sommata s.f. Completa da revisionare

0.1

1. salume, lonza di maiale messa sotto sale
   

0.2

1. somata -
2. somate -
3. sommata -
4. sommate -
5. sommatta -
6. sumata -
7. summata -

0.3

0.4 sommata (Libro de arte coquinaria, Anonimo Catalano, 1498; Toscana)

0.5

1. salume, lonza di maiale messa sotto sale
   
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per conoscere una buona somata Principalmente la sumata non vole essere troppo grassa et vole essere ben rossa et cotta nel predicto modo del presutto, et simelmente le lingue; et quanto è più grassa la lingua, tanto è migliore, et vogliono essere un pocho più cotte ch’el presutto. Et così ogni altro salato vole essere cotto in questo modo. (12v)
   2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per conoscere una buona somata Principalmente la sumata non vole essere troppo grassa et vole essere ben rossa et cotta nel predicto modo del presutto, et simelmente le lingue; et quanto è più grassa la lingua, tanto è migliore, et vogliono essere un pocho più cotte ch’el presutto. Et così ogni altro salato vole essere cotto in questo modo. (12v)
   3. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et similemente pòi fare de summata o presutto giongendoli, in scambio d’aceto, del sucho d’aranci o limoni, quel che più ti piacesse. Et farratte meglio bevere. (11r)
   4. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare carbonata di carne salata Togli la carne insalata, vergellata di grasso et magro insieme, e tagliale in fette e ponile a quocere nella padella e nolle lasciare troppo quocere. Dipoi mettile in uno piattello e gettavi sopra uno pocho d’aceto, uno pocho di zucharo, uno pocho di channella e uno pocho di petrosillo tagliato minuto. E similmente puoi fare di sommata ho di presciutto giungendoli, in scambio di aceto, sugo d’aranci ho limoni, quello che più ti piacesse. E farràtti meglio bere. (96)
   5. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per conoscere una buona somata Principalmente la sommata non vuole esse troppo grassa e vuole esse bene rossa e cotta nel predicto modo del presciutto e similmente le lingue: e quanto è più grassa la lingua, tanto è migliore, e vogliono esse un poco più cotte ch’el presciutto. E così ogni altro salato vuole esse cotto in questo modo. (98)
   6. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Piatti 7 he per piatto deci caponi, capretti, doi sapori cum granate e zucaro Piatti 7 de salato indorato; et per piatto due somate, doi sopresate he X salcizoni bulignesi (290)
   7. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Somata La somata non vole esser tropo grassa, vole esser rossa et cotta nel predito modo del persutto. Et similiter po’ fare cum le lingue salate, ma vogliano esser più cotte che lo persutto. Ogni salado debe cocere cusì. (254)
   8. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Sapore de pavo Fasani vestiti Biancho manghiare Dui caponi per piatto et uno per homo cum granate Salato Sumata una Persutto uno Salsizoni doi dorati (288)
   9. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Sallato Summata una Presutto uno Salsizoni doi dorati, salvia, rosmarino Lengue due (281)
   10. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare carbonata de carne sallata, togli la carne sallata verzellata nela padella et non la lassare troppo; et notta che la carne debe esse grassa et magra. Dapoy mittella in uno piattello e gettalli sopra uno pocho de aceto e de zucharo et de canella et de petroseno tagliato menuto; e similmente poy fare de somata e de presuto zonzendoli, in cambio de aceto, sugo de naranze o de limoni, o quelo che più te piace. Et farate meglio bevere. (173)
   11. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Somata Per fare una somata: principalmente non volle esse troppo grassa et volle esse rossa, cocta nel modo del presuto et similmente le lingue et, quanto più è grassa, tanto più è megliore. E volleno esser uno pocho più cocte ch’el persuto et cossì ogni altro sallato vole esse cocto in questo modo. (176)
   12. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Di fette di polpe di pavone arrosto, e fette di sommatta accompagnata con riso turchesco e zuccharo sopra, piatti 6. (Conv. 14v)
   13. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Persciutti, sommate, coppe di bue in pezzi salate, lingue di bue, gambetti, oche in sale, teste di porco misalte, robba in dobba et in casonada, e robba fredda. (Mem. IVr)
   14. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Di fette di persutto, di lingue di manzo salate, e di sommate fritte con zuccharo et canella sopra, piatti 25 (Conv. 5r)
   15. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pigliate un pezzo del lombo del bue sotto il rignone grasso,e magro, fate che sopra tutto sia frollo, fatelo bollire tanto che sia mezzo cotto, con un pezzo di sommata o di presciutto. Fate poi il pasticcio di pasta alto, rotondo, in fondo più grossetto, empietelo di farina, e mettetelo net forno tanto che la pasta sia alquanto cotta poi votate la farina, o lasciatelo polito, mettasi la carne, e la sommata con alquanto del suo brodo grasso, e magro con pepe ammaccato, cannella, e qualche garofalo intiero, e zaffarano, e fate un altro coperchio di pasta, rimettetelo nel forno, lasciatelo fornire di cuocere, vedendolo spesso, e sopra tutto si mangi caldo. (142v)
   16. Singolar dottrina (1560, Firenze) = sommata fresca nello spiedo. Cap. XXXIX. Volendo buona questa sommatą arrosta, conviene che sia di una porcastra piena di latte, tagliatela così come se la volesse insalare, disgrassatela più che si può, mettendola nell'acqua bollita, tanto che il latte sia ripresso, tagliatela a dilungo per metà, mettetela nella spiedo così lungą, che vi stia ferma, imbollettatela di garofali e ftecchi di cannella. Cuocasi adagio, vorrà buona cocitura. Quando sarà mezza cotta, dategli un poco di sale, e quando sarà cotta, pigliate un poco di pepe (143v)
   17. Singolar dottrina (1560, Firenze) = pane unto con sommata e gota di porco. Cap. LXVIII. Se vorrete il pan unto buono, farete bollire prima la sommata. La gota quando sarà di un porcastro giovane bisogna che la sia mezza cotta, pigliate un pan tondo e basso, spartito per la metà, pigliate una fetta di lardo larga quanto è il pane, tagliate la sommata in fette e fornitela di cuocere su la graticola, mettetela su il pan unto, tagliatela sottile e si mangi con aceto forte e specie dolci, ma quando voi darete di morso al pane, fate che quella parte che sarà unta tocchi la lingua disopra e con il palato perché sentiate il sapor del pan unto. (156r)
   18. Opera (1570, Roma) = al vivanda d'oglia potrida si nomina dalli spagnoli in questo modo, percioché per la maggior parte si fa in pignate di terra, le quali dimandano oglias, et potride chiamano diverse materie ben cotte. Per far la qual vivanda si piglieranno due libre di gola di porco salata, vergellata, et quattro libre di sommata disalata, due grugni, due orecchi, et quattro piedi di porco tagliati per mezo, et mesaltati d'un giorno, quattro libre di porco cignale con il callo fresco, due libre di salciccioni buoni, et nettata che sarà ogni cosa, facciasi cuocere con acqua senza sale, et in un'altro vaso di rame, o di terra si facciano ancho cuocere con acqua et sale libre sei di coste di castrato (63r)
   19. Opera (1570, Roma) = sommata, e salciccioni cotti in vino, tagliati in fette, serviti con sugo di melangole, e zuccaro sopra (290v)
   20. Opera (1570, Roma) = Per i giorni grassi, di salami freddi, cioè salciccioni, mortatelle, presciutto, sommata, lingue di bove, di bufalo, e di porco salato, di carne di vaccina misaltata, carne di manzo salata, giambudelli, ventresca, e gola di porco salata. Tutti i detti salami hanno da esser cotti benché alle volte i salciccioni, e presciutto grasso, si servono crudi tagliati in fette sottili, e le mortatelle, et giambudelli si servono caldi, e freddi a beneplacito. (327v)
   21. Opera (1570, Roma) = Allessata che sarà la zinna con acqua, e sale, di modo che sia benissimo cotta, cavisi, et si lasci raffreddare, et taglisi fatte sottili, e con essa altretanta sommata alessata, e dissalata, e fette di provatura fresca, e habbiasi una tortiera onta di strutto, o di butiro, con un sfoglio di pasta alquanto grassetto fatta di fiore di farina e acquarosa, rossi d’ova, butiro, e sale, e sopra esso sfoglio pongasene dui altri sottili onti di strutto, o di butiro, e si spolverizzino di zuccaro, e facciasi il tortiglione sfogliato intorno non molto grosso, e sopra l’ultimo sfoglio, facciasi un suolo di fette di provatura, spolverizzate di zuccaro, cannella, e uva passa, e menta e maiorana battuta, e sopra esso suolo mettasi bocconcini di butiro, e una parte delle fette della zinna, e della sommata, et così si verrà a fare tre suoli, cuoprendola con un’altro sfoglio, alquanto più sottile, e sopra il sfoglio alcune liste sfogliate, tagliando con la punta del coltello caldo il tortiglione incirca, et con destrezza con la mano unta, si accommoderà la sfogliatura a onde, overo col coltello si tagliera a merletti, e pongasi nel forno, et si faccia cuocere, havendo avvertenza d’ongere le sfogliature di strutto, o butiro liquefatto, perché meglio venghino sfogliate, et cotta che sarà servasi calda: (350r)
   22. Libro dello scalco (1609, Roma) = In minestra in brodo grasso, con summata sopra. In minestra ligata con ova, caso, e agresta intiera. Ripiena, cioè tra una foglia, e l’altra d’un pieno fatto de caso, ova, pane, uva passa, e spetiarie, cotta in brodo grasso, con ventresca, e agresta intiera. In minestra con oglio, e agresta. Ligata dopo bollito battuta con cortelli grossamente, buttatovi dentro, rossi d’ova, e uva spina, overo latte de mandole in giorno di magro. (95)
   23. Libro dello scalco (1609, Roma) = sommata cotta nel vino, tagliata in fette. (21)
   24. Libro dello scalco (1609, Roma) = Rognone de vitella battuto, con sugo de melangolo, e zuccaro dentro, e sopra. Cervelle de vitella perbollite, battute grossamente, con sommata dissalata dentro, e zuccaro sopra. (28)
   25. Libro dello scalco (1609, Roma) = sommata salpresa involta nella rete, arrosto nello spedo, servita fredda, con sugo di melangole sopra. (39)
   26. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Sommate, agghiacciate à modo di marzapane, e servite con fette di pane di Spagna intorno à modo di lardoni, e sopra tutta ripiena di cannelloni confetti con le punte, una tocca d’oro, e l’altra d’argento. (7)
   27. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Bianco magnare in stampa di mezo rilievo, servito con una corona intorno di zuccaro cannellato, tocca d’oro, e argento. Sommate con sapore di visciole sopra, servite con leoncini di pasta di marzapane intorno, con una zampa alzata, nella quale teneva un’arme, fatta dell’istessa pasta, di sua altezza serenissima, profilata d’oro. (85)
   28. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Sommate servite in navicelle reali coperte di sapor di visciole, con quadretti di pane di Spagna sopra in forma di scacco, tocchi d’oro, e d’argento, con festoni intorno di pasta di marzapane, e intorno alle sommate tartaruchette di pasta di zuccaro, tocche d’oro. (291)
   29. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Pasticciotti di piccioni senz’osso, fette di sommata, tartufi, pignoli, con brodetto di rossi d’ova, serviti con intaglio sopra, agghiacciati; un piatto per signore. (2)
   30. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Lodole arrosto tramezate di fette di sommata, e salvia, con fette di pan dorato, limoncelli, e melangoli, con saporetto sopra di sugo di limone, e fettoline di melangoli. (3)
   31. Lo scalco prattico (1627, Roma) = sommata agghiacciata, servita in mezo à due segatori fatti di pasta di marzapane, che la segavano, miniati d’oro, e d’argento. (20)
   32. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Bianco magnare in forma di mezo rilievo, servito con quattro puttini intorno, fatti di pasta di marzapane, con le mani alzate, con copertoro fatto à gelosia, di pasta di zuccaro, tocco d’oro, posato sopra le mani delle statuette. Una sommata agghiacciata di zuccaro à modo di marzapane, con chiara d’ova, zuccaro, e sugo di limone, servita in una barella, fatta di pasta di ciambellette, portata da due todeschi, fatti di pasta di marzapane. (101)
   33. Lo scalco prattico (1627, Roma) = sommata, per il primo piatto, annitrata bene di zuccaro; servita diritta sopra piatti reali, fatto il fondo di legno, coperto di pasta reale, combattuta da due todeschi, fatti del naturale, di pasta di marzapane, con sue alabarde, e spade a’ fianchi, profilati d’oro regalatamente; una delle quali alabarde era conficcata dentro la detta sommata. sommata, per il secondo piatto, nel medesimo modo, servita con due segatori naturalissimi , che stavano in atto di segare detta sommata, fatti della medesima pasta. sommata, per il terzo piatto, nel medesimo modo servita con due macellari di pasta di marzapane naturalissimi, con zinali avanti, e coltelli alla cinta, e manare in mano, in atto di tagliare detta sommata, profilati d’oro, e regalatamente fatti. (112)
   34. Li tre trattati (1629, Padova) = Lonze due di vitella arrosto, con cedri trinciati sopra, e con melangole spaccate intorno. Piatti 2 Pasticci due di conigli, con sommata dentro, e con fiori attorno. (35)
   35. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Oglia podrida Un’ cappone, due starne, otto tordi, un grugnio, et orechie di porco, picconi, salsicca fina beccaccie arrosto, rape tagliate à lardoni, piselli ceci, fette di cardi, è sedani cipolle ripiene torsi di cavoli ripieni marroni fette di sommata, è di prosciutto, è tartufi interi, con midollo, è grasso di vaccina, con privature intere arrosto nel forno spolverizzate di polvere di mostaccioli, è di pane di spagnia in torno tramezzate di fette di sommata dorata, è fritta. (16v)
   36. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Una podritina di polpette. Polpette di vitella, torsi di carciofi, piselli, fette di tartufi prugnioli, uva spina, ochi, è orechie, è lingue di capretto, fette di sommata, è prosciutto, sugo di salame pesto, è passato con grasso di vitella, è poca spetieria, con brodettino di rossi di ova fresche, e sugo di limone con fette di pane sotto in porcellana con copertorino di zuchero tocco di oro. (33v)
   37. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = e come saranno state per mezz’ora in forno, vi si porrà un poco di brodo tinto di zafferano ed un poco d’agresto chiaro o intero; e cotte che saranno, vogliono esser servite così calde col suo brodo, e se vi si volesse porre tra l’una e l’altra fette di sommata salata, sarebbe in arbitrio. (404)

0.6 sommata (TB, 1549, Lasca,  Le cene, ed. a cura di Fanfani 1859 nel sign. 'Sorta di vivanda salata, e che dà ottimo bere'); somata (1438, Prudenzani, Saporetto) in GDLI nel sign. 'lonza o parte ventrale della scrofa, conservata sotto sale e consumata come vivanda'

0.7 Etimo incerto

0.8 Voce assente nei dizionari etimologici, sommata indica un salume ricavato dalle mammelle dei bovini’ (Schianca 2011, s.v.) o più genericamente la lonza di porco messa sotto sale (Catricalà  1982: 219). La prima attestazione è quella di Mastro Martino ma compare anche in altri ricettari del '500. Secondo GDLI la parola sarebbe da collegare al lat. sumen anis ‘mammella’. Mancano riscontri nelle varietà dialettali.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.11 TB; GDLI; Catricalà 1982: 219; Schianca 2011