amido s.m. Revisionata

0.1

1. piatto a base di amido, latte, mandorle e pinoli; lo stesso che amidono
2. polvere bianca inodore e insapore ottenuta dai semi dei cereali

0.2

1. amido -
2. amito -
3. amitto -

0.3

amido biancho/bianco - Toscana 1499
amido fiorettato - Napoli 1852
farina d'/di amido - Toscana 1498; Lombardia 1510; Bologna 1647; Mantova 1662; Bologna 1791)
putagio de amito - Lazio 1524

0.4 amido (Modo di cucinare et fare buone vivande, Sec. XIV primo quarto; Toscana/Firenze)

0.5

1. piatto a base di amido, latte, mandorle e pinoli; lo stesso che amidono
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = amido LII (37) Se vuoli fare amido per XII persone, togli due libre di mandorle e una libra d’amido e meça libra di çucchero e due once di pignocchi mondi e meço quarro di garofani. E togli le mandorle bene monde e bene lavate e bene macinate e stemperate con acqua chiara e bene colate; e togli tre parti del latte, e mettilo a bollire; e in quello che tti rimane crudo mettivi in molle l’amido bene netto. E quando il latte è bene bollito, e stempera l’amido e mettilvi dentro incontanente, e mestalo spesso, e trai indietro per minestrare. E mettivi çucchero assai, e poni sopra scodelle çucchero e garofani e pignocchi mondi. Se vuoli fare per più persone o per meno, fa’ a questa ragione. (61r)
   2. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = XIV amido per XII ricchi. Tolli dui libre de mandorle et I d’amido et mezzo quarro di garofani et II onze de’ pignocchi mondi – le mandorle monde et macinate et stemperate con acqua chiara et colate. Et tolli le tre parte del lacte ad bullire, et de quello che te rimane crudo mictivi in molle l’amido bene necto; et quando il lacte è ben bollito stempera l’amido, et mictilu entro incontenente, et mestalo spisso. (5v)
   3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = amido biancho. amido biancho. Togli mandorle monde ben peste et stemperate chon acqua [***]. (21v)
   4. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = 14. Putagio de amito Piglia mecza libra de amido et pistala et cernila, et piglia mecza libra de amendole, et mondale et pistale et passale et stempi rale cun l’acqua tanto che sono sey minestri; et piglia la farina de l’amido et mictilo dintro et remenando sempri; et mictici mecza libra de zuccaro dintro et cocilo et mictince sale (5r)
2. polvere bianca inodore e insapore ottenuta dai semi dei cereali
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De limonìa di polli. XLIII [98] Frigansi li polli col lardo e cipolle; e pestise l’amido non mondo, e distemperisi col bruodo de la carne del porco, e colinse, e cochansi con li detti polli e spetie. E se non avessi amido, spessesi il brudo colle tuorla d'ova. (163)
   2. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli condotto di fiori di pruno bianco. Tolli II libre di mandorle, et pestale. Et tolli vino et due scodellette di fiori di pruno bianchi, et pestali, et poi li stempera con lacte, et poi lo cola con stamigna. Et mettilo a bollire, et fallo tornare a modo d’amido, et condilo con grasso di porco fresco o di cappone. (90vA)
   3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = e piglierai ancora una oncia di uva passa integra e meza libra di zucharo, della chanella, del zenzevero e uno pocho di zafarano e, tutte queste cose mescolando, le incorporerai molto bene insieme e, per fare ch’ela prenda, haverai meza oncia di polvere ho di farina di amido, hovero uno pocho di ova di luccio come è dicto di sopra, incorporandole insieme col dicto pieno. (124)
   4. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Fritelle in forma de ravioli cum riso Fa’ cuocere del riso he pista de le amandole. He primo falle bianche he pasale strette, dico quanto più spese che potrai, cum aqua rosata. Poi fa’ che incorpori bene lo late delle amandole cum lo riso. Poi adiunge zucaro cum un pocho de farina fina di amido. (273)
   5. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Dariolla de quaresima Per farne una de quaresima, habi del lacte de armandolle con zucharo et aqua rosa, canella et, per fare che si prenda, gli metteray uno pocho di farina di amido, observando le altre cosse dicte de sopra. Et potendo havere l’ova del luzo, non li mectere amidon. (210)
   6. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Primo servitio caldo Minestrina d’amido, con latte d’amandole, e pistacchi verdi intieri, con zuccaro sopra, in porcellana, un piatto per signore. (96)
   7. L'apicio (1647, Bologna) = si pesta ogni cosa insieme in mortaio di pietra, aggiugnendovi dopo pasta di marzapane due oncie, un mostacciolo, di Napoli, oncie due di farina d’amido, una libra, e mezza di zucchero fino, due pinocchiate, due rossi d’uova fresche benissimo battute, un poco di latte di mandorle fatto con acqua rosa, e due grani di muschio; Vedendo, che la pasta sia troppo morbida, si deve aggiugnere zucchero, e farina d’amido (86)
   8. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Biscottini di pasta di mandole, e farina d’amido Pigliarai due libre di mandole ambrosine pelate, e biscottate in una teglia a fuoco lento, acciò non piglino il color rosso, pestate nel mortaro, li aggiongerai quattr’oncie di fior di cedro, una libra di zuccaro fino, una libra, e meza d’amido tamisato, ben pestata ogni cosa insieme, li aggiongerai sei chiare d’ova (76)
   9. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Per le altre maniere. Mescolate subito col vostro latte del fior di farina, o amido, e fatele come una crema pasticciera senza ovi, condita di sale. (189)
   10. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Qualunque crema di latte al bagno maria, o qualunque bianco mangiare all’amido, o alla farina di formento, potrete tagliarne dei mostaccioletti, e friggerli, o indorarli, o appannati, o con la pastella. (155)
   11. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Salsa di latte. Prendete una cazzarola, metteteci un’oncia d’amido spolverizzato, un bicchiere di latte, due oncie di zucchero e stemprate bene il tutto; mettetela al fornello e fatela stringere con poco sale, gittateci un poco di scorza di limone, tritateci un’oncia di candito, fatela, cuocere e vi servirà nel bisogno ec. (176)
   12. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Al limone [Croccante, scil.]. — Si mescola metà zucchero fino in polvere e metà di amido con chiare di uova e sugo di limone, in maniera che s’abbia una pasta dura, quale sottilmente tirata sopra la carta si lavorerà come si vuole per formare vari croccantini. (142)
   13. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Raffioletti. Prendi sei chiara d’ovi, le batterai alla fiocca e ci mescolerai once sei di zucchero affiorato, ci mescolerai once due d’amido fiorettato e sei torli d’ovi freschi, e medesimerai tutto benissimo (64)
   14. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pasta Limoncina. 192. Prendete mezza libbra di zucchero fino e mezza libbra di amido pistato e passato al sedaccio, unitevi due chiari d’uova con sugo di limone, con questo formate la pasta piuttosto dura, tiratela sopra la tavola con la cannella e distendetela sopra la carta, intagliate degli ornati a piacere e decorazioni, mettetelo a cuocere al forno assai dolce e potrete servirli sopra d’una carta stratagliata o salvietta. (357)

0.6 amido (1310, Zucchero Bencivenni, Santà [ed. Baldini, 1998]: "e vagliono a colloro che gietano il sanghue e che sono malati di vechia tossa, s'elle sono peste e tenperate con amido e con aqua d'orzo", TLIO nel significato di 'sostanza prodotta dalle piante per fotosintesi [polimero del glucosio]'; Crusca I-IV nel significato di 'materia spremuta da grano, o da barba di gichero macerata nell'acqua'; Crusca V aggiunge 'la quale si usa più specialmente per dar la salda alle biancherie'; TB; GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023); lomb.a. amido; pad.a. amido (LEI).

0.7 Dal lat. ĂMYLUM (< gr. àmulon 'non macinato': LEI).

0.8 La voce dotta amido è attestata nel nostro corpus dal Tre all’Ottocento, spec. all'interno del sintagma farina di amido. Derrata di pregio venduta dagli speziali e dotata di virtù terapeutiche (cfr. Carnevale Schianca 2011: 29), l'amido è impiegato come addensante fin dalle sue prime attestazioni, non sempre perspicue; oscura risulta, per es., l'occorrenza offerta dal Libro de la cucina in corrispondenza della ricetta araba della limonia (vedi limonia nel VoSLiG, s.v.), dove la lezione amido non mondo potrebbe essere erronea, come rivela l'espressione latina corrispondente del Liber de coquina (amigdale mundate: cfr. Möhren 2016: 55, 117). Secondo il DEI, il passaggio l > d si spiega per ipercorrettismo ("reazione iperurbana in una voce proveniente dalla Magna Grecia, dove l'evoluzione di d in l era frequente, cfr. sédano da sélīnon"); sulla scorta del lat. mediev. amidum, DELIN e Nocentini pensano piuttosto a un'allineamento ai nomi in -ĬDUM (cfr. anche FEW: "devenu amidum en mlt., vraisemblablement sous l'influence de la série des mots en -ĭdum").

0.9 Categorie

• Farina e derivati

0.10.1 amidono (s.m.) ,

0.11 LEI; DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; DISC; GRADIT; Zingarelli 2023; FEW; Carnevale Schianca 2011: 28-29; Elksheik 2016: 85; Frosini 1993: 54; Möhren 2016: 55, 117, 203-204; Pregnolato 2019: 283; Sella 1937: 187; 1944: 17; Staccini 1981: 386.