sugo s.m. Completa da revisionare

0.1

  1. liquido ottenuto dalla spremitura di frutta o verdura
  2. liquido saporito ottenuto con la cottura di una pietanza
  3. salsa a base di vari ingredienti usata per condire (nella loc. al sugo: detto di pietanza arricchita da condimento)
  4. nelle loc. sugo di pomidoro, pomodoro: condimento a base di pomodoro

0.2

  1. sugo -
  2. sugho -
  3. sughi -
  4. sucho -
  5. suco -
  6. sucus -
  7. sucum -
  8. suchi -
  9. succus -
  10. succum -
  11. succo -
  12. succis -

0.3

  1. sughino -
  2. sughiglio -
  3. sughosi -
  4. sugolo -
  5. sugosa -
  6. sugose -
  7. sugoso -
  8. sugossi -
  9. succolenta -
  10. succolente -
  11. succosa -
  12. succosissima -
  13. succulenti -
al sugo - Roma 1808
sugo di pomidoro - Roma 1808; Roma 1814; Firenze 1874; Genova 1893
sugo di pomodoro - Siena 1845

0.4 succo (Liber de coquina (A), 1314; Napoli)
sugo (Modo di cucinare et fare buone vivande, 1325; Firenze)

0.5

  1. liquido ottenuto dalla spremitura di frutta o verdura
    1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De romania suffrigantur pulli cum lardo et cepis et terantur amigdale non mondate et distemperentur cum succo granatorum acrorum et dulcium. (97v)
    2. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = E togli tuorla d’uova, spetie, çafferano stemperato e sugo d’aranci o d’agresto e del brodo de’ capponi, e di queste cose fa’e uno buono battuto fine e morbido e ben giallo e bene potente di spetie. (51v)
    3. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Tolli pinocchi et giengiove et buone ispetie, sì che vinca il giengiove, et mettivi çucaro o vero uve saracinesche, et pestale, et stempera con sugo di lomie et con vino biancho et poco aceto, et cola queste cose colla stamigna. Abbe il sugo di queste cose, et stempera l’autro savore di pignocchi con esso agresto – s’elli è di state, di sosine. (87vB)
    4. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Et mecti il lacte ad bollire in un vasello per sé, et mictivi quantità di speçie et d’agrazzo o d’aceto et lu sugo dell’erbe che tu ày. (8r)
    5. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = Non possendo havere sugo, nè limoni, toy sugo de naranzi onver li naranzi tagliati in fete sutile et fac ut supra e infine zettaray via le anime. (8r)
    6. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = A chacciare el sugo de cornali per servarlo per lo inverno Togli li cornali che siano bene maturi e con la mano li romperai in una pignatta ho altro vaso, quanto più sia possibile. E con esso metterai buona quantità di agresto novo e del pepe e del sale assai e fara’li bollire per ispatio di due hore ho più e passera’li per una stamigna che sia bene larga, riponendo quello sugo in qualche arbarello ho altro bono vaso, dove lo habbi a conservare. (118)
    7. Libro per cuoco (Sec. XV fine, Venezia) = E-l sucho che fa la mella... (49v)
    8. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Per fare polastri arosto, coceli cum l’ordine sopraditto he, quando serano cotti, piglia sugo de marangoli ho agresto cum aqua rosata, zucaro he canella. He poi mette el polastro in uno piatto he geteli de sopra questa miscolanza. (245)
    9. Ricette Wellcome 425 (1504, Ferrara) = aceto libre una e 1/2, sugho di 4 arance, sapa quanto basta.
    10. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = La salce de agro de sugo de granato (Iv)
    11. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = Sabato uno pesce d'uovo con sugo di bietole, zuchero e minestra di bietole e once 10 di pane. (59)
    12. Opera (1570, Roma) = Piglinosi due polpe di petto di cappone, [...] e si porrano l'una sopra l'altra nella boccia di vetro, con fette di limone mondo sì della scorza, come della pellicola bianca, ma solo il sugo, e mettasi tra l'una fetta, e l'altra, e in loco del limone si può mettere ancho herba acetosa, e dell'oro macinato, e diverse altre cose, secondo che il phisico ordinerà. (395r)
    13. Trinciante (1581, Venezia) = Questo pesce si suole quasi sempre cuocere fritto nella padella, ponendovi sopra sugo di melangole, overo nella graticola. (36r)
    14. Libro dello scalco (1609, Roma) = Sapor bianco de mandole monde, pane, zuccaro, e sugo di lemone. (31)
    15. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Lodole arrosto tramezate di fette di sommata, e salvia, con fette di pan dorato, limoncelli, e melangoli, con saporetto sopra di sugo di limone, e fettoline di melangoli. (3)
    16. Li tre trattati (1629, Padova) = Pezzi di fegato di vitella lardati arrosto allo spedone con sugo di melangole, e mosto cotto sopra. (39)
    17. L'apicio (1647, Bologna) = Le lingue vagliono in pasticci d’ogni sorte, e dopo esser lesse, spaccate, unte benissimo col grasso della leccarda, involte in pane grattugiato, sale, e pepe, poste alla graticola, si doveranno servire con sugo di limone sopra, e aranci spaccati. (4)
    18. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Involto che l’haverai, mettilo in un tegame unto di butiro, e poi mettilo a sottestare, dandogli fuoco lento, avertendo d’untarlo, e cotto che sarà, lo servirai sopra con sugo di limoni. (12)
    19. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare gelatina di ribes Prenderete il detto ribes e lo metterete dentro a una paiazza, per dir meglio una pagliazza, e lo spremerete bene con tirargli fuori tutto il sugo, e poi prenderete tanto gileppo quanto è il detto sugo e lo tirarete alla gran piuma forte. Allora metterete dentro detto sugo e lo farete bollire un poco insieme, e poi lo riponerete in vasi e lo metterete per un paro di giorni in stufa. (29)
    20. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Per far la zuppa alla strage d’anatrotti, prenderete anatrotti, e il farete cuocere in buon brodo, condito d’un mazzetto d’erbe fine, e sale. Essendo cotti li taglierete, e passerete alla padella con lardo fonduto, pressemolo, cerfoglio, un poco di pepe bianco, ed avendo bianchito il tutto, con rossi d’ova, un bicchier d’agresto, ed un sugo di limone imbandite la vostra zuppa sopra croste mittonè. (8)
    21. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = In servirlo ci si mette di buon sugo di vitello, o di castrato, ed un sugo di limone, e per la torta qualche caparo. (13)
    22. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = uniranno con le croste di pane brustolate, si faran bollire e si serviranno con sugo di limone. (16)
    23. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Quattro conocchiette di bosso per cavare il sugo dagli agrumi. (9)
    24. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Piedi di Montone con diverse Salse. 12. Pulite i piedi come al cap. 3 n. 22, fateli cuocere nella brasura semplice, levateli dalla cottura, marinateli con olio, sugo di limone e poche erbe aromatiche tridate; fateli gratinare alla graticola a fuoco dolce, spolverizzateli di pane grattato... (151)
    25. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = L’infusione nell’olio, cipolla, sugo di limone e aglio serve a conservare le carni nell’estate affinché non puzzino. (13)
  2. liquido saporito ottenuto con la cottura di una pietanza
    1. L'apicio (1647, Bologna) = Piglierai un cigotto di castrato, e battendolo benissimo metterai allo spiede, e quando sarà mezo cotto, senza bagnarlo, l’anderai passando con un coltello, lasciandolo però nello spiede, e raccogliendo tutto il suo sugo, sino all’intiera sua cottura... (18)
    2. L'apicio (1647, Bologna) = La carne del castrato, si usa nelle cucine in varie maniere, e da quella si cava un sugo molto sostanzievole, e odoroso, che vale al condimento di molti piatti, e particolarmente in varie minestre, e riescono molto grate. (87)
    3. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Gli arrosti del’animali giovani si rifaccino alla gratella, che rimangano più saporiti, è nel principio si li à fare fuoco adagio, fino à tanto che il caldo abbia penetrato dentro, è quando si vedra che comincino à gocciolare, si li dara il fuoco piu gagliardo, di modo che quel’ grasso, e sugo, bolla dentro alla carne, è vuole piu presto, essere cavato alquanto verdetto, che troppo cotto et à questo modo rimarra saporito, è pieno di sugo, ma le carni vechie si cuocono adagio. (1v)
    4. Cuoco piemontese (1766, Torino) = zuppa di cocomeri Dopo d’aver tagliato con proprietà i cocomeri, fatteli cuocere in una piccola pignatta con buon brodo, e sugo di vitello per colorirli: quando saranno cotti, mittonate la zuppa con il loro brodo; conditela di sale, e servitela ornata de’ cocomeri. (45)
    5. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = sugo Si è descritta qui addietro la maniera di trarre li sughi tanto per le zuppe che per altre cose. Eccovene qualche altra. sugo di vitello. Tagliate un pezzo di coscia di vitello in tre parti, mettetele dentro una pentola di terra e turatela in maniera tale, col suo coperchio e pasta, che non respiri punto. La metterete sopra un poco di fuoco circa due ore di tempo, ed il vostro sugo sarà fatto per servirvene dentro le cose ove si descrive che è bisogno di metterne, per renderle più sugose e di un miglior gusto. sugo di manzo e di castrato. (154)
    6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Si può ancora togliere al sugo delle carni degli animali tutta la loro umidità superflua, e renderla salubre, e necessaria all’uso... (I.IV)
    7. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Abbiate un cosciotto di castrato, paratelo bene, levategli se volete la pelle al di sopra, tagliategli il manico corto, lardatelo di lardelli di lardo, conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e ponete nella leccarda i pomi di terra, acciò prendino sapore nel sugo, che cade durante la cottura del cosciotto. (I.255)
    8. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Si metterà, coverchiata la cassarola, sopra lento fuoco, per far adagio adagio trasutar le carni e con ciò tramandar il sugo e la sostanza, ma senza punto muoverle o rivoltarle. (13)
  3. salsa a base di vari ingredienti usata per condire (nella loc. al sugo: detto di pietanza arricchita da condimento)
    1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Minestra di riso al sugo di lenti in magro Farete un brodo magro con ogni sorta di erbe cioè radici, cavoli, rape, cipolle, scelleri, porri, il tutto a proporzione della loro forza; una mezza libra di piselli: voi metterete a parte in una piccola pignatta una mezza libra di lenti, che farete cuocere con questo brodo; quando saranno cotte ne estrarete il sugo... (47)
    2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = si metterà nella cassa di pasta con farsa sotto di altro Pesce e con salsa sopra di mandorle all’amberlina, peste con tartufi e bottariche e sciolte con ottimo sugo di pesce. (110)
    3. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Timpallo di maccheroni al sugo. — La pasta per i Timpalli è la sfogliata o la mezza frolla, ma senza zucchero. I maccheroni rotti alla lunghezza di un mezzo dito, cotti in brodo e poi fatti freddare fuor del brodo, si condiscono con denso e grasso sugo di carne di Manzo e di Porco e si dispongono nella cassa di pasta entro di una proporzionata cassarola, ma bene incaciati e tramezzati di un ragù di salcicce, di animelle e di presciutto tagliato a filetti. (127)
    4. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Al sugo. — I Cavoli bianchiti si finiscono di cuocere con sugo di carne, conditi di spezie e sellari triti, e si servono con parmegiano grattato e bagnati dell’istesso sugo. (167)
    5. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = sugo. Fate arrostire del butiro in cazzaruola con cipolletta in fette, un gambo di sellero, una carotta parimenti in fette, giunta di carne, e carcami di polli con una fetta di presciutto, se ne avete. Si faccia il tutto soffriggere; e quando comincia ad asciugare, si empia la detta cazzaruola di brodo oppure d’acqua, e si lasci bollire lentamente con sale a proporzione: poi si coli per setaccio, e si adoperi per le minestre. (I.7)
    6. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = La prima più dottamente artificiale, confezionata con sughi delicati e leggieri, mi renderebbe l’idea di una bellezza sfumata, aerea, di una silfide d’Albione, dai capelli dorati, dalle pupille cerulee, dalla pelle alabastrina. (I.79)
    7. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Vermicelli incaciati con sugo. (202)
    8. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = sugo, ciò s’intende brodo di sostanza, brodo di ragù fatto ristretto, culì di carne più sostanzioso; a scanso sempre d’equivoco, credo da tanto in tanto apporre qualche noticina di queste, per la sola istruzione de’ miei cari amici dilettanti di Gastronomia, che da loro vogliono divertirsi come me. (227)
    9. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Riso al sugo di Vitello. (23)
    10. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = sugo d’olio. 2. Prendete una cassarola, fate un letto di sellero, carottole, cipolle tagliate a fette, mezza quarta d’olio fino, unitevi dell’olio già fritto di frittura o d’arrosti, delle ossa o di tinca o di luccio o di cardana o di anguilla; se ne avete anche un poco per sorta, mettetelo al fuoco a grattinare come i sughi magri (capitolo 25 n. 3), bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo bollire per due o tre ore, sgrassatelo e passatelo alla salvietta: questo sugo può servire per minestra di riso e pasta. (500)
    11. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = zuppa di cavolo. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ma non si adopera né prosciutto, né brodo di carne; si usa soltanto butirro ed acqua, e in luogo di sugo di manzo, sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro. (24)
    12. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Nel caso che volete condire con sugo di ragoût della pasta asciutta, aggiungetevi, quando la carne sarà rosolata, tanto brodo quanto ve ne abbisogna pel condimento, e un po’ di farina fatta rosolare con burro aggiungendo un bicchiere di vino bianco. (140)
  4. nelle loc. sugo di pomidoro, pomodoro: condimento a base di pomodoro
    1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Paste fine al sugo di Pomidoro. (I.XLVIII)
    2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = sugo di Pomidoro. Questo si fa nella stessa maniera, alla riserva, che quando si bagna, in luogo di porvi il Culì, vi si pone Suage, Restoran, o altro brodo buono. (I.013)
    3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Dentro questa usuale vivanda vi sta bene il sugo di pomidoro, le pere, i gobbi, o siano cardi, i selleri, i pomi di terra, ed altr’erbe prima però imbianchite. (48)
    4. La cuciniera moderna (1845, Siena) = ponetevi un poco di pepe e cannella, aggiungetevi qualche fungo, del sugo di pomodoro fresco, o di conserva, ed insaporita che sarà allungate con acqua a proporzione, ed allora questa purè si potrà servire o con pane fritto o abbruscato, ossivvero con paste o riso. (39)
    5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = così farai cuocere le seppie; se potrai avere un poco di sugo di pomidoro, sarà ottimo di mischiarcelo ancora pria di terminar la loro cottura; e così servirai con guarnizione di crostini fritti. (98)
    6. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = vi si aggiunge del sugo di pomidoro e si pone sul fuoco di nuovo perché con un altro bollore s’incorpori al detto brodo il sugo aggiuntovi. (12)
    7. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Salsa per condire il pesce lessato. 15. Prendete delle acciughe salate che possano bastare al pesce che volete condire, pulitele, e, tolto la loro lisca, mettetele al fuoco in casseruola con olio e per mezzo di un cucchiaio fatele disfare, avvertendo però che l’olio non levi il bollore; quando vi piaccia, potete aggiungervi alcuni capperi (tàppani) o sugo di pomidoro. (37)

0.6 sugo (dalla prima metà del XIII sec., Pietro Ispano, Volgarizzamento del trattato di Pietro Ispano sulla cura degli occhi [ed. Milano, 1966]: "Mundifichisi l’occhio [malato] con collirio rosso, che si fa di sugo di mele citrine", GDLI; Crusca I-IV; TB; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).


0.7 Lat. SŪCU(M) 'succo, sugo' (DELIN).

0.9 Categorie

0.10.1 agresta_1 (s.f.) ,

0.11 Crusca I-IV, DEI, DELIN, DM 1, EVLI, GDLI, GRADIT, TB, SC, Zingarelli 2023. 

Autore della scheda: Valentina Iosco

Pubblicata il: 31/05/2024

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