ragù s.m. Revisionata

0.1

  1. manicaretto a base di vari ingredienti adoperato per insaporire altre vivande o come ripieno (anche nelle locuz. al ragù e in ragù).

0.2

  1. ragó -
  2. ragò -
  3. ragô -
  4. ragout -
  5. ragoût -
  6. ragouts -
  7. ragù -

0.3

  1. ragottini -
  2. ragottino -
ragù al bianco - Roma 1808
ragù al rosso - Roma 1808
ragù  di grasso - Roma 1808; Napoli 1820
ragù di magro - Napoli 1820
 al ragù - Roma 1808; Roma 1814; Napoli 1820
in ragù - Bologna 1791; Roma 1808; Roma 1814; Napoli 1820; Siena 1845

0.4 ragù (L'arte di ben cucinare, Mantova; 1662)

0.5

  1. manicaretto a base di vari ingredienti adoperato per insaporire altre vivande o come ripieno (anche nelle locuz. al ragù e in ragù).
    1. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Quattro gallinacci riempiti fra carne, e pelle, involti in rete d’animale, polverizati con polvere di mostaccioli, noce moscata, e garofani, sottestati nel forno, e serviti con un ragù fatto di rossi d’ova, mastice, sugo di limoni, e rognonata di vitello; l’ala del piatto ornata con festone fatto di pasta di marzapane con fiori scolpiti fatti al naturale. (101)
    2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Avvertimenti sopra i ragù. Si passano i ragù d’antrè, ed antremè a parte dentro differenti cazzarole, e per tutto si mette un mazzetto d’erbe odorose fine. Quelli, dove ci entra della pana, conviene, che sien passati al buon burro, o altro simile, ed un poco di farina a ciascun ragù, il quale essendo passato, e cotto ci si mette della pana, ed in servirli si legano con qualche rosso d’ovo. (5)
    3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = ragù d’agnello. Si fa un altro ragù d’agnello, tagliandolo in quarto, e dopo averlo lardato di mezzo lardo, e avergli dato un poco di colore, si fa cuocere dentro una bastardella di terra, o cazzarola con brodo, sale, pepe, garofoli, funghi, ed un mazzetto d’erbe fine. Essendo cotto, passate ostriche per la padella, un poco di farina, due acciughe, e servitelo con sugo di limone, guarnendolo di funghi fritti. (11)
    4. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Carpa lardata d’anguille in ragù. Dopo averla scagliata, la larderete di grossi lardoni d’anguilla e la passerete alla padella con buon burro rosso. La metterete dipoi in un bacile col medesimo burro ed un poco di farina fritta e funghi, condendola di sale, pepe, noce moscata, garofali, una foglia di alloro, un pezzo di limon verde ed un bicchier di vin bianco. Quando sarà cotta metteteci dell’ostriche fresche e capperi, e lasciateli bollire un poco insieme; guarnitele di fette di limone. (73)
    5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Ogni ragù lo potete fare al Bianco, come al Rosso. ragù al Bianco Per il primo quando l’avete passato sopra il fuoco, in luogo di bagnarlo con Culì, e vino bianco, bagnatelo con Italiana bianca; oppure sbruffateci un pizzico di farina, e bagnatelo con brodo bianco, e vino bianco come sopra; fatelo bollire dolcemente, digrassatelo ec., e finalmente legatelo con una liason di tre rossi d’uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servitelo con sugo di limone. Tutti i ragù al Bianco si apprestano nella stessa guisa, e si possono fare senza vino. ragù al rosso Per gli altri si pone il vino allorché non vi entrano erbe, mentre in questo caso non vi si mette. (IV.007)
    6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Storione con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, una foglia di alloro in pezzi, due spicchi d’aglio tagliati nel mezzo, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore fatelo cuocere stilla gratella più della metà; indi mettetelo in una cazzarola, o sopra di un piatto, con un pezzo di butirro e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà un poco di Culì di grasso, o di magro, petrosemolo, cipolletta, prugnoli freschi, o secchi, una punta d’aglio, il tutto trito; fate bollire dolcemente più di un quarto d’ora, e servite con un buon sugo di limone, e qualche cappero intero. Potete anche farlo cuocere del tutto sulla gratella, e servirlo con sopra una Salsa, o un ragù di grasso, o di magro, di vostro genio. (V.93)
    7. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Osservazione sopra i ragù. Il nome di ragù venutoci dal Francese corrisponde perfettamente al nostro di Manicaretto, e l’epiteto Melè significa un’unione di molte cose. I ragù si fanno in diverse maniere, cioè cotti, o crudi, semplici, o composti, e quasi tutti poco, o niente variano nella base della loro composizione, ma soltanto negli ingredienti, che più o meno vi si aggiungono. I ragù sono di un grand’uso nella cucina. Essi servono non solo per Terrine, e Antremè, ma inoltre per riempimento di Polli, Uccelli, Pesci ec. ed a guarnire un’infinità di Antrè. Tutti i ragù cotti che si vogliano servire in Tavola debbano essere apprestati con Salse legate tanto al Rosso, come al Bianco, e mai chiare, come alcuni cuochi poco prattici sono costumati di fare. I ragù crudi sono del tutto senza Salsa, e non servono che per ripieno; ed i cotti per ripieno deggiono essere con poca Salsa, e ben legati. (IV.004)
    8. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Prendete i piselli teneri: staccati che siano passateli in una cazzarola con mezz’oncia di butirro, cipolla trita e maiorana, erbette, fatele alquanto soffriggere; dappoi mettete i vostri piselli nella cazzarola e andateli rivolgendo a volta a volta, persino a tanto che s’incorpora e piglia il gusto del pisello, dappoi vi metterete una buona cazzarola di brodo, o sugo, e cotti che saranno con la detta composizione, vi aggiungerete un altro cazzarolo di colì, e questa composizione serve per ragù, per pollastri, piccioni tirati a colore nella cazzarola, onde bisogna essere avvertito che in questo ragù, pollastri, o piccioni, che dopo cotti, come avrete veduto nel capitolo degli umidi, disgrassati che saranno, vanno mischiati insieme e mandati in tavola, o sotto o sopra, dove più piacerà di metterli nel piatto, carne o pollastri che siano. (89)
    9. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Modo per cuocere lingue d’ogni sorte e per fare le lingue di Germania sfumate. Prendete le lingue di qualunque sorte; e avvertite bene che prima vanno tutte prelessate, acciocché non siano dure; dopo si possono fare in ragù, in agro e dolce con salse di capperi, con salse di oliva e con salsa di prosciutto, il che troverete nel Capitolo delle salse. (128)
    10. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In ragù alli Tartufi. — Si potrà cuocere in ragù ben condita con grasso e fette di presciutto, e bagnata con vino generoso, e poi servita con sapor di funghi o tartufi. Fritta alla sals’agro dolce. — Cotta la scannatura lessa, condita di sale ed erbe, si taglia in bocconi, qual’infarinati e dorati si friggeranno nello strutto; e con sals’agro-dolce ben condita di spezie si serviranno, o pure con salvia fritta intorno o petrosemolo. (29)
    11. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Del Rognone della Lonza del Vitello. Rognone di V. in ragù. — Il Rognone intiero fuor del grasso si potrà cuocere in ragù ben condito di erbe e spezie, e si servirà con sapor di acetosa sotto. (35)
    12. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Ottima è la Tinc’a cuocersi in ragù con olio, cipolline, petrosemolo, un senso di aglio e spezie, bagnata con brodo di altro pesce e servita con funghi triti e Purè di piselli. (94)
    13. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pulite una testa di vitello come sopra al n. 20, asciugatela, prontate un ragottino composto di laccetti, triffole, spongiole e palati; cotto il tutto in brasura, pigliate un poco salsa tourné, unite tutto con un liaison di quattro rossi d’uova e sugo di mezzo limone e poco presemolo, empite con questo ragò la detta testa di vitello, cucitela, copritela con fette di lardo e fette di limone a cui gli avrete levata la corteccia, rivolgetela in una salvietta, mettetela a cuocere nella brasura alla moscovita (veg. il cap. 22 n. 6): lasciatela cuocere per più di due ore. (63)
    14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pollastri al Ragò. 10. Pulite, disossate un pollastro, lasciategli le zampe, allestite un ragottino con pochi funghi, granelli di pollastri, poco filone di manzo, passate un ascié di poco butirro, poco scialò e poco presemolo trito, unite il tutto e fatelo passare al fuoco; con questo ragò empite il pollastro tanto intiero come tagliato in quattro, cucitelo e fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), levate il pollastro dalla sua brasura e tagliategli la legatura, montatelo sopra d’un piatto ed allestite una salsa alla poleta (cap. 19 n. 10) e versate sopra al detto pollastro e servitelo con crostini. (69)
    15. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Punta di petto di vitello a ragout melée. 16. Prendete una bella punta di petto di vitello, paratela e disossatela: abbiate cura di non romperla, mettetela e lasciatela per due o più ore nell’acqua fresca, poi levatela ed asciugatela con una salvietta, fate un buco nel mezzo di essa punta di petto ed empitela con questo ragout composto di due piccioni che avrete ben puliti, disossati o tagliati a dadi, di once 14 di lacetto pulito e sbianchito, tagliato a dadi, di mezza libbra di triffole nere, pulite e tagliate a dadi, il tutto condito con sale, pepe e noce moscata. (61)
    16. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Preparate primieramente in ragoût composto nel modo seguente: Fate rosolare per cinque minuti in casseruola, con burro e sale, poca cipolla e del prezzemolo e fateli soffriggere in altra casseruola con 75 grammi di burro e sale necessario. Ponete in un recipiente un litro di panna fresca semplice con entro 100 grammi di farina, rimescolatelo bene e versatelo nel soffritto, continuando a rimestare e facendolo cuocere per mezz’ora; dopo ciò, aggiungetevi quattro tuorli d’uovo ben dibattuti, rimestate sempre e lasciate cuocere per un’altra mezzora. Levate quindi la casseruola dal fuoco, prendete una cucchiaiata di questa panna che sarà quasi una pasta, e, messovi nel mezzo un poco del suddetto ragoût, involgetela e formatene una pallotola della forma d’un uovo, continuando la stessa operazione sino all’ultimo stecco: passate finalmente quelle pallotole in bianco d’uovo e quindi in pan grattato e friggetele in padella ad olio caldo. (94)
    17. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Ragoût. 232. Ponete in casseruola con burro e sale una cipolla, del sedano e poca carota, tagliata a pezzi, e fateli ben rosolare; mettetevi poscia la carne che volete, sia di bue, di manzo o di vitello, tagliata a pezzi, e fatele prendere il suo colore. Aggiungetevi quindi dei pomidoro o conserva e un pizzico di funghi secchi o anche freschi se ve ne sono, e lasciate cuocere al suo punto. (140)
    18. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Ragô; Stracotto. (320)
    19. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa ai funghi. — Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle poste in tegame con burro ed un po’ di lardo trito, fatele biondeggiare; aggiungetevi i suddetti pezzi, dei funghi freschi, tagliati e fritti un po’; mettete della farina bianca, friggete ancora, quindi versatevi sopra del brodo od acqua, un po’ di sale, pepe, il sugo d’un limone, od un po’ d’aceto; cotto tutto adagio e tenero, servite. (166)
    20. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa, ai funghi. (325)

0.6 ragù (1715, Pier Jacopo Martello, Della tragedia antica e moderna, GDLI; GRADIT; SC; Zingarelli 2023).

0.7 Dal francese ragoüt (DELIN)

0.8 La voce ragù è attestata nel corpus AtLiTeG a partire dal XVII secolo: la prima attestazione nel corpus, nella forma ragù, occorre infatti nel testo di area mantovana di Bartolomeo Stefani, L’arte di ben cucinare (cfr. anche Thomassen 1997: 196-197). Come sostiene anche Dardi 1992: 220, ragù deriva dal francese ragoüt, deverbale del verbo ragoüter attestato in francese a partire sec. XVI col significato di ‘risvegliare (ra-) il gusto (goût)’ e diffuso nel Settecento con il prestigio della cucina francese. Risulta evidente dalle attestazioni nel corpus che la grafia oscilla a lungo (ragó, ragò, ragô, ragout, ragoût e ragù, su cui infine si assesta) confermando l’incertezza tra la riproduzione della forma francese e l’adattamento italiano (su questo aspetto cfr. anche Migliorini 1960: 579).
Come si evince dagli esempi riportati al punto 0.5, il ragù viene definito come ‘manicaretto', ‘stracotto’ o come ‘intingolo’: in tutti i casi è realizzato con ingredienti vari, per preparazioni di carne, di verdure o, meno frequentemente, di pesce. Spiega con precisione Francesco Leonardi, il quale nel suo Apicio moderno dedica un intero capitolo (Tomo IV, cap. I) ai ragù, che «si fanno in diverse maniere, cioè cotti, o crudi, semplici, o composti, e quasi tutti poco, o niente variano nella base della loro composizione, ma soltanto negli ingredienti, che più o meno vi si aggiungono. I Ragù sono di un grand’uso nella cucina. Essi servono non solo per Terrine, e Antremè, ma inoltre per riempimento di Polli, Uccelli, Pesci ec. ed a guarnire un’infinità di Antrè. Tutti i Ragù cotti che si vogliano servire in Tavola debbano essere apprestati con Salse legate tanto al Rosso, come al Bianco, e mai chiare, come alcuni cuochi poco prattici sono costumati di fare. I Ragù crudi sono del tutto senza Salsa, e non servono che per ripieno; ed i cotti per ripieno deggiono essere con poca Salsa, e ben legati».  E ancora «un Ragù lo potete variare come volete, e secondo il vostro gusto, cioè o con animelle, o senza, creste, granelletti, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli, picciole Chenef, uovette nonnate ec., ovvero piselli, carciofoletti, culi di carciofi, punte di sparagi, uovette composte, teste di sellero, cipollette ec., e finalmente con olive dissossate e ripiene, cedrioletti, capperi ec. Ogni Ragù lo potete fare al Bianco, come al Rosso». Il vocabolo ragù indicava dunque preparazioni di diverso tipo utilizzate per accompagnare o condire delle pietanze oppure come ripieno,  a differenza di quanto avviene oggi: nel lessico comune indica infatti un 'condimento per pastasciutta o sformati che si prepara cuocendo a fuoco lento carne, intera o tritata, pomodoro, cipolla, aromi, ecc. a seconda degli usi regionali' (GRADIT s.v. ragù). 

0.9 Categorie

0.10.2 DEI; DELIN; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; Zingarelli 2023; Dardi1992: 220; Migliorini 1960: 579 Thomassen 1997: 196-197.

Autore della scheda: Chiara Murru

Pubblicata il: 31/05/2024

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