consumè s.m. Completa da revisionare

0.1

1. brodo ristretto, solitamente di carne di manzo o di pollo

0.2

1. consomè -
2. consommè -
3. consommé -
4. consommée -
5. consommés -
6. consumati -
7. consumato -
8. consumè -
9. consumé -
10. consummé -

0.3

a consomè - Napoli 1852 
al consomè - Roma 1808 
brodo di consumati - Bologna 1791
consomè di magro - Roma 1808 
consommè di magro - Roma 1808
consumato a lambicco - Roma 1570

0.4 consumato (Opera, 1570; Roma); consommè (L'Apicio Moderno, 1808 [2ª ed.]; Roma)

0.5

1. brodo ristretto, solitamente di carne di manzo o di pollo
   1. Opera (1570, Roma) = Per fare brodo consumato con cappone. Cap. XI. Piglisi il cappone carnuto, e non pastato, e sia di mezza età, e non giovane, né decrepito, perché il giovane non dà quella sustanza, e il decrepito è troppo duro, e porta troppo tempo a fare il brodo, benché faccia il brodo più gagliardo de gl'altri, e si consuma più presto il brodo che si cuoca il cappone, e volendosi aggiungere acqua, il consumato non è buono. Sia dunque di mezza età, e sia morto all'hora, perché quanto più spatio starà morto, tanto il consumato haverà minor forza, e dapoi che sarà netto de gl'interiori, si taglierà in pezzuoli, e se sarà scannato sarà migliore che se gli fosse stato tirato il collo, percioché la carne rimarrà più bianca, e se si potesse fare senza lavarlo, sarebbe meglio, ma per far la cosa più netta, e delicata, si laverà in un'acqua sola senza spremerlo, ponendo li detti pezzuoli in una pignata di terra invetriata, che non habbia tristo odore, e stiano coperti d'acqua fin'a quattro dita di vantaggio. Facciasi bollire a lento foco, e schiumisi con diligenza, et con un coperchio di terra, schiumata che sarà si turerà la pignata, sigillando il coperchio intorno con pasta, di modo che non si sventi, et pongasi poi la pignata su le bragie lontana dalla fiamma con un mattone sopra il coperchio, overo con altro carico, accioché il bollore non sollevasse il coperchio. Facciasi bollire pian piano per tre hore, e più o meno secondo la vecchiezza del pollo. Vuole calare delle tre parti le due per esser buono, ma per esser sicuro, e non scoprire tante volte la pignata, ponganosi li piedi del pollo in un'altra pignata, e facciansi bollire con acqua anchor essi tenendo turato bene il vaso, e quando i piedi saranno cotti alhora il brodo sarà ben consumato, e sarà fatto. (393r)
   2. Opera (1570, Roma) = Per fare un consumato a Lambicco. Cap. XXI Piglinosi due polpe di petto di cappone, prive delle pelli, e nervi tagliate per lungo a guisa di polpette crude, e morto il cappone di quel giorno senza essere lavate, solo con un drappo candido asciugate, e si porrano l'una sopra l'altra nella boccia di vetro, con fette di limone mondo sì della scorza, come della pellicola bianca, ma solo il sugo, e mettasi tra l'una fetta, e l'altra, e in loco del limone si può mettere ancho herba acetosa, e dell'oro macinato, e diverse altre cose, secondo che il phisico ordinerà. Accommodati che saranno li petti, e le polpe nella boccia, essa boccia si accommoderà sopra il buco della caldara, la qual sia di rame piena d'acqua, e non habbia altro che una cannella per respiro, e sia a foggia di bottiglia d'acqua, e essa caldara sarà posta sopra un focone, dove con foco lento di carbone si farà bollire, e per forza di quel calore verrà a stillarsi il petto, quando sarà coperta la boccia del suo coperchio pur di vetro grosso, e sigillata intorno con pezzoline bagnate con chiare d'ova battute, e con farina di modo che non possa sfiatare. (395r)
   3. Opera (1570, Roma) = Per fare un consumato di pollastri. Cap. XXII. Piglinosi tre pollastri maschi non troppo grossi, ma carnuti, e subito morti, spiumati, e netti de loro interiori, levando loro il collo, e li piedi, e così intieri si lavino nell'acqua, taglinosi minuti sopra una tavola di legno, che non sia di noce, ponganosi nella boccia sopradetta, e tengasi il medesimo ordine di sopra, e quando non si havesse la commodità di farlo al modo sopradetto, pestati che saranno i pollastri con gli ossi ponganosi in un cucumo, che habbia la bocca tonda, e stretta, et quello si faccia bollire nella caldara si come sarà scritto nel seguente capitolo, lascisi bollire per quattro hore, colisi poi quel consumato, che sarà alquanto torbido, e grasso, e esso consumato si potrà incorporare con rossi d'uova freschi, e darlo a bere a chi ne haverà bisogno. In questi sopradetti modi si potrà fare di starne¸ di faggiani, di galline d'India morte in quel giorno, e ancho di polpa di vitella morta in quel giorno. (395v)
   4. Opera (1570, Roma) = LIBRO SESTO ET ULTIMO, DE CONVALESCENTI A me parrebbe haver fatto nulla, se appresso all’ammaestramento datovi nelli cinque libri, per fare diverse sorti di vivande appartenenti ad huomini sani, non vi mostrassi anchora l’ordine da tenersi in fare acque cotte, brodi, consumati, pisti, orzati, e molt’altre vivande necessarie per gl’infermi, e convalescenti, sperimentato ogni cosa da me con molti Signori nelle loro infermità, [...] (391r)
   5. L'apicio (1647, Bologna) = Di polpe di capponi Il cappone si dimanda ragionevolmente il fagiano domestico, che però le sue polpe, e lessate, e arrostite, si devono accomodare, e condir per apunto come le sodette del fagiano; anzi col medesimo regalo. La sua bontà, e perfezione è cosa molto notoria; la complessione di lui è temperata in tutte le quattro qualità; sommamente nutrisce, e genera perfetto sangue, i suoi consumati ristorano le membra lasse, ritornano le perdute forze, e valorosamente le aumentano; [...] (86)
   6. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per fare un’ consumato d’ cappone ò pollastra Piglisi un cappone ò vero pollastra, è vivi si gli mozzi il collo, è cosi caldi si pelino, e si scortichino prima haverli ben netti delli interiori si lavino à piu acque, è in ultimo con acqua rosa è ben rascutti con salvetta premendoli à bel modo, si digrassino cosi di fuora come dentro dandoli alcuni tagli è ammacature accio si riduchino come in una pallottola, che legata con seta chermisina, si faccia stare sospesa in orinale di vetro ch’ non tochi il fondo à quattro dita, è messo il cappello cieco si metta à bagnio, è per sapere quando sara cotto facciasi la prova con tenere un zanpetto del pollo legato con filo nel bagnio che quando escano le ugie [...] (29r)
   7. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = brodo di consumati. Mettete una lacchetta di castrato in una pentola di terra, con un cappone, un pezzo di coscia di vitella e tre pinte d’acqua. Fatele bollire a poco fuoco, sino a ch’è ridotto alla metà, e lo spremerete bene nel passarlo dentro un panno. (57)
   8. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Brodi grassi: 55; detto della mattina per colazione: 57; detto di consumati: ivi; [...] (446)
   9. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Coscie di Pollanche al Consomè. Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche, dissossatele per metà, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone, rifilatele all’intorno; mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, due fette di prosciutto, aggiustateci sopra le coscie, copritele con fette di lardo, condite con sale, pepe schiacciato, [...] (II.216)
   10. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Consomè. Mettete in una marmitta, secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una gallina, una starna vecchia, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, bagnate col brodo generale, che non sia caldo, fate spuntare a bollire, e schiumate con attenzione; aggiungeteci una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono, il tutto imbianchito un momento all’acqua bollente; fatelo bollire a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta, passate il brodo colla salvietta in una terrina, avendo attenzione, che sia ben chiaro. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe, ragù, Salse, o altro che vorrete fare al bianco. (I.004)
   11. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Salsa picciola Olandese. Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone. (I.083)
   12. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Salsa all’Olandese. Vedete quella di grasso nel Tom. I. pag. 73., questa di magro non varia che nel Consommè di magro, e si serve nello stesso modo. (V.67)
   13. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Consomè. È un brodo di sostanza ben ristretto. (vii)
   14. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = consumè. — brodo ristretto per condire. (202)
   15. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Del cuocere i Commestibili. [...] Per le carni bollite il fuoco dev’essere eguale o sodo. La marmitta, o pentola, dopo spumato e condito il brodo, si ha da tener sempre chiusa per accelerarne la cottura e per non far fare evaporazione di spiriti volatili, ne’ quali ci si contiene il sapore maggiore. Il condimento dev’esser più tosto di radiche, e verdi cime d’erbe odorifere, che con aromi. Alle carni destinate per li brodi di zuppe, o da condimento di altre vivande, come sono i sughi, i consumati, i sostanziosi e le glasse, se l’ha da togliere il grasso soverchio, ch’è l’esteriore; [...] (7)
   16. La cuciniera moderna (1845, Siena) = PREPARATIVO PER UN BUFFÈ Si prepari la tavola con serviti, ponendo agl'angoli delle bottiglie di vini di diverse qualità, con bricchi di thè e latte, del consumè, delle gelatine messe in simetria; dei rifreddi di lingue ben guarnite, dei prosciutti freddi, dei polli in gelatina, dei tacchinotti arrosto, dei grossi pesci, e specialmente qualche storione; del rosbif; una mezza vitella mungana arrosto; delle teste di vitella ripiene e fredde, del pan francese, del pane svizzero a bastoni delle frutta squisite degli aranci e canditi, insomma un buffè esige varietà e quantità di vivande di ogni genere. (51)
   17. La cuciniera moderna (1845, Siena) = zuppa DI CIALDONI Procurate di avere un brodo eccellente ch'equivaglia ad un consumè, che abbiamo altrove descritto, lo chiarirete con sole chiare, come se fosse gelatina meno che non farete uso dell'agro di limone, lo passerete ancora per panno, come si pratica per la gelatina stessa, e quindi tornerete a metterlo nella cazzeruola a bollire ed allorquando dovrete servire in tavola verserete nella zuppiera il brodo come sopra chiarito, e lo distribuirete ai convitati, calcolandone la quantità a proporzione delle cuparelle, quindi farete girare i cialdoni, che avrete preparati nel modo seguente. Fate una pasta con farina, sale e brodo diaccio, cannella, ed uova, e dopo averla dimenata farete i cialdoni nelle consuete forme per servirli come sopra abbiamo indicato. (68)
   18. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Porrai nella marmitta medesima assieme col brodo il bianco di quattro selleri, sei pastinache, che rasperai, dividerai in quarti, e ne toglierai quel midollo che hanno nel mezzo, essendo quello durissimo, e produttivo di mal di visceri, ci porrai grani due di petrosemolo, e cerfoglio; una cipolla bianca intera non molto grande, una piccolissima stecchetta di cannella, quattro teste di garofani, e del sale corrispondente (si intende già che tutte le descritte erbe debbono essere ben pulite e lavate), chiuderai la marmitta, onde per quanto è possibile non svaporizzi, e con un foco piuttosto temperato farai tutto scuocere, badando sempre che il brodo non si restringa, altrimenti faresti il consumé, per cui di tanto in tanto ci porrai dell’acqua bollente, se il bisogno richiedesse, e tosto che avrai osservato essersi scotte le verdure, ed il brodo rimasto in sufficienza da poter bagnare due zuppiere, passerai tutto per setaccio, senza pressione di mano, ma solo rimenando con la mescola di legno l’erbe, onde tutto il brodo ne sgoccioli: [...] (18)
   19. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [...] casseruola con delle fettoline di grascio tarantello e delle fettoline di lardo, un buon bicchiere di vino bianco secco, mezza cipolla trita, mezzo grano di petrosemolo, una pastinaca, una rapa, anche trite, del pepe e del sale, una foglia di lauro e dell’ottimo brodo di pesce tirato quasi a consomè, e così lo farai cuocere; quando sarà cotto lo servirai con la salsa medesima e poco brodo. (139)
   20. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = zuppa al bagno-maria. Prendi una caraffa del consomè o altro buon brodo chiaro, dieci torli d’ovi freschi, once otto di parmegiano grattugiato, [...] (312)
   21. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = zuppa al bagno-maria. Prendi una caraffa di consomè o altro buon brodo chiaro, dieci torli d’ovi freschi, once otto di parmegiano grattugiato, mezza caraffa di fior di latte; e se questo non potrai avere, porrai la sera precedente, in diversi piatti, del latte allora munto, perché la mattina da questi troverai tante panne sopra, che è il vero fior di latte (e ciò se ti trovi in luogo ove non si sa manifatturare il fior di latte); ci unirai un pochino di sale e passerai tutto per setaccio; tutto questo estratto lo porrai o in una forma adatta o in una piccola marmitta ben chiusa, che farai cuocere nell’acqua bollente, che è il bagno maria: bada che non penetri acqua nella marmitta; quando si sarà ben legato, con un cucchiaio ne prenderai delle piccole porzioni, le porrai in zuppiera, versandoci il brodo chiaro già fatto giusta il cap. V. §1., con il lesso di polli. (348)
   22. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Le parti migliori del bue sono la fetta di mezzo della culatta e tutta la parte della culatta, le coste, il bianco costato, la punta di petto, la coppa, la parte della coda detta la mazolla, il nervetto, il filetto del bue della parte della spalla; il rimanente può servire a diversi altri usi, cioè per far sughi, consommé ed altre sostanze, [...] (54)
   23. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Piccolo consommé. 2. Fate il letto come al numero antecedente ad una cassarola, ponete sopra questo letto un pezzo di manzo o di vitello, ponetelo al fuoco a gratinare, voltatelo e bagnatelo col sugo del n. 1, fatelo ristringere più volte bagnandolo, indi bagnatelo di nuovo col detto sugo; guardate che non si attacchi, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, passatelo in seguito al sedaccio e ve ne servirete per condire diverse salse e varie verdure e servitevi della carne per la famiglia. (387)
   24. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = brodo per viaggio. 48. Coprite il forno d’una marmitta di rame ben stagnata, di cipolle, poco butirro e grasso di manzo tridato, indi fate un suolo di carne di manzo e di vitello tagliato a grosse fette, nel mezzo del fondo ponetevi gli ossi e dodici o quindici libbre di vitello e manzo, sei pollanche tagliate per metà, quattro cottornici tagliate pure per metà e fate il tutto tostare leggermente: fate bollire a parte gli ossi per fare un brodo da bagnare il consommé, mettendovi poco sale. (397)
   25. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Purée de pois (o sugo di piselli) alla Genovese. 2. Ponete in una cassarola mezzana poco olio con poco butirro e poca cipolla, con poco presemolo tutto tridato, fate il tutto tostare un poco, stemprate tre alici, o acciughe passate al sedaccio, indi unitele al condimento e mettete una mezza metà di piselli fini, poco sale; bagnateli con metà sugo e metà consommée. Cotti, sgrassateli e passateli al sedaccio, fate il tutto appena bollire in una cassarola ed indi versate questo purée nella marmitta nella quale vi avrete posto il pane tagliato a dadi, e tostate al butirro unendovi un poco di formaggio grattato, e servitelo all’istante. (9)
   26. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = zuppa all’Inglese. 26. Tridate fino della cervella, unitela con un pizzico di farina, quattro rossi d’uova formate dei lacciadini con mezzo bicchiere di sostanza, fateli cuocere in una tortiera con butirro purgato; quando sono ben cotti tagliateli a dadi. Cucinate nella brasura semplice (veg. il cap. 22 n. 3) dei palati, tagliateli anch’essi a dadi. Pulite e fate cuocere nella brasura semplice once sei trifole nere; tagliatele a fettine, indi impastate della farina con uova e butirro, fate delle pagnotte grosse come un uovo e fatele cuocere al forno; cotte, levatele la mollica con il cavaverdura, indi empitele con un ragottino di lacetto o coradella. Fate dei canef, metteteli a cuocere nel brodo; cotti, asciugateli e uniteli al sopra indicato composto, e mettete il tutto in una zuppiera, bagnandolo col brodo fatto con un mezzo di aceto forte ed una bottiglia di vino malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga o Cipro, mezz’oncia di pepe rotto, il tutto bollito sino a che sia ridotto poco più della metà; indi aggiungetevi del sugo ristretto di buona sostanza, ossia consommée, assaggiatelo se sia giusto di sale, passatelo alla salvietta, fatelo appena bollire e versatelo nella zuppiera sopra il composto. (16)
   27. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = CAPITOLO XIX. MODO DI FAR LE SALSE E PER TIRARE I BRODI, I SUGHI E CONSOMMÉS. (386)
   28. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Consommés di selvatici. 3. Coprite il fondo di una marmitta con poco butirro, poca grassa tridata, poche cipolle, poche carottole, poco sellero, varie fettine di giambone e di lardo, unite dei selvatici o pernici o beccacce o di dordi o coniglio o fagiano o pollame o vitello; mettete in detta marmitta un poco della detta specie che riuscirà migliore il consommé, fatele confinare al fornello, bagnatelo con brodo, empitelo a galla dei generi che vi avrete messo, fatelo cuocere al dolce fuoco per quattro o cinque ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio. Con questo consommé potrete formare un ottimo aglasse ristringendolo al fornello, curandolo che non vada di sopra e ve ne servirete di glassare gli entrées e condire varie salse. (387)
   29. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = CAPITOLO XIX. Modo di far le salse e per tirare i brodi, i sughi e consommés. 1. Per tirare un sugo dorato p. 386 2. Piccolo consommé ” 387 3. Consommés di selvatici ” ivi [...] (540)
   30. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [...] sopra i detti pezzetti di vitello, rotolate questi ad uno ad uno in modo che formino tanti ulivi, poneteli in una tortiera con entro poco butirro tostato e metteteli al fuoco, fateli ristringere un poco, bagnateli con buon sugo di vitello od anche un poco di consumé; cotti, sgrassateli al momento e serviteli con crostoni di pane. (110)
   31. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Cardoni alla glassé. 61. Cucinate i cardoni come sopra; cotti, montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé [...] (248)
   32. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Meregiane fritte e con sostanza. 112. Pelate le meregiane, tagliatele a fette rilevate, imbianchitele nell’acqua calda, colatela con un crivello ed asciugatele con un panno, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato; montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì. Potete farle friggere anche a grasso bianco, versandovi sopra cotte la detta sostanza. (259)
   33. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = zuppa di flan di volaglia o consommé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l’orzo, riempitene due tazze e mischiate in ciascuna un rosso d’uovo; ponetele quindi in un piatto o tegame con dell’acqua caldissima che arrivi a metà della loro altezza ed un po’ di fuoco sopra il coperchio, e lasciatele così nell’acqua caldissima presso a bollire, [...] (40)
   34. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = In mancanza di volaglie, sbattete 2 rossi d’uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il flan ed avrete un consommé. (41)
   35. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [...] 51. zuppa di flan di volaglia o consumé per ammalati » ivi [...] (315)

0.6 consommé (1790, GRADIT, Zingarelli 2023; 1876, Raffaele Pareto, DELIN; 1881, Costantino Arlìa, Lessico dell'infima e corrotta italianità, GDLI);
consumato (av. 1460, Michele Savonarola, De regimine pregnantium, DELIN; 1567, Ricettario fiorentino, DEI, Crusca IV, TB; 1622, Giovanni Pietro Olina, L'Uccelliera, ovvero Discorso della natura e proprietà di diversi uccelli, Crusca V, GDLI); consumati (1733, Giuseppe Del Papa, Consulti medici, Crusca V, GDLI; av. 1761, Noël-Antoine Pluche, Lo spettacolo della natura [ed. Venezia, 1831], TB); consommè (1773, L'Economia della città, e della campagna ovvero il nuovo cuoco italiano secondo il gusto francese, Thomassen 1997: 104); consumè (1785, Oniatologia ovvero discorso de' cibi con le ricette e regole per ben cucinare, Thomassen 1997: 104; 1881, Costantino Arlìa, Lessico dell'infima e corrotta italianità, GDLI); consomè (1790, Francesco Leonardi, L'Apicio moderno [1ª ed.], Thomassen 1997: 104).

0.7 Adattamento del fr. consommé, propriamente part. pass. di consommer 'consumare' (DELIN).

0.8 Considerato il fr. consommé con -é [e], secondo Thomassen l’unica prova di adattamento grafo-fonetico riguarderebbe le forme italiane con la vocale finale aperta -è [ɛ]. Per il resto, le varianti con u protonica saranno state certamente influenzate dall’it. consumato.

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.10.1 brodo (s.m.) , consumato (agg.) ,

0.11 Crusca IV-V; DEI; DELIN; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; TB; Zingarelli 2023; Thomassen 1997: 104-105.