brodetto s.m. Revisionata

0.1

1. sorta di minestra di consistenza più o meno densa e cremosa
2. sapore a base di spezie, erbe aromatiche e succhi acidi da servire con carne o pesce (anche nella loc. a brodetto di)
3. salsa composta di uova sbattute nel brodo e condite con limone
4. zuppa di pesce condita con olio e spezie varie

0.2

1. brodecto -
2. brodectum -
3. brodeto -
4. brodetti -
5. brodetto -
6. brodicto -

0.3

1. brodetta -
2. brodettano -
3. brodettare -
4. brodettata -
5. brodettate -
6. brodettati -
7. brodettino -

a brodetto - Firenze 1325; Toscana occidentale 1397; Toscana 1449
brodetto bello - Lombardia 1510
brodetto bianco - Toscana occidentale 1397; Toscana 1449; Lazio 1498
brodetto bono e bello - Toscana 1498; Lazio 1498; Lombardia 1510
brodetto camellino - Toscana occidentale 1397
brodetto da polli - Toscana occidentale 1397
brodetto di capponi - Firenze 1325; Toscana occidentale 1397
brodetto di pesce - Toscana 1325
brodetto garnato - Italia mediana 1400
brodetto verde - Toscana 1449; Toscana 1498; Lazio 1498; Lombardia 1510

0.4 brodetto (Modo di cucinare et fare buone vivande, Sec. XIV primo quarto; Toscana/Firenze)

0.5

1. sorta di minestra di consistenza più o meno densa e cremosa
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = E togli tuorla d’uova e spetie e çafferano stemperato e sugo d’aranci o d’agresto e del brodo de’ capponi, e di queste cose fa’e un buono brodetto, e mettilo a bollire; e quando bolle, mettivi dentro queste cose ripiene in questo brodetto. Il brodetto da’e per iscodella, i capponi per tagliere. Questa vivanda vuol esere bene gialla e agra d’aranci o d’agresto. (52r)
   2. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli fare brodetto bianco. Tolli mandorle monde, et macinale bene coll’acqua de’ capponi, et mettivi giengiove et poche noci moscate et fino vino biancho et pochi garofani et uno pocho d’agresto. Et se fai con pollastri friggili uno poco, et poi li metti uno poco a bollire in questo brodetto, et condilo col sugnaccio fresco et istructo. Et se vi mettessi pollastri arrostiti pieni di battuto sarebbono buoni. (87rB)
   3. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = brodetto garnato. LVI [58] A ffare brodecto granato tolli pulli talgliati et soffrigili con cipolle et con lardo et mictice acqua convenevelemente, et quando ello è quasi cotti, accipe herbe oliose et tritale con saffarano et destempera collo brudo delli dicti pulli. Tolli ova et desbacti con poca de acqua freda et giungnici del dicto brodo et mesteca tucte queste cose insemi et mictele al foco et fa' bollire uno bullo. (16)
   4. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Brodecto di capponi o di starne. Tolli mandorle libra I et somacco once II, et pesta insieme, et poi stenpera questo co· la cocitura dei polli magra et grassa. Et tolli ispecie bone, et mettevi suso, et fa’ bollire, et poi minestra, et metti sopra le scudelle çucharo polveriçato et garofani soppesti, et fie fine brodetto. (13r)
   5. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = XVII. brodetto chammellino a chapponi. XVIII. brodetto biancho ai polli et a’ pollastri. XVIIII. brodetto biancho a polli e a’ pollastri. XX. brodetto chammellino a chapponi. XXI. Pollastri a buono brodetto. XXII. Pollastri a brodetto verde buono. (1r)
   6. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per fare brodetto bono e bello Per fare dece menestre di brodecto, piglia trenta rossi d’ova et bono agresto et bono brodo de carne o di capponi (che serrà assai meglio) et un pocho di zafrano et un poche di spetie dolci, et mescolale inseme et passale per la stamegnia et ponile in una pignatta et mitti la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menando continuamente col cocchiaro et, como tu vedi che lo cocchiaro comincia ad imbrattarsi, levala dal focho et non lassare però di menare col cocchiaro tanto che dicessi doi paternostri. Da poi fa’ le menestre et mettegli un poche di spetie dulci di sopra et fa’ che scia dolce o agro, secundo el comuno gusto. (14v)
   7. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Carne de capretto ho de carneros cum brodetto Piglia carne de capreto ho de castrados he fane peze picole he metele in una pignata cum carne salata. Poi piglia salvia, menta, cepa, he coce ogni cosa insieme. Poi piglia de bone specie he zaffrano he distempera cum del brodo de dita carne he lassa bullire tute insieme fino tanto che la carne si diffacia. Poi leva fora la carne in uno piatello cum lo brodetto. (243)
   8. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = brodetto. PIGLIA uno vaso e ponili dentro torli d’uova, zuccharo canella, gengevro e acqua rosata; mescola bene ogni cosa insieme. E poi piglia brodo grasso e poni dette cose, a poco a poco, in detto brodo al fuoco, sempre mescolando, tanto che boglia. E come boglierà, serà cotto. (Comp. 50r)
   9. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Uova maritate. Cap. LXX. Se vorrai queste uova buone, non uscite della regola che io ni darò. Pigliate sedeci uova fresche, rompetele destramente pe'l mezzo, con tutto lo ablume, serbate il rosso intiero nel suo mezzo guscio, misticate lo ablume con un mezzo bicchiere di latte polițo, dibattete bene ogni cosa, mettetelo in una cazzuola bene stagnata, mettetela sula brascia con l’ablume dentro, misticatelo di continovo fin che la cocchiara si cominci a imbrattare e diventar bianca; levate la cazzuola dal fuogo, e pigliate un tegame basso di orli, ungete il fondo con butiro, e imbrattatelo sottile con fior di farina; poi mettavisi l’ablume non molto caldo, mettasi il tegame su il tripiedino con pochisimo fuoco di sotto, mettansi rossi di uova nel brodetto, spartitegli per tutto così interi, mettavisi un testo di terra di sopra caldissimo senza fuoco, vedansi spesso: vogliono esser tenere e non sode. (157r)
   10. Singolar dottrina (1560, Firenze) = MINESTRE. Amito. Agresta. Barbe di petrosemoli. Biete e borragini. brodetto. (179v)
   11. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Cavate le vostre lattughe, sgocciolatele bene e slegatele e mettetele dentro questo brodetto, che si mantengano calde. (156)
   12. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = avrete il vostro pane nel piatto, ed anderete inzuppando, e vi metterete i detti pollastrini, ed in quei tramezzi ci aggiunterete le dette erbe, cioè sparagi, carciofi ed insalata, e coprirete in sul petto i pollastri con un brodetto di pistacchi, che abbia corpo fisso, e la servirete; e l’erbe non vanno coperte, acciò si vedano. (384)
   13. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = zuppa di brodetto in più modi. Sbattete dodici rossi d’uovi con brodo, o sugo freddo, e se volete, un pezzo di butirro maneggiato con farina; fate stringere a lento fuoco dentro una cazzarola, muovendo sempre con la cucchiaia di legno, e quando sarà divenuta come una crema, vi unirete del sugo di limone, e servite sopra le fette di pane abbruscate, e mittonate. Dentro a questo brodetto vi potrete mettere della cannella pesta, e del parmegiano grattato. Con il culì di pomidoro, ed altri culì ancora, si fanno delle eccellenti zuppe di brodetto. (36)
   14. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = brodetto. Prendete del buon brodo tepido, poneteci dei rossi d’uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l’uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga d al fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera ove sia del pane arrostito e d inzuppato in brodo ristretto. Osservisi che avanzi poco umido oltre quello che ha imbevuto il pane. Servitelo in tavola, mettendosi sopra un poco di cannella polverizzata, ed anche, secondo il gusto spremendovi il sugo di un limone. (13)
2. sapore a base di spezie, erbe aromatiche e succhi acidi da servire con carne o pesce (anche nella loc. a brodetto di)
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Se vuoli fare tortelletti d’ella a brodetto di capponi o di carne di bue per XII persone, togli tre libre di bronça di porco e tre casci passi fini, e togli IIII once di spetie forti e dolci, fini, mischiate e bene gialle, e togli due derrate d’ella, e togli XVIII huova. E togli la bronça del porco, e mettila a lessare con esso l’ella ben monda; e quando è bene cotta la bronça del porco, battila molto, e batti per sé l’ella. E togli il cascio che tu ài, e pestalo bene colla bronça, e mettivi dentro le spetie e l’uova tante che bastino, e mettivi dell’ella quantità che nne sapia poco: e di questo battuto fa’e tortelli piccolini con ispoglo di pasta gialla. Questi tortelli voglono esere gialli e potenti di spetie; e dàgli per iscodella con buona peverada e con cascio grattugiato. Se vuoli fare per più persone o per meno, a questa medesima ragione. (54r)
   2. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Tortelli e salsicce a brodetto di pesce XLVIII (33) Se vuoli fare tortelli e salsicce a brodetto di pesce, togli i pesci e le spetie simiglantemente; fa’e battuto come alla torta ch’è qui dinançi. E togli due libre di mandorle e due once di spetie fini; e togli le mandorle bene lavate col guscio e bene macinate e stemperate con acqua chiara poca e bene colate con istamigna, e mettile a bollire per sé in uno vasello, e mettivi delle dette spetie e çafferano stemperato e sugo d’aranci o d’agresto o d’aceto, e fallo bollire. Quando è bollito, togli le salsicce, e fanne morselli e tortelletti sofritti, e mettigli nel brodetto. Questa vivanda vuole esere gialla e potente di spetie e agra. E metti per iscodelle brodetto e tortelli e morselli delle salsicce; e poni spetie di sopra per iscodella. (59v)
3. salsa composta di uova sbattute nel brodo e condite con limone
   1. Opera (1570, Roma) = Per fare brodetto d'uove fresche. Cap. LXI. Piglinosi l'uove fresche, battasi il chiaro, e il rosso tutto insieme, habbiasi dapoi un vasetto delicato con brodo consumato di pollo o di vitella che bolla con un poco di agresto chiaro, e zuccaro, mettanosi dentro l'ova, mescolando con il cocchiaro di legno o d'argento fin'a tanto che pigli il corpo. (405r)
   2. Libro dello scalco (1609, Roma) = brodetto, cioè rossi d’ova sbattuti con agresto chiaro, overo sugo de limone, buttato in brodo grasso, sempre mescolando fino che sarà cotto, e delicato, con zuccaro dentro, e cannella sopra. (97)
   3. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Pasticcietti di brasolette, e polpettine di vitella, bocconi d’animelle, fettoline di presciutto, e di tartufoli, con suo brodetto di rossi d’ova, sugo di limone, e un poco di spetiaria, con intaglio sopra agghiacciato; un piatto per signore. (8)
   4. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Minestrina di piccioni spolpati, con herbette odorifere, e polpettine di petto di capponi, pasta di marzapane, e pistacchiata, con brodetto di rossi d’ova, sugo di limone, con fette di pane sotto, un piatto per signore. (33)
   5. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Minestra fatta di petto di fagiano, ristretta con un brodetto di pistacchi, rossi d’ova, e sugo di limoni, sotto detta minestra biscottini alla savoiarda. (129)
   6. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = pasticcio riportato. Si prende della coscia di vitello, si taglia in dadi la vostra carne. Si cuoce in una cazzarola con coppiettine, o polpettine, carciofi, latti di vitello, pignoli, piselli, punte di sparagi, rossi d’ova tosti, e condito con speziarie a sufficienza. Quando sarà a mezza cottura, mettetelo in cassa a finir di cuocere in forno, ed essendo cotto, un brodetto con sugo di limone in servirlo. (329)
   7. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Brodetti diversi di Primavera. Zuppe = Sbattete cinque uova fresche, indi stemperatele con semplice brodo bianco bollente di agnello; o con acqua bollente condita di sale e di un pezzo di butirro; fate stringere sopra il fuoco col sugo di un limone, movendo sempre, finché sarà quagliato. Versate questo brodetto sopra a delle fette, o croste di pane asciugate all’aria del fuoco e mittonate, o con brodo di agnello, o con acqua condita come sopra, e servite subito. Potete fare ancora questo brodetto con sugo di pomidoro di magro, o di grasso, mettendolo in vece del brodo di agnello, o dell’acqua, ma allora non ci va posto il sugo di limone. (VI.267)
4. zuppa di pesce condita con olio e spezie varie
   1. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = LXXII [74] A ffare brodecto de sardelle o d’alici fa' bollire vino greco con pepe, con saffarano et con çuccaro, et le dicte sardelle fa' poco bollire con lo dicto vino, et giungni poco de olio. Altro brodicto. LXXIII [75] Suffrigi cipolle minutamente talgliate con olio et spetie trite, con saffarana et maiurana et con altre erbe oliose et con moglica de pane, et destempera queste cose con acqua et fa’ cocere colle dicte cipolle, et mictice le dicte sardelle senza capo et fa’ poco bollire, et se tu non ài herbe oliose, mictice suco de citraguli. (19)
   2. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = brodetto de sipie et de polpe. LXV [67] A ffare brodecto de sipie o de polpe talglia li dicti pisci et soffrigi con olio et con cipolle, et reserva lo fele nigro della spina. Fa' cociere lo dicto pescie mectendoce dell'acqua ad poco ad poco, et quando ello è quasi cocto, mictice maiurana et petrosimuli triti con spetie destemperati con acqua, et fa’ bullire convenevelemente, et nanti che sia perfectamente cocte, tolli flecte de pane rustite et mondate della crosta de sopra et bagnate in l’acqua, et pistale et destempera colla dicta acqua. Poi che so bagnate, cola et fa' che sia spisso, et micti accociere con lo dicto pescie, et poi mictice lo dicto fele et fa' poco bollire, et se tu vòi, colora de saffarano, et se tu vòi, pòi fare lu brodo spisso con nuci, avellane et agmandole piste et destemperate et colate sicomo è dicto desopra, et se tu lu vòi fare agro et dolce, mictice suco de citranguli con çuccaro. (17)
   3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = brodetto di ghanberi. brodetto di ghanberi farai chosì. Fagli lessare, et trarrene le chode, e llavale bene con aqua chalda, et togli l’una metade, et fagli macinare in un mortaio chon buono vino biancho, et l’altra metade metti in una pentoletta chosì intere, et mettivi entro alquanto petrosemolo et menta et maggiorana et un pocho di salvia. Tutte queste chose siano ben peste insieme chome salsa, et cho’ ghanberi che ttu ài messi nella pentola vuole un pocho di buono olio. Et mettivi entro quest’erbe peste, et falle soffriggiere insieme buona pezza, poi togli mandorle buone e dolci, e llavale bene chon aqua chalda, et poi le macina bene chon buono vino biancho, et poi le chola chon istamingnia, et mettile a bollire chon quest’altre chose. Et mettivi le chode che ssono macinate, et mettivi spezie di ciennamo et di gherofani. E questo brodetto potresti fare se ttu volessi biancho o giallo o chammellino chon alquanto somaccho, et in tutte guise fia buono. (21r)
   4. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Sottè di frutti di mare [...]. prendi una casseruola di quelle piatte, ci farai soffriggere once otto di polpa di pesce qualunque, o pure delle alici, ma ben pulite, con once tre di oglio il più perfetto, e di tanto in tanto bagnerai con acqua bollente, finché si rende come una salsa quella polpa di pesce; ci farai bollire un mazzettino d’erbe, ci porrai del sale e del pepe, e, fatto un piccolo brodetto, ci mescolerai li frutti di mare, che gli farai dare la propria cottura, e poi ci porrai il trito delle erbe e li filettini di tartufo; farai due pagnotte a piccoli crostini, il friggerai, e li porrai per guarnizione al sottè di frutti di mare. (69)

0.6 brodetto (sec. XIII, Volgarizzamento delle Pistole di Seneca [ed. Firenze, 1717]: 'Se tutte le vivande, che sogliono essere distinte ciascuna per sé di molte maniere di pesci e di carne, fussero tutte mescolate insieme e attutiate in un brodetto', GDLI nel significato di 'qualunque vivanda liquida'; TLIO; Crusca I-III, nel significato primario di 'minestra d'uova dibattute con broda, o acqua'; Crusca IV modifica in: 'vivanda d'uova dibattute con brodo, o con acqua'; Crusca V aggiunge: 'aggiuntovi agro di limone'; tutte le impressioni recano anche il significato secondario di 'condimento liquido'; TB, nel significato primario di 'brodo ove siano scocciate delle uova e fattevele cuocere frullandole'; CA 1; CA 2; DM 1 nel significato di 'nome dialettale del litorale di Romagna, dato ad una specie di umido di pesci di varia ragione, come seppie, torpedini, triglie, ecc.'; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Da brodo 'cibo liquido, che si consuma puro o si utilizza nella preparazione delle minestre' (GDLI); cfr. lat.mediev.emil. brudetto (Rimini, 1256: Sella 1937: 52).

0.8 L'alterato lessicalizzato brodetto è attestato nel nostro corpus a partire dal primo quarto del Trecento, dove pare configurarsi come corrispettivo occidentale degli stufati brodosi d'origine araba. Tale significato non esaurisce l'ampio ventaglio semantico della parola, contraddistinta da una labilità di contorni che sconfina in un campo a metà strada fra brodi propriamente detti e soffritti, minestre e zuppe, salse e sapori, come quello per la tinca lessata descritto nel Ricettario Riccardiano (vd. supra; cfr. Frosini 1993: 165; Carnevale Schianca 2011: 83). Le varie tipologie prendono spesso il nome dall'ingrediente principale della pietanza (brodetto da polli) o dal suo colore (brodetto camellino); in altri casi si tratta invece di denominazioni particolarmente accattivanti che sfruttano meccanismi metaforici o iperbolici (è il caso del brodetto bono e bello, per cui cfr. Lubello 2019: 84). L'attestazione lat.mediev. riportata da Sella (in contesto religioso: "duobus panibus et 40 ovis pro brudetto": vd. supra e infra la definiz. del Panzini) documenta già nel Duecento un significato affine al primo qui distinto, lemmatizzato a partire dalla prima Crusca. A un sapore per carni (sign. 2) rinviano invece le occorrenze cinquecentesche reperite nella lessicografia dialettale meridionale, dove brodetto (e varianti) compare spesso in coppia con grattinata (cfr. Scoppa 1512: 25v: "Iusculum [...] la grattinata & lo brodetto"; Scoppa 1526: 89, 117, 137: "Frustulenta aqua [...] lo brodecto / la gractinata Plaut"; "Iusculum i [...] la grattinata / lo brodecto / lo iuscello Apitius Cato"; vd. gratonea). Più specifica l'accezione che si registra per la prima volta nell'Opera di Scappi (sign. 3), da confrontare con quella che è oggi ritenuta una specialità ligure, il bruétu ‘zabaione, rosso d'uovo sbattuto con aggiunta di liquore’: secondo Fiorenzo Toso, non è chiaro se si tratti di semplice diminutivo o, piuttosto, di composto da brodo e ovéttu 'ovetto' (LEI-Germ). Infine, per il quarto valore proposto, il DELIN reca la definizione di 'intingolo di pesce alla marinara, spec. delle coste adriatiche' allegando un esempio tratto dall'Artusi, che predilige la forma cacciucco, dell'area tirrenica, a brodetto, dell'area adriatica, contro la nomenclatura francesizzante (cfr. Frosini 2015). "Sorprendente" è il ritardo dei dizionari nel registrare l'esistenza della vivanda (Monaldi 2015: 50): l'accezione è accolta soltanto a partire dal DM 1; ulteriori significati locali saranno aggiunti dal Panzini nell'ed. del 1908: 'minestra pasquale a Firenze', 'cibreo d’agnello a Roma'. 

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.10.1 brodo (s.m.) , gratonea (s.f.) ,

0.10.2

0.11 LEI-Germ; DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; DM 1; GRADIT; Zingarelli 2023; Scoppa 1512: 25v; Id. 1526: 89, 117, 137; Alba i.c.s.; Carnevale Schianca 2011: 83; De Nicolò 2014: 11-32; Frosini 1993: 165; 2015; Lubello 2019: 84; Monaldi 2015: 50; Panzini 1908; Pregnolato 2019: 285; Sella 1937: 52.