mostacciolo s.m. Completa da revisionare

0.1

  1. biscotto speziato a base di farina e spezie varie
  2. biscotto speziato ridotto in polvere utilizzato come ingrediente per altre ricette, particolarmente usato nella preparazione di salse e condimenti
  3. tipo di taglio perlopiù romboidale, a forma di losanga

0.2

  1. mostacciolo -
  2. mostacciuolo -
  3. mostacciòlo -
  4. mostacciuoli -
  5. mostaccioli -
  6. mostaccioletto -
  7. mostaccioletti -
  8. mostacciuoletti -
  9. mostacciolini -
  10. mostaccini -
  11. mostaccino -
  12. mostazzoli -
  13. mostazzolli -
  14. mostazoli -
  15. mostacioli -

0.3

nella loc. mostaccioli napoletani - Roma 1570
nella loc. mostaccioli romaneschi - Roma 1609
nella loc. polvere di mostaccioli - Roma 1627
nella loc. a mostacciolo - Roma 1808

0.4 mostazoli (Anonimo mediano, 1400; Italia mediana)

0.5

  1. biscotto speziato a base di farina e spezie varie
    1. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Musto cotto. XXXXIIII [46] A ffare musto cocto per fare mostarda tolli musto novo et fa' bullire tanto che se consume le tre parti, et guardalo dal fumo. Poi tolli sementa de senapa et destempera collo dicto musto et fallo macenare dui volte et mictilo in uno barile et bene se pò conservare quatro misci et plu, et fale ad carne de porco et ad tenche salate et ad fare mostazoli et ad multe altre vidande. (14)
    2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = SPETIARIE Doppieri bianchi et rossi, torchietti et candelotti, et candele bianche e rosse, et candele di sevo et torchi di corda da vento. Marzapano integro in pezzi a più foggie et biscottato, et parte dorato per bellezza. Pignocato, pistachea, savonea, susamelli, panpepato di zuchero e di mele. Azimi d’Hebrei, zuccherini di monache, berlingozzi et frutte di zucchero. Cedro, scorze di limoni, naranzi, limoncelli, lattuca, coccomeri, zuccato, peri, mandole, nespili et altre futte in siropo et coperte di zuccharo. Trazea di canella, di rancetti; anime di melloni, pignuoli, pistacchi, mandole, nocciuole, coriandri et ànisi, confetti bianchi con muscio e senza, et mandolata. Coppette, toroni, calisoni, mostazzoli di zucchero. Codognata, codogni in quarto, gellatia di codogni. Marene in siropo et fresche, coperte di zucchero; et brogne in siropo, et codognata genovese et perata. (Mem. Vr)
    3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE MOSTAZZOLI DI ZUCCHARO. PIGLIA di cedro confetto, tagliato minutamente, libre 3; di melle collato, libre 3; di pevere, 5 ottavi, di zaffarano scrupulo uno, di cinamono tre quarti d’oncia, di muschio tre grani, di farina tanto che basti ad impastare dette robbe. Poi farai i mostazzoli grandi e piccioli, come a te piacerà. Poi li farai cuocere come i pampapati, ma questi si fanno d’oncie 4 in 6 l’uno e non più grandi. (Comp. 1v)
    4. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Ma prima ragioniamo del pane, delle brazzatelle et de’ sosamelli e mostazzolli di zuccharo, che primieramente anchora s’usano sopra le tavole. (Conv. 22v)
    5. Singolar dottrina (1560, Firenze) = A far mustaccioli di altra sorte. Cap. CX. Pigliate libre tre di zuccaro pisto, e ponetevi una libra di acqua rosa, di cannella pista tre oncie, di gengevere, di pepe, e di garofali una quarta di oncia tutte ben piste, e parimente una noce moscata, dopo tutte queste cose si han da incorporare con tanta quantità di farina quanto basti a far pasta un poco duretta, e di essa faccinsi i mostaccioli, i quali ponerete a cuocere al forno a fuoco lento dentro la tiella. (190v)
    6. Singolar dottrina (1560, Firenze) = A far mostacciuoli di zuccaro. Cap. CIII. Habbiansi libre tre di zuccaro di taglio, quattro once di cannella fina, e mescolate un pezzo insieme pistate sottilmente, piglisi una libra di acqua rosa e pongasi dentro una scutella dentro la quale metterete a poco a poco il zuccaro e la cannella sempre menando, e come il zuccaro e cannella saran stemprate con acqua, si piglierà farina fina, e si metterà a poco a poco l'acqua pur sempre menando, fine a tanto che si faccia pasta da lavorare i mostacciuoli, avertendo che la pasta vuol esser piu tosto molle che tosta, e gli potrete cuocere come gli altri di amandole. (188r)
    7. Opera (1570, Roma) = PRANZO ALLI XXI. DI NOVEMBRE CON due servitij di credenza, e due di cucina, servito a cinque piatti, con cinque scalchi, e cinque trincianti Primo servitio di credenza. Biscotti romaneschi con malvagia in bicchieri. nu. 30 piatti 5 Mostaccioli napoletani. nu. 30 piatti 5 Morselletti di marzapane. (256r)
    8. Opera (1570, Roma) = Per fare tortiglione sfogliato di sfogliatura aperta. Cap. CXXV. Tirisi un sfoglio di pasta alquanto più lungo del primo antescritto, e ongasi di strutto, o butiro purgato liquefatto, et faccisi un ruotolo di grossezza del bastone di pasta, e lascisi raffreddare, e habbisi la tortiera sparsa con un sfoglio della medesima pasta, e il tortiglione sfogliato incirca, e con il coltello caldo, taglisi per il lungo il ruotolo, e partito che sarà in due partì, piglisene una parte, et vadasi accommodando in la tortiera con la sfogliatura in su, havendo la mano onta di butiro caldo, per rispetto ch'essa sfogliatura non s'attacchi alla mano nell'accommodarlo, e così si verrà a fare dell'altra parte, fino a tanto che la tortiera sia piena, poi spargasi sopra butiro liquefatto non troppo caldo, et facciasi cuocere nel forno, o sotto il testo con più fuoco sopra che sotto, e come è cotto, servasi caldo con zuccaro fino, e acqua rosa sopra. Volendone fare mostaccioli sfogliati, faccisi il pastone alquanto più grossetto, e come è raffreddato taglisi il ruotolo in pezzi lunghi un sommesso, e partisino detti pezzi in due parti per il lungo con il coltello caldo, ponghisino nella tortiera i detti pezzi con la sfogliatura in su, onta di butiro liquefatto, o di strutto non troppo caldo, e si faccino cuocere al forno nel modo sopradetto, e si servino caldi con zuccaro fino sopra. (366v)
    9. Libro dello scalco (1609, Roma) = PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Mostacciuolo romanesco nella posata col pane. Marasche, pera moscarole condite. ) olive de Spagna, gioncata. ) Piattelletti otto Capponi giovani doi salpamentati, con cime de salvia sopra. Colli de capponi repieni, tagliati in fette freddi, con salsa reale sopra. Sfogliatelle repiene de polpa de capponi, e bianco mangiare. Capponi doi giovani a rosto, con lemoni trenciati sopra. Cappone uno vecchio a lesso smembrato, con sapor bianco sopra. Cappone uno revestito, con il collo, e ale in piedi a modo d’aquila. Magoni tagliati minuti, con aceto, pepe, e sale. Capponi doi cotti nel vino, garofolati, e cannellati, con fette di sommata sopra. (130)
    10. Libro dello scalco (1609, Roma) = Lista d’un banchetto fatto al medesimo prencipe. Cap. XXXXVIIII Perché il signore ambasciatore haveva determinato di dar a mangiare all’italiana una volta al prencipe già detto, e suoi baroni, di carne, e pesce, per fargli vedere la diversità che de questi si truova in Venetia; dandogli la cocitura, e condimento, che in quella città si suol dare a pesci: haveva fatto provisione da diversi luoghi di molti d’essi, e d’altre cose necessarie al convito, e spetialmente di bonissimi vini di Porseh, Rosazzis, e Cernical del Frioli, Rubola del Zante, de Vicenza dolce, de Rimini, leggieri di Padova, guarnaccia, moscatello, e malvagia moscata. Fu parecchiata la tavola in sala semplicemente, senza alcuna sorte di piegature di salviette, o archi trionfali, né pavoni vestiti, né altre cose simili, perché queste sono cose di donne, e nozze di spose, e non per tavole di prencipi. Per ciascuna posata, oltre il pane fatto fare a posta nel convento de frati di S. Giorgio, vi era un mostacciuolo napolitano, un biscotto venetiano per far suppa nella malvagia moscata, della quale ne era mezzo bicchiero per ogni posata. (138)
    11. Libro dello scalco (1609, Roma) = In occasione di pasti, o banchetti dove intervengono principi, o altri signori è bene che si metta ne la loro posata assieme col pane ordinario qualch’una delle sottoscritte robbe, sì per honorevolezza, come anco perché molti si trastullano con esse, innanti, o dopo pasto, secondo che loro aggrada. Però saria conveniente vi si mettesse se non due, almeno una delle sottonotate. Ciambelle papaline. Biscotti papali. Ciambelline di latte, e zuccaro. Biscotti con zuccaro, e ova. Castagne di zuccaro. Pizzetta con boturo, e torli d’ova. Mostacciuoli romaneschi. Mostacciuoli napolitani. marzapane biscottato. (25)
    12. Libro dello scalco (1609, Roma) = STAGIONE D’INVERNO Lista de grasso PRIMO SERVITIO DI CREDENZA Mostacciuoli romaneschi nella posata col pane Uva conservata. ) (124)
    13. Libro dello scalco (1609, Roma) = Quello che vorrà esercitare l’offitio di scalco, dovendo ordinar qualche banchetto, gli convien prima notare, o voglia dire far una lista di tutte le robbe, e vivande che haverà de servire per quello, la quale facilmente potrà formare con l’instruttione di questo discorso, così di vivande di cocina, come d’altre robbe di credenza, perché in qual si voglia gran pasto, o convito non vi si può dar altro che le robbe sottonotate. Biscotto, o mostaccioli, o altro ne la posata col pane. Insalate. Salami. Suppe. Minestre. Antipasti. Torte. Crostate. Pasticci. (17)
    14. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = [103] Mostazoli Prendete amandole peste un rotolo, un poco di cannella, garofoli sani e li pestarete bene e vi aggiungerete residuo di diverse confetture, e se avete castagna, qualche rottame, doppo biancheggiate le potete aggiungere anche con essere ben pestate con la detta confettura e risidui di gileppi. Doppo che la detta composizione sia ben mescolata assieme, la indurarete con farina, la maneggiate bene e poi fate pezzi lunghi come vi pare e li farete cuocere a biscottate; e biscottate che siano, cioè quando saranno mezzi cotti, li cavarete fuori dal forno e li lascerete raffreddare. (60)
    15. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Mostazoli. Prendete amandole peste un rotolo, un poco di cannella, garofoli sani e li pestarete bene e vi aggiungerete residuo di diverse confetture, e se avete castagna, qualche rottame, doppo biancheggiate le potete aggiungere anche con essere ben pestate con la detta confettura e risidui di gileppi. Doppo che la detta composizione sia ben mescolata assieme, la indurarete con farina, la maneggiate bene e poi fate pezzi lunghi come vi pare e li farete cuocere a biscottate; e biscottate che siano, cioè quando saranno mezzi cotti, li cavarete fuori dal forno e li lascerete raffreddare. Freddi che saranno li tagliate a modo di biscottini o di mostazoli, come vi piace, |54v| poi tornarete a rimetterli nel forno per biscottarli. Biscottati che siano, ci potete passare cicolata, cannella, pistacci, zesto di cetrato; doppo aver posto la detta copertura, metteteli alla stofa, e ve ne servirete per lungo tempo. Per un piatto d’amandole potete mettere due e mezzo di farina, per dolcirle metterete a discrezzione. (61)
    16. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Mostaccioli fini. Piglierai libbre tre di mandole ambrosine pelate, ben asciugate, pestate benbene, spruzzandole con acqua di fior di cedro; aggiugnerai quattro oncie di cannella pesta e libbre due di farina, avvertendo d’aggiugnerla a poco a poco: piglia libbre una e mezza di zucchero chiarificato, e, tirato a cottura, lo porrai nei mortaro suddetto; ed il tutto posto in cazza sopra fuoco di carbone, con spatoletta mescolando acciò non s’attacchi, macinate due grani di muschio con un poco di zucchero, lo porrai in detto vaso, spolverizzando la pasta, quale levata dal fuoco, quando sarà raffreddata, ne formerai mostaccioli nelle solite stampette. (440)
    17. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = conditeci sopra leggermente i crostini, e servite subito. Potete, se volete, tramezzare i filetti di Alici, con filetti di code di gamberi cotti e mondati. Se sarà giorno di vigilia non ci mettete butirro, e uovo trito. Crostini di Alici salate all’Erbe fine. Antremè = Condite i fletti di Alici dissalate, e tagliati come sopra, con olio fino, aceto di dragoncello, o di basilico, un’idea di quello d’aglio, petrosemolo e cipolletta novella trito, capperi fini interi, pepe schiacciato, mescolate bene; formate con questi filetti una stretta gratella a mostaccioletti sopra a dei crostini coperti di butirro come i precedenti, ponete in ogni mostaccioletto in uno i capperetti, e in altro l’erbe trite; aggiustate i crostini sopra il loro piatto. Nel momento di servire sbattete un poco la Salsa, e con un picciolo cucchiaio versatela con diligenza sopra i crostini. Devo però avvertire che tanto questa Salsa, che l’altra per i crostini al Canapè, deve essere poca, non dovendo cadere sopra il piatto. Se sarà giorno di vigilia fate di meno del butirro. Alici salate in cassettina di carta. Antremè = Fate dissalare assai bene le Alici all’acqua fresca, dopo averle lavate; indi spaccatele nel mezzo, e aggiustatele in una cassettina di carta come le Alici fresche pag. 191. Tom. V., ma senza farsa, e con molta mollica di pane grattata. Le potete tramezzare, se volete, con qualche coda di gambero cotto, mondata, e tagliata in mezzo, o qualche fettina di coda di Ragosta cotta e mondata. Se (VI.282)
    18. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = poneteci nel mezzo un poco di marmellata, o crema qualunque, bagnate all’intorno, coprite con altri mostaccioli di eguale grandezza alli quali averete fatto un buco nel mezzo con un picciolo taglia pasta rotondo; intaccate un poco all’intorno questi mostaccioli, fateli cuocere al forno, e glassateli di zucchero. (IV.316)
    19. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Mostaccioli sopraffini. Fate una pasta maneggievole con tre libre di tritellino finissimo di grano, tre libre, e mezza di zucchero grasso, mezz’oncia di spezie fine, una quarta d’oncia di pepe pesto, una mezz’oncia di cannella, ed acqua a sufficienza; lasciatela per un giorno in riposo ben coperta, e poscia formateci li mostaccioli senza riempire, oppure ripieni di marmellata; fateli cuocere, e quindi glassateli con una glassa di cioccolata, o altra di vostro genio. Per lavorare la pasta, e formare i mostaccioli, vi servirete della farina, acciò non si attacchino sulla tavola. (305)
    20. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Budino di zucche. Cotta che avrete la zucca con butiro, drogheria e sale a proporzione, e passata dopo per setaccio, unitevi mollica di pane inzuppata nel latte, o panera, cannella in polvere, coll’aggiunta di alcuni semi di ghiande di persici, mandorle amare, mostaccioli, ed un poco di pan trito. Quando sarà bene addensato il composto a fuoco versatelo nella forma preparata, e crostato al fuoco con fuoco sotto e sopra con testo, servitelo caldo. (I.26)
    21. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Per farvi poi il loro pieno, prendete il midollo con poco aglio, e cipolletta con presemolo, e tritate tutto assieme minutamente. Ciò fatto si faccia palpata rossa , e si metta il tutto a cuocere rimenando con cazzuletto, indi vi si aggiunga formaggio trito, uova, e panera, mostacciuolo, drogheria e sale; s’impasti, e si empiano dette verdure, facendole cuocere in seguito al testo od al forno. (I.21)
    22. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Pietanza Francese. Fatti dare alcuni bolli ai pomi da terra, e pelati, passateli tagliati a fette in cazzaruola con latte per terminar loro la cottura. Poi si pistino, e vi si aggiunga sale, farina di frumento, uova, formaggio trito: ed impastato bene il tutto, e fatte delle pallottole cuocetele in acqua bollente, ed accomodatele con butiro, e formaggio. Altra detta Comasca. Fatte bollire in acqua delle cipolle in modo di poter dividere i loro giri; comporrete la pasta coll’interno delle stesse ben triturate, poco pane inzuppato nel latte, formaggio, mostacciolo, od altro dolce, drogheria, o qualche mandorla di persico, uova (I.23)
    23. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = CRESTE DI POLLASTRI Creste N. 12 0 53 Ingredienti " 8 [Tot.] " 61 FEGATO INTIERO Fegato once 15 0 83 Vino " 22 Droghe " 4 [Tot.] 1 09 PIATTO CAMPESTRE pane ½ libbra 0 13 Carne ¼ di libbra " 19 Grassa once 2 " 8 Uova N. 2 " 15 Sale e mostacciolo " 5 Vino " 11 Zibibbo once 1 " 6 Gradisella once 8 " 35 Butiro once 1 e ½ farina " 10 [Tot.] 1 22 ALTRO ALLA BISLACCA Tettina once 2 0 13 Cervella once 5 " 31 Palati once 3 " 13 giambone once 2 " 18 Lacetto una gemma " 44 Mezza lingua di vitello " 25 Triffole once 2 " 54 Limone e uova N. 1 " 9 Butiro once 2 " 10 pane " 4 Sale " 2 [Tot.] 2 23 (II.62)
    24. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = DESSERTS. Due bottiglie del Reno, due piattini di dolci, cioè pastareale e mostaccioletti, una forma di gelato d’amarene, una bottiglia di rosolio di vainiglia. Il caffè. (55)
    25. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Marzapani amorosi 40 Mirenghe ivi Mostaccioletti 58 Marzapani di cannella 74 Altri simili 83 Mandorle à la polonoise 96 Merluzzo alla servante 113 maccheroni con butiro incaciati 122 Merluzzo all’inglese 126 Mostaccioletti imbottiti 130 maccheroni incaciati (466)
    26. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Pasta di mostaccini. 161. Prendete mezza libbra di farina di semola, mezza libbra di zucchero, un quarto d’oncia di droghe e mezza zaina d’acqua, lavorate il tutto sulla tavola formando dei mostaccini, poneteli al forno dolce a cuocere e ve ne servirete per fare i pieni. (347)
    27. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = 157. Pasta streben p. 346 158. Crescenza alla spagnuola ” ivi 159. marzapane alla giardiniera ” 347 160. Pasta di marzapani ” ivi 161. ” di mostaccini ” ivi 162. ” di pane di spagna ” ivi 163. pane di spagna a mille foglie ” 348 163.a. Altro metodo per il pane di spagna ” ivi 164. Pasta alla bavarese ” ivi 165. ” alla nobile ” 349 166. cannelloni di sfogliata ” ivi 167. ” al forno ” ivi 168. Bocconi di dama ” 350 169. Dolci all’americana ” ivi 169.a. Dolce di crostoni alla svizzera ” ivi 170. pane biscotto con anici all’olio ” ivi 171. Pasta alla giardiniera ” 351 172. Bocconi all’amorosa ” ivi 173. Pasta fritellata ossia bindellina ” ivi 174. ” alla vergine ” 352 175. Crostoni di pasticciera ” ivi 176. Pasta di armandole ” ivi 177. Croccante di armandole fritte ” ivi 178. Cassettine di armandolata al corallo ” 353 179. Armandolata alla siringa ” ivi 180. Arlecchino di pasta di armandole ” ivi 181. Croccante di armandole alla caramella ” 354 182. Ossa de’ morti p. 354 183. Pasta di meringhe ” 355 184. Armandolata ” ivi 185. Schiume d’armandole ” ivi 186. Biscottini d’anici ” ivi 187. Pasta d’amaretti ” 356 188. Altri amaretti d’armandole ” ivi 189. Altri amaretti ” ivi 190. Croccante di nocciuole ” ivi 191. ” di pignoli ” 357 192. Pasta limoncina ” ivi 193. Schiumette colorite ” ivi 194. Meringhe al lattemiele ” 358 195. ” alla faldichiera ” ivi 195.a. ” vuote per empirle di lattemiele o altra geladina ” ivi 196. Zucchero spongato ” 359 197. Pasta alla napoleona ” ivi 198. Armandole alla perlina ” 360 199. Giazza reale ” ivi 200. ” di rosolio ” ivi 201. Gusto di caffè ” ivi 202. Verde de’ spinacci al zucchero ” ivi 203. Gusti alla schiuma ” 361 204. Color verde per il butirro e per la geladina ” ivi 205. Pasta alla cappuccina ad uso bigné ” ivi 206. Colori mangiabili ” ivi 207. Trofeo di Napoleone ” 362 AGGIUNTA DI ALTRI DOLCI. 208. Per coclof ” ivi 208.a. Piccola dose per li coclof ” 363 208.b. Coclof leggero ” ivi (538)
    28. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Mollamme; Mollame: Parte carnosa che agevolmente cede al tatto. Mollann-a; Caciola tenera. Mollette; Molle, Mollette. Mòllo; Molle, Tenero. polenta mòlla; polenta tenera. Mondâ; Mondare. Mondiòla; Bondiòla. Montâ; Montare; dicesi di panna sbattuta o di chiare d’uova diguazzate. Monton; Montone. Mortâ; Mortaio. mortadella; mortadella. Moschëa; Moscaiuola. Mosciamme; Mosciame, Mosciamà. Moscin da vin; Moscione e Moscino. Mostacciòlo; Mostacciuolo: Sorta di pasta dolce. — Mostaccioli V. Mätaggiæ. mostarda; mostarda. Mostardëa; Mostardiera. Mosto; Mosto. Mostra de vin, d’êuio; Saggio, Saggiuolo. Motto de sâ, de sûccao; Zolletta di sale; di zucchero. (315)
    29. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Mascarpone e Mascherpone. Maschetta; Guancia di vitella. Masso de radicce, scorsonëa, ecc.; Mazzo di radicchi, ecc. Mastra; Mastra. Mâtaggiæ; Mostaccioli V. Maccaroin. Maxinâ; Macinare. — Figur. vale Masticare con prestezza e bene dicesi Maciullare. Maxinâ (313)
  2. biscotto speziato ridotto in polvere utilizzato come ingrediente per altre ricette, particolarmente usato nella preparazione di salse e condimenti
    1. Opera (1570, Roma) = Per fare un’altra capirotata con la qual si potranno coprire diversi arrosti. Cap. CLVIII. Pestisi nel mortaro una libra di mandole ambrosine torate, cioè brustolite su la pala, o nella padella con una libra di uva passa di Corinto, e due oncie di mostaccioli napoletani fini, e un rognon di vitella arrostito nello spedo con il suo grasso, over con polpe d'anatre salvatiche arrostite nello spedo, e come sarà pesta ogni cosa insieme, stemperisi con quattro libre di brodo freddo, e meza libra ďagresto chiaro, e passisi per lo foratoro o per lo setaccio, (65v)
    2. Opera (1570, Roma) = Per far suppa dorata detta dal vulgo capirotata in giorno di quaresima. Cap. CCLXVI. Piglinosi mandole ambrosine brustolite su la pala, che non siano arse, e levisi la ruggine con un drappo grosso, e pestinosi, e per ogni libra d'esse ponganovisi sei oncie d'uva passa, tre di zibibbo, due di mostaccioli, una di cannella, e una di scorze di melangole condite, e come ogni cosa sarà pesta nel mortaro con una libra, e meza di zuccaro, stemperisi con sugo di melangole dolci, e malvagia, e agresto chiaro, e passisi ogni cosa per la stamigna, facendo che la compositione sia liquida; e passata che sarà, pongasi ogni cosa in una cazzuola, e facciasele levare un bollo, mescolando: e habbianosi apparecchiate fette di pane brustolite, e soffritte in oglio di mandole dolci, o d'olive buono, e facciasi la suppa. Del detto sapore si possono coprire diversi pesci cotti su la graticola, sottestati, e alessati. (158v)
    3. Opera (1570, Roma) = Per fare torta di polpe di storione. Cap. CCI. Piglisi la pancia del storione scorticata, che è la parte migliore, facciasi alessare con acqua, e sale, e cotta che sarà, cavisi, e lascisi raffreddare, e battisi con li coltelli, e con essa menta, maiorana, e un poco di serpillo verde, mescolandosi con esse mostaccioli pisti, fichi sechi tagliati in pezzuoli minuti, uva passa, e pignoli freschi ammaccati, pepe, cannella, e garofali pesti, zuccaro, e sale a bastanza, rossi d'ova crudi con un poco di cascio parmigiano grattato, e habbisi apparecchiata la tortiera onta di butiro con un sfoglio di pasta alquanto grossetto, et il suo tortiglione sfogliato incirca, pongasi dentro la compositione con un poco di sugo di melangole, o agresto, perché habbia dell' amabile, e alcuni pezzuoletti di butiro per dentro, acciò si confervi morbida, e cuoprasi con un'altro sfoglio di pasta, e si faccia cuocere nel modo, che si cuoceno le sopradette, e servasi calda spolverizata di zuccaro, et acqua rosa, e volendosi in giorno Quadragesimale, in luogo dell'ova, et cascio, pongasi pasta di marzapane, e ova d'altro pesce, et in luogo del butiro adoperisi l'olio. In questi modi si può fare torta delle polpe d'ogni pesce si maritimo, come d'acqua dolce usato, ogni volta che faranno prive di pelle, et spine. (383r)
    4. Opera (1570, Roma) = Per far civiero, il qual potrà servire come il sopradetto. Cap. CCXLIX. Piglinosi libre due di prugne secche, che non siano ogliose, e due tra visciole, e marasche secche, e una d'uva passa, e sei oncie di pane bianco brustolito, e pongasi ogni cosa in una pignata di terra con due libre, meza di vino gagliardo, e due di mosto cotto, una e meza d'aceto, un'oncia di cannella ammaccata, meza di pepe, meza di gengevero, e meza tra garofani, e noci moscate, e due di mostacciuoli fini muschiati pesti, e facciasi bollire ogni cosa insieme con il vaso coperto pian piano su le bragie per una hora, e dapoi passisi per lo setaccio o stamigna, e ripongasi in una cazzuola, o bastardella, con quattro oncie di malvagia moscatella, e tre di sugo di melangole, e due oncie d'acqua di rose, e facciasi levare il bollo con un poco di zuccaro se non sarà assai dolce. Cavisi, e lascisi rifreddare, e servasi con zuccaro, e cannella sopra, ma volendo coprire volatili, e selvaggine arrostite nello spedo, tengasi più liquido, e servasi con zuccaro e cannella, e pignoli confetti sopra. (90v)
    5. Opera (1570, Roma) = Per sottestar lamprede grosse. Cap. XCII. Piglisi la lampreda, la quale essendo viva (che sarebbe migliore) si farà morire in un vaso, nel qual sia malvagia, e sale, cavisele il sangue, e facciasi unire con la compositione dove è morta, e levinosele gl'interiori, e lavisele quel loco donde le s'è cavato il sangue con la medesima malvagia dove è morta, et cavisele la viscosità con acqua calda, e come sarà lavata, in ciascun buco pongasi un chiodo di garofani, e uno stecchetto di cannella, e in bocca una noce moscata, over un quarto d'essa noce secondo la grossezza, e dapoi si ridduca in un rotolo a foggia di ciambella, e mettasi in un vaso di terra o di rame, che non possa sciogliersi, e coprasi d'oglio di olive di tre dita di vantaggio, o d'oglio di amandole dolci, over butiro, e sale, e facciasi cuocere pian piano con foco sotto, e sopra, e come sarà bollita per un quarto d'hora, e più o meno secondo la sua grossezza, scolisi l'oglio pian piano, di modo che l'assommatura resti nel fondo con la lampreda, e habbiasi dapoi un sapor fatto di amandole ambrosine torrate, ben peste nel mortaro, con un poco di mostacciuoli, e uva passa, e stemperinosi le dette cose con il sangue, e con la malvagia, nella qual'è morta, giungendovi pepe, cannella, garofani, noci moscate, e zuccaro, ogni cosa sarà con giuditio, e facciasi che la compositione sia liquida come il latte d'amandole, e pongasi nel vaso, nel qual'è la lampreda, il qual vaso scrollisi con la mano in modo che l'assommatura dell'oglio s'incorpori, e facciasi finir di cuocere con il detto sapore, giungendovi un poco d'agresto, e sugo di melangole, e servasi calda con zuccaro, e cannella sopra, e se non si vorrà intiera, taglisi in pezzi. Si può ancho servire fredda, ma sarà sempre miglior calda. (123r)
    6. Libro dello scalco (1609, Roma) = Pasticci di magro D’ogni sorte frutto cioè: pera, ) mela, ) Uno, o più per pasticcio, impilottato de garofani, con boturo, zuccaro, e cannella dentro cotogni, ) arbricocoli, ) persichi. ) D’ogni sorte pesce cioè: tonno, ) Se si doveranno dar freddi, fatti semplicemente, con zenzero, pepe, garofani, ombrina, ) e oglio dentro, impilottati de garofani. storione. ) Se saranno da darsi caldi, s’impierà la cassa de brugne, bisciole, pedoni de spigola, ) carciofali, pera, mela, cotogni, mandole monde, pignoli, tartufali, e altre cose corbo, ) simili, secondo il tempo, e le stagioni, buttatovi dentro un brodo fatto con cefalo, ) mostaccioli napolitani stemprati con agresto anguilla, ) trotta, ) lampreda, ) porcelletta. ) D’ostriche cavate, poste in cassa, con la sua acqua, oglio, e spetiarie, e pignoli dentro, con brodo fatto d’agresto, o sugo de melangolo, e rossi d’ova. Latte, e fegati di pesci stati prima involti ne le spetiarie, posti in cassa, con sapor d’agresto, e rossi d’ova, overo mostacciuoli napolitani. (29)
    7. Libro dello scalco (1609, Roma) = Lista de ogni sorte di torta di grasso, e di magro. Cap. XXIIII La torta è tanto in uso, che sino nell’ostarie non ne manca mai, e vergogna saria che se a un banchetto, non ve ne fusse; e di queste se ne fanno di magro, e di grasso, come qui sotto ne saranno molte notate dell’una, e dell’altra sorte. Di mellone. ) Zucca. ) Rape. ) Fatte cuocere, passate per stamegna; recotta, o provatura fresca pesta; mescolato Persica. ) assieme, con ova, un poco di caso, spetiarie, e mostacciuolo pesto, e zuccaro dentro, e sopra. Arbricocoli. ) Peri diversi. ) Cotogne. ) Mela diverse. ) nespole, e brugne. ) Di cerase. ) Visciole. ) Dopo stufate in boturo, passate; con provatura fresca pesta, caso grasso, ova, spetiarie, e zuccaro. Fragole. ) Brugna. ) Di fave fresche. ) Piselli freschi. ) Cotti nel latte, passate; con caso, e provatura grattata, ova, spetie, e zuccaro. Fasoli freschi. ) (30)
    8. Libro dello scalco (1609, Roma) = LAMPREDA La lampreda è pesce d’acqua dolce; e la sua stagione è di febraro, per tutto maggio. È calda temperatamente, e humida in primo grado; è di ottimo nutrimento, è delicata al gusto; mal cotta è di tarda digestione: è buona per ogni età, e complessione: e offende i podagrosi, s’accommoderà, in tutti li modi che si cuocerà l’anguilla; e de più, arrosto allo spedo come l’anguilla; coperta di sapor fatto del sangue, greco, zuccaro, e spetiarie. Le piccole arrosto sopra la gratticola, col suo sapor sopra, e con agresto. Le piccole fatte morire nel latte, poi fritte con melangolo sopra. Marinate nell’agresto, vino, aceto, pepe, garofani, cannella, e zaffarano. La grossa sottestata, che prima sia fatta morire nella malvagia, o greco, cavatone il sangue, desfritta nell’oglio intiera, o in pezzi; fatto un sapor de mandole peste, mostacciuolo, stemperato con il sangue, malvagia, e agresto, con zuccaro, e spetiarie, e lassarla finir di cuocere con tal sapore; servita con pignoli sopra. (64)
    9. Libro dello scalco (1609, Roma) = Lengua de vitella perlessata, tagliata in fette, con brugne, e visciole dentro, buttatovi un brodo fatto con mostacciolo napolitano pesto, rosso d’ovo, e spetiarie. (28)
    10. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Petto di piccioni da ghianda senz’osso, in brodo lardiero soffritti con presciutto tagliato à dadi, con fronde di lauro, tanto che pigli quell’odore, e poi si levi, facendolo stufare in una conserva, con moscatello, brodo buono, spetierie solite; e cotto che fù si pistò prugne di Marsilia cotte nel vino, e aceto, nel mortaro, con mostacciuolo stemperato nel brodo sudetto, mescolando ogni cosa insieme, fattolo fornire di cuocere; servito con biscotti pisani sotto, che erano stati nella ghiotta, poi inzuppati di malvasia, imborracciati con ova fritte nello strutto, con pistacchi verdi sopra, con pasticci alla genovese intorno, fritti nel butiro. (64)
    11. Lo scalco prattico (1627, Roma) = brodo lardiero reale di polpa di coscia di caprio spolpata senz’osso, soffritto, con presciutto grasso, tagliato à dati, con quattro frondi di lauro, tanto che habbia preso quell’odore, e poi si levino, facendo stufare ogni cosa in una conserva, con moscatello buono, brodo, e spetiarie ; e quando sarà cotto, si pigli brugne di Marsilia cotte nel vino, e aceto, peste nel mortale con mostacciuoli, stemperate con il brodo sudetto, mescolando ogni cosa insieme, e facendolo finire di cuocere; servito con biscotti pisani sotto, che siano stati nella ghiotta, poi inzuppati di malvagia, imborracciati con ova, e fritti nello strutto, con pistacchi crudi sopra, regalati di tartarette di pera fiorentine siroppate. (9)
    12. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Primo servitio caldo Capponi bolliti, ripieni di presciutto sfilato, bocconi d’animelle, fegatelli, e medolla, spolverizati di polvere di mostacciuoli, lardati di lardelli di presciutto, serviti con fette di pane sottestato, ammollato in aceto, e malvasia, con fettoline di cedro condito, pistacchiata, noci piccoline condite, e fegatelli di polli arrosto, coperti di salsa verde, fatta con basilico, dragoncello, acetosa, pimpinella, e maiorana, con pane ammollato in malvasia, e aceto, con cannella, poco di noce moscata, e rossi d’ova, passata per stamigna, posti per un poco in forno, serviti con pistacchi confetti sopra. Salami spaccati, serviti con herbette, e fiori intorno di borragine. Pasticcietti di bocconi di vitella, e fette di sommata, con tartufoli intieri, un piatto per signore. Lodole arrosto, tramezate di morsegli, fatti di fegatelli cotti nella bragia, pisti nel mortaro, con pistacchi, zibibo senz’anime, amandole atturate nella pala, scorze di cedro condito, polvere di mostacciuoli, e polpa di petto di cappone bollita prima, battuta con coltelli, e poi pista ogni cosa insieme, con un poco di fiore di maiorana, noce moscata, cannella, due garofoli, medolla di vaccina, e bocconi di (31)
    13. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Un piatto reale di fette di sturione, larghe quanto la tondezza del sturione, frezzate di garofoli, stecchetti di cannella, e messe poi in adobbo di aceto rosato, zuccaro, cannella, pitartima, polvere di rosmarino, finocchio, oglio perfetto, sale, e voltate spesso; cotte in una tiella, larghe, al forno, con herbette odorifere, spolverizandole di polvere di mostacciuoli, e cotte che furono, si rimessero nel primo adobbo, tenendole in caldo; servite in piatto reale, unto d’oglio perfettissimo, spolverizate di polvere di mostacciuoli, con fette di pane sottestato largo, con sugo di limone sopra, e quattro goccie d’acqua di cedro, e sopra vi si servì le fette del sturione, (46)
    14. L'apicio (1647, Bologna) = Dopo dico d’essere spaccata in due parti levatene l’ossa, indorata con uova, e polvere di mostacciolo, fritta in buon distrutto; si mette con zucchero sopra, e limoni tagliati. Se ne fà parimente fracassata con erbette odorose, e frutti di tutte le sorti. Similmente riesce perfetta dopo lessa, posta in pezzi fritta con odorifera marinatura. (2)
    15. L'apicio (1647, Bologna) = Il petto del vitello si serve in bianco con fiori di boragine, petroselli, e erbette odorose. Dopo esser cotto in bianco, si pone alla graticola con crostata di pane, sale, pepe, overo pane, zucchero, e cannella unto benissimo col grasso dalla leccarda, e similmente in tegame nel forno. Riesce ottimo stuffato con un poco di malvagia, e aromati, aggiuntevi varie sorti di conditi, si riempie di cacio grasso grattugiato , polvere di mostaccioli, salame grattugiato, erbe odorose, grasso di porco battuto, pinocchi, uva passa, pepe, garofani, noce moscata, uova fresche, e un poco di sale, chiuso con filo, si pone a lessare in brodo grasso, e lessato si leva il filo infarinandolo molto bene con farina di pane di Spagna; si frigge in butiro servendolo caldo nella salsa reale. Così ripieno, si pone ancora allo spiede, dove ben percosso di grasso ardente, si serve con crostata sopra, e limoni tagliati. (5)
    16. L'apicio (1647, Bologna) = Se ne fanno per servigio d’un piatto, tomaselle grosse a foggia di polpettoni, involte in rete porcina, con ingredienti di zucchero fino, midolla, cannella, pepe, garofani, cacio grasso in bocconi, cedro condito in fette, pinocchi, rossi d’uova, grasso di manzo minuto, polvere di mostaccioli di Napoli, cacio parmegiano grattugiato, il tutto incorporato insieme, in quella quantità, che può discerner sufficiente chi francamente opera in questa stimatissima professione. (9)
    17. L'apicio (1647, Bologna) = Di fegatelli di cappone Farai rifare i fegatelli in brodo, che per quattro minestre dovranno essere almeno dodeci; ma che siano benissimo netti dalla loro amarezza, e mettendogli a raffreddare, piglierai la pignatta con brodo di cappone, né troppo grasso, né troppo magro; e facendolo bollire sù le brage, vi metterai parte de’ fegatelli tagliati in pezzetti minuti; e l’altra parte pesterai benissimo nel mortaio con due oncie di mostaccioli di Napoli, due di pasta di marzapane, una di cedro condito grattugiato, e stemperandogli con il brodo dove saranno a bollire i medesimi fegatelli, gli aggiugnerai nella stessa pignatta; e quando incomincia a bollire, vi metterai due rossi d’uova fresche battute con un poco d’acqua rosa muschiata, e sugo di limone, lasciandola bollire per poco spazio; la servirai calda con polvere di Cipro sopra, e averai minestra delicatissima, e di molta sostanza. (16)
    18. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Picconi senza ossa ripieni Rienpionsi d’animelle, grasso, e midollo di vaccina, ochi, orechie, è fettoline di lingua di capretto, fettoline di tartufoli, salame grattato, rossi di ova; cotti in forno rosolati bene, serviti con crostata di mele granate, con fette di pane di spagnia in forma di lardoni intorno con copertorio à gelosia di pasta di sfoglio. Colonbacci in brodo lardiero Piglinosi polpe del petto soffritte con prosciutto tagliato à dadi, con fronde di lauro tanto che pigli quel odore, è poi si levi, facendo stufare in una conserva con moscatello, brodo buono, e spetierie solite, è poi prugnie di Marsilia cotte nel vino e peste, e aceto, nel mortaro, con mostacciolo stenperato con brodo sudetto fattolo finire di cuocere, serviti con biscotti pisani inzuppati in malvagia sotto. (59r)
    19. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per fare un brodo lardiero Uva passera pinochi strutto prugnie di marsilia, capperi, è spetierie, mele appiole polvere di mostaccioli, ò vero di cianbellette, tutta questa roba, si mette sopra carne di cigniale, ò lepre, che sia cotta in vino, è poco lardo, è poco d’acqua. Polpette nello spiedo di Vitella ò capretto. Pigliasi la carne piu magra, e taglisi in fettoline sottili, è battonsi con la costola del cortello, grasso di rognione della (medesima) è poco di erbette con rossi d’ove fresche, è fior d’ finochio fresco, è sale, è enpionsi dette fette è rivoltansi in su come i caldoni, è mettonsi nello spiedo, è cotte che saranno si servano cosi calde, con poco d’uva passera cotta con zuchero, è sugo di limone, è si manda in tavola. Spezzeria per minestre carne pasticcate stufati, è cose simili. Cannella pesta oncia 1 zuchero fine dramme 1 garofani danari 1 netto in polvere mescolate bene. (9v)
    20. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Sapore per salvaticini, è ogni arrosto detto brodo nero. Piglinosi libbre 2 di prugnie seche, è libbre 2 di mandorle seche, è libbre 2 di uva passa oncie 8 di pane abbrustolito, il tutto pongasi in una pigniatta, con 6 bichieri di vino rosso buono, quatro bichieri di sapa, tre bichieri di aceto forte oncia 1 di cannella pesta (mezza) oncia di pepe pesto garofani, o noce moscata (un quarto) di oncia con dua mostaccioli napolitani in polvere ogni cosa facciasi bollire insieme à lento fuoco per un ora, di poi si passi per stamignia, è quanto sara passato si ponga in una pigniatta con dua bichieri di malvagia, il sugo di 6 arancie, è 2 oncie di acqua rosa, è qual che poco facciasi bollire, il tutto poi si serva con zuchero, è cannella sopra, come sapore, ma caso se ne volesse coprire, arrosto, si faccia piu raro con brodo magro, è potra servire per brodo scuro. Dassi sapore di ginepro à tordi cotti allo spiede con pestare le coccole di ginepro nel sale con il quale si vuole salare i tordi, è dà buon gusto. (41r)
    21. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Zuche ripiene Zuche lunghe si rienpiono cavatigli tutti gli interiori dalla parte del piccolo con erbette odorifere, lardo^ne^ battuto prugnie damascene senza osso, fette di cotogni, pinochiata pista, cedro candito grattato, et un poco di brodo, con fette di salame, e carne battuta, poi pigliossi rossi di ova, e dua capi di latte con formaggio grattato è poco di brodo la cucuza unta bene di butirro, spolverizzata di polvere di mostaccioli, è posto nel’ fondo della cucuzza un’ capo di latte con formaggio grattato, è quatro rossi di ova duri sopra, mettendovi poi li carni battute, empendola, è sopra gli altri rossi di ova con altro capo di latte, con zuchero, è cannella, è si turi con suo coperchio lardando tutta la cucuza di fette di lardone sottile avvoltandola in una carta unta di strutto, cotta nel forno, havendo preparato altro coperchio di cucuza verde con le frondi, levare la carta si servi in piatto polverizato di mostacioli. (26v)
    22. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Capponi bolliti Con zuppa sotto di biscotti papalini, inzuppati in brodo di cappone con formaggio parmigano grattato, è fette di privatura prima fritte nel’ butirro, sopra midollo di vaccina, con petto, è pelle di cappone sopra, con altre tante fette di privature sottili sopra, coperti di capi di latte, fatte rosolare nel forno, è sopra li capponi in bianco con fette di pane di spagnia in torno, con ova fresche sperdute nel latte, sopra ogni fetta di pane, con polvere di mostacioli. (27r)
    23. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Capretti interi à rosto, pelati, ammazzati con un’ punterolo dalla banda del cuore; e poi gonfiati dalle zanpe di dietro, ripieni di finochio secco sgranato, polvere di curiandoli, sale, garofali, cannella, noce moscata pepe, spolverizzandoli bene, è lasciandoli stare cosi per dua hore, poi si pigliorono capponi à rosto, uno per capretto, con garofali nel petto et un’ rognione di vitella arrosto, spolverizzato di polvere di mostacioli, battuto con li cortelli, in sieme con gola di porco allesso è spezzati li capponni in piu pezzi incorporandoli con il battuto se ne rienpiono li capretti, con fette di cedro candito, pezzi di pinochiata, è polvere di mostaccioli, dattili senza ossa, bolliti nella malvagia finochio secco sgranato, pepe noce moscata, butirro, è sugo di limone, cotti allo spiedo, unti bene, (28r)
    24. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Saporetto di fronde di grano. Si pigliano le fronde di grano e si pestano in mortaro con mostacciolo di Napoli e mollica di pane stata in aceto, con biscotto inzuppato in vino generoso e zucchero. (329)
    25. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Piccioni in addobbo alla catalana. Si lardino i piccioni e, fatti a mezza cottura arrosto, si mettano dipoi in un vaso a finir di cuocere con sugo di limone, canditi pesti nel mortaro, polvere di mostaccioli, o tagliati a dardo. Si distendano i detti piccioni nel piatto, si metta sopra la suddetta materia ch’è nel vaso, che sarà a foggia di gelo, e si regalino di fette di candito. (343)
    26. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Salmone in salsa. Pigliate pancia di salmone e quanto è più grasso è meglio: va lessato e dissalato bene, e poi fritto; poi lo metterete nel piatto versandoci sopra l’appresso salsa, cioè malvagia, aceto bianco, ma poco, zucchero muschiato cantuccio, o mostaccioli pesti, pistacchi pesti, candito tritato fino. E metterete il tutto in un pentolino nuovo a bollire per un quarto d’ora la detta salsa, e quando ha bollito, batterete sopra il salmone la detta salsa e lo coprirete con un piatto acciò si mantenga caldo. (369)
    27. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Budini all’Italiana. Orduvre = I Francesi appellano Budini, ciò che noi comunemente chiamiamo Sanguinacci; e benché non siano fatti nella stessa guisa; nulladimeno sono lo stesso. In molte città d’Italia si fanno degli eccellenti sanguinacci, che si mandano anche a regalare come cosa rara. Per farli ponete in una terrina il sangue di maiale, che credete sufficiente, mescolateci panna di maiale squagliata a proporzione, fiore di latte, poco zucchero, cannella in polvere, mostacciuolo di Napoli in polvere, poco sale, spezie fine, e qualche rosso d’uovo crudo, se volete; mescolate bene il tutto insieme; riempiteci i budelli grossi come quei dei salami, o più piccoli, e finiteli come gli altri. Questi si cuociono sulla gratella in una cassettina di carta, fritta prima nello strutto, oppure in una cazzarola con fuoco sotto e sopra. (II.072)
    28. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Antrè = Prendete un lombetto di maiale, che sia tenero, e infrollito al suo punto; tagliategli le ossa della schiena; marinatelo con sale, pepe schiacciato, aceto, una foglia di alloro, due spicchi d’aglio, una cipolla in fette, fusti di petrosemolo, timo, basilico; dopo due ora di marinada, prendete una cazzarola ovata, metteteci un pezzo di butirro, fatelo squagliare; asciugate il lombetto dalla marinada, infarinatelo bene per tutto, spazzatelo, ponetelo nella cazzarola sopra il butirro, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra; quando ha preso un bel color d’oro da una parte voltatelo dall’altra, acciò lo prenda per tutto; poscia bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco bollente; allorché sarà consumato, e che siasi formata una bella glassa nel fondo della cazzarola, ribagnate con brodo bianco; fate bollire dolcemente finché sarà cotto, e ridotta a poca salsa. Allora prendete un’altra cazzarola giusta la grandezza del lombetto con più di mezza libbra di zucchero; ponete sopra il fuoco, quando principia a squagliarsi, e prendere un poco di color d’oro, bagnate con aceto a proporzione, fate bollire, aggiungeteci un pezzo di mostacciuolo di Napoli in polvere, digrassate il fondo del lombetto, passatelo al setaccio, mettetelo nella Salsa, fatela consumare, assaggiate se domina più l’aceto, (II.095)
    29. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = CONDIMENTI , CHE S’IMPIEGANO NELLA CUCINA. Sale. Salnitro. Pepe bianco. Pepe lungo. Garofani. Basilico in polvere. Alloro in foglio, e in polvere. Persa in polvere. Erba pepe in polvere. Noce Moscata. Macis. Zenzero. Ginepro. Mandorle dolci. Mandorle amare. Pistacchi. Zibibbo. Limoni. Passerina. Coriandoli. Cannella. Zafferano. Scorzetta di cedrato. Scorzetta di Limone. Scorzetta di Arancio. Bigarada, ossia Arancio di Spagna. Melogranato. formaggio di Gruyera. formaggio di brie. Altri Formaggi bianchi. Aceto alla Mariniera. Aceto al Basilico. Aceto all’Aglio. Aceto al Draconcello. Aceto alla Ravigotta. Cipolle. Cipollette. Aglio. Scalogne. Sivette, picciolo aglietto. rocambole, picciola cipollina. Mazzetti d’erbe. Erbe trite d’ogni sorte. Spirito di vino. Gingiè in polvere. Colla di Pesce. Corno di Cervo. Pignoli. sugo di agresto. mostarda. Capperi. Alici. Cedrioletti. Olive. Olive di Spagna. Zucca candita. mostacciolo. Zucchero. (I.LVII)
    30. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Lepre in agro, e dolce. Antrè. Levate la testa, e le zampe al lepre come parti inutili, tagliate il resto in pezzi, e poneteli dentro una cazzarola con erbe fine, sale, droghe, butirro, e lardo rapato; passate sul fuoco, e quando avrà preso sapore, bagnate con un bicchiere di vino; fatelo consumare, e poscia aggiungeteci un poco di farina, che farete rosolare; bagnate quindi con sugo, o brodo, e fate quasi cuocere con salsa ristretta. Fate poscia squagliare del zucchero assoluto sul fuoco dentro una cazzarola, e bagnatelo con aceto forte, aggiungeteci mostacciolo pesto, dadini di candito, pignoli, passerina, prugne, o visciole, e fate bollire un poco; indi poneteci i pezzi del lepre, ed uniteci dentro la sua cottura passata per setaccio; fate consumare al suo punto, e servite. Potrete volendo aggiungervi qualche filetto di cedrioletto, e qualche cappero intero. (78)
    31. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Salsa agro dolce. Fate squagliare del zucchero dentro una cazzarola sopra poco fuoco, ed allorché avrà preso un bel colore dorato senza abbrugiare, poneteci dell’aceto, ed un pizzico di farina; condite con sale, pepe pesto, mostacciuolo in polvere, ed una zesta di arancio; fate stringere la salsa al suo punto, e servitela. Dentro questa salsa vi potrete unire del buon culì, oppure il fondo della cottura di cignale, lepre, o altra carne, che vorrete servire agro dolce. Questa salsa la potrete guarnire con prugne, visciole, (32)
    32. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Salsa alla mosaica. Prendete una cazzarola, metteteci aceto, due oncie di zucchero, mezzo mostacciolo di Napoli pestato, amandorle bianche tritate, pignoli abbrustoliti color di cannella, candito tritato a dadi, un cazzarolo di latte ed un poco di raspatura di limone; fate che alzi il bollore, mescolatelo bene; servitevene per biscotti ec. (179)
    33. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Fritto alla Genovese. — Fritto il Fegato del Vitello della stessa maniera di sopra, si può condire alla Genovese, facendoci una sals’agrodolce, fatta con pezzi dello stesso fegato fritto pesti, capparini, pignoli, polvere di mostacciolo, spezie, zucchero e con sugo di limone ed aceto sciolto e bollito. Condito il fegato con questa salsa, è ottimo a mangiarsi caldo o freddo per Entremets. (38)
    34. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Alla rete in soppresse. — Lesse le cervella in brodo e tritulate bene, vi si pone della panna di latte, aromi, cedro trito e polvere di mostaccioli; dopo fattone bocconi, s’involtano in rete di porco e dentro di una tortiera si faran finire di cuocere nel forno, servendole calde. (27)
    35. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = composto. pane inzuppato nel latte, carne di vitello, grassa, uova numero tre, sale, dolci, uva sultana ossia zibibbo senza granelli, gradisella. Inzuppate ma non molto della mollica di pane di mezza libbra, e tagliata a dadi, vi unirete della carne cruda di vitello nella quantità di un quarto di libbra poco più, tagliata pure minuta, con grassa di manzo nella dose di once due, rossi d’ovo dai due ai tre, un po’ di sale, e qualche mostacciuolo pistato, ed un mezzo bicchiere di vino forestiero, con un poco di questo zibibbo, formandone un impasto, e dandogli la figura di una pagnotta. Questa la involgerete nella gradisella di porco, ed infarinata la farete dorare in butiro tirato al color d’oro nella cazzaruola. Poscia con poco sugo, o buon brodo, terminata la cottura, servitela con qualche salsa. (I.44)
    36. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = L’elogio delle vivande conduce facilmente a descrizioni sul modo di cucinarle; e non è raro che la padrona di casa si spoetizzi enumerando gli ingredienti d’un intingolo o d’una pasta, e le loro dosi, e il come si faccia a combinarle; per esempio: «Ecco come si fa: si pigliano tre uova fresche, tanto il tuorlo quanto l’albume, e si sbattono ben bene in una scodella con una zaina e mezza di latte che non sia stato spannato, due cucchiaiate di zucchero, un poco di drogheria fina, due terzi d’un mostacciuolo trito, e sale in proporzione: poi si mette una mezza libbra di fiore di farina sulla tavola ben netta, le si fa un buco piuttosto grande nel mezzo, e si versa dentro il liquido, e poi si incorpora a poco a poco, e poi…» con quel che segue. (II.23)
    37. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [Ovi alla monachile.] Farai numero 24 ovi duri, li scorzerai e li dividerai per metà, l’aggiusterai nel piatto proprio, versandoci una salsa acro-dolce, che la farai così: Salsa acro-dolce. Prendi una libbra di mostacciolo, la pesterai nel mortaio, finissimo, e questo pesto lo porrai in una casseruola con once quattro di mandorle brustolite e triturate finissime, come ancora once due di pignoli brustoliti e triturati, una quarta d’oncia di cannella e garofani in polvere, once sei di zucchero polverizzato, once due di cedro candito trituratissimo, e farai bollire con una caraffa e mezzo d’aceto ottimo; se l’aceto si fosse ristretto molto, e tutto ciò che è nella casseruola non è ancora in cottura, ci porrai un pochino d’acqua perché si perfezioni la salsa, la quale non dovrà essere né molto densa, né molto liquida; la gusterai, se sia molto o dolce o acre, per rimediare o col zucchero o con aceto, e fatta così la verserai su gli ovi duri già disposti nel piatto. (106)
    38. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = acqua fresca e spirito di vino; asciugherai bene tutto e li porrai in una casseruola più grande con once sei di sugna ed un mazzetto di erbe, ma fortissimo legato, contenente fusti di petrosemolo con poche cimette, maggiorana, basilico, due foglie d’alloro, quattro foglie di salvia, quattro teste di garofani, una dozzina di coriandri, pepe e due stecchette di cannella per la lunghezza del mazzetto; questo, ben legato, lo farai soffriggere con li pezzettini del caprio e poco sale; soffritto, e poi ben cotti, li sgocciolerai da quel brodo che la carne medesima ne darà, e se per caso poco ne somministrasse ci porrai un poco di brodo chiaro per cuocere, cotta e sgocciolata la carne, la terrai in disparte; porrai in una casseruola once otto di ottimo mostacciolo pesto, mezz’oncia di garofano e cannella polverizzata, pochissimo pepe, un gusto di sale, bada che non disgusti, once otto di zucchero fino, once quattro di spellate mandorle a filettini, un’oncia di pignoli divisi per metà, due once di uva passa, ma di quelli acini grandi ed asciutti che li farai in quartini togliendone li semi, once quattro di cedro candito triturato, una caraffa e mezzo di ottimo aceto bianco, e se ti riuscisse avere quello di malaga/7546" data-toggle="tooltip" title="Vai alla scheda scheda lessicografica" class="lemma evidenzia_light">malaga sarà più ottimo; farai bollire questa salsa, riportandola ad una giusta consistenza, dopo di che saggerai: se molto aspra, ci porrai ancora di zucchero o, del più, aceto ed acqua, se molto dolce ci porrai del solo aceto; ci mescolerai li pezzettini del cotto caprio, ci porrai un pochino di fior di farina per darci una piccola liga e così servirai questo siviero. (393)
    39. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Sanguinacci alla Milanese. 16. Tridate oncie quattordici di grassa fresca di maiale, fatela liquefare in una cassarola mezzana, unite a questa grassa liquefatta un mezzo di panera, tre zaine di sangue di maiale che sia liquido, un poco zucchero, poca canella in polvere, quattro mostacciuoli pistati, poco sale, sei rossi d’uova, poca uvetta e pignoli ed incorporate il tutto. Tenete pronto le budelle dette di bodino, empiteli, sbiancateli e divideteli. Al momento che dovrete servirvene, li farete cuocere per un quarto d’ora nel brodo, o servitevene sopra una salvietta, (28)
    40. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Fegato alla Genovese. 36. Prendete once nove o dieci di fegato, che deve essere di color biondo, tagliatelo a fette e fatene friggere quattro sole fette; cotto, pestatelo al mortaio con due mostaccini, pochi caperi, pignoli, spezieria e zucchero; passate il tutto al sedaccio, scioglietelo con sugo di limone e poco aceto ed il rimanente fatelo friggere al butirro. E preso il color d’oro, unitevi la salsa di cui sopra, fategli dare due bolli insieme, giusto di sale, versatela sopra d’una fiamminghina. (35)
    41. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = 40. Levate la pellesina della lingua di vitello, fatela cuocere in brasura a piacere (cap. 22); frattanto che cuoce, prendete oncie quattro zucchero, mettetelo in una cassarola e tiratelo biondo al fornello, bagnatelo con un bicchiere di aceto, tritolate due mostaccini e uniteli collo zucchero; bollito un poco, passate il tutto al sedaccio, lavate un poco di uvette e pignoli, metteteli nella detta salsa, prendete la lingua e unitela assieme, lasciatela a mijoté per una mezz’ora circa e servitela con crostoni di pane. (113)
    42. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Cervella mêlée. 51. Imbianchite once dodici cervella e fatela cuocere alla brasura come al cap. 5 n. 47, levatela dalla brasura e tridatela colla mezza luna, unitegli del pane inzuppato nella pannera ed un poco di cedrato tridato fino con un mostaccino, poco zucchero e poco scorza di limone tridato fino, poco di uva passa e pignoli; incorporate il tutto e formate dei pezzettini della grossezza di una noce, distendete una gradisella di maiale (115)
    43. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = passate il rimanente per lo staccio; riponete questo brodo nella pentola, fatelo bollire alquanto e versatelo in terrina ove sarà preparato pane tagliato e abbrustolito. Servite in tavola con formaggio. Nota. — Questa zuppa può farsi in tutte le stagioni essendoché il boldrò abbonda tutto l’anno. — Al boldrò poi si possono sostituire le scorpene; e volendo un sugo più sostanzioso e più saporito, si passa allo staccio anche una porzione del pesce che ha servito a farlo. zuppa d’agnelotti al magro. 122. Preparata la sfoglia nel modo accennato al N.º 82, si prepara il composto con spinacci conditi al burro e pestati o con polpa di pesce d’acqua dolce o di mare, fritta pure nel burro, o con spinaci e pesce. Si pesta il composto nel mortaio insieme ad un mostaccino, un po’ di cacio grattato, due tuorli d’uovo e sale. Fatti gli agnelotti nel modo accennato al N.º 82, fateli cuocere in brodo di pesce e serviteli col brodo. zuppa magra. 123. Procedete come al N.º 84 bis, invece del prosciutto mettete gamberi e brodo di pesce come al N.º 7. zuppa di magro. 124. Prendete lattuga, pomidoro e poca cipolla, fate rosolare un poco il tutto insieme, metteteci un pezzo di burro e fate bollire con acqua (90)
  3. tipo di taglio perlopiù romboidale, a forma di losanga
    1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa di picciole lasagne. Fate una pasta quella de’ tagliolini, stendetela nella stessa guisa, e quando sarà asciutta, in luogo di tagliarla a filamenti, la taglierete a piccioli mostaccioli. Allorché bollirà il suage, o altro brodo colorito, poneteveli dentro, avvertendo però, che non si ammassino, fateli bollire come li tagliolini, e che il brodo sia giusto di sale. (I.039)
    2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa al Bagno maria. Prendete del consomè freddo, o altro brodo buono bianco, uova fresche, parmigiano grattato, sale, cannella fina, passate il tutto al setaccio, in quella quantità, che credete sufficiente, sì per la zuppa, che per stringere la composizione, versate in una stampa di rame o anima d’argento di terrina, unta di butirro, fate cuocere al Bagno maria, ed allorché averà quagliato, e che sarete al momento di servire, tagliate con un cucchiaio dei pezzi della composizione suddetta, poneteli nella terrina, aggiungeteci del biondo di mongana, o altro brodo chiarificato, e alquanto colorito, bollente, giusto di sale, e servitela. Potete rivoltare il Bagno maria sopra un coperchio, tagliarlo a mostaccioli, o quadretti, e servirlo nella stessa maniera. (I.054)
    3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Pastinache alla Salsa bianca. Tagliate le Pastinache in mostaccioli tutti eguali, fatele cuocere in un bianco, come le coste di bieta pag. 187., e servitele colla medesima Salsa. (VI.199)
    4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = zuppa Crines alla Tedesca. Prendete spinaci, bieta, borragine, capate, lavate, ed asciugate in un panno queste erbe, tritatele fine, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, ed una fetta di prosciutto, sbrustateci quindi un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate cuocere come una zuppa d’erbe. Nel fine ci potete aggiungere acetosa, e cerfoglio trito. Nel momento di servire levate il prosciutto, e legate con una liason di sette o otto rossi d’uova fresche, che sia giusta di sale. In questa zuppa alcuni vi mettono de’ dadini di mollica di pane fritti, altri degli uovi spersi, ed altri un Bagno maria tagliato a mostaccioletti. (I.053)
    5. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Guarnizioni di pane. La mollica, e crosta di pane sono due grandi articoli nella cucina; colla prima si fanno tazze, urne, e vasche d’ogni specie; cassettine a cuore, ovate, quadrate, rotonde, a mostacciolo, ottangolate ec., picciole, grandi, mezzane, e come si vuole; bordi, bordini, e contorni de’ piatti; tutte sorta di crostini, per Antrè, Orduvre, e Antremè, tagliati a guisa di anelli, rotelle, mandorle, cuoretti, spicchi, mostaccioletti, nocciuolette, creste, filetti, strisce, triangoli ec. Colla seconda si fanno conchiglie, globbi, nidi, abbeveratoi, croste, crostini, fondi de’ piatti, zuppe ec. (IV.055)
    6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Palati di Manzo alla Pulette. Orduvre = Prendete quattro, o sei palati di manzo, fateli sgorgare nell’acqua vicino al fuoco, cambiategliela più d’una volta, e finalmente mettete la cazzarola sopra il fuoco andandoli sempre movendo fintantoché vedrete che si distacca la pelle; allora tirateli indietro, e ad uno per volta col coltello raschiatela, che si staccherà con ogni facilità, e passateli all’acqua fresca; ciò devesi praticare in tutti i palati. Fateli poscia quasi cuocere con brodo generale e poco sale, indi tagliateli in mostacciuoli, o grossi filetti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, un poco di sale, una cipolla con due garofani, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di farina, bagnateli con metà brodo, e metà consomè, o altro brodo bianco; fateli bollire a picciolo fuoco. (I.108)
    7. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Pomi di terra in Crocchetti all’Inglese. Antremè = Fate cuocere tre libbre di pomi di terra sotto la cenere, come quelli per la Purè; quindi pelateli, schiacciateli col coltello, poneteli in una cazzarola con una foglietta di fiore di latte, mezza libbra di butirro fresco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, andate sopra il fuoco, e fate cuocere come una pasta Reale; poscia stendete questa composizione sopra un coperchio di cazzarola, tagliatela a guisa di mostacciuoli, o in altra maniera, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere nello strutto ben croccanti, e serviteli o per Antremè, o all’intorno di un Lombo di manzo all’Inglese, o Rot de Bif, ma con sotto un poco di sugo di manzo solamente. (IV.111)
    8. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = pasticcio alla Cibulette. Antrè = Tritate una libbra di magro di vitella mongana, pulito dalle pelli e nervi, con altrettanto grasso fresco di rognonata di manzo; ovvero zinna di mongana cotta, lardo, e grasso imbianchito nel brodo; quando il tutto sarà ben trito, pestatelo nel mortaio; indi aggiungeteci una panata, che sia la metà della dose, fatta con mollica di pane, brodo buono, un poco di fiore di latte, stretta bene sopra il fuoco, e legata con tre rossi d’uova; condite con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d’aglio, il tutto trito, un’idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legate con quattro rossi d’uova. Dirizzate il pasticcio; riempitelo con questa farsa di Godivò, nella quale mescolarete prima mezzo bicchiere di buon Culì ristretto, o Italiana bianca, onde renderla più delicata; coprite, e decorate il pasticcio come il solito; fatelo cuocere circa due ore di bel colore. Nel momento di servire scopritelo, fate dei tagli a mostacciuoli sulla farsa, e versateci sopra un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola. Questo è un pasticcio veramente Francese, e quando è ben fatto, non manca di essere molto buono. (IV.260)
    9. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = zuppa alla Tedesca. Fate bollire un poco d’acqua con sale, ed un pezzo di butirro, poneteci allora della semolella a discrezione per fare una pasta maneggevole, ed allorché sarà fredda, uniteci dei uovi interi, cannella pesta, e parmegiano; formate tanti mostaccioletti spolverizzati con farina, fateli cuocere con latte, un pezzo di butirro, e sale a sufficienza, e servite subito. Si può ancora far cuocere questa zuppa con sugo buono. (42)
    10. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = trippa di manzo a diverse salse. Orduvre. Allorché avrete cotta la trippa con acqua, sale, un mazzetto d’erbe, ed una cipolla steccata, tagliatela in mostaccioletti, o in altra forma, e poi passatela dentro una cazzarola con butirro, o lardo rapato, erbe fine, sale, e droghe; allorché avrà preso sapore sopra un fuoco moderato, sbruffateci un poco di farina, e bagnate con culì buono, o sugo di gran sostanza, riducetela al punto di una salsa, e servitela. Se la bagnerete con brodo bianco, o latte, la servirete legata con rossi d’uovi. Tanto al bianco, che al rosso, potrete servire la trippa con dentro un poco di parmegiano grattato, ed a chi piace un poco di menta romana trita. La trippa dopo cotta, ed insaporita come si è detto, si può mettere a salseggiare dentro qualunque ragù, o salsa d’erba, o piccante, e servirla con crostini fritti, o altra guarnizione all’intorno. La trippa dopo allessata, la potrete marinare, e servirla fritta tanto indorata solamente, che appannata, o intinta nella pastella. (55)
    11. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = La ricotta tagliata in fettine, infarinata, ed indorata, potrete friggerla, e servirla con zucchero in polvere sopra; dopo indorate le fettine di ricotta, potrete appannarle, friggerle, e servirle egualmente. Potrete mescolare la ricotta con uovi, zucchero, e l’odore che vorrete; indi formatene tanti mostaccioletti spolverizzati di farina, che friggerete indorati, o appannati, e li servirete come sopra. (122)
    12. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Agnolotti alla Piemontese. Antrè. Fate una farsa con zinna di vitella e magro di pollo, o di mongana, e che tanto la zinna che il magro sia già tutto cotto, una panata, butirro, droghe, sale, uovi con i bianchi sbattuti in fiocca e parmegiano; indi formatene tanti mostaccioli, ed allessateli con acqua bollente, e sale; accommodateli poi nel piatto con parmegiano, gran butirro e serviteli subito ben caldi. (139)
    13. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = malfatti alla Milanese. Antrè, e Terrina. Unite una libra di ricotta ben soda ad una panata, sei uovi, parmegiano, sale, e droghe; indi formatene tanti mostaccioli, o palle schiacciate, infarinate leggiermente, fate cuocere i malfatti, e serviteli come i gnocchi all’acqua. Se volete, sopra vi potrete mettere un ragù cotto di tartufi, ovvero un culì di prosciutto nel momento di servire. (143)
    14. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = [zuppa di polenta alla piemontese.] Fate cuocere la polenta con brodo, o latte, o acqua, sale ed un pezzo grosso di butirro; allorché sarà ben cotta e dura, uniteci un poco di cannella pesta, e due o tre pugni di parmegiano grattato; versatela dentro una cazzarola, e quando sarà ben fredda, tagliatela ad uso di stellette, o di cuoretti, o mostacciuoletti piccoli, secondo che vorrete; ponetela dentro la terrina, versateci sopra un sugo bollente di gran sostanza, e servite con parmegiano grattato. Invece del sugo, potrete servirla al latte ancora in giornate di magro. Allorché servite questa zuppa al sugo, vi potrete unire un buon salpiccone cotto di tartufi, animelle, fegatini ec. (38)
    15. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Salsa per il princisgras. Prendete una mezza libbra di prosciutto, fatelo a capi piccioli, con quattr’oncie di tartufoli fettati fini; dappoi prendete una foglietta e mezza di latte, stempratelo in una cazzarola con tre oncie di farina, mettetelo in un fornello mettendovi dei prosciutto e tartufoli, maneggiando sempre sino a tanto che comincia a bollire e deve bollire mezz’ora; dappoi vi metterete mezza libbra di pana fresca, mescolando ogni cosa per tarla unire insieme; dappoi fate una perla di taglioni con dentro due uova e quattro rossi, stendetela, non tanto fina, e tagliatela ad uso di mostacciolini di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola; potete fare intorno ai detto piatto un brodo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori, quando lo mettete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di bruii; cotte che avrete le lasagne, tagliatele ad uso di mostacciolo, e cavatele ed incasciatele con formaggio parmigiano, e le anderete aggiustando nel piatto sopraddetto con un solaro di salsa, butirro e formaggio, e l’altro di lasagne slargate e messe in piano, e così andrete facendo, per fino che avrete terminato di empire il detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmigiano; terminato, mettetelo al forno per fargli fare il suo brulì. (117)
    16. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = CAPITOLO II. Delle paste bignè. bignè semplice. — Si faccia bollire nel brodo chiaro, ben sgrassato, una corteccia di limone, un stecco di cannella ed un poco di sugna; presto che avrà gusto il brodo, togliendo la cannella ed il limone, vi si metterà il fior di farina, dimenandolo sempre, e quando sarà giunto alla cottura, che si distacca dalla cassarola, si metterà in una tortiera a freddare; poi si maneggerà ben bene, mettendoci da tanto in tanto un giallo di uovo e qualche chiara. Fatta morbida questa pasta, si friggerà in bocconi o pure passata per siringa, avvertendo di non far troppo riscaldare lo strutto ed in ogni fritta accrescerci un poco di sugna fresca e di dimenare la padella mentre friggesi. Fritta, si servirà polverata di zucchero. Alla Dama. — Unite le Amarene giulebbate in due o in tre, e disposte tra piccioli pezzetti di pasta mezza frolla, si fanno friggere in istrutto e con zucchero sopra si servono. Alla Maltese. — Cotto il fiore di farina di riso nel latte, e giunto alla cottura del bignè semplice, si farà freddare e s’impasterà con gialli di uova e con cortecce di cedro candito, limone verde rapato e polvere di cannella; poi si facci friggere nello strutto, tutto in bocconcini, e fritti si servono con zucchero. Alla Corradina. — Peste le mandorle all’amberlina con cortecce di portogallo e fior di aranci canditi, si uniranno con la pasta di bignè semplice, e di nuovo si pesterà tutto, e poi uniteci gialli di uova e polvere di cannella, se ne formeranno bocconcini alla lunghezza di un mezzo dito, quali, fritti in strutto, si servono con zucchero. Alla crema. — Fatta una densa crema con latte, fior di farina e gialli di uova, condita di zucchero, si farà freddare in una tortiera, e fredda si tagli a mostaccioletti, quali infarinati, dorati e mollicati si friggeranno e si serviranno con zucchero. (137)
    17. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = CAPITOLO II. Delli Gattò. Gattò semplice. — Si sbattino bene in un vase dieci gialli di uova con mezza libra di zucchero fino in polvere, si uniscono con nove chiare di uova ben montate ed indi con mezza libra di amido; mescolato tutto, e condito con qualche odore, si faccia cuocere al forno in una cassarola unta di butirro; cotto si servirà nasprato di zucchero e cannella. Alla Moda. — Cotto il fior di farina di riso nel brodo e fattane una soda pasta, si pesti con polvere di cannella e vainiglia e poi s’impasti con gialli di uova. Indi se ne formino vari gnocchi alla lunghezza di un mezzo dito, i quali fritti in strutto e giulebati con zucchero si dispongono entro di una cassarola unta di olio, che freddati ed assodati, si serve il già formato Gattò polverato di zucchero. Sfogliato alla crema. — Fatta la solita pasta sfogliata e tagliata a quadretti, si farà cuocere al forno; e poi aperto ogni quadretto e ripieno di crema, si serviranno, tutti attaccati l’uno sopra l’altro con caramella, in forma rotonda, e così fatto si servirà il Gattò ornato di confettura. Alla Savoiarda. — Unita mezza libra di zucchero in polvere, con cinqu’once di amido e dodeci gialli di uova, si condiranno con portogallo candito rapato, e con cannella in polvere; indi con dieci chiare di uova montate, mescolato tutto, si farà cuocere al forno, in una cassarola unta di butirro; cotto il Gattò, si servirà con naspro fatto con chiara di uova, zucchero in polvere e sugo di limone. Alla Sposa. — Si tagli la pasta sfogliata a mostaccioletti, quali, arrofati, si faran cuocere al forno. Cotti, si serviranno montati e sbruzzati di giulebbe, con cedro, pistacchi, confettini e fiori d’aranci triti. (143)
    18. La cuciniera moderna (1845, Siena) = CAPRETTO O AGNELLO ALLA TEDESCA Da un quarto di dietro di capretto o d’agnello si levino delle fette come per fare dei mostacciuoli, e dopo lavate ed asciugate, si sbatta un uovo o due, secondo la quantità della carne, e con questi si dorino, e si panino, s'intende con del pan grattato e della farina mescolata, quindi si possono friggere, e dopo una cottura di dieci minuti si preparino sopra un vassoio versandovi ancora una salza con acciuga agro di limone cotta secondo il consueto. (8)
    19. La cuciniera moderna (1845, Siena) = FRITTO DI SEMBOLINO Prendete una porzione di latte, ponetela in una cazzeruola; quando bolle mettetevi del sembolino, rimenatelo bene, onde evitare che venga bozzoluto mettetevi del sale in proporzione ed un poca di cannella, versatelo dopo cotto in un piatto, quindi tagliate questa pasta fate dei piccoli mostacciuoli, infarinateli e dorateli con uovo sbattuto, e metteteli a friggere in padella, e potrete servirli in tavola contornando il piatto con persemolo fritto. (26)
    20. La cuciniera moderna (1845, Siena) = ZUCCHINI, O FAGIOLINI CON SALZA DETTA DELLA SERVA Prendete dei piccoli zucchini, e divideteli in quattro pezzi; se fagiuolini li ridurrete a mostacciuoli, e ben lavali tanto gli uni, che gli altri, li lesserete facendoli la seguente salza. Prendete due acciughe, un pochi di capperi, un mezzo spicchio di aglio fresco, qualche garofano ed un poco di sale, pestate il tutto in un mortaio, unendovi della senape, olio, ed aceto; passate per lo staccio, e versate sopra l'erba lessa ed accomodata in un vassoio, e servite in tavola. (69)
    21. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Pasta per struffoli. [Pasta per struffoli.] Volendo gli struffoli, farai precisamente la pasta precedente; se poi li vorresti più teneri ci aggiungerai ad un rotolo di fior di farina un’oncia e mezzo di butiro, o di sugna; se poi vorresti gli struffoli di maggior delicatezza e particolarità, impasterai la pasta con soli torli d’ovi, ma che sieno freschi, ci unirai ancora della raspatura di corteccia di limone, o portogallo; maneggerai moltissimo la pasta e ne farai tanti maccheroni, e di questi tritulerai li struffoli friggendoli galleggiando nello strutto, e facendoli venire biondi biondi. Potrai tagliare li maccheroni a mostaccioletti, ed allora farai struffoloni. Potrai tagliare dei pezzettini della pasta, ed incavarli con le dita, o sulla tavola medesima, o sopra un canestro perché così ci verrebbe un lavoretto. Potrai farli picciolissimi, come più ti aggrada. (14)
    22. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [struffoli a variati colori] Se poi vorresti formare un bel piatto di struffoli a variati colori farai così: Della pasta ne disporrai in diverse forme, taluni più piccoli, altri a mostaccioletti, talun’altri incavati, diversi formati a tarallini come ginetti, ed a partite a partite li friggerai, dipoi farai il giulebbe a caramello solo di zucchero, di questo ne prenderai una parte, che basti a rivoltarci una diversa porzione de’ struffoli, e per darci il color nero porrai nel polsonetto della cioccolata polverizzata, e così li farai neri; se rossi, porrai nel polsonetto della lacca sciroppata; se gialli col senso, prenderai dei bombò di Francia, li pesterai, e così darai quei colori e quei sensi, che più ti piaceranno, purché però li saprai ben montare nel piatto. (15)
    23. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ordura di cassettine farsite di gamberi ai tartufi. Prendi due pagnottoni di pane, già, ben grandi li scorzerai e li dividerai in fette, ma che sieno molto spesse, riducendo ciascuna fetta ad una figura regolare o a mostaccioletto, o di figura ovale, o rotonda; dopo di averli così modellati, ne toglierai la mollica di mezzo, e così formerai tanti cassettini che friggerai nel butiro, e se ti trovi in sito ove butiro non hai, li friggerai con la sugna, o pur con l’oglio ma il più perfetto, e li friggerai di bei biondo colore. (56)
    24. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Mescolate ed incorporate bene il tutto, spolverizzate di zucchero un foglio di rame stagnato, stendeteci la pasta della grossezza di un dito, spolverizzate anche questa di zucchero e mettetelo alla stuffa per tre o quattro ore, indi con una taglia-pasta, tagliate i marzapani o a cuore o rotondi o ovali o a rosette o ad uso di mostaccini, come più vi piace, lasciateli asciugare al forno o metteteli ancora alla stuffa calda, montateli e serviteli. (289)
    25. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all’altezza di mezzo dito (un centimetro), e lasciatevela freddare. Allora tagliatela con un coltello a mostacciuoli di giusta grandezza; involgete questi in pan grattato ben fine dopo averli immersi ad uno ad uno in chiara di uovo sbattuta, friggeteli nel burro, facendo prender loro un bel color d’oro, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero. (105)
    26. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Tagliate il pane a piccoli mostacciuoli, abbrustolitelo e poscia toccatelo nel sugo (n. 37). Prendete indi ripieno di polpette (V. Polpette) e mettetene un po’ sopra e sotto a ciascuno di questi mostacciuoli, passateli in bianco d’uovo dibattuto e friggeteli nel burro. Ammanite finalmente un buon brodo con sugo (n. 38) a cui unirete alquanti erbacci, come carciofi, piccoli piselli freschi, qualche punta d’asparago, del sedano e un po’ di carota. Ponete il pane fritto come sopra in terrina, versatevi addosso il brodo e servite in tavola con ottimo cacio parmigiano. (67)
    27. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Mezzo chilogramma di pane tagliato a mostacciuoli abbrustolito. Fate quindi rosolare per otto minuti in casseruola con burro una cipolla tritatata cui poscia aggiungerete funghi secchi rinvenuti e alquanto prezzemolo, parimenti tritati dopo due minuti mettetevi le lattughe e lasciatele rosolare. (88)
    28. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = zuppa di spinaci per dodici persone. 83. Prendete una cipolla, del prezzemolo, carota, funghi e tritateli minutamente insieme, aggiungendovi pochi pinocchi pestati bene nel mortaio, e fate soffriggere il tutto in casseruola con burro e sale. Gettatevi poscia 8 mazzi di spinaci già bolliti in pentola (senz’acqua) bene spremuti e tritolati e fate cuocere 3 minuti. Mettetevi quindi il sugo di manzo e, fatti nuovamente dare due o tre bollori in questo, versatevi buonissimo brodo. Preparato il pane tagliato a mostaccioli e soffritto in padella con burro e un poco di sale, prendete tre tuorli d’uovo bene sbattuti, un bicchiere di latte e abbastanza di formaggio parmigiano, mettete il tutto nella terrina (69)
    29. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Tagliate quindi il pane a mostaccioli, sovrapponete a ciascun d’essi un cucchiaino ben colmo di questo battuto, passate separatamente ogni pezzo in bianco d’uovo e friggeteli in padella con olio fino. Si mangiano caldi. Crostini di Mare. 175. Prendete un pan raffermo (pöso), toglietevi tutta la corteccia e poscia tagliatene la mollica a mostaccioli o a fette, che farete friggere in padella con olio. Fritte che siano, ponetevi sopra i frutti di mare, come ostriche, ricci marini (zin), telline (arselle) ed altri che avrete preparati o fatti preparare in pescheria, dentro un vasettino e serviteli con limone. (114)

0.6 mustaciueli (DELIN, s.v. mosto); mostacciuolo (DEI), Nocentini; mostazoli, XIV-XV sec., Libro di cucina, TLIO nel sign. 'biscotto a base di mosto cotto' (Martellotti 2005); mostacciolo, ant. mostazzolo, Messisbugo, in GDLI 'Dolce confezionato con uva passa, cedro candito, fichi secchi tritati, pinoli, mandorle pestate, zucchero, farina, aromi e altri ingredienti, che ha forma romboidale ed è talvolta ricoperto di  cioccolato o di glassa zuccherosa con decorazioni varie (ed è tradizionale di molte regioni, in partic. nel periodo natalizio); TB; GRADIT

0.7 dal lat. MUSTACĔUS ‘ a base di mosto’ + suff. olo (DEI)

0.8 La voce pan-italiana mostacciolo la cui etimologia, da MUSTACĔUS, rimanda a mosto + suffisso -olo, indica un tipo di biscotto speziato a base di mandorle, canditi, fichi ed altri ingredienti che nei ricettari del nostro corpus sta ad indicare, oltre al biscotto vero e proprio, anche tutto ciò che è tagliato a forma romboidale, a forma di losanga. Le attestazioni di quest'ultimo tipo sono tuttavia tarde, ottocentesche. Il biscotto ridotto in polvere è inoltre utilizzato in moltissime preparazioni, in particolar modo nella preparazione di salse e condimenti. Tale uso è congruente con quanto noto (cfr. Buccheri 2023: 161 a proposito della attestazione nel manoscritto dell'Aruk). La voce di provenienza meridionale si è diffusa in tutta l'Italia: benché si è soliti indicare come prima attestazione italiana tra la fine del XIV sec. e l'inizio del XV (cfr. TLIO, s.v. mostacciolo), come ha dimostrato Buccheri 2023: 158 in realtà la voce è da retrodatare essendo attestata nel manoscritto ebraico dell'Aruk (Ferretti Cuomo 2004) dove mostaccioli è termine locale per l’ebraico qənubəqaot ‘pasticcini friabili’. Si rimanda ancora a Buccheri 2023: 160-161 per un quadro completo delle occorrenze dialettali della voce.

0.9 Categorie

0.11 DEI, DELIN, Nocentini, TLIO, GRADIT; Buccheri 2023: 157-162; Ferretti Cuomo 2004; Martellotti 2005

Autore della scheda: Valentina Retaro

Pubblicata il: 31/05/2024

Condizioni accesso: Open Access

Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it

Copyright: AtLiTeG

Doi: 10.35948/ATLITEG/vocabolario/402