zuppiera s.f. Completa da revisionare

0.1

1. recipiente impiegato per servire in tavola zuppe, minestre, paste e vivande simili 

0.2

1. nzoppiera -
2. nzuppiera -
3. sûppëa -
4. zuppiera -
5. zuppiere -

0.3

0.4 zuppiera (L'Apicio Moderno, 1808; Roma).

0.5

1. recipiente impiegato per servire in tavola zuppe, minestre, paste e vivande simili 
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa di Ruladine di Riso alli Cavoli. Fate delle Ruladine di cavoli Bolognesi ripiene di riso, come sono descritte nel Tom. IV. Cap. II., accomodatele nella zuppiera, e versateci sopra un buon restoran, o altro brodo buono poco colorito, e giusto di sale. (I.052)
   2. La cuciniera moderna (1845, Siena) = PURÈ DI SPINACI CON CROSTINI DI pane FRITTO Pulito che avrete li spinaci vi unirete qualche cipolla, sedano, carota e qualche altr'erba odorosa, e dopo lessato il tutto passatelo in acqua fresca; ciò fatto mettetele in cazzeruola adattata con poca midolla di pane e brodo, e quando saranno insaporati, passateli per staccio allungatela con quella quantità di brodo che sarà necessario, e quando dovrete servire in tavola questa purè gettatevi i crostini fritti, e quando avranno alzato un bollore votate nella zuppiera. (38)
   3. La cuciniera moderna (1845, Siena) = PURÈ DI QUALUNQUE SPECIE DI CIVAIE Lessate che saranno le civaie unitamente ad erbe odorose, ponetele nella cazzeruola per farle insaporire, quindi passatele per staccio, ed invece del pane fritto, potrete servirvi di pane semplicemente abbruscato che accomoderete nella zuppiera per versarvi sopra la purè. (39)
   4. La cuciniera moderna (1845, Siena) = zuppa A BOMBÈ DI PATATE Lessate e mondate che avrete le patate, passatele nel mortaio, e pestate, quindi unitevi del sale a proporzione e cannella, e per ogni libbra di patate aggiungete once due di burro e parmigiano, con più cinque o sei rossi d'uovo e ben pestata che sarà questa pasta la potrete porre in stampa da paste siringhe dandole la forma o di nastro, o di cannoncelli, tagliati a piccoli pezzi e gettateli entro una cazzeruola piena di brodo bollente, ed a misura che verranno a galla levateli per passarli nella zuppiera che servirete in tavola gettandovi prima del parmigiano grattato. (40)
   5. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Indi prendete una zuppiera, o vassoio fondo, e vi verserete una parte di questo coly con burro e parmigiano grattato, e sopra vi porrete un palco di maccheroni scolati dall'acqua e così farete ad ogni palco, finché fiorirete la parte superiore col detto coly, burro, e parmigiano per servire in tavola. (59)
   6. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Disfatto che si sarà, ed il pesce e l’erbe, passerai tutto per setaccio e quel brodo lo chiarirai come quello precedente di carne, con le chiara d’ovi montate; fatte queste operazioni lo terrai caldissimo per versarlo nelle zuppiere, per le zuppe di magro. (19)
   7. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = §3. brodo all'oglio semplice, o alla santé. Per questo brodo praticherai lo stesso come il precedente, meno il pesce, il butiro o strutto, e circa l’oglio, ti regolerai per dieci caraffe d’acqua, ci porrai once dodici di ottimo oglio, l’erbe medesime, insomma tal quale ho detto precedentemente; farai bollire e scuocere, passerai per setaccio, e sarà ancor questo un eccellente brodo semplice per una zuppa di magro; volendola alla santé frammezzerai nella zuppiera dei filettini delle erbe medesime, pria lessate separatamente, oltre di quelle che debbono dare il gusto al brodo, come di sopra. (20)
   8. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = zuppa di gamberi. Prendi un rotolo di grossi gamberi, li laverai pria benissimo, e li lesserai, dipoi ne staccherai le code, che le conserverai, e i loro gusci li pesterai al mortaio; porrai questo pesto in una marmitta di rame con caraffe otto d’acqua, once otto d’oglio ottimo, del sale. una cipolla intera, grana due di pastinache raspate al di fuori, e quindi le dividerai in quarto togliendone quel midollo che l’è molto nocivo, il bianco di quattro selleri, mezzo grano di petrosemolo, ed un grano di cerfoglio, farai tutto cuocere, e poi passerai per setaccio, facendo ridurre quel brodo al terzo, che è quanto dovrà servire per la zuppa; prendi numero sei pagnotte di pane di grana due, le suddividerai in tanti dadi, e poscia li friggerai di bel color d’oro, li porrai in zuppiera [...] (28)
   9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Vermicelli all’olio con alici salate. Prendi once quattro di alici salse, le laverai e le spinerai, le tritulerai, dipoi le farai soffriggere in una casseruola grande, con once otto d’oglio il più perfetto, frattanto farai bollire l’acqua e lesserai un rotolo e mezzo di vermicelli, quando son giunti alla giusta cottura facendoli conservare la loro prontezza, li sgocciolerai benissimo, e li rivolterai in quell’oglio con le alici salse ben consumate, li condirai con del sale e del pepe, togliendo la casseruola dalla fornella, la terrai al calorico del foco perché così li vermicelli si prosciugano, e rivoltandoli spesso verranno tutti sciolti, e così li porrai in zuppiera. (30)
   10. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Purée alla Montanara. 5. Abbiate pronto un buon sugo dorato, prendete una metà di maroni che siano cotti al forno o arrosto, levategli la guscia e puliteli bene: metteteli in una cassarola con il sugo che avete pronto, ed erbe di diverse qualità ed una fetta di presciutto; fate il tutto cuocere e, quando conoscete che siano ben cotti, passateli al sedaccio, sgrassateli e sciogliete il purée; rimettetelo in una cassarola e dategli il fuoco dolce, allestite il pane tagliato a dadi e tostato al butirro, ponetelo in una zuppiera e bagnatelo con lo stesso purée e servitevene. (10)
   11. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = zuppa alla Brunetta. 6. Mettete in una cassarola della mollica di pane tritolata bene, altrettanto formaggio di grana grattato, dodici rossi d’uova, del cerfoglio e dell’acetosa ben tritolata e spremuta, un poco di cannella sopraffina e poco sale; componete tutto insieme, bagnate questo composto con due boccali di sugo freddo, mettetelo al fuoco dolce meschiandolo sempre, ritiratelo quando è per bollire. Indi fatelo bollire per un quarto d’ora lentamente sopra la bornice. Dopo tagliate questo composto a dadi, mettetelo nella zuppiera, bagnatelo con brodo buono e spolverizzatelo con formaggio di grana grattato, e servitevene. (11)
   12. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = zuppa alla Genovese. 18. Fate una falsa di fegato (veg. il cap. 21 n. 10), distendetene un poco sopra ogni fetta di pane francese che sia indorato con uova sbattuto; untate di butirro una tortiera, indi mettete per esteso le fette di pane; fatele cuocere al fuoco dolce o al testo; cotto, tagliatelo a dadi, mettetelo in una zuppiera, bagnatelo con buon sugo e servitela con sopra formaggio. (14)
   13. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = ZUPPE E MINESTRE DI GRASSO. zuppa semplice. Prendete alcune fettuccie di pane fresco, mettetele in una zuppiera [...] (12)
   14. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = brodetto. Prendete del buon brodo tepido, poneteci dei rossi d’uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l’uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga d al fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera ove sia del pane arrostito e d inzuppato in brodo ristretto. Osservisi che avanzi poco umido oltre quello che ha imbevuto il pane. Servitelo in tavola, mettendosi sopra un poco di cannella polverizzata, e d anche, secondo il gusto spremendovi il sugo di un limone. (13)
   15. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco naturale, o arrostito, o fritto nel burro, e versatevi sopra il detto brodo con le erbe medesime. (14)
   16. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Di questo battuto formate delle polpette simili ad una grossa noce, e mettetele nel bianco d’uovo. Fate in seguito rosolare in tegame, parimente con burro e sale necessario, una piccola cipolla tritata e abbastanza di prezzemolo; ponetevi quindi le polpette e fatele cuocere per mezz’ora con fuoco sopra e poco di sotto, avvertendo di aggiungervi a poco a poco del sugo (n. 34) sintanto che le venga a coprire. Quando avranno preso il color dell’oro mettetele nella zuppiera ove avrete preparato pane tagliato a fettoline o quadrelli e abbrustolite, e condirete con brodo e formaggio. (68)
   17. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = zuppa intonante per sei persone. 84 bis. Preparate un litro e mezzo d’ottimo brodo di bue; sbattete poscia 6 tuorli d’uova, nei quali strizzerete un grosso limone aggiungendovi una o due prese di cannella; gettate questi tuorli nel brodo mentre bolle e rimestate bene per otto minuti; versatelo quindi in zuppiera sul pane che avrete prima tagliato a vostro piacimento e abbrustolito, e lasciatelo riposare coperto per otto o dieci minuti. Avrete un’ottima zuppa alla crema, che servirete con cacio parmigiano. (70)
   18. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Ammenestrâ; Minestrare: Cavar la minestra dalla pentola e metterla nella zuppiera o nel piatto. (298)
   19. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = La pentolina (pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il quale riesce eccellente e sanissimo, ed eccovelo: supposto per 8 persone, mettete in una pentola 2 chilogrammi circa di culaccio di vitello o bue, legate la carne con filo-spago e copritela d’acqua fredda mettendone 6 litri; aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di ventresca magra di maiale ed un po’ di sale, quindi fate bollire adagio schiumando bene al principio della bollitura. Dopo tre ore aggiungete 4 carote, 4 rape e, mezz’ora dopo queste, mettete un mezzo cavolo, 2 indivie, 1 sedano e 6 porri legati insieme, più aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finché il tutto sia cotto al suo punto; badate di levare dalla pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po’ di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po’ di cacio; mettetevi sopra il cavolo, l’indivia, il porro, il sedano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avete ridotto a 3 litri di buon gusto. Guernite il lesso colle carote e colle rape; il cappone colle patate; la ventresca colle cipolline e i cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. (15)
   20. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 1. zuppa alla Canavesana (tognaque). — Spogliate, nettate, levate il torso e la costa delle foglie di una bella palla bianca di cavolo; tagliatela fina, ponetela in tegame con un ettogramma di burro, un po’ di lardo e d’aglio trito, fatela cuocere adagio finché sia d’un color biondo e versatevi 2 litri di brodo e finitela di cuocere tenera aggiustandola di sale. Avrete del pane graticolato, mettetelo entro una zuppiera od in un piatto di terra, versatevi sopra i cavoli col brodo, spolverizzate con un po’ di formaggio e spezie. Coprite il piatto con un coperchio di ferro e mettetegli sopra della brace affinché il tutto prenda un bel colore biondo. (23)
   21. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 2. zuppa primaticcia per 8 coperti. — Prendete un pugno di bietole, un po’ di spinaci, un po’ di borraggine, di luppoli, d’aglio, cerfoglio, cipollini; il tutto fresco, mondatelo, lavatelo, tritatelo e friggetelo nel burro. Bagnate con 2 litri di brodo di grasso oppure con dell’acqua e finite di cuocere come per la zuppa alla canavesana (Vedi N. 1). Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire. (23)

0.6 zuppiera (1768, G. A. Compagnoni, Raccolta di voci romane e marchiane poste per ordine di alfabeto con le toscane corrispondenti, ArchiDATA; 1829, C. Gambini, Dizionario domestico pavese-italiano, DELIN; 1829, G. F. Luraschi, Nuovo cuoco milanese economico [in Arte della cucina, a cura di E. Faccioli, vol. II, Milano, 1966], GDLI; CA 1; CA 2;  TB; GRADIT; SC; Zingarelli 2024); 
suppiera (av. 1859, G. Carena, Nuovo vocabolario italiano domestico [a cura di E.Sergent, Milano, 1869], GDLI).

0.7 Der. di zuppa (a sua volta dal lat. tardo SŬPPA(M) dal germ. occ. *suppa ‘fetta di pane bagnata nel brodo’) (Nocentini)

0.8 La voce zuppiera deriva dal sostantivo zuppa (DELIN; Nocentini) con l’aggiunta del suffisso -iera, che concorre alla formazione di nomi di strumenti, inclusi i sostantivi che designano "vasellame da cucina, contenitori atti a conservare o servire i cibi cui rimandano i rispettivi nomi di base"(Grossman-Rainer 2004: 229).
La parola è documentata per la prima volta da ArchiDATA a partire dalla seconda metà del 1700, prima nella Raccolta di voci romane e marchiane poste per ordine di alfabeto con le toscane corrispondenti (1768) poi nella Gazzetta Universale (n. 87 dell’ottobre 1784); queste attestazioni permettono di retrodatare DELIN, che rintraccia la voce a partire dal 1829 nel Dizionario domestico pavese-italiano di Gambini e nel Dizionario del dialetto veneziano di Boerio specificando che in quest’ultimo è data come fiorentina. Nel corpus AtLiTeG la voce è presente in buona parte dei ricettari ottocenteschi a partire dalla seconda edizione dell’Apicio moderno di Francesco Leonardi (non sembra che il vocabolo sia presente nella precedente edizione del 1790).
Secondo quanto si osserva nelle carte AIS 971 e ALI V, 488 la voce circola in forme con s- iniziale in particolare in area settentrionale e Sardegna, ma sporadiche attestazione si trovano anche in Sicilia e Salento; mentre forme con z- si rintracciano maggiormente in Toscana, e in area mediana e meridionale intermedia nel Lazio, Abruzzo e Puglia.

0.9 Categorie

• Arredi per la tavola
• Utensili di cucina

0.10.1 zuppa (s.f.) ,

0.11 AIS 971; ALI V, 488; ArchiDATA; CA 1; CA 2; DEI; DELIN; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; TB; Zingarelli 2024; Grossman-Rainer 2004: 229.