bottarga s.f. Completa da revisionare

0.1

1. ovario del pesce muggine o del tonno, essiccato e salato

0.2

1. botarga -
2. botarge -
3. botarghe -
4. bottarga -
5. bottarghe -
6. bottargo -
7. bottarica -
8. bottariche -
9. bottarighe -
10. bottagra -
11. buttaghera -
12. buttariche -
13. buttagra -
14. buttarghe -

0.3

0.4 buttarghe (Libro de arte coquinaria [Anonimo Catalano], sec. XV ultimo quarto; Toscana)

0.5

1. ovario del pesce muggine o del tonno, essiccato e salato
   1. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 263. Per fare buttarghe Piglia l’ova del cephalo o mugino, che sia bene fresco; se le vuoi fare buone, che sia di stagione; e guarda di non rompe quella pelle sottile che sta d’intorno l’ova. E buttali sopra del sale trito con discretione, che non sia troppo né pocho, e lassale stare così con lo dicto sale sotto sopra per ispatio di uno dì. Poi le metterai in sopressa per uno dì e una notte et, fato questo, levale e ligale al fumo, tanto lontano dal fuoco che per niente possino sentire el chalore. E, fatte bene seche, per conservarle le concerai in una scatola o barile di legno, mettendo con esse di molta cruscha. (152)
   2. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Piatti 7 de rombo, lenguatte et altri belli pessi cum sapori Botarghe indorate Pastici asutti de trotte XIIII Piatti 7 de gelatina de pesso in conche d’argento per la tavola del Principe Tre Serene et Arian cantano versi (291)
   3. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = 277. Per cocere bottarghe Piglia lo ova de zeffalo o varolli ben frescho; se voy fare che siano bone, guarda non rompe quella pelle dove sta dentro le ova e buttagli sopra salle tritto con discrettione, che non sia troppo. (229)
   4. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Poi li porrai sopra i carchiofgoli giungendogli sopra essi un poco d’olio, e pevere, e qualche pezzolo della meggia sopradetta, overo bottarga tagliata minuta. (Comp. 64r)
   5. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Caviaro fresco et salato, bottargo et pesce da foglia. Astesi, gambari, grancevole, grancipori, grancelle, moleche, schille, gambarelli di mare et d’acqua dolce. Ostreghe, cappesante, spolette, peverazze, cappe, calcinelli, pantalene, arcelle. (Mem. IVr)
   6. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = D’insalate di botarge, piatti 47. (Conv. 10r)
   7. Libro dello scalco (1609, Roma) = BOTARGA La bottarga è ova di spicola, overo di cefalo grosso, la sua stagione è d’ogni tempo, e vengono di Levante, s’accommoderà, tagliata sottile in piatti, servita con oglio, e melangoli spaccati sopra. Netta della pelle, posta in tavola intiera. (58)
   8. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Alicette ben’accommodate, tarantello, e bottarga, un piatto per signore. (37)
   9. Li tre trattati (1629, Padova) = Lista D’un convito da fare in giorno di magro Aringhe, alici, buttagra, o bottarga, due piatti per sorte. (51)
   10. L'apicio (1647, Bologna) = Insalate reali, compartite in forma di giardini, con lavori di cedro ripiene di varie cose, come inchiove di Genova, tarantello grasso, caviale di storione, varie erbette odorose, radiche di molte sorti, botarghe, olivoni senz’osso, pezzetti di cedro, capari di Genova, pistacchi macerati in acqua di fior di cedro, fiori di cedri acconci, e melagrane, nel mezzo del piatto una fonte intagliata in un cedro, ritocca d’oro, con una figurina nel mezzo, che stillava gocie d’aceto muschiato, condita con sale, olio di Toscana, zucchero, e polvere di Cipro sopra. (112)
   11. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Rinforzo: quattro piatti di bottarga, ornati di limoncelli, e vaghi di pomo granato. (104)
   12. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Questi vogliono essere con salsa forte e spremuti bene dall’acqua quando il biscotto è stato in molle, erbe aromatiche, come mentuccia, maggiorana, bassilico, persa e simili, con zucchero sopra, poi alici, candito, capperi, bottarga, tarantello ed altro, secondo il gusto. (413)
   13. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = D’ova di pesce e buttarghe fresche soffritte con buttiro, poi cotte nel latte (358)
   14. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano, e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate, riescano ottime ne’ giorni di magro, allorché vengano condite con olio, e sugo di limone. In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. (V.182)
   15. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Di Bottariche. — Ammollite le uova bottariche nell’acqua calda e peste con spezie, si scioglieranno con aceto di odore ed olio; e passata la salsa per setaccio, si servirà sopra croste di pane brustolate o sopra insalatine o pure sopra pesci. (151)
   16. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = e nel servir il Potaggio, si legherà con Colì di acciughe o pur di gambari o buttariche. (19)
   17. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Le fave poi, e li piselli, e pure le zucche, senza bianchirle, si passano con olio e si fan cuocere con poc’acqua; e nel servir il Potaggio, si legherà con Colì di acciughe o pur di gambari o buttariche. (19)
   18. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Le uova dei Cefali di maggior grossezza si seccano e se ne fanno delle Bottarghe, che essendo bene acconciate riescono ottime nei giorni di magro, allorché vengano condite con oglio e succo di limone. (154)
   19. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = La carne del Tonno si prepara in diverse maniere, per conservarla e farne commercio; cioè, una porzione appellasi Tonno sotto olio o sotto aceto; un’altra porzione, salata e sfumata, chiamasi Moscimana; i retagli salati nominansi tonnina; la parte del ventre salata appellasi Tarantello, e le uova si salano anch’esse e se ne formano delle Bottarghe, simili a quelle del Cefalo. (271)
   20. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Bottæga de pescio; bottarga, Bottagra, Bottarica, Buttaghera. (300)
   21. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = 212. Scapate lo aringhe e mettetele a lessare nel latte; quindi spellatele e conditele con olio ed agro di limone. Nota. — Si condiscono pure colla lor bottagra disfatta in olio. (131)
   22. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Alla bottarica si leva la pelle, si taglia a fette, che poste in giro sul piatto, si servono con prezzemolo trito e olio. Il tonno si dissala nell’acqua, si taglia a fettine poste in giro sul piatto, si serve con prezzemolo e cipolla triti ed olio fino, oppure con dell’insalata verde. Le sardelle si servono nella loro stessa scatola coll’olio, o sul piatto con cipolla e prezzemolo triti. Le boghe si servono con un po’ d’insalata sotto. (19)

0.6 bottarga (av. 1808, Cesarotti [da Opere scelte, a cura di G. Ortolani, 2 voll., Firenze, 1946], GDLI; CA 1; CA2; Crusca V; anche TB; GRADIT, SC, Zingarelli 2023); 
 buttarache (XIV ex., Giovanni Dominici, Libro d'amore di carità, : "Come ogni cibo è mortale il corpo umano, il quale non è cotto da caldo di sole, come sono frutti, legumi e cibi, o caldo naturale, benché sia quel medesimo, come sono uova, ostriche, buttarache, prosciutti e simili vivande [...]", TLIO); butarigus (dal 1320, v. Cortelazzo 1970); buttarage (sec. XV, Macinghi Strozzi, v. Rossi 1984); buttagra (dal 1400-1500, Canti carnascialeschi, Crusca III-IV); bottarica (1552, Bembo, Lettere [ripreso da Tommaseo s.v.], GDLI; anche TB, in disuso); buttaghera (1605, Rime piacevoli e Lettere, Crusca V); botarga (s.v. bottarga, TB: è indicata in disuso); bottagra (s.v. bottarga, TB: è indicata in disuso).

0.7 Dall'arabo bitarih/butarih 'pesce salato', derivato per il tramite del copto dal gr. tárikon (Nocentini).

0.8 Bottarga è termine di tramite commerciale, che penetra nel Mediterraneo, e specie in Italia e in Francia, tra il XV- XVI sec (GDLI ritraccia la forma buttagra dal XV sec.); tale periodo pare confermato anche dalle testimonianze riprese dal corpus AtLiTeG.
Per Cortelazzo (1965) è voce araba che si è diffusa in Liguria dalla Sicilia via mare, ma che poi è penetrata anche nelle zone più interne; con questo significato, la voce è infatti attestata anche nel bolognese, mussamà 'sorta di salume fatto col tonno' (vedi anche Coronedi-Berti, s.v.). Lo stesso studioso, indica la presenza della forma del latino medievale botarigus a Venezia intorno al 1320 (DEI; Cortelazzo 1970: 46-47; sulla voce bottarga si veda anche Catricalà 1982: 201; Rossi 1984: 218-219; Carnevale Schianca 2011: 79; Lavinio 2015: 38-41).

0.9 Categorie

• Pesci e preparazioni a base di pesce

0.10.2

0.11 CA 1; CA 2; Crusca III-V; DEI; SC; GDLI; GRADIT; Nocentini; TLIO; TB; Zingarelli 2023;  Coronedi-Berti: 87; Corominas; Cortelazzo 1965: 75; Cortelazzo 1970: 46-47;  Catricalà 1982: 147-268; Rossi 1984: 218-219; Carnevale Schianca 2011: 79; Lavinio 2015: 38-41; Ricotta 2023: 299.