rete s.f. Completa da revisionare

0.1

1. 'omento estratto da animali macellati (usato in alcune preparazioni per avvolgere delle pietanze e mantenerle morbide proteggendole dal calore diretto durante la cottura)'
2. "alla rete" loc. agg. 'che è cotto all'interno dell'omento dell'animale macellato'
3. '(nelle cacuminacee) sorta di placenta filamentosa che ritiene i semi'

0.2

1. rede -
2. reta -
3. rete -

0.3

1. raisella -
2. raixella -
3. redesela -
4. reticella -

0.4 rete (Ricc1071, 1325; Firenze).
reticella (Cuoco napoletano, 1500; Napoli).

0.5

1. 'omento estratto da animali macellati (usato in alcune preparazioni per avvolgere delle pietanze e mantenerle morbide proteggendole dal calore diretto durante la cottura)'
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Questo battuto vuol esere sodo, e fattine raviuoli fasciati colla rete del porco [...] (49v)
   2. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = Togli le rete de’ castroni bene lavate e bene cuscite insieme e radoppiate là dove fa bisogno, e togli di tutti questi battuti la metade, e aconciali in su la rete a suolo a suolo, polveriçati di buone spetie. (50v)
   3. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = [...] fasciale ciascuno per sé in rete di porco, e sofrigile in lardo. (51v)
   4. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = E involgi il dicto pavone in una rete di porco, e fermalo con brocche di legno. E così il metti nella caldaia in acqua tepida, e bolla soavemente. (167)
   5. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Poi abbi rete di porco, e, a modo di monticelli tondi, li copri [...] (182)
   6. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = E, involgendolo ciascuno fegatello per sé in la rete del porco, è migliore. (183)
   7. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = E ttogli tutte quelle ossa et rinvestile ciascuno secondo che gli toccha in parte di questo battuto, et fasciale chatuno per sé in rete di porcho, et soffriggile in lardo [...] (3v)
   8. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = [...] inchorpora bene ongni chosa insieme, et abbi la rete del porcho, et fa’ di questo morteruoli, et friggigli in una padella chon lardo. (15v)
   9. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = Nota anchora poi mettere le dicte balote in una redesela de porcho et frizerle nel grasso et serano optime se gli ponerai supra uno pocho de specie. (10r)
   10. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = E se lo volesti fare apetitoso poneie uno pocho de zucharo et de lardo pisto on redesela de figato. (11v)
   11. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et da poi togli la rete de porcho o di crastone o d’altra bestia [...] (8v)
   12. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et da poi fa’ li tomacelli grossi como una noce, o vero como uno ovo, et fascia ogniuno di esse con la rete del porcho. (9r)
   13. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per fare figatelli de vitello o di pollastri o di porcho o d’altro animale, se sonno de vitello tagliali in pezzi como una noce et imbrattali di sale, de finocchio et di spetie dolci et infasciali in rete di porcho o di vitello (è meglio di capretto) et poneli a ccocere nel speto. (10v)
   14. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = E dipoi togli la rete di porco ho di castrone ho d’altra bestia, pure che sia bona, e lega molto bene la dicta mescolanza in questa tale rete faccendone pezi di grosseza di uno ovo ho simile, e ponila a rostire nel speto. (94)
   15. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare fegatelli di vitello ho di pollastri ho di porco ho d’altro animale, se sono di vitello tagliali in pezzi come una noce e imbrattali di sale di finochio e di spetie dolce e fasciali in rete di porco ho di vitella (è meglio di capretto) e ponili a quocere nello spedo. (96)
   16. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Toy quatro rete de castron e IIII milce de castron, e toy VI libre de lonza de porcho e uno grando figato de porcho e la soa reta [...] (30r)
   17. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = E polveriza la chola dentro, e poy meti quelle herbe dentro l’una fetta e l’altra, e poy la volzi intro la rete o vero raisella, e mitila intro una rocha di cana fessa, e fala coser,e e serà bona de amanzare. (11v)
   18. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = Se tu voy fare mortadelle toy lo figato del porcho e la suo reta o vero raixella. (20r)
   19. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Piglia figato de qualunche animale te pare he tagliali in pezi grossi una noce he involtali in bone specie cum sale. He poi ligali in una reticella bene nettata ad uno per uno he poneli in spito, che non sian troppo cotti. (247)
   20. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Poi habi una reticella he involta de questa impitura sive ffarcimento tanto quanto una noce in questa reticella; he non voleno esser più grosse che una noce. (248)
   21. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Dapoy fa’ la thomaxella grossa come una noce et faì che zascheduna sia da per sé con la reticella del porcho; da poy cocella nela padella con bono lardo. (175)
   22. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Poi involgi detta compositione in reticella di vitello, e fallo cuocere nello spiedo con due steche [...] (Comp. 54r)
   23. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = E involgile in rete di porco o di vitello siché siano bene asserrate. (Comp. 54r)
   24. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Piglia la rete della coradella e lavala in acqua tepida, e distendila sopra la tavola. (Comp. 54v)
   25. Singolar dottrina (1560, Firenze) = [...] pigliate una rete di porco, imbrattatela di polvere di pepe e finocchio, rinvolgetelo dentro, e fermatela nello spiedo con lo spago, avvertite di non gli rompere le zampette, né rivolgerle nella rete, ma fasciatela con una pezza bagnata, acioché i peli non si abbruscino, cocetelo adagio, bagnate spesso la pezza de i piedi, quando la rete sarà ben colorita, sarà cotto [...] (153v)
   26. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pigliate una rete grassa di porco, se non di castrato, e mettasi nell’acqua tepida, distendasi su la tavola, ungasi di rossi di uova, e imbrattisi di polvere di finocchio e pepe. Piglisi la metà della carne e distendasi su la rete grossa due dita e larga e lunga quanto era prima la spalla, mettavisi di sopra l’osso della spalla, e di qua l’altra carne, riformando la spalla, fasciandola con la rete e ligandola con lo spago diligentemente e li bisogna che la rete sia doppia. (139r)
   27. Singolar dottrina (1560, Firenze) = [...] pigliate poi una rete di porco distendetela, e imbrattatela con la medesima polvere, rivolgetevi i lombetti ognun da per sé, ligate la rete con poco di spago, e così lunghi gli metterete in spiedo sottile. (144r)
   28. Libro dello scalco (1609, Roma) = Fecatelli di porco nella rete. (13)
   29. Libro dello scalco (1609, Roma) = Fecato di capretto nella rete. (16)
   30. Libro dello scalco (1609, Roma) = Animelle fritte con strutto, servite con pepe, e sugo de melangole sopra. Involtate nella rete spolverizzate di cannella, rostite a lo spedo, servite come di sopra. (34)
   31. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Tordi arrosto tramezati di fegatelli di fegato di capretto arrosto, avvolti in rete, serviti con fette di pane dorato in forma di lardoni, limoncelli, e melangoli. (13)
   32. Lo scalco prattico (1627, Roma) = fegatelli di fegato di vitella, con rete di porco, tramezati di cervella di vitella fritte [...] (7)
   33. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Pulcini arrosto, avvolti in rete di vitella, con salsa bastarda sopra [...] (52)
   34. Li tre trattati (1629, Padova) = Fegati quattro di capretto involti nella rete arrosto con melangole sopra, ornati di granelli, o testicoli d’agnello fritti. (35)
   35. L'apicio (1647, Bologna) = Si tagliano in fette, s’involgono in rete di porco, con zucchero, cannella, e pepe, poi fritte si servono calde con zucchero sopra, e sugo di limone [...] (3)
   36. L'apicio (1647, Bologna) = [...] e chiudendo ogni cosa in rete di porco, cavarne il riempimento d’un piatto brodoso, che reso condito dalla varietà degl’ingredienti, potrà ottimamente servire. (6)
   37. L'apicio (1647, Bologna) = [...] se ne fanno fegatelli piccoli, che involti in rete di porco, con noce moscata, sale, e pepe suol praticarsi non dispiacevole. (9)
   38. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Si cuoce arosto, riempito di latticini, lardo battuto, con tartuffi, brogne, spetiarie, e altri ingredienti, avvolto in una rete di porco, si mette nello spiedo, si cuoce a fuoco lento, servito caldo, con salsa di rognone di vitello. (35)
   39. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Una ponta di petto di vitello, lardata con angiove, polverizata con polvere di mostaccioli, e sale, involta in rete d’animale [...] (99)
   40. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = [...] pigliarai rete d’animale, over di capretto, li rivolgerai dentro [...] (121)
   41. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Della coratella, dello scotennato, della reticella, e delle budella del porco. [...] La reticella è buona per gli entrées in crepine, per il lardo, e senza di questo non si può far cucina. (116)
   42. Cuoco piemontese (1766, Torino) = [...] inviluppate ciaschedun piccione in questa farsa, coprendolo poscia con un pezzo di reticella che unirete con un uovo sbattuto [...] (223)
   43. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Se ne facciano fegatelli involti in rete con pane grattato, zucchero, cannella, sale e pepe; e poi messo nello spiede, tramezzato con foglie d’alloro, avvertendo non dargli fuoco gagliardo. (443)
   44. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Le dette polpette, anco piene che saranno, si potranno involgere in rete nel modo che si fa de’ fegatelli ed inspedare con una sfoglia di lauro tra l’una e l’altra, facendole cuocere con più lento fuoco delle soprascritte e servendole calde con alcuni saporetti sopra. (402)
   45. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = [...] empiendone il fegato di vitello, involgerlo in una rete, avvertendo d’untarla bene di buttiro, e polverizzarla con sale, cannella ed un poco di zucchero. (443)
   46. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Le parti, che s’impiegano alla Cucina sono la Testa intiera, o divisa, le Orecchie, gli Occhi, il Cervello, la Lingua, il Fegato, i Piedi, la Lattughella, la trippa, gli Schinali, la rete, le Animelle. (I.149)
   47. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Mescolate tutto insieme, e con dei pezzi di rete di vitella o di maiale, formatene tante Crepinette, come se fossero piccioli Budini [...] (I.166)
   48. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Prendete dei pezzi di rete di maiale doppi, riempiteli colla composizione suddetta [...] (II.088)
   49. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = [...] involgete ciascuna fetta dentro un pezzo di rete dell’istesso maiale, infilatele a spiedini piccoli [...] (72)
   50. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = [...] stendete questa composizione tutta intorno alle quaglie, che involgerete ciascuna dentro un pezzo di rete di maiale [...] (86)
   51. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Abbiate una cazzarola unta di butirro, ed appanata, e metteteci ancora una rete di maiale, o di vitella, versateci dentro la composizione, coprite di sopra ancora con la rete, indorate, appannate, e fate cuocere la crepina al forno, indi digrassatela, e servitela con sopra una salsa piccante. (113)
   52. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [...] se ne formano tanti pezzi, quali rotolat’in forma di cannelloni s’involtano ne’ pezzi di rete di agnello e si fan cuocere al forno. (33)
   53. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = È anche piacevole la Lonza del Vitello a mangiarsi quando è cotta in forno, che si farà cuocere coverta della sua rete e poi servita senza punto di umido, con sugo di aranci. (34)
   54. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Inviluppare. — Involgere cosa o in fette di lardo o carta o rete d’animale. (202)
   55. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Le parti che s’impiegano alla cucina sono la testa, intiera o divisa, il cervello, la lingua, il fegato, i piedi, la rete, i lattaroli. (201)
   56. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = [...] coprite questo lardo con gradisella di maiale o rete di vitello [...] (75)
   57. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = [...] accartocciatele in reticella di maiale, o di agnello, e fatele cuocere arrosto [...] (43)
   58. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Si formano con questo battuto i fegatelli, che s’involtano nella rete, s’infilzano e si cuociono come gli altri. (50)
   59. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Prendete una rete (rægio), preparatevi come sopra lo stesso vitello, lingua e presciutto [...] (169)
2. "alla rete" loc. agg. 'che è cotto all'interno dell'omento dell'animale macellato'
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Fegato di vitello alla rete di porco, o sia "crepina". [...] prendete poscia una casseruola, coprendole il fondo con pezzi di lardo, e sopra una rete di porco, che avrete prima lasciata mezz’ora nell’acqua fresca, e ben premuta che sia, mettete nella rete tutta la vostra farsa, unite i bordi con uova sbattute, finché si congiungano, coprendo con carta la casseruola, e soprapponendovi il coperchio; fatela cuocere a lento fuoco per lo spazio d’una mezz’ora; poscia toglietene il grasso, e mettete leggermente la vostra rete su d’un pannolino bianco, asciugandola bene, indi aggiustatela nel piatto da servire, con sopra una buona salsa un poco chiara, con un mezzo cucchiaio d’agresta. (78)
   2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Fegati alla rete. Vedetene Ia loro maniera qui avanti sotto il suo articolo. (111)
   3. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Antremè di fegatetti alla rete. Bisogna aver de’ fegatetti, prendere i più magri e pestarli con lardo (132)
   4. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Arrosto di Merluzzo alla rede di Vitello. (215)
   5. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Ghiri alla rete. — Ingrassati bene i Ghiri, si passano nel pane e parmegiano grattato, ove siavi anche del petrosemolo trito e del seme di finocchio pesto; ed involti nella rete di capretto, si faran cuocere allo spiedo. (62)
   6. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Patate arrostite alla rete. — Fra le braci cotte le Patate, e condite di sale, pepe, e polvere di semi di finocchi, s’inviluppano ad una ad una in tanti pezzi di rete di porco, o di capretto. Così fatte si dispongono al fuoco, sulla graticola per far riscaldare e cuocere la rete, la quale si polverizzerà di pan grattato, per farle far crosta. (193)
   7. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Laccetti alla gradisella o alla rete. 18. b) Fate un ragottino di lacetti, legatelo con un liaison di due o tre rossi d’uova, secondo la quantità che vi occorrerà di fare; indi prendete la gradisella di maiale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiaio di ragottino, rottolateli, ossia coprite il ragottino colle estremità della gradisella; infarinateli, fate cuocere in un plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli prendere al momento bel colore, voltateli e cotti serviteli. (30)
   8. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Laccetti alla gradisella o alla rete. 18. b) Fate un ragottino di lacetti, legatelo con un liaison di due o tre rossi d’uova, secondo la quantità che vi occorrerà di fare; indi prendete la gradisella di maiale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiaio di ragottino, rottolateli, ossia coprite il ragottino colle estremità della gradisella; infarinateli, fate cuocere in un plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli prendere al momento bel colore, voltateli e cotti serviteli. (30)
3. '(nelle cacuminacee) sorta di placenta filamentosa che ritiene i semi'
   1. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Zucca in torta alla giardiniera. — Avrete otto ettogrammi di zucca romana tenera; levate la rete coi semi e la buccia dura [...] (225)
   2. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Zucca alla contadinesca. — Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la rete coi semi e la buccia verde [...] (225)
   3. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi [...] (283)

0.6 rete (1370 ca.-1461, G. Chellini da San Miniato, Le ricordanze, GDLI; 1441-1494, M.M. Boiardo, Le storie di Erodoto Alicarnasseo volgarizzate, GDLI; XV sec., B. Bellincioni, Rime, DEI; 1550, G. Vasari, Le vite, GDLI; 1560, D. Romoli, La singolare dottrina, GDLI; seconda metà XVII sec., Ricettario di San Martino delle Scale, Rapisarda-Spadaro-Musso 2007).
rede (XIV sec., Guglielmo da Saliceto, Chirurgia, DELIN; XIV-XV sec., Bruno da Longobucco, Chirurgia Magna volg., Ventura 2020). 

reticella (fine XIII sec., Bibbia volg., GDLI; XIV sec., Libro della cucina, DEI; seconda metà XVI sec., G.A. Dalla Croce, Cirugia universale, GDLI; 1854, G. Vialardi, Trattato di cucina, GDLI).
redesèlla (XIV sec., Guglielmo da Saliceto, Chirurgia, DELIN); redisèlla (XIV sec., Guglielmo da Saliceto, Chirurgia, DELIN).

0.7 Il tiro deriva dal sost. lat. f. e m. rēte(m), di origine oscura (Nocentini, DELIN, s.vv.). Semerano 1994: 545, proponendo riscontri con l'arabo (rtġ 'chiudere', rtq 'rattoppare'), l'ebraico (rātam 'legare stretto') e l'accadico (retûm 'fermare, assicurare, saldare'), postula una base semitica dal significato 'stringere, legare stretto, inserire, rinchiudere'.

0.8 Come conferma la documentazione, nel significato 'omento' il tipo ha larghissima diffusione (DELIN, s.v. rete), anche nei suoi derivati. Ventura 2020: 587 riporta che «in tale accezione, si tratta di una voce di provenienza veneta», rinviando al DEI; Alessio, tuttavia, è meno assertivo, e pur invitando al confronto con il veneto redesèla 'reticolo' si limita a constatare come il significato in questione non sia latino (DEI 3235). Indubbiamente a una diffusione in area settentrionale, in ogni caso, è da ricondurre sul piano fonomorfologico la ricorrente lenizione dell'occlusiva dentale in posizione intervocalica (rede, gradicella, gradisella, redesela), che in alcuni casi si estende fino al grado zero (raisella, raixella). Nella voce è stato considerato derivato di rete e incluso tra la documentazione anche il tipo radicella: il passaggio da -e- ad -a- fu spiegato in Prati 1968 con un incrocio con radisa, raisa 'radice'. Invece, il tipo gradicella 'omento', pur essendo verosimilmente collaterale a quello radicella, è stato lemmatizzato a parte. Relativamente alla documentazione esterna, si segnala come l'occorrenza trecentesca nel Libro della cura delle malattie, riportata in TB e GDLI sulla scorta di Crusca 3, non sia attendibile: il testo è infatti uno dei noti falsi rediani (cfr. Volpi 1915). Alcune attestazioni in latino medievale sono invece in Sella 1937: 290: «extracta coradella de capretto... apponere redexellam integralo eiusdem... capretti ad ipsam coradellam» (Ravenna, XV secolo), «nec ponere aliquam redesellam vel grassam unius bestie super aliquo cosseto alterius bestie, quam vendere voluerit» (Reggio, 1501). Per quanto riguarda il significato 3, infine, si trovano riscontri in CA 1: 451.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1

0.11 DEI 3235. DELIN 1352. Nocentini. Crusca 1-4. TB. GDLI. CA 1: 416. GRADIT. Zingarelli 2023. Prati 1968. Rapisarda-Spadaro-Musso 2007. Sella 1937. Semerano 1994. Ventura 2020. Volpi 1915.