lievito s.m. Completa da revisionare

0.1

  1. porzione di pasta fresca fermentata che si incorpora a un impasto per provocarne la fermentazione e farlo crescere di volume
  2. Nella loc. lievito di birra: lievito ottenuto da colture di Saccharomyces cerevisiae o Candida utilis o preparato usando i residui della fermentazione del mosto della birra

0.2

  1. leveto -
  2. levito -
  3. lieveto -
  4. lievito -
  5. lievido -

0.3

  1. levitare -
  2. levitato -
  3. lievieta -
  4. lievitare -
  5. lievitata -
  6. lievitate -
  7. lievitati -
  8. lievite -
  9. lieviterà -
  10. lieviti -
lievito/levito biancho - Lazio sec. XV ultimo quarto; Toscana sec. XV ultimo quarto
lievito di birra - 1766 Torino; Roma 1808; Napoli 1852; Milano 1853; Torino 1899
lievito di fior di farina - Milano 1853
lievito di pane - Milano 1853; Torino 1899
lievito di semola  - Milano 1853

0.4 lievito (Modo di cucinare et fare buone vivande, sec. XIV primo quarto; Firenze); lievito di birra (1766, Cuoco piemontese, Torino)

0.5

  1. porzione di pasta fresca fermentata che si incorpora a un impasto per provocarne la fermentazione e farlo crescere di volume
    1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Miglacci bianchi XXXVIIII (24) Se vuoli fare miglacci bianchi, i miglore che fare si puote, per XII persone, togli tanto lievito che sia uno meço pane, e togli aqua bene calda, poca; e mena questo lievito tanto che faccia filo. E togli IIII casci grandi o VI, bene grandi e grassi, e togli X huova e due libre di sugnaccio frescho bene strutto con poco fuoco e bene colato. E quando il lievito è molto menato, mettivi su farina in quantità d’una scodella piccola, e mettivi anche acqua, poca, e mettivi tre casci triti; e mettivi l’uova che tu ài, e mettivi meço il lardo che tu ài: e fa’e che (55r)
    2. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = XXX Se vuoli milliacci bianchi et buoni. Tolli uno poco di lievito, et mettilo nell’acqua calda et poca, et mena molto sì che faccia filo; et tre casci bene grassi et XV huova et II libre di sugnaccio fresco et structo a poco fuoco. Et colalo et, menato bene il lievito, mettivi uno poco di farina et d’acqua et III casci triti e l’uova e· lardo, et tutte cose mexta insieme. (88rB)
    3. Frammento Marciano (Sec. XIV ultimo quarto, Veneto) = II Se vuoy fare meliaci bianchi. La meliore maniera che far se puote per XII persone: tuolgi tanto lievito che sia I pane, et tolgi aqua ben calda poca, et mena molto questo lievito tanto che faza filo. Togli IIII casi grandi o VI et bene grassi, et togli X vuova, et togli II libre de sognazo fresco et bene istrutto con poco fuoco et bene colato. Et quando è molto menato il levito metivi suso farina quantità d’una scodella picola, et metivi anche aqua poca, et metivi III casi triti, et metivi mezo il lardo che tu ài. Et fa’ questo batuto che sia longo, cioè molle, et metilo nel testo caldo non troppo et bene unto, et trita i· suso i due casi che tu ày bene triti et l’altra mità de· lardo che tu ày molto caldo, et fallo cuocere. (col. A)
    4. Frammento Marciano (Sec. XIV ultimo quarto, Veneto) = II Se vuoy fare meliaci bianchi. La meliore maniera che far se puote per XII persone: tuolgi tanto lievito che sia I pane, et tolgi aqua ben calda poca, et mena molto questo lievito tanto che faza filo. (col. A)
    5. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = 43 LXI Chi vole fare vinacio bianco, tolli tanta farina che scia una scudella et medola de pane biancho, et vole essere dui tanto che la farina, et mictice formagio overo lardo fresco et saffarano assay et dece ova et uno poco de lieveto et fecte de cascio frischo, et fiet bonum. (44)
    6. Libro B (Sec. XIV-XV, Italia meridionale intermedia) = 39 LVII Chi vole fare frictelle levetate, tolli lu leveto del pane overo formento, se non petisci avere suco de bono herbolato, et frigile in olio tanto che non vaga tucto socto. 40 LVIII Chi vole fare tortali con formenti, toy farina bianca et stempera saffarano, et de questo poy fare frictelle et frigere in olio. (43)
    7. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et pigliarai del riso octo oncie et, cotto che sia, il macinarai molto bene con l’amandole agiognendovi doi once de lievito biancho et una quarta di farina d’amitto, o vero un pocho d’ova di luccio passato per la stamegna – como è ditto di sopra – et una meza di zuccharo. Item una oncia de pignoli mondati et rotti un pocho nel mortale, ma non pisti. Et tutte queste cose le mescolarai inseme, le mettirai a ccocere con una crosta di sotto. Et quando serà meza cotta, gli mettirai di sopra de le lasagne secche ben sottili. Et fornita di cocere, gli metterai sopra del zuccharo et dell’acqua rosata. Et nota che questa torta non vole essere troppo cotta. (36v)
    8. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 170. Frictelle de fior de sambuco Piglia dell’amandole et pistale bene, o vero di pignoli se più ti piaceno, et passa le ditte amandole o pignoli per la stamegna con un poca de acqua rosata o con brodo di piselli. Et poi habi un poco di bon lievito ben biancho et di fiori di sambuco, como ti pare, et con un poco di fiore di farina mescolarai tutte queste cose inseme. Et nota che tal compositione vole essere apparecchiata la sera per la matina, perché vengano le frittelle più spognose. Et la matina gli agignerai un poco di zuccaro, facendole in qualunqua forma ti piace (o tonde o altramente). Et frigile in bono olio. (44r)
    9. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 173. Frittelle di poma Monda et netta le pome molto bene et falle cocere allesso o sotto la brascia et, cavatone fora quello duro di mezo, pistarale molto bene et inseme gli mettirai un poco de lievito et un poco di fiore di farina et del zuccaro. Et fa’ le frittelle frigedole in bono olio. (44v)
    10. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 171. Frittelle fatte con herbe amare Habbi del fiore della farina e uno pocho di lievito e distempererai con l’erbe tagliate minute , componendole la sera per la mattina perché venghino spugnose, agiungnendoli la mattina fichi secchi tagliati minuti e dell’uva passa; et questa tale compositione non vole esse troppo tenera. Poi fa’ le frittelle e, fritte nel buono olio, li metterai di sopra del zucharo e del mele. (133)
    11. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 143. Per fare torta di riso biancho Habbi una libra di mandorle monde e bene peste e habbi uno pocho di acqua rosata e uno pocho di brodo di riso quando è presso che cotto, e con questo distempererai le dicte mandorle e passera’le per la stamigna. E piglierai otto once di riso e, cotto che sia, el macinerai molto bene con le mandorle agiungendovi due once di levito biancho e una quarta di farina di amido, ho vero un pocho di ova di luccio passato per la stamigna, come è dicto di sopra, e una meza libra di zucharo. Item una oncia di pignoli mondati e rotti uno pocho nel mortaio ma non pesti. Et tutte queste cose le miscolerai insieme, le mettarai a quocere con una crosta di sotto. Et quando serà meza cotta, li metterai di sopra delle lasagne secche bene sottili. Et fornita di quocere li metterai sopra del zucharo e dell’acqua rosata. Et nota che questa torta non vuole esse troppo cotta. (125)
    12. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 170. Frittelle di fiore di sambuco Piglia delle mandorle e pestale bene, ho vero de piglioli, se più ti piace, e passa le dicte mandorle ho piglioli per la stamigna con una pocha di acqua rosata ho con brodo di peselli. E poi habbi un pocho di buon levito bene biancho e di fiori di sambuco, come ti piace, e con uno poco di fiore di farina mescolerai queste cose insieme. Et nota che tale compositione vuole esse apparechiata la sera per la mattina, perché vengano le frittelle più spugnose. E la mattina gli agiugnerai uno poco di zucharo, faccendoli in qualunche forma ti piace, o tonde ho altremente, e frigile in buono olio. (133)
    13. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare frittolle in tempo di quaresima 192. Per fare frittolle di fiore di sambugho Per fare frittolle di fiore di sambugho, piglia dele armandolle monde et piste, pignoli, passando per la stamegna con uno pocho de aqua rosa e brodo di pisselli. Poy haby uno pocho de levito ben biancho et di pocho di sambucho come ti piace et con uno pocho di farina mescollaray queste cosse insema. Et notta che talle compositione volle esse parecchiata la sera per la matina, perché le frittelle si fanno più spongose, azonzendo a la materia uno pocho de zucharo, fazendole in qualuncha forma ti piace, poy frigendolle adaxio in bono ollio. (213)
    14. Singolar dottrina (1560, Firenze) = A far biscotti. Cap. XCIII. Per ogni uovo, sbattuto il bianco e il rosso, va una libra di zucchero pisto con anici, come si vuol, pisti overo intieri e del levito con quanta farina vogliono a far la pasta duretta. Fatta che sia questa pasta convien lasciarla elevare e poi tirarla sottiletta come una pasta di cortello, facendosi grandi e lunghi, come al’huom piace, in pizze over forma di morseletti, e vanno cotti come i zuccherini. (185r)
    15. Singolar dottrina (1560, Firenze) = e habbiasi un poco di levito (avertendo che nella stagion calda vi ha da ire manco levito) e disfarlo in un bicchier di acqua e un bicchiere di vino bianco buono che non sia dolce. (186r)
    16. Opera (1570, Roma) = Per fare tortiglione ripieno. Cap. CXXII. Impastinsi libre dui di fior di farina con sei rossi d’ova freschi, e due oncie d'acqua rosa, e un'oncia di lievido, stemperato con acqua tiepida, e oncie quattro di butiro fresco, overo strutto, che non habbia tristo odore, e sale abastanza, e per spatio di mezz'hora sia ben rimenata essa pasta, e facciasene sfoglio sottile, e ongasi di butiro liquefatto, che non sia troppo caldo, overo strutto, et con il sperone della pasta taglinsi gl'orli a torno a torno [...] (365v)
    17. Opera (1570, Roma) = Per fare tortiglione di sfogliatura ferrata. Cap. CXXVI. Impastisi due libre di fior di farina con sei rossi d’ova, e quattro oncie di mollica di pane, che sia stata imbeverata in latte di capra, overo in brodo grasso, un'oncia e mezza di lievido stemperato con acqua rosa, tre oncie di zuccaro fino, sale a bastanza, quattro oncie di butiro, e per spatio di mezz'hora sia ben menata essa pasta, poi faccisi un sfoglio sottilissimo, e con lo sperone levinsi gl'orli a circa a circa. (366v)
    18. Opera (1570, Roma) = Per fare frittelle a un’altro modo. Cap. CXL. Impastisi libre due di fior di farina, con una libra di latte di capra, o di vacca tiepido, e oncie due di lievido stemperato con sei oncie di latte, e oncie sei di cascio grasso grattato, mezz’oncia di cannella, un poco di zafferano, otto ove fresche, quattro oncie di zuccaro, tre oncie di butiro, e quattro oncie di provatura fresca pista nel mortaro, e faccisi che la pasta venga come una colla ben battuta, e lascisi reposare per un’hora in luogo caldo ben coperta, e poi un’altra volta si ribatta, e faccisene frittelle con la bocca della caraffa, o col cannone di ferro bianco, e frigghisino in strutto, e servisino calde con zuccaro sopra, e con essa compositione se gli può mettere dell’uva passa. (370v)
    19. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Frittelle fatte con fronde di lauro, impastata la pasta con suo levito, e latte di pignoli, oglio, e sale, con fronde di lauro, imborracciatole nella pasta, e cotte nella padella, levato poi subbito la fronda; servite con zuccaro fino sopra. (38)
    20. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Modo d’ fare diversi tortiglioni Inpastisi libbre dua di fior d’ farina, con sei rossi d’hova fresche, e oncie dua di acqua rosa, è oncia 1 di lievito, stenperato con acqua tiepida, è oncie quatro d’ burro fresco, ò vero strutto, è sale à bastanza, è per spatio d’ mezza hora sia ben rimenata è facciasene sfoglio sottile, è ongasi di burro liquefatto, tiepido ò strutto, è con lo sprone, si levi gli orli, che sono senpre piu grossi, spolverizisi lo sfoglio con oncie quatro di zuchero, è oncia 1 d’ cannella, è una libbra di uva passera, che abbia levato il bollo, in vino, è tutte le dette materie, sieno mescolate in ^Torta fatta in piatto di argento di cotogni siroppati, è pasta di marzapane.^ (50v)
    21. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Pasta à vento Piglisi una libbra di farina, è oncia 1 di lievito, impastisi con lacte di pignioli, fatto con poco di vin’ bianco, è acqua rosa, è acqua comune tiepida, è sale, è zuchero, è olio, è per darli il colore un’ poco d’ zafferano, è fatta che sara la pasta non troppo soda, facciasene uno sfoglio sottile, è di esso se ne potra fare gruppi trecce, e altri lavori raddoppiandola prima che si faccia il crostolo, è friggasi nel’olio, è fritti che saranno, servisino in piatti, con mele, è zuchero, sopra, è d’essa pasta se ne puol’ fare, altri lavori; Si puo far la pasta senza latte di pignioli, ma solo, con il vino bianco, acqua, olio zuchero, è sale. (80r)
    22. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per fare frittelle è altro è da getto Fior di farina, è pongasi in vaso di terra invetriato, è inpastisi con acqua, vin’ bianco, olio freddo, è sale, è tingasi di zafferano, è sbattasi bene con il cochiaro di legnio, di modo che venga come una colla liquida, di questa si puole fare molti lavori con le forme da getto, Ma per frittelle, si posson fare con foglie di rosmarino, è di salvia, aggiungendovi un poco di lievito, è zuchero, è stata che sara la pasta in luogo caldo per fare frittelle sara assai meglio, è vogliono essere servite calde, con mele, è zuzuchero sopra. (80v)
    23. Cuoco piemontese (1766, Torino) = per un quarto d’ora nella state, e per lo spazio di un’ora nell’inverno: metterete poscia due libbre di farina sopra una tavola colla pasta fatta in lievito, ed una libbra e mezza di butirro, dieci uovi, un mezzo bicchiere d’acqua, ed un’oncia circa di sal fino; impastate il tutto colla palma delle mani ben insieme per tre volte, spargendovi di tanto in tanto della farina, ed inviluppatela in una tovaglia per lasciarla rinvenire nove, o dieci ore [...] (368)
    24. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = altro vaso quattro oncie di lievito stemperato con nove oncie d’acqua rosa, una libbra di zucchero chiarificato ma freddo, aggiugnendovi libbre due di farina: lo getterai nel primo vaso, ove sarà il pane, avvertendo che sia raffreddato; mescolando ogni cosa insieme, la riporrai in luogo temperatamente caldo, ben coperto per otto ore, ed ogni due ore la mescolerai [...] (439)
    25. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Pagnottelle al prosciutto. Mettete cinque libbre di farina in una terrina grande, fateci un buco nel mezzo, stemperateci la sera con acqua tiepida una pagnotta di lievito. (VI.232)
    26. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Formatene poscia li Echaudeè; cioè tagliate la pasta in pezzi della grossezza alquanto più piccola di un uovo ordinario, dategli colla mano una forma triangolare, che formi come tre cornetti. Abbiate dell’acqua bollente al fuoco, metteteci li Echaudeè, fateli bollire un momento, indi passateli all’acqua fresca, asciugateli, e fateli cuocere ad un forno temperato. Alcuni aggiungono alla pasta un poco di lievito, e non li fanno punto bollire, ma li passono all’acqua fresca subito che vengono sulla superfice dell’acqua, la quale vanno movendo con una cucchiaia. (IV.252)
    27. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Pasta da Briosce. Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate, radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo spazio di nove, o dieci ore, acciò si lieviti, e quindi formatene delle Briosce. In Francia, Germania, ed altri paesi si servono del lievito di Birra, cioè: prendono un terzo della detta farina, con un’oncia di lievito di Birra, impastano con acqua più che tiepida; indi lasciano lievitare un quarto d’ora l’estate, [...] (IV.252)
    28. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Pizze delicate in più modi. [Pizze delicate in più modi.] Stemperate un poco di lievito con due libre di farina, ed acqua tiepida: coprite, e lasciate così per otto, o dieci ore: uniteci poscia tre altre libre di farina, un poco di sale, ott’oncie di [...] (227)
    29. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Pagnottelle diverse. Antremè. Ponete quattro libre di farina con un poco di lievito stemperato con acqua tiepida, coprite con un panno, e dopo dieci ore uniteci altre sei libre di farina, un’oncia di sale, due libre di strutto, o di butirro, dieci oncie di zucchero, dodici uovi, ed acqua tiepida, e fate una pasta tenera, che maneggiarete bene; indi formate le pagnottelle, fatele lievitare, indoratele, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele ben calde. Dentro queste pagnottelle, vi si può unire ancora del prosciutto tagliato in dadini. (228)
    30. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Maritozzi fini. Antremè. Mettete tre libre di farina dentro una concolina, e stemperateci un poco di lievito con acqua tiepida: coprite, e lasciate così per dieci ore. Uniteci poscia quattro libre di farina, un poco di sale, una foglietta e mezza d’olio, sett’oncie di zucchero, formate una pasta maneggievole, e tenera, indi mescolateci una libra e mezza fra pignoli, e passerina, e mezza libra di candito tagliato in dadini; formate i maritozzi, fateli lievitare, e dopo cotti in forno, glassateli di zucchero a tiraggio. Alcuni invece della passerina, vi mettono due libre e mezza di zibibbo, e mezza libra di pignoli. (229)
    31. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Alla pastetta. — Cotto che sarà, il petto del Castrato in ottimo brodo, condito di erbe ed aromi, si farà freddare. Dopo, si metta dentro della pastetta, fatta con fior di farina, lievito, vino bianco, acqua e pepe bianco, e si frigga in istrutto; e con frittelle intorno di fior di rosmarino o di salvia, si servirà. (46)
    32. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Alla Pastetta. — Tagliato il Luccio a filetti, si metterà a marinare con olio, sugo di limone, erbette trite, capparini trite e spezie; e dopo si attuff’in pastetta composta di fior di farina, lievito, vino e spezie, e si frigga in olio servendolo caldo. (92)
    33. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = interrotto da ventilazione, che se ciò accade il pane non eleverà e resterà azimo e greve. Il lievito ed il sale sono le due cose di necessità al pane, poiché l’uno accelera la fermentazione, e porta la pasta alla elevazione, e l’altro la sostiene, perché l’accresce di nerbo, vale a dire vengono ad sprigionare l’aria, a gonfiarla, a rarefarla, ad attenuarla e a disgiungerne le particelle tenaci e glutinose che l’accompagnano. E quando tutto ciò si ottiene, è certa cosa che tolta alla pasta la viscosità, in virtù dello sviluppo dell’aria, si avrà il pane elevato, leggiero e sapito. E se col lievito e col sale ci si unisse un poco di birra, la fermentazione si accelera e sarà pur anche grande la elevazione. Avvertir anche si dee al calore del forno, che sia addattato alla quantità e qualità del pane. Tutto ha da essere ad esame ed arte, acciò ogni qualità e quantità di pane possa, secondo la sua natura, esalar l’umidità, assodarsi e cuocersi. (189)
    34. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Biscotti alla dama. Prendi dodici chiara d’ovi, e nove torli di essi li batterai benissimo e l’impasterai con una libbra di fior di farina, un’altra di zucchero, once quattro di butiro, oncia una di lievito ed un’oncia di cannella, e pochi coriandri in polvere; fatta questa pasta, la lascerai fermentare per ore due e più; e poi farai delle cassettine di carta in dove ci porrai della pasta, li farai cuocere al forno e li servirai con naspro o senza. (147)
    35. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ordura di pastarelle con alici salate. Porrai in una casseruola libbre due di fior di farina, ci porrai un pochino di lievito, un poco di sale e con acqua tiepida impasterai con mescola, portandola come una densa salsa; porrai la casseruola vicino alla cenere calda e la farai fermentare finché vedrai che la superficie si solleva; prendi delle alici salate, le laverai, le spinerai e le dividerai per metà, di ciascuna di dette metà ne farai [...] (171)
    36. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ordura di borraggini fritte con pastarella. Farai una pasta velata con libbre due di fior di farina con acqua tiepida, poco sale e poco lievito; la farai fermentare accosto di una fornella con foco, quindi prenderai le foglie di borraggini ben pulite, immergerai le foglie ad una ad una nella pastarella e le friggerai con strutto, le farai sgocciolare, l’accomoderai nel piatto proprio e le servirai. (186)
    37. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pasta per far panatoni. 29. Si prendono once quattordici di lievito di semola o bianco, once quattordici farina di semola, once cinque di butirro liquefatto, once quattro di zucchero ed once due di uvetta passa. Mettete il lievito in una piccola conca di legno o pure sulla tavola della pasticcieria, mettete intorno a questo lievito once quattordici farina, il butirro liquefatto, l’uvetta ed il zucchero, impastatelo, poi formate il panatone o piccoli panatoni senza tagliarli, metteteli sopra una carta unta di butirro e fateli lievitare alla stuffa. Quando saranno giunti al vero punto, tagliateli in croce e metteteli a cuocere al forno piuttosto caldo, ma che non possa far passare la cottura: cotti, montateli sopra d’una salvietta e serviteli con vini forastieri per accompagnamento. (290)
    38. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Tortelli alla Milanese di lievito. 30. Prendete da un fornaio tanta pasta bianca o di semola per tre soldi, mettetela alla stuffa a lievitare; se questa pasta fosse già maneggiata al segno di far il pane, allora è lievitata abbastanza e mettetela in una bastardella con poco sale fino, once 28 di farina di semola, stemperatela con acqua tiepida, maneggiatela bene formando una pasta piuttosto liquida: quando si distacca dalla mano è al giusto punto, copritela con un panno e lasciatela posare per sei ore. Mettete in una padella dell’olio o del grasso bianco e formate con la pasta dei piccoli pezzetti con un cucchiaio o la spatola di ferro come si costuma nel milanese, fateli friggere e prendere bel color d’oro, levateli, spolverizzateli con zucchero fino, montateli sopra d’una salvietta e serviteli. (290)
    39. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Tortelli di riso col lievito. 60. Fate cuocere il riso come sopra: cotto, passatelo al sedaccio, unite due o tre soldi di lievito, incorporatelo sbattendolo bene, mettetelo alla stuffa a farlo alzare, indi unitevi poca farina ed incorporate il tutto; fateli friggere al grasso bianco o all’olio in quella forma [...] (300)
    40. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Gnocchi senza patate. 94. Prendete 300 grammi di farina e impastatela con lievito del volume d’una noce grossissima, lasciate stare per un’ora la pasta entro due piatti, quindi fate i gnocchi come sopra, cuoceteli e conditeli nello stesso modo che si è detto di quelli con patate. (75)
    41. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Altra maniera. 160. Stemperate la farina di ceci in acqua unendovi un po’ di lievito e dibattetela bene con una mestolina, aggiungetevi poscia un soffritto di cipolla, prezzemolo e funghi secchi tritati e sale necessario; ponetela a cucchiaiate in olio bollente lasciandovela stare tanto che rigonfi ed acquisti un bel color d’oro, e servite. (108)
    42. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Gnocchi con farina di castagna. 95. Prendete metà farina di grano e metà farina di castagna, impastatela con lievito o [...] (75)
    43. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 13. lievito di pane rinfrescato. — Se non trovate del lievito di pane già rinfrescato dai prestinai, prendete un ettogramma di buon lievito di pane senza pellicola; impastatelo con un ettogramma di farina bianca ed un po’ d’acqua tiepida e formate una pasta dolce al tatto, elastica, ben liscia e piuttosto soda; fatene una pallottola e, posta in un piatto infarinato o meglio coppa di legno, coperta e posta in luogo tiepido, lasciate fermentare per 12 ore circa e, cresciuto quasi del doppio, servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce. (246)
    44. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = lievito di pane rinfrescato (331)
  2. Nella loc. lievito di birra: lievito ottenuto da colture di Saccharomyces cerevisiae o Candida utilis o preparato usando i residui della fermentazione del mosto della birra
    1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Pasta, e "gateau" di "brioche". Mettete una libbra di farina sopra una tavola, impastatela con un poco d’acqua calda, ed alquanto più di una mezz’oncia di lievito di birra, e se per avventura non ne avete vi metterete in suo luogo un piccolo pezzo di quella di pane, inviluppate questa pasta in un pannolino, e mettetela in qualche luogo caldo a rinvenire, cioè [...] (367)
    2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = In Francia, Germania, ed altri paesi si servono del lievito di Birra, cioè: prendono un terzo della detta farina, con un’oncia di lievitodi Birra , impastano con acqua più che tiepida; indi lasciano lievitare un quarto d’ora l’estate [...] (IV.252)
    3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Goffre alla Flamande. Antremè = Ponete in un vaso che tenga un bocale quattro oncie di farina. Squagliate quattro oncie di butirro, ponetelo in una terrina, aggiungeteci una foglietta di fiore di latte tiepido, due uova intere, e due rossi, due cucchiai di lievitodi birra , e un pochino di sale, sbattete il tutto con una frusta di bacchette, e quindi versate nel vaso della farina, seguitando a sbattere acciò si mescoli bene tutto insieme. Ponete il vaso in una stufa tiepida, fate levitare, finché la composizione si alzerà quasi fino all’orlo del medesimo, allora formatene dei Goffre, come i precedenti, e serviteli ben caldi con zucchero, e cannella sopra. Questa dose, secondo la grandezza del ferro, darà dodici Goffre. Goffre all’Imperiale. (IV.311)
    4. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = §7. Pasta briosce. Prendi una libbra di fior di farina, la impasterai con un poco d’acqua calda, e ci porrai tre quarti d’oncia di lievito di birra, e se questo non potrai avere, ci porrai quello pel pane, ed impastando bene la ravvolgerai in un panno-lino facendola rinvenire, ovvero lievitare, fermentare in un luogo caldo cioè, per un quarto d’ora nell’està, ed un’ora nell’inverno; dipoi porrai sulla tavola di marmo altre due libbre di fior di farina, l’unirai con la pasta già lievitata come sopra, con una libbra e mezzo di butiro, dieci ovi battuti, un’oncia di sale pesto, ed un mezzo bicchiere d’acqua, impasterai tutto bene, polverizzando con fior di farina di tanto in tanto; la ravvolgerai di bel nuovo in panno-lino lasciandola fermentare per dieci ore. Debbo avvertire, che questo termine potrebbe essere abbreviato laddove fosse più caldo il sito, o che il livieto fosse stato maggiore per cui ne sollecita la fermentazione, e per questo caso ne osserverai spesso il punto, che si conosce dalle crepature che da sé succedono alla pasta; di questa pasta te ne potrai servire, per focacce, grandi e piccole; delle pagnotte, e pagnottine, verniciandole al disopra con battuto d’ovi, ed al disotto con strutto, o butiro, adattandole in tortiera, facendole cuocere al forno; per le piccole mezz’ora; per le grandi un’ora e mezzo; ci potrai [...] (13)
    5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ordura di pasta briosce. Farai questa pasta giusta il cap. IV. §7. Prendi un rotolo di ottimo fior di farina ed un’oncia e mezzo di lievito di birra, con poco sale; impasterai finissimo, come è detto nel capitolo, dipoi ne farai tanti pagnottini, o diverse formette nelle quali, sì agli uni che alle altre, le frammezzerai di provola bianca, l’adatterai in tortiera verniciata di butiro, se sono a pagnottini e non molto vicini fra loro, e li farai cuocere nel forno. (102)
    6. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pasta per coucluffe. 140. Prendete once quattordici di butirro fresco, sei uova intieri, once ventotto di fior di farina, quattro once di zucchero in polvere, once una e mezza di lievito di birra [...] (334)
    7. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Questa è la dose ed il composto è questo: fate liquefare il butirro in una cassarola che non tosti; liquefatto, maneggiatelo con un cucchiaio di legno unendovi un uovo intiero, unite il zucchero e la farina al butirro liquefatto; ad ogni cucchiaio di questo mettete un cucchiaio di pannera ed un uovo intiero e poco sale, incorporate il tutto mescolando per mezz’ora senza stancarsi, in ultimo ponete il lievito di birra lavandolo la sera per la mattina e l’uva sultana, incorporate il tutto, untate, impanate con pane gratuggiato un bonetto, versate dentro il composto, mettetelo alla stuffa ad alzar il lievito. Quando vedete che si alza mettetelo al forno dolce; cotto a bel colore ed asciutto, versatelo sopra d’una salvietta, spolverizzatelo di zucchero e servitelo. (335)
    8. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pasta per craffen. 141. Prendete mezza libbra di fior di semola, poco sale, once tre butirro, once tre zucchero fino, once una di lievito di birra, tre uova intieri e mezza zaina di pannera. Fate liquefare il butirro, legatelo con un uova intiero aggiungendovi poca farina, poco zucchero ed un cucchiaio di pannera, mischiate il tutto sino a che sia ridotto ad un sol corpo, unitevi il lievito di birra ben levato, impastate il tutto, spolverizzate la tavola di farina e tirate la pasta della grossezza d’un mezzo dito, tagliatela con un copa-pasta rotondo della grandezza di un bicchiere, ponete in mezzo di questi un poco di marmellata, untate con uova sbattuto e poca acqua i detti fondi, indi copriteli colla stessa pasta come si accostuma nei valuanini. (335)
    9. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 12. Gâteau alla fiamminga. — Sbattete in una terrina 16 decagrammi di burro appena fuso, con 2 grammi di sale e 30 grammi di zucchero pesto; venuto bianco, aggiungete uno per volta 3 rossi d’uova e 2 uova intere, poi 25 decagrammi di farina bianca stacciata e 20 grammi di lievito di birra fresco; asciutto, sciolto con mezzo bicchiere di latte tiepido e passato alla stamigna, unite bene il tutto, formando una pasta molletta; mischiatele ancora 30 grammi di scorza d’arancio confettata e tritata, 6 cucchiai di vino di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga o 3 di rhum, 30 grammi di marzapani amari schiacciati; versate il tutto in uno stampo o [...] (245)

0.6 lievito (1268, Andrea da Grosseto (ed. Selmi), TLIO; prima metà del  XIII sec., Pietro Ispano volgar., Volgarizzamento del trattato di Pietro Ispano sulla cura degli occhi, GDLI; Crusca I-V; TB; CA 1: 439  s.v. pan lievito; CA 2: 450 s.v. pan lievito; DM 1; GRADIT; SC; Zingarelli 2024); lievito di birra (1721, N. Lemery, Dizionario, overo trattamento universale delle droghe semplici [...] [trad. italiana, ed. G. Gabriel Hertz, Venezia]; 1806, Stampa milanese, DELIN; TB: ‘quella porzione insolubile, che si separa dal mosto di cui si fa la birra, e che ha virtù di eccitare vivamente la fermentazione alcoolica’; GDLI, senza esempi; GRADIT; SC; Zingarelli 2024).

0.7  Lat. parl. *lĕvitu(m), un chiaro der. da lĕvis ‘lieve, leggero’, come forma parallela del part. pass. di levātu(m) (DELIN). 

0.8 La voce lievito è documentata nel corpus AtLiTeG senza interruzioni a partire dal primo quarto del XIV secolo. La locuzione lievito di birra compare invece solo dal 1766 nel Cuoco piemontese perfezionato a Parigi, anticipando di quarant’anni le attestazioni riportate nei repertori (vedi la doc. in 0.6). La locuzione può essere retrodatata ancora di qualche decennio con la traduzione italiana del Dizionario, overo trattamento universale delle droghe semplici di Nicholas Lemery, stampata a Venezia nel 1721 dall'editore Hertz.
Da lievito è derivato il verbo lievitare da cui il part. pass. lievitato e la sua forma contratta lievito (cfr. GDLI), attestati nel nostro corpus in funzione aggettivale. 

0.9 Categorie

0.10.1 lievito (agg.) ,

0.11 CA 1; CA 2; Crusca I-V; DEI; DELIN; DM 1; GRADIT; Nocentini; SC; TB; TLIO; Zingarelli 2024; Lemery 1721.

Autore della scheda: Francesca Porcu

Pubblicata il: 31/05/2024

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