLIA libra una di mandole pellate, e una mollena di pane biancho, e libra meza di zuccharo biancho; e pesta bene ogni cosa nel mortaio. (Comp. 43v)
    10. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Accomodate i vostri pollastri, il colì sopra, e guarnite di pan bianco. Pollastri ripieni sopra il petto, panati e cotti al forno. (271)
    11. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Vi procurerete della panna, e levata la corteccia ad un pane bianco ossia la crosta, vi metterete la mollica tagliata a piccoli dadi nella stessa panna lasciandola inzuppare per un quarto d’ora. (I.27)
  6. nelle loc. pan amogliato, bagnato, insuppato: pane immerso in un liquido
    1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Altramente, Dele rape [35] Togli rape sença foglie, bullite, e, gittata via l’acqua, togli pane insuppato nel brodo de la carne, e le dette rape, e cascio grattato, e grasso di carne; a suolo di l'uno e a suolo di l'altro fa' una suppa, che si chiama suppa di fanti. (143)
    2. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Poi piglia una molica de pane bagnato in brodo de piselli. Poi (234)
    3. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Poi piglia specie, ova he brodo he pane mogliato in brodo he figato, he pista he miscola queste cose insieme. (244)
    4. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = PIGLIA allio, finochi, prasomeli, basalico, pampani, e pestali bene insieme con mollena di pane mogliata in agresto. (Comp. 47v)
    5. Opera (1570, Roma) = Et in giorno di vigilia in luogo del cascio, e rossi d’ova, noci secche monde piste, e polpa di pane ammogliato pisto con le noci, e facciasi la torta ne i modi sopradetti. (384r)
    6. Opera (1570, Roma) = Di questo brodo se ne potrà far pane stufato, e brodetto da bere, giungendovi zuccaro, et sugo di melangole secondo la commission del Phisico, e alle volte vi si pone uva passa a sottestar con esso. (397r)
    7. Libro dello scalco (1609, Roma) = pane insuppato in brodo grasso, con cannella sopra. (25)
    8. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, digrassate la purè, e passatela alla stamina; depuratela vicino al fuoco, e se non fosse abbastanza legata metteteci prima di passarla qualche crosta di pane inzuppato nel buon brodo. (I.030)
    9. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = pane spongato ossia detto Buzolano ad uso di Brescia. 151. b) Mettete libbra quattro di farina di semola sopra alla tavola, uniteli una libbra di zucchero fiorettone in polvere, once sei butirro squagliato, due libbra di lievito di fior di farina e venti ovi interi, il tutto sbattuto e messo alla stuffa a lievitare; lievitato, si divide la pasta per tanti pani secondo la grossezza che li vorrete fare, indi indorateli con uovo sbattuto e poi poneteli a cuocere al forno temperato e serviteli. (343)
    10. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = digrassate il brodo e togliete il prosciutto versando le rape nella zuppiera, ove avrete preparato del pane inzuppato in un buon brodo colorato. (16)
  7. nelle loc. pane de puccia, pucza, puza, puzia: pane soffice
    1. Registro SS. Pietro e Sebastiano, 1486 (1485, Napoli) = die XV per carne et per pane de pucza per li infirmi unc. t. g. X li die XVII mensis marcii... (1r)
    2. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = 1. Per fare lo salzone Inprimis pigliate doe polpe de pane de puccia, actorrati amendole con aqua de rosa et acito, una onza de candella, meza onza de cincivaro, deyce gariofali, uno poco de pepe, zaffarana per colerire; passate tucte queste cose; onze quatro de zucaro, mictelo in uno pignato, et como incomensa ad bollire lo arasate, et mictitili supra le strimità dela gallina; et como è difridato, mitice candella de sopra; et trasence al dicto salzone uno poco de acito, che non sia troppo dulce. (1r)
    3. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = 25. Per fare una suppa ala catelana Piglia fecatelli arostiti, et piglia una fella de pane de puza intorrata, et bagnala alo brodo, et pistali con li ficatelli. (8v)
    4. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = et metitice mollica de pane de puzia a mollo con lo brodo de dicta galli na, passata et destenperata con dicte cose, et mictilo dintro uno pignato... (9r)
  8. nella loc. pane azzimo: pane non lievitato (cfr. àzzimo_1 s.m., àzzimo_2 agg.) 
    1. Refugio (1520, Ferrara) = onde il pane azimo è molto nocivo, durissimo da padire e molto secco de sua natura... (39r)
  9. nelle loc. pan buffetto, pane boffetto, buffetto: tipo di pane molto soffice e leggero (cfr. boffetto (pane) agg.)
    1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = PER FARE DIECI PIZZE SFOGLIATE. PIGLIA La mollena di quattro pani boffetti bianchi, et ponoli ammoglio in acqua tepida. (Comp. 4r)
  10. nelle loc. pan, pane intorto: pane dalla forma attorcigliata, intrecciata
    1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = La quale vivanda stata che fu un pezzo in tavola, andarono i servidori intorno levando un mantile et ogni altra cosa di tavola, rimettendoli subito salini et un tondo, colla salvietta et coltello et un pane intorto di latte per ogni persona... (Conv. 10v)
    2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Apparata la tavola con dui mantili e salviette e salini et coltelli et tondi, li furono poste le sottoscritte robbe sopra, cioè: pane intorto uno et uno boffetto per persona, et uno pezzo di marzapane biscottato, et un mazzetto di fiori per cadauna posta. (Conv. 12v)
    3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Apparata la tavola con due mantili, si posero le salviette, coltelli e salini. Fu posto sopra essa: Pan’intorto, uno per persona, et una bracciatella. (Conv. 20r)
  11. nella loc. pane di ramerino: tipico dolce toscano di forma piccola e rotonda, impastato con farina, olio, rosmarino e uva secca (GRADIT)
    1. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = Martedì sera ero tucto afiocato e mangiai uno pane di ramerino e uno pesce d'uovo e una insalata e de' fichi sechi. Mercoledì digiuno. Giovedì sera uno pane di ramerino, uno pesce d'uno huovo e una insalata e 4 quatrini di pane in tucto. (48)
    2. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = Mercoledì sera, in casa mia, uno pezo di pane di ramerino e huova e feci quelle spalle di quella figura che sta così [figura] . (61)
  12. nelle loc. pan unto, pane unto, panonto: fetta di pane posta sotto la carne per raccogliere il liquido di cottura
    1. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Beccaccie arroste con panonto. [...] pigliate un pan bianco groso, battete le coticcie, tagliatelo in fette lunghe, abbruscate alquanto e distendansi nel tegame, accioché vi caschi sopra tutto quel che uscirà del corpo loro... (152v)
    2. Singolar dottrina (1560, Firenze) = mettete in un piatto una fetta del pane unto con la sua beccaccia di sopra, e due fette di limoni sottili. (152v)
    3. Libro dello scalco (1609, Roma) = Arrosto con panonto sotto, senza crostata, serviti con esso pane sotto. (46)
    4. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Tordi arrosto, tramezati di salciccia di Lucca, prima perlessata, e poi cotta nella graticola, con fette di pan’unto, e herbette frite sotto, con limoncelli, e melangoli. (8)
    5. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Petto di vitella bollito, servito in bianco, con fette di presciutto di montagna, e pane unto intorno, tramezato di pasticcietti alla genovese, fiori, e herbette. (254)
  13. nelle loc. pane casalingo, comune, ordinario, semplice: pane semplice, di uso quotidiano
    1. Libro dello scalco (1609, Roma) = In occasione di pasti, o banchetti dove intervengono principi, o altri signori è bene che si metta ne la loro posata assieme col pane ordinario... (24)
    2. Lo scalco prattico (1627, Roma) = con fette di pane di Spagna borracciate con rossi d’ova, e farina, ficcate dentro al trincio, variate d’imborracciatura di fette di pane semplice, servite in una navicella reale, con una tartara di latte, ova, zuccaro, e butiro sotto al capretto. (5)
    3. La cuciniera moderna (1845, Siena) = AMBIGÙ ALLA RUSSA Si prepari la tavola coi suoi serviti, con due soli bicchieri per ogni persona, posata, e scodella, tondino con tovagliuolo; sale, birra agl'angoli, acqua e bottiglie di vini forestieri, pane comune, ed in mezzo un gran pezzo di rosbif in parte tagliato a fette... (51)
    4. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Abbiate del pane casalingo, che metterete a fette sottili in una teglia capace di portarsi in tavola, coprite questo pane con buonissimo brodo, unito a qualche cucchiaiata di sugo e fatelo cuocere con fuoco al di sopra abbondante e minore al di sotto... (106)
    5. La cuciniera moderna (1845, Siena) = zuppa DI pane ABBRUSCATO Abbiate del pane casalingo, che metterete a fette sottili in una teglia capace di portarsi in tavola, coprite questo pane con buonissimo brodo, unito a qualche cucchiaiata di sugo e fatelo cuocere con fuoco al di sopra abbondante e minore al di sotto... (106)
    6. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = — de casa; pane casalingo. (316)
  14. nelle loc. pan, pane giallo: pane di colore giallo, probabilmente per l'aggiunta di zafferano
    1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Sturione arrosto, lardato di alicette, e lardelli di sorra grassa, servite in piatti reali, con fette di pane giallo sotto, spruzzata d’acqua di cedro, e sugo di limone, e cannella... (48)
    2. Lo scalco prattico (1627, Roma) = servite con fette di pane giallo reale sottestato, e spolverizato di zuccaro, e cannella, e formaggio grattato sopra... (114)
    3. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Polpettone, in un piatto reale, ripieno di bocconi d’animelle, presciutto, salame, polpettine di petto di cappone, prugnoli, tartufoli, e medolla di vaccina assai, e grasso, stuffati, serviti con fette di pan giallo sotto... (20)
    4. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Storione lardato di alicette, è lardelli di sorra grassa, servito con fette di pane giallo sotto spruzzato di acqua di cedro, è sugo di limone, è cannella, con un’ saporetto fatto di pistachi, pignioli è amandorle mostaccioli due garofali, è cannella, stenperato con agrestata ò sugo di limone. (91r)
  15. nelle loc. pan, pane di Spagna (cfr. pan di Spagna loc. s.m. inv.)
    1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = ommate, agghiacciate à modo di marzapane, e servite con fette di pane di Spagna intorno à modo di lardoni (7)
  16. nella loc. pane papalino: tipo di pane realizzato con fior di farina
    1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Capirottata reale, fatta con petto di cappone arrosto, pane papalino... (2)
    2. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Altra petto di cappone, pane papalino brodo, formaggio parmigano grattato privatura fresca in fette fritte nel butirro ochi lingue, e orechi di capretto, è midollo cotto coperte con fette di privatura sudetta con cervella di vitella fritta in torno. (26r)
  17. nelle loc. pan, pane dorato, indorato: pane passato nel tuorlo e poi fritto
    1. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = fette di lingua di vitello, cotte, prima soffocate con loro ingredienti, e poste nel piatto, l’ornarai con rondoni cotti allo spiedo, caldi, e sopra crostata di zuccaro, e canella, tramezati con fette di pan dorato, e ornati con fette di limone. (123)
    2. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = pane dorato pane sopra fine fatto fette levate le corteccie, è ridotto in bella forma à mandorla si rinviene in brodo in un tegame ò piatto, è quando è rivenuto, si tuffano nel uova sbattute, è si frigge in lardo che bolla, è serve à regalare piatti di fritture, ò di arrosti. (52v)
    3. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = I gamberi si fanno nello stesso modo, in cui si fanno gli astrici, cioè si possono friggere con butirro, salvia e con fette di prosciutto tagliate sottilmente: si mandano in tavola caldi, e con fette di pane indorato messo sopra ai detti gamberi fritti, lasciando però il prosciutto e la salvia, che va messa sopra il pane indorato. (20)
  18. preparazione a base di carne che assume sembianza di pane
    1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = pane di vitello. Prendete una libbra di coscia di vitello, altrettanto di grasso di bue tagliatelo insieme, mettetevi del prezzemolo, cipollette, e carotole triturate, sale, pepe, due uova, ed un piccol bicchiere di crema; mettete dei pezzi di lardo nel fondo di un piatto, con dentro la farsa; e se avete un intingolo, o sia salsa di carne, o di erbaggi cotti, e raffreddati, metteteli nel mezzo della farsa, coprite con pezzi di lardo, e fateli cuocere al forno, quando sarà cotto ritiratelo senza romperlo, fate un buco nel mezzo, per aggiungervi una buona salsa chiara, e piccante. (106)
    2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = pane. Si fanno diversi antrè che si chiamano pane, come si è di già veduto il pane al prosciutto altrove. Si servirà fra gli altri de’ pani di pernice, de’ pani al vitello ed il pane di spagna. (197)
    3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Pan di vitello. [Pan di vitello.] (198)
    4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Antremè Rifreddo = I Francesi appellano questo Rifreddo, Pain de Chocon... (VI.50)
    5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Pollo d’India in forma di pane. Prendi un gallinaccetto, lo pulirai benissimo e lo dissosserai (vedi questa operazione anatomica per le pollanche del giorno 4 maggio, onde non replicare), ci porrai nel corpo uno intingolo crudo di fegati di polli, piccoli funghi e ventresca, tutto tagliato in minuti dadi, ci porrai del sale e pepe, del petrosemolo e quattro cipollette trite; ravvolgerai il gallinaccio come un pezzo di pane... (310)
    6. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 2. pane di fegato, o flan. — Prendete 4 ettogrammi di fegato di vitello, pelatelo, tagliatelo a fette; posto in tegame con un ettogramma di lardo trito, un po’ d’aglio, prezzemolo, una cipolla, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, un po’ di pepe, sale, spezie, fate friggere finché un po’ bronzito; aggiungete 2 ettogrammi di mollica di pane fresco, mezzo bicchiere di vino di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga o di Madera, un bicchiere di buon (64)
  19. nelle loc. pan, pane francese: pane morbido, con eventuale aggiunta di burro
    1. La cuciniera moderna (1845, Siena) = APPARECCHIO PER UN DEJUNÈ ALL’INGLESE Si preparino sulla tavola dei bricchi di thè e latte simetricamente disposti, del burro, dello zucchero, del pan francese, o svizzero a bastoni, delle uova a bere del parmigiano, e delle acciughe ben pulite, e delle frutta della stagione. buone frutta, dei formaggi, dei giulebbati, (52)
    2. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = pane tagliato a fette ossia piccoli crostini di pane francese arrostito alla gratticola o al forno, bagnatelo il detto pane e servitevene. (12)
    3. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Fate delle polpettine di vitello con pieno a piacere, insteccatele sullo spiede, ponendovi ad ogni polpetta una fettina di pane francese. (267)
    4. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Prontate delle fette di pane francese imburrato... (320)

0.6 pane (av. 1158, Testimonianze di Travale [ed. Bologna, 1982]: "Sero ascendit murum et dixit: Guaita, guaita male; non mangiai ma mezo pane", TLIO; Crusca I-IV; TB; GDLI; CA 1; CA 2; DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023). Vista la grandezza delle singole voci, si rimanda alla consultazione diretta delle fonti tramite link.

0.7 Lat. PANIS (DELIN).

0.8 La voce pane e le sue varianti coprono l'intero arco cronologico di riferimento del nostro corpus, a partire dalla prima attestazione, che rintracciamo nel Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli). L’italiano pane, vale a dire quell' ‘alimento che si ottiene cuocendo al forno un impasto di farina, solitamente di frumento e acqua, condito con sale e fatto lievitare’, deriva dal latino PANIS (DELIN): condivide la stessa radice indoeuropea *pas, che porta il valore semantico di nutrire, con PASCERE ‘mangiare’, da cui PASTUS ‘pasto’ (cfr. DELIN, EVLI). La prima attestazione di pane nell’italiano antico risale al 1158: il testo in cui troviamo la parola è estremamente importante per la storia della nostra lingua perché si tratta di una delle più antiche scritture in volgare, vale a dire le Testimonianze di Travale (cfr. TLIO). Numerose sono le locuzioni individuate, che sono state raggruppate in base al tipo di pane specifico che descrivono: una sezione è dedicata al pane abbrustolito (pane abrusticato, abrusciato, abrusiato, arrostito, assato, combusto); una al pangrattato (nelle loc. pane grattato, grattugiato, grattusato, gratusiato; cfr. pangrattato s.m.); una al pane di fior di farina (pane biancho, bianco); una al pane immerso in un liquido, come un brodo o un sugo (nelle loc. pan amogliato, bagnato, insuppato); una a un pane soffice detto pane de puccia, pucza, puza, puzia; si ha poi il pane non lievitato (pane azzimo, cfr. àzzimo_1 s.m., àzzimo_2 agg.); una per un tipo di pane molto soffice e leggero nelle loc. pan buffetto, pane boffetto, buffetto (cfr. boffetto (pane) agg.); una dedicata al pane di ramerino, un tipico dolce toscano di forma piccola e rotonda, impastato con farina, olio, rosmarino e uva secca (GRADIT). Proseguendo ancora si ha pan unto, pane unto, panonto per la fetta di pane posta sotto la carne per raccogliere il liquido di cottura; le loc. pane casalingo, comune, ordinario, semplice per indicare un pane semplice, di uso quotidiano; le loc. pan, pane giallo per un tipo di pane di questo colore, dato probabilmente dall'aggiunta di zafferano; le loc. pan, pane di Spagna, per cui si rimanda alla voce pan di Spagna loc. s.m. inv.; pane papalino per un tipo di pane realizzato con fior di farina; pan, pane dorato, indorato a indicare il pane fatto a fette, passate nel tuorlo e poi fritte; pan, pane francese per descrivere un pane morbido, con eventuale aggiunta di burro. Per quanto riguarda il pane intorto, che compare fin dai Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) si ipotizza un tipo di pane dalla forma attorcigliata, possibile antenato delle coppiette ferraresi. Tra i significati rintracciati, vi è quello di 'unità di misura', con particolare riferimento nei contesti al burro, e quello di 'preparazione a base di carne che assume sembianza di pane', come nel caso del Pain de Chocon (Pane di maiale) che si incontra nell'Apicio Moderno (1808, 2ª ed. Roma). Si rimanda, infine, per i pani delle feste alle schede di pan di Spagna, panettone, pangrattato, panpepato.

0.9 Categorie

0.10.1 àzzimo_1 (s.m.) , àzzimo_2 (agg.) , boffetto (pane) (agg.) , buccellato (s.m.) , pan di spagna (loc. s.m. inv.) , panata (s.f.) , panicata (s.f.) , paniccia (s.f.) , panpepato (s.m.) ,

0.11 CA 1, CA 2, Crusca I-IV, DEI, DELIN, DM 1, EVLI, GDLI, GRADIT, TLIO, TB, SC, Zingarelli 2023. 

Autore della scheda: Valentina Iosco

Pubblicata il: 31/05/2024

Condizioni accesso: Open Access

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