maccheroni s.m.pl. Completa da revisionare

0.1

1. tipo di pasta lunga e sottile, spesso a sezione forata
   
   
2. pasta a base di farina, pangrattato e uova simile agli gnocchi

0.2

1. maccaroin -
2. maccaron -
3. maccarone -
4. maccaroni -
5. maccarune -
6. maccaruni -
7. maccharone -
8. maccharoni -
9. maccheroni -
10. macharone -
11. macharoni -

0.3

1. maccaroncini -
2. maccaroncino -
3. maccaronerìa -
4. maccaruncielle -
5. maccheronati -
6. maccheroncini -

maccaroni all'aragonese - Roma 1807, Roma 1814
maccaroni, maccheroni alla napoletana, napolitana - Ferrara 1549; Firenze 1560; Roma 1807; Roma 1814; Siena 1845; Milano 1853; Firenze 1874; Torino 1899
maccaroni alla Riscelieù - Roma 1807
maccaroni alla tedesca - Roma 1814
maccaroni alla romanesca - Roma 1609
maccaroni di Genova - Bologna 1791; Torino 1899
maccaroni romaneschi - Lazio 1498; Ferrara 1549; Roma 1609
maccaroni, macharoni ciciliani, siciliani - Lazio 1498; Toscana 1498; Roma 1609
maccharone pertusato - Lazio 1498
maccheroni da grasso - Bologna 1791
maccheroni alla francese - Roma 1668
maccheroni alla Pampadur - Napoli 1820
maccheroni alla romana - Firenze 1560
maccheroni alla Ritulié - Milano 1853 
maccheroni alla siciliana - Siena 1845
maccheroni di magro - Firenze 1874
maccheroni di Napoli - Genova 1893; Torino 1899
maccheroni di zita - Napoli 1852
maccheroni in barchetta - Siena 1845
maccheroni incaciati - Napoli 1852
maccheroni napoletani - Ferrara 1549
maccheroni ripieni - Napoli 1820; Genova 1893
macharoni ala zenovese - Lombardia 1510 
pasticcio di maccaroni - Bologna 1791; Roma 1807; Roma 1814; Como 1826
ragù di maccaroni - Roma 1807
timballo, timpalle, timpallo di, de' maccaroni, maccheroni - Roma 1807; Roma 1814; Macerata 1820; Napoli 1820

0.4 maccaroni (Libro de arte coquinaria [ms. Washington], Sec. XV ultimo quarto; Lazio)

0.5

1. tipo di pasta lunga e sottile, spesso a sezione forata
   
   
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Maccaroni romaneschi Piglia de la farina che sia bella et distemperala et fa’ la pasta un pocho più grossa che quella dele lasagne et avoltala intorno ad un bastone. Et da poi caccia fore il bastone et taglia la pasta larga un dito piccolo; et restarà in modo de bindelle, o vero stringhe. (18r)
   2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 78. Maccaroni siciliani Piglia dela farina bellissima et inpastala con biancho d’ovo et con acqua rosa, o vero con acqua communa. Et volendone fare doi piattelli, non gli porre più ch’uno o doi bianchi d’ova et fa’ questa pasta ben dura. (20r)
   3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Di poi chaccia fuora el ferro e retira el macharone pertusato in mezo e questi macharoni si debbano sechare al sole e dureranno due ho tre anni, spetialmente faccendoli della luna d’agosto. E quoceli in acqua ho in brodo di carne e mettili in piattelli con caso grattusato in buona quantità, butiro fresco e spetie dolce. Et questi tali macharoni vogliano bollire per ispatio di due hore. (107)
   4. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Da poi fane bastonceli longhi uno palmo he sutili quanto una paglia he habi uno filo de ferro longo un palmo grosso quanto uno spago he ponelo supra lo dito bastoncello he dalli una volta cum tute due le mane sopra una tavola. Da poi cacia fora lo ferro he retira lo macharone bussato in mezo. (237)
   5. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 75. Macharoni ala zenovese Per fare macharoni ala zenovese o veramente tagliarini, fa’ la pasta suttille di bona farina; et questa pasta vole havere drento mezo uno chiaro de ova secondo la quantità che vole e distrempato con aqua uno pocho sallata. Poy fa’ la pasta uno pocho dureta e tiralla uno pocho subtille, poy mette dela farina asay, poy voltala sopra lo bastone e leva fora lo bastone, poy tagliali subtille più che non hè uno spagho (183)
   6. Opera (1570, Roma) = Secondo servitio di cucina Galline nostrali alessate coperte di maccaroni napoletani, servite con cascio, zuccaro, e cannella sopra. nu. 4 piatti (291r)
   7. Opera (1570, Roma) = Capponi grossi alessati, coperti di maccaroni serviti con cascio, zuccaro, e cannella nu. 5 piatti (256v)
   8. Opera (1570, Roma) = In questo modo si può fare d’ogni sorte di maccaroni fatti a ferro, cotti nel modo sopradetto, si può alle volte tramezzare con menta, maiorana, et spighi d’aglio ammaccati, et servasi calda d’ogni tempo. (358r)
   9. Libro dello scalco (1609, Roma) = Gallo d’India uno a lesso, con maccaroni siciliani, con caso, zuccaro, e cannella sopra. (21)
   10. Libro dello scalco (1609, Roma) = Maccaroni alla romanesca, con provatura fresca per dentro, con provatura marzolina grattata, zuccaro, e cannella sopra. Paparo uno stufato, con fette di salame, datteli, persichi secchi, e pignoli dentro, con esso salame, datteli, e c. sopra; ornato con fonghi repieni stufati a torno. (121)
   11. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Maccaroni fatti à strenghe, impastati con latte, fior di farina, e mollica di pane papalino, parmigiano grattato, tramezati di fette di provature fresche, fritte nel butiro. (228)
   12. Risposta di Carlo Fontana (1668, Roma) = Sesto, un piatto di maccheroni alla francese adorno di castagnole con un mazzo di fiori di zucchero portato da tre tritoni, e con un scoglio fatto di canditi, regalato di conchiglie d’amandole alla francese. (19)
   13. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = maccheroni fatti di fior di farina, impastati con latte, poi pisti nel mortaio con rossi di ova facendone ghiochetti, bolliti nel latte con buon formaggio parmigano butirro zuchero, è cannella, serviti con rossi d’ova duri intorno cotti nel’almivere. (131v)
   14. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Vi sono anche i maccheroni che si fanno cuocere con brodo, ed una pollastra, quando i maccheroni saranno cotti, la pollastra sarà pur anche cotta; si leva la pollastra, e si taglia in pezzi, si mette un suolo di maccheroni nel piatto, sopra spandendo del formaggio grattugiato (471)
   15. Cuoco piemontese (1766, Torino) = maccheroni colla Pollastra ivi ‘’ di pasta di tagliatelli 462 ‘’ di lasagne col Luccio 473 (477)
   16. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = pasticcio di maccaroni di Genova al grasso. Si prendono i maccaroni grossi di Genova, perché sono più fini di pasta de’ nostri e quando sono cotti restano più bianchi e più gentili ancora. Si fanno cuocere in brodo rosso, come gnocchi, e si fa tutto il rimanente che si è detto per questi. (364)
   17. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Maccaroni da grasso. Piglisi il brodo di due capponi grassi e vi si mettano a cuocere i maccheroni; dopo cotti si batta finissima la polpa dei detti, e se ne metta sopra ad ogni suolo con del burro, che sia fresco, e del caccio parmigiano, e così si faccia ad ogni suolo, e si avverta che sieno ben burrati, ed all’ultimo suolo si mettano sopra quattro torli d’ovo ben sbattuti e si mettano a scaldare con un poco di burro (374)
   18. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa di Maccaroni. Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. (I.043)
   19. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Ripieno di maccheroni. — Ripieno il Porchetto con maccheroni, prima cotti e ben conciati di formaggio, pepe, cervellate trite, presciutto e con ottimo sugo bagnati. (48)
   20. La cuciniera moderna (1845, Siena) = maccheroni ALLA SICILIANA Si prendano per sei persone once quattro farina di riso, due uova, un poco di parmigiano e di zucchero, vi si gratti ancora della scorza di arancio, o di limone, s'unisca il tutto in una cazzaruola con un mezzetto di latte (11)
   21. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Piglia na bella gallotta a lo polliere, l’anniette e la lave bella pulita, la ncuosce, l’attacche co lo spavo e la farraje a lo tiano comm’a lo stufato, tiranno no bello brodo junno junno, e co chesto accunciarraje li maccaruni; nge farraje na guarnizione de patane, e dinto a lo vacile sujo la siervarraje. (441)
2. pasta a base di farina, pangrattato e uova simile agli gnocchi
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE DIECI PIATI DI maccheroni. PIGLIA libre cinque di farina biancha e due pani bianchi grattati, e messedali bene insieme con la farina. E poi habbi l’acqua che boglia, e impasta insieme tre uova, e fa la pasta che non sia dura né tenera e lasciala rafreddare un poco; poi tagliala in pezzi, tanto quanto è una castagna, poi fa i tuoi maccheroni sul roverscio della gratugia. (Comp. 11v)
   2. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Voi lo potrete con simile modo coprir di raviovioletti o di annolini, overo con un tocchetto di capretto o mangiar bianco semplice con granella di melagrane forti di sopra, ma al mio parere, non si esca di maccheroni. (147r)
   3. Libro dello scalco (1609, Roma) = Della pasta si fanno diverse sorte di minestre, cioè maccaroni tondi, e larghi. lasagne sottile, e grosse. Vermicelli. tagliolini, e gnochi. Si daranno, Li maccaroni tondi, li larghi, e le lasagne grosse, e gnocchi, cotti in acqua overo brodo, serviti con caso pecorino, provatura marzolina grattata, tramezzata con provatura fresca, boturo, zuccaro, e cannella, mescolata col caso grattato. (97)

0.6 maccheroni (1325 ca., Pistole di Seneca [ed. Firenze 1717]: "Vogliendo Orazio disegnare un uomo molto infamato di diletti, disse di Bucillo: viene di maccheroni", TLIO nel significato di 'pietanza costituita da un impasto a base di farina [forse di aspetto simile ad una focaccia] cotto nel brodo e condito con il formaggio'; Crusca I-IV nel significato di 'vivanda nota, fatta di pasta di farina di grano distesa sottilmente in falde, e cotta nell'acqua'; Crusca V nel significato di 'sorta di paste, fatte di farina di grano, che distese in falde, o anche ridotte in forma di sottile cannello, mangiansi per minestra, condite per lo più con sugo di carne, o con burro e cacio grattato'; TB; GDLI nel significato di 'pasta alimentare lunga, ma di forma diversa a seconda delle regioni'; CA 1; CA 2; DM 1; GRADIT; SC; Zingarelli 2023, nel significato di 'tipo di pasta corta e gener. bucata, che si mangia asciutta' e, con marca centro-merid. di 'tipo di pasta con varie denominazioni, a cannelli vuoti o pieni, di varia lunghezza e grossezza').

0.7 Etimologia discussa; vedi commento.

0.8 La voce maccheroni (e varianti) è documentata nel corpus AtLiTeG dall'ultimo quarto del XV sec. alla fine del XIX sec. Varie le ipotesi etimologiche tuttora in campo, riducibili a quattro spiegazioni fondamentali ripercorse dal DELIN: 1. accostamento al gr. makaría 'piatto di pane e fiocchi di avena' (derivato da makaríos 'beato'), poi 'pasto funebre'; 2. fusione di due parole greche del servizio mortuario, makaríos 'beato + aionos 'eterno', il cui esito sarebbe makarōnía; 3. derivato deverbale da maccare 'schiacciare; impastare', riferito alla manipolazione del manufatto pastario (cfr. Avolio 2008); 4. derivato denominale da macco 'purea di fave' (cfr. Nocentini). A tali ipotesi si aggiungono quella di Petrolini (1985: 221-222), che propone la trafila manicarone > mancarone > maccarone parallela a manicaretto, e quella, meno nota, di Wright (1997), che chiama in causa l'ar. muqarraḍa 'impasto di zucchero e pistacchi pestati tagliato in porzioni', il che renderebbe ragione anche del significato dolce documentato in alcune lingue europee (vd. ad es. fr. macaron 'petit gâteau rond, moelleux, parfumé, à la surface légèrement craquelée, composé de pâte d'amande et de blanc d'oeuf': TLFi) e della prima documentazione del tipo soprannominale Mackarone in aree a forte influsso islamico (Sicilia, Salerno: cfr. Martellotti 2012: 148). In antico la pietanza non aveva l'aspetto attuale ma si trattava probabilmente di gnocchi, come rivela l’esempio boccacciano del Decameron (VIII 3 9, ed. Fiorilla 2017: "niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi"). Oggi, al forte polimorfismo linguistico del termine, che si accompagna a una spiccata oscillazione regionale del designatum, si aggiunge una ancora maggiore varietà di ricette e condimenti: "Nelle mille Italie gastronomiche ai maccheroni corrispondono tipi di pasta alimentare (dura o fresca) diversi per forma, lunghezza, modalità di preparazione. A seconda dell’area della penisola in cui ci si siede a tavola i maccheroni possono prendere le sembianze di spaghetti, bucatini, fusilli, ma anche di paste non lunghe" (Aresti 2015: 161). Spia della vitalità di questo italianismo è la formazione di usi estensivi e figurati, come ad es. l'epiteto mangiamaccheroni per indicare dapprima napoletani e siciliani e poi, a partire dall’Ottocento, gli italiani tutti, mangiatori di pasta per eccellenza (cfr. i tipi soprannominali Mackarone, Salerno 1041, Maccarone, Sicilia 1156; Sereni 1958).

0.9 Categorie

• Paste e pastelli anche con ripieno

0.10.1 spaghetti (s. m. pl.) , lasagne (s.f.pl.) ,

0.11 DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; GDLI; CA 1; CA 2; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; TLFi; Aresti 2015; Avolio 2008; Carnevale Schianca 2011; Frosini 1993: 61-62; Ead. 2009: 79-103; Martellotti 2012: 148; Montanari 2019: 25; Paoli 1942; Petrolini 1985: 221-222; Id. 2008: 402; Sabbadini 1916: 219-221; Sereni 1958; Wright 1997.