gallotta s.f. Revisionata

0.1

1. femmina del tacchino, generalmente ingrassata

0.2

1. gallotta -
2. gallotte -

0.3

0.4 gallotta (L'Apicio Moderno, 1807-1808 (2ª ed.), Italia centro-meridionale).

0.5

1. femmina del tacchino, generalmente ingrassata
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Modo d’Ingrassare, Capponi, Capponesse, Gallotte, e Gallinaccietti. Il metodo della Plomba, come si è accennato di sopra è ottimo per ingrassare la picciola Polleria, come pollastri, pollastrini, pollanchette, pollanche, tocchinetti ec., e sarebbe anche buono per la Polleria grossa, come per gallinacciette, capponi, caponesse ec. (II.113)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Li capponi, le capponesse, le gallotte (delle oche, e delle anitre se ne parlerà al loro articolo particolare), si debbono tenere nelle gabbie fatte a posta, con ognuna la sua casoletta separata, di grandezza diversa, capace a contenere il pollo in lunghezza, ma stretto, affinché non si possa voltare, o girare. (II.115)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = CAPITOLO TERZO. Della Polleria. Descrizione della Polleria in Generale. Questo articolo è molto lungo; esso abbraccia il rimanente del presente Tomo, e buona parte del Tomo seguente. La Polleria è un oggetto molto interessante per la Cucina, e richiede un’infinità di cognizioni molto necessarie a sapersi, non solo da un ottimo Cuoco, ma eziandio da qualunque altra persona, la di cui occupazione sia quella di diriggere una casa ben regolata di qualche Gran Principe. Il nome di Polleria preso letteralmente comprende il pollastrino, il pollastro, la pollanchetta novella, la pollanca, il piccione, il cappone, la capponessa, il tocchino, ossia gallinaccietto novello, la gallotta, ossia gallinaccietta, il gallinaccietto mezzano, ed il grosso gallinaccio. Prima peraltro di principiare a descrivere diffusamente il modo di apprestare tutti questi differenti polli, sarà bene di osservare i diversi metodi, con i quali vengono ingrassati, uccisi, spennati, e dissossati. Modo d’ingrassare la Polleria, ed ogni altro Volatile. Vario è il sistema, che si tiene in diverse Città d’Italia per ingrassare la Polleria; mentre ognuno ha i suoi metodi particolari, adottati dall’esperienza, che ne ha stabilita la prattica. (II.109)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Dei Fegati di Gallinaccio Questi fegati benché si apprestano nella stessa maniera, che gli altri fegati di Pollo, pure meritano, che se ne faccia un aparticolare menzione; imperocché in Palermo si trovano fegati di gallotta (grossa gallinaccietta) di una grandezza e bellezza sorprendente, dimodoché vengano recati in Napoli, come cosa rara in regalo a Personaggi rispettabili. Con uno di questi fegati se ne forma un piatto sufficientemente grande. I fegati di questi animali si servono ordinariamente interi cotti in una cassettina di carta. (II.152)
   5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Fegati di Gallinaccio in ogni maniera. Orduvre= Quando il fegato di gallotta sarà condito e cotto dentro la cassettina con una Salsa come quella alli tartufi, ma senza tartufi, lo potete servire, scolato bene il butirro con sopra qualunque Salsa piccante, o ragù rilevato di gusto. Nella stessa maniera potete servire il fegato cotto all’Italiana, cioè variargli la Salsa a vostro piacere. Le Salse che più convengono a questi fegati sono le Salse chiare d’ogni genere, come all’aspic ec. Quello che si deve osservare nella cottura di tutti i fegati in generale si è di servirli subito che saranno cotti. I fegati di gallotta in qualunque maniera si vogliono servire con salsa, si mettono sempre a cuocere in cassettina di carta, dappoi si possono levare, e servirli sopra il piatto, con qualunque Salsa, o ragù. (II.154)
   6. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = fricandò di petti di pollo. Per servire a dodici coperti, prendi numero otto di petti di gallotta, o sei di gallinaccio; ne toglierai la cute e l’ossame, e con la massima diligenza li piccherai con lardelli di lardo di prosciutto, adattando il lardello nella larderuola proporzionata, lasciando il terzo del lardello al difuori; (259)
   7. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = gallotta in galantina fredda. Dissosserai una buona gallotta nell’istesso modo e maniera come ti ho detto per le pollanche farsite del giorno 4 maggio, onde non replicare lo stesso circa poi l’apparecchio del ripieno; prendi rotoli tre, ovvero libbre otto, di polpa di vitella o annecchia, la sfiletterai, togliendone tutte le pellicole, e la farai in filettini, li quali li porrai a marinare in un vaso di terra frammezzati con un trito finissimo di petrosemolo, capperini e prosciutto magro, con del sale, del pepe ed aromi; ci porrai molto sugo di limone e rivolterai bene tutto; farai una farsa come per le polpette, e di questa ne porrai per tutta la cassa della gallotta, e poi ci porrai tutti quelli filettini con quel trito, cucirai la gallotta, l’incoscerai e la legherai con spago; dipoi la ravvolgerai in un panno-lino e la farai cuocere col brodo aromatico, tal quale come quello del prosciutto rifreddo del giorno 7 maggio; dopo cotta, la porrai sotto ad un regolare peso, facendone sgocciolare tutto il brodo ed umido perché prendesse una regolare figura; dopo raffreddata, la scioglierai dal panno-lino e da tutte le altre legature e ne sfilerai diligentemente il filo della cucitura, l’accomoderai nel piatto proprio con salvietta sotto guarnita di foglie di portogallo. (262)
   8. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Arrosto di gallotta. La stagione presenta delle buone pollanche di gallotta, sicché ne acquisterai una, non più, di circa rotoli tre, la netterai pulitissima, ci porrai nel suo viscere un pezzo di verriggine ligato con petrosemolo, basilico e maggiorana, l’incoscerai e la legherai, e ci farai dare pochissimi bolli in acqua; dipoi la sgocciolerai, l’asciugherai, la ravvolgerai in carta butirata, la legherai, l’infilzerai allo spiedo e la farai cuocere a vapore con sotto la leccarda, nella quale ci porrai un poco di brodo e con quello che sgocciolerà dalla gallotta medesima la bagnerai; divenuta così ben cotta, la porrai ben propria nel piatto e la servirai. (395)
   9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = gallotta a lo tiano. (441)

0.6 *gallotto (ante 1574, A. F. Doni, Novelle, GDLI s.v. gallo [§ 13, dim. galletto]); gallotta (Rocco 1882-1891; NDDC; VDS; VS); gaḍḍotta (VS).  

0.7 da gallo con suff. -otta. 

0.8 Il sostantivo è un derivato di gallo con suffisso -otta, probabilmente con valore diminutivo, per la dimensione del volatile (Grossmann-Rainer 2004: 287). La voce è documentata soprattutto nel sud Italia per indicare la femmina del tacchino (cfr. anche Costa 1863: 223 e Pitrè 1889, III: 379), generalmente posta all’ingrasso, come si evince chiaramente dai contesti offerti dell’Apicio. Il corpus non restituisce la forma maschile gallotto (attestata dal XVI secolo: cfr. supra), che si rintraccia nella letteratura gastronomica solo nella seconda edizione della Nuova cucina economica di V. Agnoletti (Faccioli 1966: II, 321 «gallotti alla bergamasca»). 

0.9 Categorie

• Volatili e preparazioni a base di volatili

0.11 GDLI 561; Costa 1863; Grossmann-Rainer 2004; Faccioli 1966; Pitrè 1889.