flan s.m. Revisionata

0.1

1. sformato salato cotto a bagnomaria in uno stampo 
2. preparazione di pasticceria farcita

0.2

1. flan -
2. flanc -
3. flane -
4. flano -

0.3

flan, flanc sufflè - Roma 1807; Milano 1853
flanc alla berthollet - Roma 1814
flanc alla bordiere - Roma 1814
flanc alla castigliana - Roma 1814
flanc alla scientiglì - Roma 1807
flanc al reclus - Roma 1814
flane di Portogallo - Roma 1807
flane di cedrato - Roma 1807
flan di ciocciolata - Como 1826
flano di pomiterra - Milano 1853

0.4 flanc (L'Apicio Moderno, 1790; Roma).

0.5

1. sformato salato cotto a bagnomaria in uno stampo 
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Flanc Sufflè all’Inglese. Antremè = Fate cuocere sei pomi di terra di una media grossezza nell’acqua, indi pelateli, schiacciateli in una terrina con mezza libbra di butirro squagliato, e mezzo bicchiere di fiore di latte, passate al setaccio, aggiungeteci sei rossi d’uova, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate un piatto con un bordino all’intorno, o di pane, o di pasta, versateci la composizione; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito dibel colore, glassato di zucchero. (IV.229)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Flanc alla Sciantiglì. Antremè = Fate cuocere soltanto quattro pomi di terra, schiacciateli in una terrina con un bicchiere di capo di latte, passateli al setaccio, aggiungeteci un poco di zucchero fino, e cannella in polvere, ed altrettanta crema Pasticciera, ma senza odore, vedete la pag. 187, cinque rossi d’uova, e poi i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Versate in un piatto con un bordino all’intorno; fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore, glassato di zucchero. (IV.230)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Flanc. Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all’intorno alto a proporzione del piatto, metteteci dentro una composizione di pomi di terra Sufflè, come sono descritti alla pag. 110, o di ricotta, come alla pag. 288, o di zucca alla Sciantiglì, pag. 228, ed in fine tutto ciò che chiamasi Flanc; fate cuocere al forno, e servite subito. (IV.319)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Flanc alla Bordiere. Antremè. Abbiate un bicchiere di capo di latte ben denso, o mezza libra di ricotta, oppure una crema con l’odore, che volete; uniteci se vi pare qualche spuma di mandole amare, filetti di pistacchi, tre rossi d’uovi, e sei bianchi sbattuti in fiocca; ponete la composizione nel piatto, fate cuocere ad un forno temperato, e servite al momento. A tutti i Flanc, non sarà che bene di fargli un bordino di pane, o di qualche pasta all’intorno del piatto. (151)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Carote gialle in diverse maniere. Antremè. Dopo imbianchite, e pelate le carote potrete apprestarle per un flanc, oppure in certrosa, ved. i piatti composti, ed ancora in molte altre maniere, come i Piselli, i pomi di terra, le rape, ed altr’erbe ec. (184)
   6. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = flan di verdure diverse. Questo si può fare con ispinacci, erbette, cardoni, pomi da terra ecc. quali perbolliti come sopra, indi spremute, e tagliate finamente colla mezzaluna volgarmente detta, si metteranno in cazzaruola a terminar di cuocere in sugo o brodo. Quando poi sono quasi colla queste cose unitevi panera o latte rimenando bene con cazzuletto, e lasciatele così freddare. Poi aggiungetevi rossi d’ovo sbattuti, buon formaggio, drogheria, ed il bianco sbattuto alla fiocca; e posto detto composto in un bonetto o timballo unto di butiro ed impannato bene fatelo cuocere al testo con fuoco sotto e sopra, oppure a bagnomaria, che vi spiegherò poi cosa significa in appresso. (I.25)
   7. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = flan souflé di pomi di terra. 41. Fate cuocere e pelate sei pomi di terra, poneteli in una cassarola con una quarta di butirro fresco, rompeteli con un cucchiaio di legno, unitevi un mezzo bicchiere di panera, passate il tutto al sedaccio e aggiungetevi once tre zucchero in polvere con poca cannella e sei rossi d’uova ed incorporate il tutto, montate la fiocca di quattro chiari d’uova unendola anch’essa e con sveltezza mescolate. Tenete pronto un piatto di rame o d’argento con bordo attaccato con chiaro d’uova e sopra versate il composto, fatelo cuocere al forno temperato: preso il colore e prima che si ribassa, spolverizzatevi sopra un poco di zucchero e servitelo all’istante. (294)
   8. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Flano di carotte all’Italiana. 13. Prendete delle carotte, lavatele, raspatele e tagliatele a fette, ponete in una cassarola con butirro, fatele cuocere al dolce fuoco, indi unitevi un poco di sostanza a piacere. Quando sono ben cotte, passatele al sedaccio e manipolatele con la dose che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei spinacci, facendolo cuocere come essi; levatelo dal fuoco, versatelo sul piatto e ponetevi una buona sostanza di metà coulì e un quarto di aglasse con un poco di sugo e servitelo con crostoni a piacere, osservando che se le carotte sono vecchie bisognerà prima imbianchirle nell’acqua bollente. (236)
   9. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Flano di zucche berettone od altre zucche gialle. 16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o alla mezzaluna; servitevi della dose del flano dei spinacci (n. 11) e servitelo con buona sostanza e guarnitelo di crostoni. (237)
   10. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = zuppa di flan di volaglia o consommé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l’orzo, riempitene due tazze e mischiate in ciascuna un rosso d’uovo; ponetele quindi in un piatto o tegame con dell’acqua caldissima che arrivi a metà della loro altezza ed un po’ di fuoco sopra il coperchio, e lasciatele così nell’acqua caldissima presso a bollire, finché la purée non sia più tremola, ma rappresa. Avrete nella zuppiera del buon brodo come a N. 6 (V. del brodo), tagliate a pezzetti ilflan e ponetelo in esso col cucchiaino e servite. [...] In mancanza di volaglie, sbattete 2 rossi d’uova con una tazza di buon brodo, versate in un tazzone, e fate rapprendere come si è detto sopra per il flan ed avrete un consommé. (40)
   11. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = pane di fegato, o flan. — Prendete 4 ettogrammi di fegato di vitello, pelatelo, tagliatelo a fette; posto in tegame con un ettogramma di lardo trito, un po’ d’aglio, prezzemolo, una cipolla, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, un po’ di pepe, sale, spezie, fate friggere finché un po’ bronzito; aggiungete 2 ettogrammi di mollica di pane fresco, mezzo bicchiere di vino di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga o di Madera, un bicchiere di buon brodo; il tutto ben inzuppato ed a sugo ridotto, lasciatelo raffreddare, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio; riposto in tegame, mischiate sbattendo bene 6 uova intiere; gettatene un pezzetto nell’acqua bollente, lasciatelo appena fremere finché rappreso; tratto fuori, se si tiene bene insieme, è segno che va bene, e se è troppo tenero aggiungete delle uova, e se è troppo duro aggiungete della salsa o fior di latte: avrete uno stampo qualunque, ungetelo di burro raffinato, versatevi entro il suddetto preparato, ponetelo in tegame con acqua bollente che giunga sino ametà dello stampo (a bagno-maria), ponete fuoco sotto e sopra altegame e lasciate così senza far bollire l’acqua finché sia rappreso. Versatelo sul piatto con sopra una salsa alla Périgueux (V. N. 21 salse),oppure guernitelo con filetti di volaglia o di selvaggina. — Questo flan si fa pure con fegati di volaglia e con ogni sorta di carne, e puossiservire freddo con gelatina. (64)
2. preparazione di pasticceria farcita
   1. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Flanc di marzapane in più maniere. Antremè. Macinate una libra di mandole pelate, ed uniteci un pezzetto di butirro, l’odore che volete, zucchero, dodici rossi d’uovi, con i bianchi sbattuti in fiocca , e se vi pare un poco di capo di latte, o crema, o ricotta; fate cuocere nel piatto come gli altri Flanc di sopra descritti, e servite subito. Potrete ancora far questo Flanc con metà mollica di pane inzuppata nel latte, e metà mandole macinate. (152)
   2. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = flan di cioccolata. Pigliate un boccale di latte fresco, once una zuccaro, ed un terzo di tavoletta di cioccolata raschiata; fate bollire tutto fino a che sia ridotto ad un terzo poco più; poi levate il composto dal fuoco, e lasciatelo raffreddare. (I.26)
   3. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = flan di mognaghe o pesche volgarmente persici. Per un boccale si faccia giulebbare una libbra di questi frutti spolpati con zuccaro ed acqua fino a che sia evaporato tutto l’umido. Ciò fatto si passino per setaccio, ed a questa pappina vi si uniscono sette in otto uova intieri, e si sbattino dentro. Poi unta la forma si faccia cuocere a bagnomaria. (I.28)

0.6 flan (DM 1, nel significato di 'pasticcio o meglio torta di crema, uova, farina e simili ingredienti: si fa anche di verdure e di legumi e di carni passate e cotte in istampo e a bagnomaria'; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Dal fr. flan 'tarte molle, faite avec de la crème, de la farine et des oeufs' (a sua volta dal germ. *flado; cfr. FEW).

0.9 Categorie

• Dolci e dessert
• Torte salate

0.10.1 fiadone (s.m.) ,

0.10.2

0.11 DM 1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023.