consumato agg. Completa da revisionare

0.1

1. detto di brodo ristretto, solitamente di carne di manzo o di pollo

0.2

1. consumato -
2. consûmmôu -

0.3

0.4 consumato (Libro de arte coquinaria [ms. Washington], sec. XV ultimo quarto; Lazio), (Libro de arte coquinaria [Anonimo Catalano], sec. XV ultimo quarto; Toscana) 

0.5

1. detto di brodo ristretto, solitamente di carne di manzo o di pollo
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 43. Per far un brodo consumato de capponi o de fasiani o starne o caprioli o pipioni o columbi salvatichi Piglia de queste cose et nettale molto bene et, se vorrai consumare un cappone et farne doi menestre, togli una pignatta che tenga quattro bocchali d’acqua et mittivi dentro questo dicto cappone, lo quale vole havere rotte tutte le ossa, et ponilo al focho. Da poi mettivi una oncia de carne salata magra et trenta o quaranta granelli di pepe rotto et un pocha di canella rotta et tre o quattro garofoli et cinque o sei foglie di salvia rotta in tre pezzi et doi de lauoro, et lassa bollire questa pignatta per spatio de sette hore, in modo che gli resti solamente doe menestre de brodo o mancho. Se vòi che scia bono, et guardati de mettergli sale. Et se questo brodo si farrà per infirmo, non gli mettere carne salata et mettigli pochissime spetie. Et in questo modo serà bono per sani et per infirmi. (14v)
   2. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare uno brodo consumato di caponi o di fasani o starne o chaprioli o pipioni o colombi salvatichi (80)
   3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 43. Per fare uno brodo consumato di caponi o di fasani o starne o caprioli o pipioni o colombi salvatichi Piglia di queste cose e nettale molto bene e, se vorrai consumare uno cappone e farne due minestre, togli una pignatta che tenga quattri bochali di acqua e mettivi dentro questo dicto cappone, el quale vuole havere rotte tutte l’ossa, e ponilo al fuocho. Dipoi mettivi una oncia di carne salata magra e trenta ho quaranta granelli di pepe rotto e uno pocho di canella rotta e tre ho quattro garofali e cinque ho sei foglie di salvia rotta in tre pezi e due di lauro, e lassa bollire questa pignatta per spatio di sette hore in modo che resti solamente due minestre di brodo ho mancho. Se voi che sia buono, e guardati da metterli sale. (100)
   4. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare brodo consumato de caponi, faxani, starne, caprioli (158)
   5. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 42. brodo consumato de caponi, de faxani, starne, capriolli, pipioni et de columbi salvatici Per fare uno brodo consumato de caponi, de faxani, starne, capriolli, pipioni et de columbi salvaticipiglia de queste cose, nettale molto bene; [...] (177)
   6. Opera (1570, Roma) = Per far brodo consumato di carne di vitella. Cap. XXVII. Piglinosi libre sei di carne di vitella nella coscia, morta in quel giorno priva di pelle, e nervi, battasi minutamente nel modo che si batte la salciccia senza grasso, bagnisi nel battere con un poco di brodo magro di vitella, pongasi in una tortiera stagnata, o in un tegame di terra, e diasi il foco sotto e sopra, ma più di sotto che di sopra, rivolgasi alcune volte con la cocchiara, e sottestato che sarà per un'hora, colisi il brodo con una stamigna struccando la carne. Di questo brodo se ne potrà far pane stufato, e brodetto da bere, giungendovi zuccaro, et sugo di melangole secondo la commission del Phisico, e alle volte vi si pone uva passa a sottestar con esso. Della carne che sarà rimasta nella stamigna, giungendovi un poco di grasso, e d'uva spina se ne potrà fare minestra con rossi d'ova. In questo modo si può fare della coscia di castrato, della pollanca d'India, e del cappone, cioè delli lor petti. (397r)
   7. Opera (1570, Roma) = Per far un pottaggietto di testicoli di polli. Cap. XLVIII. Piglisi brodo consumato di pollo o di vitella con uva spina, overo agresta senza anime, menta, maiorana, herba acetosa, et pimpinella battute, et un poco di pan grattato, over mandole monde piste, di modo che habbia un poco di corpo, facciasi bollire ogni cosa con li testicoli di gallo per un pochetto, rivolgendole alcune volte con il cocchiaro. Questo pottaggetto si può servire con fette di pane sotto. In questo modo si potranno conciare quelli di capretto. (401v)
   8. Opera (1570, Roma) = Per fare brodetto d'uove fresche. Cap. LXI. Piglinosi l'uove fresche, battasi il chiaro, e il rosso tutto insieme, habbiasi dapoi un vasetto delicato con brodo consumato di pollo o di vitella che bolla con un poco di agresto chiaro, e zuccaro, mettanosi dentro l'ova, mescolando con il cocchiaro di legno o d'argento fin'a tanto che pigli il corpo. Si può ancho cuocere sul cucumo nel modo di sopra. Servisi caldo con fettoline di pane sotto. (405r)
   9. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per fare brodo consumato di cappone. Piglisi un cappone, grosso, è carnuto privo del’ grasso, taglisi in pezzi e sopra tutto sia morto del’ giorno, lavati che saranno i detti pezzi si faranno bollire, in pigniata, con un stecco di cannella fino à tanto che sia calato delle tre parti le due, colisi cosi caldo per lo setaccio e poi pongasi per ogni s[c]odella un’ rosso di ovo fresco, et un’ oncia di zuchero, è il sugo d’ dua limoni, ò un poco d’agresto, è diasi da bere, al’ convalesente, che dicono i medici ch’e di gran’ sustanza. Fassi ancora con una pollastra ò cappone, e libbre dua di vitella tutto di graso e libbra 1 di acqua ò vero stillato con l’agro di dua limoni tutto questo in orinale à bagnio con suo antenitorio che non sfiati, è in sei hore e fatto. (30r)
   10. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per fare brodo consumato di cappone saporito Piglisi un’ cappone netto tagliato in pezzuoli, facciasi bollire in pigniatta con acqua, è sale, à lento fuoco, sino à tanto che sia schiumato tengasi la pigniatta coperta con il coperchio d’ terra, lasciandola bollire con una fettolina d’ prosciutto buono per un’hora, il che si fa per dare un’ poco d’ gusto al’ brodo, e per sodisfatione degli svogliati, cavisi fuora il prosciutto bollito che havera il tenpo sopra detto, è pongasi un’ mezzo quarto di oncia di cannella soda, è come havera bollito, sino à tanto, che sia consumato piu della meta, si colera per lo setaccio, è d’esso brodo se ne fanno minestre, è brodetti che per dare da bere. (30v)
   11. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per fare un’ brodo di Vitella consumato Piglisi vitella nella punta del’ petto, è carne delli stincho rotti, insieme con gli ossi, in piu bocconcini, in pigniatta facciasi bollire con acqua che resti ricoperta di quattro dita, et un’ poco di sale, è schiumata che sara servisi con pasta il coperchio, è cotta che sia sara calata delle tre parti dua si colera per setaccio, è di esso brodo si potranno fare brodetti, è zuppe, è da bere, è non havendo dette parti piglisi la coscia, pur’ della vitella sia morta dello istesso giorno ch’ senpre i brodi saranno meglio, cosi ancora de capponi come de gli altri animali. (33r)
   12. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Coscie di Tocchino alla Majance. Antrè = Dissossate, e riempite quattro coscie di tocchino come quelle alla Sen-Clù, imbianchitele nello stesso modo, e piccatele di prosciutto; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d’erbe diverse, niente sale, poco brodo; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, quanto per dargli il lustro, e servitele con sotto una Salsa al fiore di latte, che trovarete nel Tom. I. pag.85., o altra di vostro genio. (II.175)
   13. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Coscie di Tocchino alla Belle vue. Antrè = Abbiate quattro coscie di tocchino, dissossate, e ripiene come quelle alla Reale, e le zampe nello stesso modo, imbianchitele leggiermente in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; piccategli tutto il di sopra di fusti di petrosemolo; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, un poco di brodo buono, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato, per dargli il lustro, e servitele scucite, con sotto una Salsa alla Rena, che trovarete nel Tom. I. pag. 96. (II.176)
   14. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Consomè, vuol dire brodo consumato. (VI.318)
   15. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Bresa grossa di grasso. Si guarnisce, cioè si cuopre il fondo, e I’intorno di una cazzarola con giungere qualche fetta di carne, disossature di pollaria, ed altro, che possa dare sostanza; indi vi si mette la vivanda, e si cuopre al di sopra con altro lardo; vi si aggiunge dei pezzi di prosciutto, un mazzetto d’erbe, cipolle steccate, fette di carota, scalogne, qualche spicchio d’aglio, ed alcune volte una mignonette, uno o due grani di ginepro, ed una punta di alloro; ma queste cose per lo più vi si mettono quando non si serve del fondo; cioè del brodo consumato della bresa. Si pone il tutto sul fuoco, e quando avrà ben sudato, e che principia a gratinare, vi si mette mezzo bicchiere di vino; allorché sarà consumato poneteci del brodo a sufficienza, coprite le barde di sopra con carta da scrivere e fate cuocere lentamente con fuoco sotto, e sopra. (21)
   16. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Broddo; brodo. — lungo; brodo lungo. — fæto; brodo fatto. — ristreìto; brodo ristretto. — consûmmôu; brodo consumato. — scemmo o fatto; brodo sciocco. — colorïo; brodo colorato. (301)
   17. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = brodo consumato. 3. Mettete al fuoco la pentola con acqua fredda, mettete dentro un bel pezzo di manzo secondo la quantità che si vuole ottenere; per esempio, nelle proporzioni di: Chil. 3 bue e 6 litri d’acqua per 18 persone, aggiungete una gallina vecchia ma in bontà; fate bollire il tutto per 3 ore, mettendovi il sale necessario, carote, sedano e cipolle; togliete il tutto e passate il brodo al setacio e di nuovo ripassatelo al tovagliuolo inumidito. (31)
   18. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Crochetti. 138. Prendetevi dei laccetti, dei petti di pollo e fate tutto rosolare in casseruola con butirro, un po’ di cipolla, indi una cervella in bianco ben tritata insieme; preparatevi un buon sugo o dunque un brodo consumato ristrettissimo, farete una salsa vellutata (N.º 18): regolatevi che non sia tanto lunga, e tutto il composto ben tritato l’unirete alla salsa, farete cuocere fino a tanto che sia tutto unito insieme e all’ultimo metterete 2 uova intiere e 3 tuorli; appena levato dal fuoco mettetevi cacio parmigiano, e versatelo in piatto a raffreddare; dosatelo di sale necessario; quindi versatelo sul tavolo, lo taglierete a pezzetti quadrati o rotondi come credete, della grandezza di 3 centimetri; li passerete nell’uovo e nel pan gratuggiato, e friggeteli in olio ben bollente. Serviteli di bel garbo con prezzemolo fritto o con guarnizione a piacimento. (99)
   19. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = [...] brodo » 31 id. consumato » ivi [...] (334)
   20. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Minuta delle cose adatte per un ballo e servibili a piacimento, descritta per ordine di servizio. 1º brodo consumato, caldo. 2º risotto alla piemontese con tartufi bianchi. [...] (12)
   21. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 8. Modo di trar partito de’ ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete togliere ad esse ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all’intorno per dar loro bella figura, di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una mostarda (Vedi brodo N. 10) e servirvene per zuppe, salse od altro. Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d’usarlo (Vedi fritture grasse, N. 2). (304)

0.6 consommé (1361, DELIN);
consumato (XIV sec., Nocentini; av. 1460, DELIN; 1554, Matteo Bandello, Opere, GDLI; 1570, DM1); consumati (1548, Pierandrea Mattioli, Dei Discorsi di Pietro Andrea Matthioli ne' sei libri di Dioscoride della materia medicinale, Crusca V, GDLI).

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.10.1 brodo (s.m.) , consumè (s.m.) ,

0.11 Crusca V; DELIN 382-383; DM1 107; GDLI; Nocentini 269.