zuppa s.f. Completa da revisionare

0.1

  1. Preparazione a base di pane ammollato in un liquido, con l'eventuale aggiunta di altri ingredienti
  2. Zuppa a base di pane abbrustolito, spezie varie e formaggio grattugiato (nella loc. zuppa alla francese)
  3. Zuppa a base di pane ammollato in un composto di uova e acqua rosata, fritto e condito con mandorle, zafferano ed eventuamente cannella e zucchero (nella loc. zuppa dorata)

0.2

  1. sopam -
  2. sopas -
  3. soppa -
  4. supa -
  5. suppa -
  6. suppe -
  7. zupa -
  8. zuppa -
  9. zuppe -

0.3

zuppa alla francese - Toscana sud-orientale 1366
suppa dorata - Firenze 1476
suppa alla catalana - Lazio 1524
suppa de ragonisi - Napoli 1500
suppa lombarda - Roma 1570

0.4
sopam ad modum Gallicorum (Liber de coquina (A), 1314, Napoli);
suppa (Frammento d'un libro di cucina, 1397; Toscana occidentale)
zuppe (Convito fatto ai figliuoli del re di Napoli da Benedetto Salutati e Compagni, 1476; Firenze)

0.5

  1. Preparazione a base di pane ammollato in un liquido, con l'eventuale aggiunta di altri ingredienti
    1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Documentum de pisis. 28 Pisa pone ad coquendum in aqua tepida quousque incipiant crepari. Postea cola aquam et reserva eam quia potes ibi sopam facere ad modum Gallicorum si preparaveris eam sic: pone cepam minutissime incisam in patella ad frigendum cum oleo. Deinde tere panem et bonas species distemperatas cum predicta colatura et fac bulliri. Postea incidas panem mediocriter spissum et in cissorio concavo pone et desuper sparge predictum brodium cum herbis et habebis sopas galicanas. Postmodum recipe pisa predicta et pone ad coquendum cum alia aqua tepida. Deinde pone oleum, sal et cepam et da comedere. Si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta , pone ad coquendum cum caseo de Bria et oleo et ovis perditis. Sed ista debent esse novella. (97r)
    2. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De pisis Documentum de pisis. 28 Pisa pone ad coquendum in aqua tepida quousque incipiant crepari. Postea cola aquam et reserva eam quia potes ibi sopam facere ad modum Gallicorum si preparaveris eam sic: pone cepam minutissime incisam in patella ad frigendum cum oleo; deinde tere panem et bonas species distemperatas cum predicta colatura et fac bulliri; postea incidas panem mediocriter spissum et in cisorio concavo desuper sparge predictum brodium cum erbis et habebis sopas gallicanas. Post modum recipe pisa predicta et pone ad coquendum cum alia aqua tepida. Deinde pone oleum, sal et cepam et da comedere. Si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta, pone ad coquendum cum casseo de Bria et oleo et ovis perditis. Sed ista debent esse novella. (134v)
    3. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli semaco. Se vuoli torta inghilesse. Se vuoli tortelli di l’ella. Se vuoli torta parmigiana. Se vuoli bianchomangiare. Se vuoli suppa di mandorle. Se vuoli i frongol. Se vuoli schibecce di pesci. Se vuoli tincha ripiena. Se vuoli catellato. Se vuoli blasmangieri di pescio. Se vuoli frictelle di fiori di sambuco. (86vA)
    4. Convito fatto ai figliuoli del re di Napoli da Benedetto Salutati e Compagni (16/02/1476, Firenze) = 4 coppi di pipioni e pollastri, con coperchi lavorate a uxo di champana; infra quali n’era uno che scoprendolo davanti al Signor Duca, era pieno d’ucelletti vivi che volarono per la sala. Et qui si levò la prima tovaglia. 4 piatti grandi di pasterelle di carne con con zuchero e spezierie 4 piatti grandi di zuppe o vero schiacciate sfogliate. 4 piatti grandi di paperelle a guisa di lucernuzze (1v)
    5. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 156. Suppa de lacte de seme de canape Farai bollire un pocho la semenza de la canipa tanto che s’incominci ad aprire la cortecce. Et pistala molto bene nel mortale, mettendo con essa un pocho de amandole monde et, distemperandole con acqua frescha, le passarai per la stamegna. Poi le mettirai a bollire un pocho, agiognendoli un pocho di sale et di zuccharo abastanza; item uno poco di pepe, si al gusto ti piace. Et un’altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere. Et haverai del pane tagliato in fette brusculate un poco et per ordine a sòlo concerai in piattello o scudella le ditte fette di pane, buttandovi suso de quello lacte de la ditta semenza di grado in grado, secundo che andarai conciando il pane. Et, finalemente, vòta fora tutto il ditto lacte regendo il pane, che non si sconci. Et un’altra volta lo rimettirai di sopra et questo farai doi o tre volte. Poi gli mettirai di sopra per tutto de bone spetie dolci. Et mandala ad tavola. 157. Diriola Conciarai la pasta in forma d’un pastello. Et impiela ben di farina che stia deritta, cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et, facto questo, cava fore la ditta farina. Et prendirai alcuni rosci d’ova, de lo lacte, del zuccharo et de la cannella. (41r)
    6. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 156. Soppa fatta con latte di seme di canapa Farai bollire un pocho la semente della canapa tanto che si cominci ad aprire la cortese e pestala molto bene nel mortaio mettendo come essa un pocho di mandorle monde e, distemperandole con aqua frescha, le passerai per la stamigna; poi le metterai a bollire uno pocho, agiungendoli un pocho di sale e di zucharo abastanza – item uno pocho di pepe, se al gusto ti piace. E una altra volta lo lascerai bollire per ispatio quanto diresti uno miserere e haverai del pane tagliato in fette bruscolate un pocho e per ordine a suolo. Concerai in piattello ho scodella le dicte fette di pane buttandovi suso di quello lacte di quella semente di grado in grado, secondo che anderai conzando el pane. E finalmente vòta fuora tutto el dicto lacte regendo el pane, che non si sconci. Et una altra volta lo rimetterai di sopra e questo farai due ho tre volte; poi li metterai di sopra per tutto di buone spetie dolce, e mandala a tavola. (129)
    7. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 93. Suppa de ragonisi Piglia ficatelli de galina he falli cocere in aqua. He poi che serano cotti, pistali cum una fetta de pane che sia bagnato in brodo magro he passa per la stamegna. He quando serano passati, pone insieme pipero, zaffrano, zinzivero; he poi pone a cocere questa miscolanza in una pignatella lontana dal foco. He quando serà cotta, leva dal foco. Poi habi fette de pane he bruscula le dite fette de pane al fogo. He quando serano brusculate, getali sopra quella compositione calda he manda a tavola. (256)
    8. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 177. Per fare suppa fatta di semente di canepa Per fare suppa fatta di semente di canepa, faray buglire no pocho dela sementa dela canepa, tanto che se incomenza di aprire e pistalla ben nel mortaro, mettendo in essa uno pocho de armandolle piste, distemprando con aqua frescha e broddo de piselli, passando per la stamegna. La metteray a buglire con uno pocho de sale, zucharo abastanza, uno pocho di pipero, se al gusto ti pare bono uno altro, la lasseray buglire per spazio de uno miserere. E havray di pane tagliate in fette e bruscollate, conzandolle a pocho a pocho in scudelle o in piatelli supra del lacte di quella semenza, di grado in grado. Poy li metteray di sopra bone spezie dolze e manderalla ala tavolla. (209)
    9. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = 25. Per fare una suppa ala catelana Piglia fecatelli arostiti, et piglia una fella de pane de puza intorrata, et bagnala alo brodo, et pistali con li ficatelli. Et pistati candella et uno poco de cincivaro et dui bachi de pepe et uno poco de zafarana, et sten peralle con lo brodo; et mictici russi de ova, et fa’ le felle del pane et mictele ala scotella. Et come questo brodo serà uno poco cocto, mictilo supra lo brodo. (8v)
    10. Refettorio (1526, Friuli-Venezia Giulia) = Lo ordine de un disnar d’inverno. Darai l’acqua alle mani, et poi che siano assetati a mensa darai per primo una coletione di zenzero verde con altre confetione che si pono dare, come saria limoncini o noce confetto o altri frutti de ogni sorte che si confettano. Et ditte confetioni si mettono a ogni quatro persone in una tazza. Dapoi leva via ditte tazze perché si fa poi la zuppa in la malvasia con el biscotello. Poi darai archichiochi. (2)
    11. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Di suppe di cibibo in malvasia con zuccharo et cannella sopra, piati 15. Di pallamida in potacchio, pezzi 30, in piati 15. (Conv. 1r)
    12. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Di suppe di calcinelli, piati 25. La quale vivanda stata che fu un pezzo in tavola, andarono i servidori intorno levando un mantile et ogni altra cosa di tavola, rimettendoli subito salini et un tondo, colla salvietta et coltello et un pane intorto di latte per ogni persona; (Conv. 10v)
    13. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pancia di storione o di altri in ginestrata. Cap. LXXXVI. Farete i pezzi del pesce e gli soffrigerete nel modo di quelli altri alla portughese, e quando saran cotti pigliate delle mandole fresche, o messe a molle e pelate, pistatele con alquanti rosi di trova sode, abbruscate qualche mela appia, mondatela, e pigliate la polpa loro, e pistate con le amandole diligentemente in suppa una mollica di pane, e farete bollire nell'agresto, passate la mollica, e l'altre cose piste con agresto, vin bianco in una cazzuola, quando la vorrete di grasso per copertura, passatela col brodo magro di capponi, mettavisi un pezzetto di zuccaro, sale, e cannella, un poco di gengevere, e un poco di color di zafferano, mettasi in bragia, mescolate fin che la sia ripresa e delicata, mettete a quella magra un pezzetto di buturo fresco, e alla grassa brodo graffo di capponi, mettasi di sopra al pesce, lasciatela stare un poco, rimescolate destramente, e così farete i piattelletti con pesce e coperti di ginestrata (164v)
    14. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Storione tagliato minuto fritto nel buturo con il suo sapore. Stacciatine di polvere di rosmarino. Stacciatine sfogliate. Stacciatine di buturo e zuccaro. Suppe di pere. Suppe di visciole e altre frutte. Suppe di calcinelli. Suppa dorata di buturo. Suppa di prugne secche overo fresche. Suppa di uua passa passata. (171r)
    15. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Telline con zuppe. Tinche rivestite alla francese coperte di salsa. Tinche di monte Rosoli coperte di herbe allesse. Tinche nel tegame alla fiorentina. Tinche alla tedesca. Tinche riverse in tiella con il suo sapore. (171r)
    16. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Capperottata di annatre. Cap. LXI. Bisogna che si cuoca l'annatra nel modo de i piccioni stufati ma che sia grassa e frolla; quando sarà cotta cavisi tutto il grasso del brodo, tengasi in luogo caldo, pigliate un pan bianco duro e scorticciato, fatene fettoline sottili, seccatele al fuogo, pigliate un piatto cupo mezzano, mettetevi nel fondo del cascio parmigiano o provatura grattata, mescolata con cannella e con un poco di brodo grasso in zuppa, le fette del pane nel medesimo brodo magro, distendetele nel piatto, rimettavisi sopra del cascio. Pigliate le polpe delle annatre e tagliatele a fette sottili poi distendansi sopra alle fette del pane con tutte le pelli grosse delle annatre; rimettasi disopra un altro solo di fette del pane mettavisi del brodo grasso, facendo che ogni cosa sia inzuppata, e morbido, cuoprasi ogni cosa grassamente con cascio cannella e zuccaro, cuoprasi con un altro piatto caldo e tovaglietta e stufisi con il cappone coperto di maccheroni. (153r)
    17. Opera (1570, Roma) = Non si parla della zuppa delle fragole, percioché la fragola è miglior essere magnata cruda con zuccaro, che a farne zuppa di qualunque sorte. (417v)
    18. Opera (1570, Roma) = Per cucinar le trippe di bove o di vaccina in diversi modi. Cap. XXII. Le trippe de gl'animali grassi, anchorché siano vecchi, saranno perfette, ma sopra tutto vogliono essere ben nette con acqua calda, ben purgate d'ogni immonditia, facendole stare in acqua corrente per diece hore, overo in vasi, mutandovi l'acqua, tanto che perdano il fetore che hanno, facendole alessare in acqua senza sale, fin'a tanto, che saranno bene schiumate, e dapoi si caveranno, e si sciacqueranno in acqua fredda. Il che si fa accioché non si scoli il grasso, e partasino in più pezzi grossi, e piccioli secondo il giuditio e si poneranno in un'altro vaso con un pezzo di presciutto, over cervellati, e acqua a bastanza, facendole finir di cuocere di modo che rimanghino bianche, e non troppo salate, e il brodo sia grasso, e se saranno pezzi grossi, come in alcuni lochi si usa, e particolarmente in Bologna, e in Ferrara, li quali si dimandano caldumi, si accommoderanno in piatti nel modo che si accommoda la suppa lombarda, cioè l'un pezzo sopra l'altro, tramezati di cascio Parmiggiano grattato, e fette di provatura mescolate con spetierie communi, e con esse tripppe si servirà il presciutto, over cervellato, spargendovi sopra un poco di brodo grasso, tinto di zafferano, e facendole stare in loco caldo, stufate tra l'un piatto, e l'altro, tanto che il cascio, e le provature siano incorporate con le trippe, servendole calde a beneplacito. Ma se si voranno in minestre dapoi che saranno ben cotte, e tagliate minute, si potranno incorporare con uove sbattute, e casci, mescolate con le sudette spetierie, e menta, maiorana, e petrosemolo battute, servendole così calde, con cascio grattato, e cannella sopra. Ma per sapere la parte migliore, che si ha da pigliare, dico, che deve pigliarsi la parte più grossa del bottaccio, e il restante del budello maestro per far l’altre vivande, gli altri budelli son più magri, e più duri, et sono assai più appropriati per far salsiccioni, che altro. (22v)
    19. Libro dello scalco (1609, Roma) = Palombella a lesso con suppa sotto, numero 6. 4 crostata di pere numero 1. 5 Schiena di caprio a rosto. 6 Capponi a lesso coperti di cardi, numero 2. (12)
    20. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Terzo servitio Petto di vitella bollita, servita con zuppa sotto di biscotti inzuppati in latte, e brodo grasso, medolla, butiro, con rognonata di vitella arrosto battuta, e posta sopra, e poi messa la zuppa in forno, con ova sperdute nell’istesso latte intorno, con fette di pan di spagna sotto, e parmigiano grattato sopra. (3)
    21. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Primo servitio caldo Due capponi bolliti, serviti con zuppa sotto di biscotti papalini, rifatti al fuoco, pillottati bene di butiro, che prima erano stati à mollo nel brodo buono di cappone, con medolla ben cotta distesa sopra, e buon formaggio grattato, con brodo. (52)
    22. Lo scalco prattico (1627, Roma) = zuppa di visciole siroppate, un piatto per signore. Insalate cotte, con fiori intorno, un piatto per signore. Insalate crude, con fiori, un piatto per signore. Sparaci, con oglio, aceto, sale, e pepe, un piatto per signore. (139)
    23. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Zuppe reali, con fette di pane di Spagna, sopra piatto unto di butiro, coperte di capi di latte, fette di cedro condito, e petto di cappone arrosto piccato sopra, e fette di provature fritte nel butiro, con formaggio grattato, e buon brodo di cappone, à tre ordini, coperti di sopra di capi di latte, e in mezo bocconi di medolla. (13)
    24. Li tre trattati (1629, Padova) = Lista D’un convito da fare in giorno di magro Aringhe, alici, buttagra, o bottarga, due piatti per sorte. Piatti 6 Suppa di latte, e biturro con uova sedici sopra sperdute in esso latte. Piatti 2 Trote cotte in aceto, e sale tagliate in pezzi. (51)
    25. Li tre trattati (1629, Padova) = Stagion vernale Portata prima Presciutto intero uno. Piatti 2 Salsiccioni grossi due spaccati per mezzo. Piatti 2 Lingue due salate spaccate per mezzo. Piatti 2 Suppe due con spezierie sopra. Piatti 2 Pasticci due di coscia di cervio. (46)
    26. L'apicio (1647, Bologna) = Di questa polpa gentilmente lardata, cotta allo spiede, minutamente piccata, se ne fanno capirotate, o zuppe spagnuole, accompagnate di cantucci di Pisa, abbeverati in moscato, tramezzati con cacio grasso in fette; rossi di uova toste, panna di latte, polvere di mostacciolo, cocuzza di Genova in fette sottili, profilate di cotognata, bollite nel piatto, con prugne damaschine silopate in zucchero, e altra quantità, e qualità proporzionate d’aromati, che si rimettono alla mano del cuoco prattico. (7)
    27. L'apicio (1647, Bologna) = La trippetta del vitello ridotta a perfezione di candidezza, e odore ben cotta in brodo grasso, posta in minuto, accompagnata con salame, e cacio grattugiato, pepe, e cannella, servirà per fare, una zuppa, che fatta con un fondo di essa composizione, e un altro di fette sottili di pane, e così sino al riempimento del piatto, in cui bollita con brodo grasso, riuscirà non in tutto spiacevole. Serve per minestra tagliata sottile, bollita, e cotta con erbe odorose poscia maritata con cacio, e uova. Riesce stuffata con sale, pepe, garofani, e noce moscata, con un poco di malvagia, e alcuni conditi in fette, servendola con pane fritto dorato in uovo, e melarancie tagliate. Lessata prima, poi tagliata nelle parti più grasse, serve in pasticci (9)
    28. L'apicio (1647, Bologna) = zuppa fatta di sugo di limone delicatissima. zuppa armata con petti di cappone alla spagnola. (Indice-13)
    29. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Porco domestico È quest’animale molto utile per le cucine, e gustoso per fare con le sue carni vivande, e col suo grasso condirne. Io qui non farò mentione di mortadelle, sopressate, salami diversi, salciccia di diverse qualità, ma parlarò solo d’una sorte di salciccia, di cui li mesi di luglio, e agosto me ne servo, per condire minestre, e suppe, all’hora quando gli stomachi per il gran calore, sono rilassati maggiormente. (32)
    30. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = e poi si pigliano le cervella pelate, e rifatte, si tornano al suo luogo naturale, si piglia ova fresche quattro, tutto rotto incorporato insieme, e poi si piglia la pelle della detta testa, e si riempe con detta compositione, avertendo però di ritornare gli occhi al proprio luogo, e poi involta in salvietta, si cucina in brodo buono, facendovi sotto una suppa, fatta di fette di pane fritte in butiro, e bagnato con latte di pistacchi, panna di latte, e sugo di limoni, e adornato il piatto con fette di sopressata, e fette di pane indorato, avertendo d’inlardare la lingua di detta testa minutamente, e imbroccarla con stecchi di garofani, cotta arosto, e poi spaccata, metterla avanti la bocca di detta testa. (13)
    31. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per fare un’ brodo di Vitella consumato Piglisi vitella nella punta del’ petto, è carne delli stincho rotti, insieme con gli ossi, in piu bocconcini, in pigniatta facciasi bollire con acqua che resti ricoperta di quattro dita, et un’ poco di sale, è schiumata che sara servisi con pasta il coperchio, è cotta che sia sara calata delle tre parti dua si colera per setaccio, è di esso brodo si potranno fare brodetti, è zuppe, è da bere, è non havendo dette parti piglisi la coscia, pur’ della vitella sia morta dello istesso giorno ch’ senpre i brodi saranno meglio, cosi ancora de capponi come de gli altri animali. (33r)
    32. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Minestra d’el’ cuoco del’ serenissimo cardinale Giovan Carlo Una zuppa di brodo buonissimo, è pane sopra fine, è nel mezzo dua dua bellissimi picconi grossi lessati, i quali havevano una rosa à torno di mazzetti di punte di sparagi tramezzati di carciofini grandi quanto una noce che prima erano stati lessati è cosi gli sparagi, e sopra l’orlo del’ piatto à torno à torno, era ripieno i vani di polpettine di polpa di pollo, è sopra le fette del pane, era prugnioli freschi è animelline battute, che oltre al’essere di vista vaga, era ancora di bonta squisita. (19r)
    33. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Capponi bolliti Con zuppa sotto di biscotti papalini, inzuppati in brodo di cappone con formaggio parmigano grattato, è fette di privatura prima fritte nel’ butirro, sopra midollo di vaccina, con petto, è pelle di cappone sopra, con altre tante fette di privature sottili sopra, coperti di capi di latte, fatte rosolare nel forno, è sopra li capponi in bianco con fette di pane di spagnia in torno, con ova fresche sperdute nel latte, sopra ogni fetta di pane, con polvere di mostacioli. Capirottata Capirottata con fette di pane papalino mollato nel latte, il piatto prima unto bene di butirro con petto di cappone a rosto piccato, è sopra midollo cotto nel osso, fette di marzolino, parmigano grattato, coperta di capi di latte cotta rosolata in forno, servita con testiccole di capretto senza osso, sopra dorate è fritte. (27r)
    34. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Un piatto di 12 cotornice bollite sopra zuppa di pane, ornate di cavolo fiore e tartufi è salsicca tagliata à mandorlette è altre paste (140r)
    35. Cuoco piemontese (1766, Torino) = deve altresì conoscere la delicatezza d’ogni sorta di entrée, di zuppe, di salse, arrosti, e tramessi, senza di ciò gli è impossibile il saper formare una minuta nella sua perfezione, che si ricerca; (7)
    36. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Cucchiaro, ve ne sono di molte sorta, come cucchiaro da bocca, da intingoli, da zuppa, da olive, e questi sono forati, da zuccaro, che hanno un becco. (12)
    37. Cuoco piemontese (1766, Torino) = CAPITOLO I. DELLE ZUPPE, E MINESTRE Ristretto generale per Ogni sorta di minestra, e zuppa Prendete della carne la più fresca, e la più sana, affine che dia più gusto al vostro brodo, la più sugosa è la culotta, il mezzo della gamba del bue, il basso della costa. I pezzi i più propri a servire sopra la tavola sono la culotta, ed il petto del bue, bisogna guardarsi dal mettere del vitello nei vostri brodi, fuorché per cagione di malattia: bene schiumata la vostra carne salarete il brodo, e metterete nella pignatta ogni sorta di ortaggi ben mondati, e lavati, come sceleri, cipollette, carotte, porri, cavoli, e farete bollire lentamente il vostro brodo insino a tanto che si conosca essere cotta la carne, in seguito lo colarete in una stamigna, o in un panno lino, bisogna lasciar riposare il brodo per (37)
    38. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = zuppa alla strage. Abbatis. Per far la zuppa alla strage d’anatrotti, prenderete anatrotti, e il farete cuocere in buon brodo, condito d’un mazzetto d’erbe fine, e sale. Essendo cotti li taglierete, e passerete alla padella con lardo fonduto, pressemolo, cerfoglio, un poco di pepe bianco, ed avendo bianchito il tutto, con rossi d’ova, un bicchier d’agresto, ed un sugo di limone imbandite la vostra zuppa sopra croste mittonè. Se ne può fare tanto di granelli d’altri volatili. Torta alla strage. Mettete la strage in pezzi, scottateli, e nettateli; formatene di poi la vostra torta fra due spoglie di pasta fina, condita di pepe, sale, garofoli, erbe fine, cipolle, noce moscata, lardo pestato nel mortaro, fondi di carciofi, funghi spongoli, ed avendola fatta cuocere circa due ore, metteteci una piccola salsa bianca in servirla. Teste d’agnello in zuppa o per antrè. (8)
    39. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Le Zuppe, e le Salse, non tanto cariche di sostanza; la soverchia sostanza le rende indigeste, e la poca non nutrisce; pochissime droghe, poco sale; che il gusto sia più dalla parte dell’insipido, che del troppo saporito; (I.X)
    40. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Legare, legata, legherete sul fuoco, significa fare stringere, rendere denso, ovvero infittire, rendere spessa, o densa una salsa, o altro. Liason nome, che significa rossi d’uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque zuppa, Salsa, o altra Vivanda. Mittonare, mittonate, mittonerete, significa inzuppare le croste, o fette di pane per la zuppa con brodo, o altro, e farle bollire un poco dolcemente. Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne, che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per le zuppe, come si dirà in appresso. Fiore di latte, significa quella panna, che si leva al latte prima che abbia bollito, e capo di latte poscia che ha bollito. Zeste d’Arancio, Limone ec. sono certe fettine assai fine, che si tagliano sulla superficie del frutto. (I.LV)
    41. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Mittonare. È l’istesso che far insaporire sulle ceneri calde il pane per le zuppe, o altre vivande con brodo, o salsa. (viii)
    42. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = INDICE DE’ CAPITOLI Contenuti nel presente libretto. CAPITOLO PRIMO. Delle Zuppe e minestre. Pag. 11 CAPITOLO SECONDO. Del modo di tirare ogni sorte di succo sì di grasso, che di magro con i loro colì. (5)
    43. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Alle carni destinate per li brodi di zuppe, o da condimento di altre vivande, come sono i sughi, i consumati, i sostanziosi e le glasse, se l’ha da togliere il grasso soverchio, ch’è l’esteriore; e tali carni, per ciò fare, non bisogna che sieno troppo frolle, per non essere scevere di sugo e di sostanza, la quale l’han perduta nella fermentazione, e per essa ancora hanno acquistato un certo viscoso, che fan venir mal sani li (7)
    44. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Le code poi de’ gamberi per prepararle per le zuppe, fatta la palpata bianca, aggiungetevi i gamberi, e fatteli prender sapore col sugo stesso. (I.66)
    45. La cuciniera moderna (1845, Siena) = Il pranzo s'incomincia coi principi che si troveranno disposti sulla tavola, quindi si servono le zuppe e minestre diverse, queste si potranno ancora servire da un inserviente, o scalco in un luogo appartato e quindi darle in tavola nelle sue cuparelle per ordine, incominciando da un convitato senza invertirlo finché non sia stato compito il giro, lo stesso sistema si pratica nel servire le bevande, meno che nel caso in cui qualche convitato ne abbisogni straordinariamente; poi si servono i fritti, poi i lessi, quindi gli umidi, ed i piatti d'erbe, poi i piatti di composizione; quindi verranno le insalate composte e sparagi insieme agli arrosti; ostriche e frutti di mare, si gireranno poi i piatti dolci la biscotteria e le frutta; si chiuderà il pranzo col gelato di qualità diverse, e poi si passerà in altra stanza à prendere il caffè, rosolio, e liquori. N.B. Si protrae la descrizione della Pasticcieria onde dar termine a quella dei piatti di carni ed erbe, acciò sia più completa. (53)
    46. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Metodo pratico per fare il brodo. [Metodo pratico per fare il brodo.] Il brodo per le zuppe di grascio specialmente, l’è sempre lo stesso, per cui quanto riguarda parola brodo non so, né posso diversificare che aumentarne degli altri. Il brodo chiaro è composto di carne vaccina, pollo, prosciutto, delle zampe di vitella, delle diverse verdure, e pochissimi aromi; ma pria di venire alla pratica di questo brodo, trovo necessario prevenire una circostanza, cioè, se vorrai o pur no servirti del lesso, dappoiché questo piatto presentemente si è ridotto ad un capriccio, perché taluni lo vogliono, talun’altri no; alcuni sostengono non essere della decenza presentare in un pranzo di parata il lesso, ed io in certo modo ci convengo, ma come si fa poi nelle province!, ove non così facilmente potrà rimpiazzarsi questo piatto con un altro, per la deficienza tante volte de’ generi, per cui è di mestieri servirsi del lesso di vaccina; (17)
    47. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = La cucina dev’essere grande ed ariosa, un grande lavatoio quale dev’essere sempre pulito, una regolare batteria da cucina lucida e montata gradatamente in simetria, un murelletto con quattro fornelletti di varia grandezza per cucinare le vivande, unito ai detti fornelli vi deve essere un terrazzo, con suo ferro, — ottimo forno — un perfetto menarrosto — un mortaio grande di pietra — una stufa per pasticceria — un tavolo grande — altro tavolo per la pasticceria, — l’assortimento della cucina in punto alla batteria non deve contener meno di ventiquattro cassarole tirate tutte ad uso francese come si costuma — due barachini per zuppe — sei altri barachini per salse e guarnizioni, e sei plafon-sauté assortiti — una leccarda — una copirola — (2)
    48. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = ZUPPE E MINESTRE DI GRASSO. zuppa semplice. Prendete alcune fettuccie di pane fresco, mettetele in una zuppiera, e (12)
    49. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = BRODI 1. Il brodo è uno degli alimenti più necessario e più benefico in una malattia; è indispensabile per far buone zuppe e buone minestre; importantissimo per far salse, sughi ed intinti. Ma bisogna ch’esso sia ben fatto, sia fresco, chiaro, di color dorato, non grasso, né affumicato. Per ottener quindi un buon brodo fanno mestieri tre cose: 1.ª scegliere la carne; 2.ª proporzionar l’acqua alla quantità della carne che le si vuol cuocere dentro; 3.ª saperlo far cuocere, condirlo. In quanto alla scelta della carne, la migliore è quella degli animali adulti, ma non vecchi (il che si conosce dal color della grascia che in questi ultimi è gialla), e che siano recentemente uccisi. In quanto concerne la misura dell’acqua, essa dovrà essere un litro e mezzo per ogni 300 grammi, e così in proporzione. (30)
    50. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = DELLA MINUTA La minuta è la nota di tutto ciò che si mangia durante un pranzo, e si usa di darne una a ciascun convitato. Quando si vuole fare una minuta si percorre l’indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive per ordine di servizio. (7)
  2. Zuppa a base di pane abbrustolito, spezie varie e formaggio grattugiato (nella loc. zuppa alla francese)
    1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = De peselli. Rubrica XV [43] Togli i pesi, e poni a bullire con molta acqua. E riserva l’acqua, nella quale tu possi fare suppa a modo di Francia. E poni in padella cipolla con oglio a sofriggere; e quando è sofritta, metti la dicta acqua nella dicta padella; e alora togli pane, tagliato grosso meçanamente, e pone in la dicta acqua con spetie, e dentro vi si molli; poi togli i pesi predicti, e poni a cocere in altra aqua con oglio, sale e cipolla; e da' a mangiare. (144)
    2. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per fare suppa francese Per fare suppa francese, piglia lo pane in fette senza crosta non troppo grossa, né suttille; poy mettillo sopra uno granzello che sia uno pocho rossi e non brusati, mettendo ogni cossa in uno pyatello; poy mettilla in mellore broddo che hay zafranato e mecte a mollio quello pane con altro caso largho. Poy habi caso parmesano grattato e bona quantità marzollino grattato, mezo uno et mezo altro, con quello caso grattato canella, zenzero et zucharo. Poy habi uno altro piatello et metti prima corpo de uno et uno corpo del’altro, et uno corpo di caso mischato con quelle spezie et un altro corpo di pane, et cossì fazendo fin che li piattelli siano pieny. Poy micte del brodo grasso caldo a sufficienzia coprendollo bene et [...] ben mandandolla ala tavolla più presto e meglio chi vollesse (211)
    3. Libro dello scalco (1609, Roma) = Lista di suppe di grasso, e di magro. Cap. XXI Si danno anco a le tavole molte volte de le suppe, così di grasso, come di magro, e si serveno con la prima portata de cocina; però se notaranno alcune, acciò volendo lo scalco servirla, ne possa far quella elettione, che gli parrà. Suppa detta franzese, con brodo grasso, con cervellato, caso, e cannella sopra. Capirottata con pelle, e polpa d’anatra, o piccioni, tramezzata con pane, con brodo grasso, con caso, e cannella sopra. Brugne secche cotte con zuccaro, e in vin greco, con zuccaro, e cannella sopra. Visciole palombine fresche, cotte in brodo grasso; o in vin greco, e boturo, con zuccaro, e cannella sopra. Zibibo cotto in vino, con zuccaro, e cannella. Pera moscarole cotte in vino, e zuccaro, con zuccaro, e cannella sopra. Prugnoli con erbecine dentro, e oglio. ceci rossi, con oglio, e aglio. Piedi di vitella, castrato, o capretto senza ossa, con caso, e cannella sopra. Latte, e boturo, con zuccaro sopra. A tutte le sopradette suppe vi se metterà sotto pane bruscato, dalla capirottata, suppa franzese, e piedi in fuori, che vi se metterà pane ordinario. (26)
  3. Zuppa a base di pane ammollato in un composto di uova e acqua rosata, fritto e condito con mandorle, zafferano ed eventuamente cannella e zucchero (nella loc. zuppa dorata)
    1. Convito fatto ai figliuoli del re di Napoli da Benedetto Salutati e Compagni (16/02/1476, Firenze) = Hordine delle vivande, e prima: [...] 4 piatti grandi, in ciascuno uno pezzo di vitella, una spalla di castrone et 5 capponi, tutto arrosto, con limoncelli tagliati sopra essi. 14 piatti mezani di fagiani squartati, suvi una salsa biancha con zuppa dorata. 4 piatti grandi di fagiani arostiti nel lardo, chon sugho di melarancia. 4 piatti grandi di starne arrosto, con loro salsse. (1v)
    2. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = 161. Suppa dorata Habi dele fette di pane bianco mondato, che non habia corteccia, et fa’ le ditte fette siano quadre, un pocho brusculate tanto che da ogni parte siano colorite dal foco. Poi habi dell’ove battute inseme col zuccaro assai et un poca d’acqua rosata et mettirali a mollare dentro le ditte fette di pane. Et, cavatile fuora dextramente, le mettirai a frigire un pochetto in una padella con un poco di butiro o de strutto, voltandole molto spesso che non si ardino. Poi le conciarai in un piattello et di sopra gli mettirai un pocha d’acqua rosata, fatta gialla con un pocho zafrano, et del zuccaro habundantemente. (42r)
    3. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 92. Zupa d’oro Piglia fette de pane biancho he mondale he bruscale. Poi habi ova fresca sbatuta cum uno poco de aqua rosata he pone a mogliare queste fette de pane in quella miscolanza de ova he de aqua rosata. Da poi cavale fora he falle frigere cum bono butiro, voltandole molte volte. Poi che serano cotte – che presto se coceno –, cavale fora de la padella he pone de sopra zucaro, aqua rosata cum zaffrano. (256)
    4. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 182. Per fare suppa adorata Per fare suppa adorata, haby dele fette al pane biancho senza crosta et fa’ che siano quadri bruscullate che da ogni canto siano collorite. Poy habi delle ove battute insema con zucharo, aqua rosa, e mette a mogliare le dicte fette di pane et cavate fora le metteray a frigere in una padella con uno pocho di butyro o structo, voltandole che non si ardono, conzandolle con uno pocho d’aqua fatta gialda di zaffrano e zucharo habundantemente. (211)
    5. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = 24. Per fare la suppa inorea Piglia amendole mondate et fecatelli arrostiti, candella, cincivaro et uno poco de pepe, et onne raione de specie, et zucaro, secundo la quantità che vui fati, et pista multo bene le predicte cose. Et piglia mela et tagliale ad felle picole et falle sfoffrigere con la sayme, et pistalle con le dicte cose, et stenperalle con russi de ova et aqua de rosa et agresta, et passale per la seta. Et poy piglia uno capone o altra generatione de pulli et arustili et tagliali ad pezi picoli et suffrigile con la saime. Et depoi fa’ uno piacto con uno solaro de quella stilora et uno de felle de pane soctile bene, et puro micti de quella stillaza infra li quali solari; et mictice sempre zucaro et candella. (Iv)
    6. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE UNA SUPPA DORATA REALE. PIGLIA libra meza di mandole ambrosine con la gussa brustellate, e pestale nel mortaio, e distemperale con succo di naranci o agresto; e cinque torli d’uova, e libra meza di zuccharo, e un poco di zaffrano per darli il colore; e mescola ben ogni cosa insieme, e passale per la stamegna. E poi ponila in una cazzola ben stagnata a cuocerla, sempre menandola, fino a tanto che serà cotta, siché non sappia di uova né da mandole. Poi habbi una pignatta e poneli dentro oncie due di zuccharo, e oncie due d’acqua rosata, e oncie due d’uva passa ben monda, e fa bogliere dette cose da sua posta sino ch el’uva passa e ben tenera. Poi habbi pan boffetto tagliato in fettine quadre un poco brustellate, e habbi uova ben battute, e mogliali ben drento dette fette di pane e poi frigele in dileguito, overo buttiero frescho. Poi fane un suolo nel piatello e gettali del sapore sopra e la metà dell’uva passa; poi sopra un altro suolo di fette di pane, e sopra l’altro sapore, e sopra il sapore l’altra uva passa. E serà perfettissima, ponendoli poi sopra zuccharo e canella quanto li conviene. A FARE SUPPA DORATA D’ALTRA SORTE. PIGLIA di mandole ambrosine libra una, e fregale bene con un strazzo, e pestale bene con di canella fina pesta oncia meza, et un ottavo di povere, e un poco di zaffrano, e sei torli d’uova, e libra meza di zuccharo; e distempera bene ogni cosa insieme con un poco d’acqua rosata, e tanto agresto che basti, e passa ogni cosa per la stamegna. Et poni il passato in una cazza stagniata e falli levare il boglio, sempre mescolando. Poi habbi del pane in fette brustelate o fritte, e ponilo in un piatello con detto sapore sopra, e poi ponli un quarto di canella, e due oncie di zuccharo sopra; e se la suppa è di pan fritto non li fare altro, ma se è di pane brustellato solamente, poni il piatto sopra le bragie et con il testo dalli una calda. E senza frigere il pane puoi anchora mogliare le fette nel latte, e ponerle nei piatelli con il sapore sopra. E due pani boffetti grossetti, con le cose sopradette, bastarano a fare sei suppe d’uno suolo. (Comp. 31v)

0.6 suppa (TLIO, fior., 1310, Bencivenni, La santà del corpo); sopa (TLIO, ven., 1310-1330, Zibaldone da Canal, ed. Stussi); czuppa (TLIO, sic. 1348, Senisio, Declarus); zuppa, DEI, DELI, VEI, Nocentini, TB (nel sign. "Pane intinto nel vino, o in altro liguore", ma anche "minestra di pane affettato, fatta per lo più sul brodo"), Crusca I ed. s.v. suppa e zuppa (nel sign. "Propriamente pane intinto nel vino, e per ogni altro pane intinto in qual si voglia liquore" con es. da Dante, Purgatorio, Che vendetta d'Iddio non teme suppe), dalla III e IV ed.  anche zuppa lombarda ‘Sorta di minestra’ (in Boccaccio, Corbaccio, 1345-135, "I tordi grassi, le tortorelle, le zuppe Lombarde, le lasagne maritate"), GRADIT

0.7 Lat. tardo SŬPPA(M) dal germ. occ. *suppa ‘fetta di pane bagnata nel brodo’  (Nocentini)

0.8 Probabile germanismo di epoca imperiale, da un lat. tardo SŬPPA(M) (REW 8464, VEI, DELI). Sulla questione della -u- delle forme italiane, contro la -o- di prov., sp., cat. e port. (FEW XVII 284-288, DCEH, DeCat) si è a lungo dibattuto, senza peraltro giungere ad una conclusione. Sulla consonante iniziale, mentre suppa è forma dell'italiano antico, presente in Dante, la variante zuppa secondo DELI comparirebbe a partire da Cecchi (cfr. Frosini 1993: 157-158). Nel nostro corpus, le forma principianti con s- compaiono ininterrottamente a partire dal XIV sec. fino ad oltre la metà del 1600; le forma con z- invece sono attestate in maniera più cospicua a partire dal XVII sec., benché non manchino attestazioni sporadiche anche nei secoli precedenti. Di un certo interesse sono le forme con -p- scempia attestate a Napoli nel 1500 (zupa d'oro) e in Lombardia nel 1510 (supa), così come le attestazioni che presentano un esito -o nel Liber de Coquina (A) e (B) a Napoli nel XIV sec. e l'isolato soppa nel Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) in Toscana nel 1498.

La ricetta, senza dubbio molto antica considerata la presenza del pane bagnato in un liquido, prevede in genere un brodo a base di carne, in alcuni casi la frittura delle fette di pane e l'aggiunta di spezie. A seconda degli ingredienti di volta in volta aggiunti, si possono riconoscere diverse varianti. Tuttavia, i dizionari storici ed etimologici riportano come sign. originario quello di pane intinto nel vino e rapportano il sign. di minestra al tipo zuppa lombarda.

Nel nostro corpus, accanto al tipo si attestano la zuppa alla francese, la zuppa dorata, la zuppa alla catalana e la zuppa aragonese o spagnola.
La zuppa alla catalana, nel nostro corpus attestata a partire da Apparecchi diversi (1524, Lazio), ma anche nella suppa de ragonisi (aragonesi?, in Cuoco napoletano, 1500, Napoli) è preparata con fegatelli, cannella, zenzero, pepe e zafferano; la zuppa alla francese, o alla moda di Francia, prevede ad una base di pane abbrustolito, un brodo fatto con spezie di vario tipo, ma soprattuto con l'aggiunta del formaggio grattugiato; infine, la zuppa dorata (d'oro o inorea) prevede l'aggiunta di un composto di uova e acqua rosata, con pane fritto e condito con mandorle, zafferano ed eventuamente cannella e zucchero.

Una zuppa francescha è presente nello Gliommero (De Blasi 1998), mentre la zuppa francese alla napolitana è in Del Tufo (1588, ed. Casale e Colotti 2007). Secondo Del Tuppo, la zuppa francese prevedeva pane bianco abbrustolito, formaggio grattuggiato e cappone bollito.
La zuppa dorata è accostabile alla zuppa naurea presente in Passero. Come ricorda Coluccia (cfr. Coluccia 2022: 212), la forma naurea è forse francesismo. Il tipo zuppa dorata è in Maestro Martino. Secondo Del Tuppo, la zuppa naurea prevedeva l’uso delle mandorle, dei fegatelli, delle mele e di altri ingredienti. L’agg, naurea ‘indorata’ stava ad indicare che la zuppa fosse di colore giallo dorato (GDLI, s.v. navreo, da Gliommero).


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0.11 REW 8464, VEI, DEI, DELI, FEW XVII 284-288, Nocentini, TLIO, GDLI, DCEH, DeCat, Coluccia 2022: 212, De Blasi 1998, Del Tufo 1588 (ed. Casale e Colotti 2007), Frosini 1993: 157-158

Autore della scheda: Valentina Retaro

Pubblicata il: 31/05/2024

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