farinata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. minestra densa realizzata con farina di vario tipo cotta in un liquido bollente
2. farina ottenuta dal riso cotto, fatto asciugare al sole e pestato nel mortaio
3. torta salata sottile a base di acqua e farina di vario tipo cotta in forno

0.2

1. farinata -

0.3

farinata per l’infredati - Toscana sud-orientale 1366

0.4 farinata (Libro de la cocina, 1366; Toscana sud-orientale)

0.5

1. minestra densa realizzata con farina di vario tipo cotta in un liquido bollente
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = 32. farinata ad homo infermo Piglia farina de orzo he latte de amandole he brodo de galine. Et in lo latte mittice farina passata per sedazo he mettila a cocere, che cocia assai. Poi fa’ le menestre et, in fine del cocere, meteli zucaro fino. (240)
   2. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 32. farinata ad homo infermo Piglia farina de orzo he latte de amandole he brodo de galine. Et in lo latte mittice farina passata per sedazo he mettila a cocere, che cocia assai. Poi fa’ le menestre et, in fine del cocere, meteli zucaro fino. (240)
   3. La cuciniera moderna (1845, Siena) = e cotta che sarà la zucca passatela per setaccio, allungatela con brodo come altrove abbiamo indicato, e servitela con pane fritto ossivvero semplicemente abbruscato: si avverte che volendola servire senza purè si procura che sia denza come una farinata. (40)
   4. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Salsa cruda piccante. Mescolate cinque o sei cucchiaiate d’olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando sia legato con questo, aggiungete una cucchiaiata di mostarda forte, due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocché ne risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera. (32)
   5. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = farinata bianca. Si prende alquanto fior di farina, si mette in un calderotto, o altro vaso fondo, con brodo tepido, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta nella pentola ov’è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata, agitando così detto brodo finche non sia ben cotta la farina. Si toglie allora d al fuoco e si serve in tavola. farinata di granturco. (18)
   6. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga d al fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera ove sia del pane arrostito e d inzuppato in brodo ristretto. (13)
   7. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = farinata improvvisata. 187. Prendete la stessa quantità di farina e 5 litri d’acqua, la stessa doso d’olio, sale necessario e versatela nel tegame; dopo averla rimestata e passata al setaccio, fatela cuocere e servitela come sopra. (120)
2. farina ottenuta dal riso cotto, fatto asciugare al sole e pestato nel mortaio
   1. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = farinata di riso. Siccome è difficile trovare buona farina di riso, ecco la maniera di farla. Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l’umido; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben seccato pestatelo in un mortaio. Avrete così un’eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell’uso che desiderate. (19)
3. torta salata sottile a base di acqua e farina di vario tipo cotta in forno
   1. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = farinata. 186. Prendete 1 Cg. di farina di ceci, mettetela in una conca e versateci sopra a poco a poco 3 litri e ¼ d’acqua, mettendovi il sale necessario, lasciatela per 4 ore nella conca, e poi, prima di muoverla, soffiate via la schiuma che fa, la quale sta alla superficie dell’acqua, indi rimestate bene colla spatola; preparatevi intanto il tegame grande della farinata, prendete un bicchiere e ¾ da tavola d’olio, ungete bene il tegame e versatevi entro il composto, passandolo al setaccio, e rimestate ben bene fino a tanto che si unisca con l’olio. (119)
   2. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = farinata di castagna (Castagninn-a). 189. Prendete farina di castagna di egual peso a quello della farinata (n. 186) e nel resto eseguite alla stessa maniera come nella medesima, se non che prima di metterla in forno vi spargerete sopra pinocchi, finocchio, e se volete, anche un po’ d uva passola (ûghetta). Essa ama pochissimo sale e non ammette pepe. (120)
   3. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = farinata di grano. 188. Prendete farina di grano ed operate in tutto alla stessa maniera, come nella farinata (n. 186), se non che prima d’infornarla, vi spargerete sopra alquanta cipollina (çiôuletta) ben tritata. Servitela con sopra un po’ di pepe spolverizzato. (120)

0.6 farinata (av. 1288, Registro di Entrata e Uscita di Santa Maria di Cafaggio: "al sopriore per una pollastra per lo provinciale e farinata e zuchero, questo dì p[agato], s. ij. p.", TLIO, che indica i significati di 'minestra di farina stemperata e cotta in un liquido (acqua, brodo, ecc.)' e 'pastone a base di farina per gli animali domestici'; Crusca I-V; TB, 'vivanda fatta d'acqua e farina, usata da' poveri uomini e da' contadini'; GDLI, anche come 'zuppa di pane'; SC; GRADIT, nel significato principale di di 'sottilissima focaccia a base di farina di ceci' e in quello secondario di 'minestra a base di farina cotta nell’acqua o nel latte'; ArchiDATA).

0.7 Da farina (DELIN).

0.8 La voce farinata è diffusa nel nostro corpus a partire dal secondo terzo del XIV secolo, quando compare nel Libro de la cocina, testo di area toscana sud-orientale. Dal Medioevo all’indomani dell’Unità d’Italia, l’ingrediente base della farinata nella maggior parte dei casi è la farina di grano, di granoturco o orzo. Tra le ricette dedicate alla dieta per ammalati nel Libro de la cocina è annoverata la farinata per l'infredati a base di adragante, zucchero, farina e acqua. Un piatto altrettanto leggero e adatto alla dieta dei malati si trova nel Trattato della cura delle malattie: «La dieta si è farinata d'orzo e di farro e pane lavato». SC e GRADIT specificano che la farinata è intesa, in alcune regioni italiane, come una minestra a base di farina, mentre in Liguria come una focaccia molto sottile a base di farina di ceci. L’uso della farina di ceci nel Mediterraneo è assai diffuso, «basti pensare ai falàfel ‘polpette di ceci’ mediorientali e alle panelle fritte palermitane […]» (Coveri 2011: 206). La farinata intesa come il popolare piatto della cucina genovese e ligure a base di farina di ceci, acqua, sale e olio non rientra tra le definizioni in quanto è attestata solo nel 1863, nella Cuciniera genovese di Giovanni Battista Ratto e del figlio Giovanni ed è molto diffusa con questo significato dall’Unità in poi, come conferma la consultazione del corpus VODIM. Come mette in evidenza Coveri, la ricetta standard con le sue varianti ha come epicentro la Liguria centrale e orientale: «nel Savonese si usa anche, in percentuale al 90%, la farina di frumento: farinata di grano o bianca, detta anche turtelassu; ad Alassio turta, con propaggini nell’Imperiese (frisciolata […], nel Basso Piemonte (belecàuda), in Lunigiana e Garfagnana, nella Toscana marittima (cecìna), sino a Massa Carrara (calda calda) e a Livorno (torta [di ceci], cinque e cinque perché si consumava assieme a focaccia o pane a 50 centesimi la fetta) […]» (2011, p. 205-6). 

0.9 Categorie

• Farina e derivati

0.11 ArchiDATA, CA 1, CA 2, Crusca I-V, DEI 1599, DELIN 561, EVLI, GDLI, GRADIT, TLIO, TB, SC, Zingarelli 2023. 
Coveri 2011: 205-208.