tonnina s.f. Completa da revisionare

0.1

  1. dorso del tonno in salamoia
  2. tonnetto, alletterato

0.2

  1. tonnina -
  2. tonina -
  3. tunnina -
  4. tondina -

0.3

0.4 tunnina, Registro di spese del monastero dei SS. Pietro e Sebastiano, 1485, Napoli
tonnina, Libro de arte coquinaria, Anonimo Catalano, 1498, Toscana


0.5

  1. dorso del tonno in salamoia
    1. Registro SS. Pietro e Sebastiano, 1486 (1485, Napoli) = Mensis aprilis Li die primo mensis aprilis, III indictione 1485, lo monasterio have liberato per pesse unc. t. II g. X eodem die per tunnina et per sparaci et per pane de pucza et per lactuche unc. t. I g. II li die II per carne per li infirmi e per li famigli unc. t. I g. X die IIII per pulli et per hova unc. t. V g. die V per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g.XII eodem die per cauli et per lactuche unc. t. g. VII eodem die per pulli et per hova unc. t. VII g. X eodem die per cauli et per lactuche et per pane de pucza unc. t. g.XIIII li die VIIII per carne per li famigli et per gli infirmi unc. t. g. XV die XI per hova unc. t. III g. V li die XIII per carne per li famigli et per gli infirmi unc. t. I g. X die XV per pulli et per hova et per pane de pucza unc. t. VII g. III die XVI per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. X die XVIII per pulli unc. t. II g. die XVIIII per carne per li famigli et per li infirmi et per pane de pucza unc. t. I g. XV summa huius facies est unc. I t. VIIII g. III (2r)
    2. Registro SS. Pietro e Sebastiano, 1486 (1485, Napoli) = li die VI per cococze per lo convento unc. t. g. X eodem die a fra Mariano per spesa unc. t. g. V eodem die a fra Leone per fare le spese ali metituri che haveno metuto a Sancto Nicandro unc. t. g. X eodem die per fare solare dui para de pianelli per le donne unc. t. g. XIIII li die VII per hova et per pulli unc. t. VII g. XVI die VIII per pane de pucza et per lingua bove et per lactuche unc. t. g. XIII die VIIII per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. II g. X eodem die per lactuche et per pane de pucza unc. t. g. VI li die X per carne per li famigli e per li infirmi unc. t. I g. III eodem die per tunnina et per taralli et per pignatelli unc. t. g. VII die XI per pulli et hova unc. t. VII g. eodem die per cococze unc. t. II g. die XVI per pane de pucza et per lactuche unc. t. g. V li die XVIII per hova et pulli unc. t. VII g. XVI eodem die per cipolle unc. t. I g. X die XXI per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. I g. VII summa huius faciei est unc. I t. IIII g. VIII d. (6v)
    3. Registro SS. Pietro e Sebastiano, 1486 (1485, Napoli) = Li die XXVIII per carne per li infirmi et per li famigli unc. t. g. X li die XXVIIII per hova et per pulli unc. t. VI g. XI eodem die per uno paro de pianelli per le donne unc. t. g. XV die XXX per carne per li famigli et per li infirmi unc. t. I g. XV eodem die per sarde salate et per tunnina unc. t. g. XV eodem die per pulli et per hova unc. t. VIII g. X eodem die per lo porco per li famigli unc. t. VII g. X li die ultimo per hova et per pulli unc. t. VII g. eodem die per cauli et per chicoire unc. t. g. X eodem die per pane de pucza et per scarole unc. t. g. VII summa huius faciesi est unc. I t. IIII g. II d. summa huius mensis decembris unc. II t. XIII g. d. (16v)
    4. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = La tonnina Falla stare a mollo in l’acqua tepida sei hore, mutandoglilla doi o tre volte. Et falla bollire un pochetto, ciò è doi o tre bolli. Poi cavala fuori et mettila nell’aceto. (62r)
    5. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per quocere la tonnina Falla stare a molle in l’acqua tiepida sei hore, mutandola due o tre volte, e falla bollire un pochetto, cioè due o tre bolli. Poi chavala fuori e mettila nello aceto. (152)
    6. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per cocere el salmone Per cocere lasche Per cocere latterini Per cocere ruviglione Per cocere tordo marino Per cocere agoni d’aqua dolze Per cocere saldelle Per cocere granzi Per cocere anguille Per cocere polpi Per cocere tonina Per cocere l’anguilla sallata Per cuocere trute sallate Per cocere boctarghe Per carpionare trutte a modo de carpione (164)
    7. Libro de cosina (Sec. XVI inizio, Lombardia) = Per cocere tonina Per cocere tonina, lassali stare a moglio in aqua tepida per sei hore, muttandolla II o III volte, et falla buglire II o tre bugli. Poy cavalla fora et mictella in accetto. (229)
    8. Refugio (1520, Ferrara) = Como se vole tagliare la tonina o tarentello salato o fresco. La tonina o tarentello fresco o salato se voi tagliare a fette più sottile che lo sturione, ma in prima fa che de la scabia sia molto ben netato; del fresco o del salato il grasso è il meglio. Come se taglia il dolfino. Il dalfino se voi tagliare come la bovina carne, tamen se gli è grosso. Como se taglia il rombo. El rombo non si debbe tagliare, salvo partire si l’è grande e piacendo al tuo signore quello partire; la schena è il megliore, e la pancia. Come se taglia le trute e carpione. El carpione non si vuol fare altro che torli suttilmente la pelle passando in prima il coltello per la schina dispicando quella della testa fina la coda con la punta del (14r)
    9. Refugio (1520, Ferrara) = coltello a poco a poco tutta quella despicarai, e questo farai essendo grande, e il simile de la truta. Como se debbe tagliare il rombo dentale e pesce passera. Questi se debbeno partire in pezzi essendo grandi, piacendo al tuo signore, e se voi fare destramente, acciò che non se disfaci quello, perché la artificial destrezza è testimonio del razionai iudizio, e el simile farai del dentale e pesce passera essendo grande - del dentale, dico -, essendo fresco, e essendo salato farai come a la tonina. Como se conciano li grand e i grancielli. Li granci e grancielli, molèche e gamber rossi farai come vedrai a questo e a quello, che in questo sarebbe tempo perso a voler far menzione di quello che sa fare ciascaduno. De tutti e pesci universalmente. (14v)
    10. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = Superfusa Piglia uno tarantello de tonnina et cocilo et taglialo ad felle soctile; et piglia cepolle et tagliale minute et suffrigele, et depo le micti ad una pignata insemi con la tondina; et mictice dactoli mondati et pignoli et passi et candella pistata et altre specie et zucaro o vero vino cocto et un poco de vino acito, et mictelo ad cocere; et cossì ce porrai onne altro pesce. (20r)
    11. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = 65. potagio de ciciri Piglia uno pignato de ciciri et falle bollire; et come sono bene cocti, li mondati et pistati, et passatili per una stamegna; et depo le stenperati con uno poco de aqua de rosa; et piglia un poco de zafarana et uno bono pezo de zucaro et candella, et pistati onne cosa insemi, et mictice uno poco de sale/acito; et mictice onne cosa dintro lo pignato, et menale finché sono cocti; et come è quagliata la menestra, de supra le scotelle zucaro et candella. 66. Superfusa Piglia uno tarantello de tonnina et cocilo et taglialo ad felle soctile; et piglia cepolle et tagliale minute et suffrigele, et depo le micti ad una pignata insemi con la tondina; et mictice dactoli mondati et pignoli et passi et candella pistata et altre specie et zucaro o vero vino cocto et un poco de vino acito, et mictelo ad cocere; et cossì ce porrai onne altro pesce. 67. Li sosamelli Inprimis per una decina de mele pigliate octo onze de candella fina, et onze quatro de cencivaro, et onze tre de fosticelli, (20r)
    12. Apparecchi diversi (3 agosto 1524, Lazio) = 65. potagio de ciciri Piglia uno pignato de ciciri et falle bollire; et come sono bene cocti, li mondati et pistati, et passatili per una stamegna; et depo le stenperati con uno poco de aqua de rosa; et piglia un poco de zafarana et uno bono pezo de zucaro et candella, et pistati onne cosa insemi, et mictice uno poco de sale/acito; et mictice onne cosa dintro lo pignato, et menale finché sono cocti; et come è quagliata la menestra, de supra le scotelle zucaro et candella. 66. Superfusa Piglia uno tarantello de tonnina et cocilo et taglialo ad felle soctile; et piglia cepolle et tagliale minute et suffrigele, et depo le micti ad una pignata insemi con la tondina; et mictice dactoli mondati et pignoli et passi et candella pistata et altre specie et zucaro o vero vino cocto et un poco de vino acito, et mictelo ad cocere; et cossì ce porrai onne altro pesce. 67. Li sosamelli Inprimis per una decina de mele pigliate octo onze de candella fina, et onze quatro de cencivaro, et onze tre de fosticelli, (20r)
    13. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Pesce salato, cioè salmone, tarantello, tone, tonina, schinale, anchioe, meglioramenti, scavezzature, ceriole, buratelli, meggie et altri cevali salati, meggie et bottoli et anguille affumate, orate, cevali et altri pesci nell’aceto, sardelle, marulose, sgombri, renghe bianche e affumate. Caviaro fresco et salato, bottargo et pesce da foglia. Astesi, gambari, grancevole, grancipori, grancelle, moleche, schille, gambarelli di mare et d’acqua dolce. Ostreghe, cappesante, spolette, peverazze, cappe, calcinelli, pantalene, arcelle. (Mem. IVr)
    14. Libro dello scalco (1609, Roma) = tonnina La tonnina, è schiena del tonno salata, si farà di essa, come del tarantello a dietro. (74)
    15. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = La carne del Tonno si prepara in diverse maniere per conservarla, e farne commercio; cioè una porzione appellasi Tonno sotto olio, o sotto aceto; un’altra porzione salata, e sfumata chiamasi Moscimano; i retagli salati nominasi tonnina; la parte del ventre salata appellasi Tarantello; e le uova si salano anche esse, e se ne formano delle Bottarghe simili a quelle di Cefalo. Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò, che può avere in se di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattro ore con sale sotto, e sopra, prima di porla in opera; mentre i sughi grossolani che contiene, si affineranno mediante l’azione del sale ed allora la carne averà un gusto più grato, e si avvicinerà alquanto a quella del vitello. Ciò nonostante la carne del Tonno non è punto stimata, e di rado viene servita sulle magnifiche mense de’ Grandi, essendo il Tonno della classe de’ pesci ordinari. Bianchetta di Tonno. Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere allesso con acqua e sale, un pezzo di Tonno, levata la cotena, fatelo raffreddare; indi colle mani disfatelo a scaglie, e mettetele in una terrina, o cazzarola. Abbiate una buona Italiana bianca di grasso, o di magro, con qualche fetta di tartufo, o prugnolo, legatela ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d’uova stemperata con un poco di brodo freddo, e versatela con un gran sugo di limone sopra il Tonno; fate scaldare senza bollire, e servite, o in una terrina, o in una (V.121)
    16. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Dissalati li salumi, salmone, tarantello e tonnina, come sopra, potete formarci qualunque piatto di esse, servendovi di quelle salse, delle quali vi siete servito per il baccalà; le aringhe, tolte le spine e pelle, fatele in pezzi e friggetele colla pasta, gettandovi sopra una salsa di vostre gusto, e così potrete fare le sardelle. Piatto di tonnina e cavoli. Prendete una cazzarola con olio, aglio, erbetta e maiorana, fatela soffriggere e poneteci poi la tonnina con sale e spezieria dolce, fatela incorporare, poneteci un cazzarolo di succo o pur brodo di pesce, e fatela cuocere. Prendete li cavoli lessati, spremuti e tritati, poneteli in una cazzarola con olio, aglio tritato ed un pizzico di rosmarino in polvere e poco sale, fateli soffriggere; ed incorporati, ponetevi sopra la salsa della tonnina, rimetteteli al fornello e fateli unire, poneteli poi nel piatto ed aggiustateci sopra la tonnina e mandateli in tavola ec. (266)
    17. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = III. Al baccalà levate sempre le panzette; ed allorché si dice prendete il baccalà, intendete lo sempre senza panzetta; e quando si vogliono adoperare esse panzette, allora s’indicherà. Modo di dissalare li salumi. Siccome fra tutti li salumi il baccalà più d’ogn’altro può servire per moltissimi piatti, però prima d’ogn’altro vi do la maniera di dissalarlo. Prendete dunque il baccalà, battetelo , ma fate che nel batterlo, né si scagli, né si spezzi, ed allorché lo avete a tagliare, lavatelo prima in acqua tiepida, ponetelo poi in infusione in acqua fresca; fatecelo stare, se è di estate per due giorni, mutandogli l’acqua quattro volte il giorno, se è d’inverno fatecelo stare tre giorni, mutandogli l’acqua mattina e sera. Così pure farete con il salmone ed altri, delli quali ve ne avete a servire dissalati. La tondina fatela stare in infusione un giorno più degli altri; le aringhe poi basta un sol giorno. §. XII. DE’ PIATTI DI SALUMI. Piatto di bacalà lesso con salsa di colì di pesce, o di tarantello, o di rossi di uova. Dissalato come sopra il baccalà, pulitelo dalle sue spine ed ossa; cuocetelo lesso, con brodo di pesce, una carota, erbetta, e cotto ponetelo nel piatto e sopra ponetevi una delle dette salse, e mandatelo ec. (258)
    18. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = III. Al baccalà levate sempre le panzette; ed allorché si dice prendete il baccalà, intendete lo sempre senza panzetta; e quando si vogliono adoperare esse panzette, allora s’indicherà. Modo di dissalare li salumi. Siccome fra tutti li salumi il baccalà più d’ogn’altro può servire per moltissimi piatti, però prima d’ogn’altro vi do la maniera di dissalarlo. Prendete dunque il baccalà, battetelo , ma fate che nel batterlo, né si scagli, né si spezzi, ed allorché lo avete a tagliare, lavatelo prima in acqua tiepida, ponetelo poi in infusione in acqua fresca; fatecelo stare, se è di estate per due giorni, mutandogli l’acqua quattro volte il giorno, se è d’inverno fatecelo stare tre giorni, mutandogli l’acqua mattina e sera. Così pure farete con il salmone ed altri, delli quali ve ne avete a servire dissalati. La tondina fatela stare in infusione un giorno più degli altri; le aringhe poi basta un sol giorno. §. XII. DE’ PIATTI DI SALUMI. Piatto di bacalà lesso con salsa di colì di pesce, o di tarantello, o di rossi di uova. Dissalato come sopra il baccalà, pulitelo dalle sue spine ed ossa; cuocetelo lesso, con brodo di pesce, una carota, erbetta, e cotto ponetelo nel piatto e sopra ponetevi una delle dette salse, e mandatelo ec. (258)
    19. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Tagliati a pezzetti luccio, anguilla, e tonina, ossia panzetta, e tinca se ne avete nella dose in tutto di una libbra, ed aggiuntavi anchioda stemperata in poco olio, nella dose non più di un paio, ad olio freddo con sale, (I.71)
    20. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = LESSI. Tonina in istufato. Lavato in diverse acque tiepide un pezzo di tonina convenientemente grossa, e di bella qualità, fatela cuocere a mezza cottura in acqua e crusca di frumento, poi lavatela di nuovo, onde levarle tutto il sale. Ciò fatto stemperate un po’ d’anchioda nell’olio d’ulivo, unitevi della cipolla trita minutamente, e ponetevi dentro delle rape tagliate a dadi, e fatele tostare; indi unitevi la tonina, e fatele prendere la bontà da tutte le parti aggiungendovi in seguito drogheria, un po’ di pepe, e tant’acqua, o brodo di pesce o rane che basti a coprirla, e così le terminerete la cottura. (II.30)
    21. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = PIATTI DI MEZZO. Capponi alla dop 16 Cotelette braciuolate 16 Del Camozzo 17 Latte in chicchere 18 Tortino di sangue 19 Della Lepre 19 ARROSTI. Arrosto biff di manzo 21 PASTICCERIA. Amaretti dolci 22 Spumette di lusso 22 Pasta di melgone 22 Maroni brulè 23 CREDENZERIA. Gelati alla panna 24 MAGRO. MINESTRE. Ogni giorno se ne impara una 25 zuppa di campagna 26 Minestra di campagna 26 FRITTI. Fritto di chiaro d’ovo 28 Fritto detto di bombelle 28 Piatto di risorsa campestre 28 Frittura di mascarpone 29 Fritto di riso 29 LESSI. Tonina in istufato 30 SALSE. Salsa sul pesce lessalo 31 VERDURE. Quattro carotte 32 Gnocchi di pomi da terra, ossia triffole villane 32 Verdura triffolata 33 Riso in bodino 33 (II.48)
    22. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = La carne del Tonno si prepara in diverse maniere, per conservarla e farne commercio; cioè, una porzione appellasi Tonno sotto olio o sotto aceto; un’altra porzione, salata e sfumata, chiamasi Moscimana; i retagli salati nominansi tonnina; la parte del ventre salata appellasi Tarantello, e le uova si salano anch’esse e se ne formano delle Bottarghe, simili a quelle del Cefalo. Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò che può avere in sé di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattr’ore con sale sotto e sopra prima di porla in opera; mentre i sughi grossolani che contiene si affineranno mediante l’azione del sale, ed allora la carne avrà un gusto più grato e si avvicinerà alquanto a quello del vitello. (271)
    23. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Corboglione per la tonnina o per il salmone salato. Fate bollire dell’acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo raffreddare, tagliatela a fette e servitevene per tondini d’ordeure. (433)
    24. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = insalata con geladina per entremets. Magra e grassa. 46. a) Prontate delle code di gambari, cotte e disossate, e delle broccole cotte nell’acqua salata, apparecchiate indi un poco di tonina, un pezzo o di tinca od anguilla o sturione o truta cucinate in bianco ossia in corboglione; dopo conditelo con olio, aceto, sale e si taglia a pezzetti. Prontate un stampo nel ghiaccio, coprite il fondo di una geladina magra o grassa come meglio vi aggrada e marcate il fondo con olive, con code di gambari e anchioda e steletti di chiar d’uovo, e (226)
    25. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Il salmone, la tonnina e la sorra si condiscono con olio, aceto ed un poco di pepe. (40)
    26. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = PESCI SALATI. Sorra o tonnina. Sono questi due salumi preparati in varia gin su, ma entrambi fatti colla schiena del tonno. Prendete l’uno o l’altro di questi salumi, tagliate a pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o con l’aggiunta d’una salsa piccante. (81)
    27. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Tonninn-a; tonnina. Tonno; Tonno. Tonno in te l’êuio; Tonno sott’olio. (327)
  2. tonnetto, alletterato
    1. Libro dello scalco (1609, Roma) = Tonno. a car. 74 tonnina. a car. 74 Triglia. a car. 74 Trotta. a car. 74 La seguente lista sarà di pesci con scorza, da darsi in tavola, dopo pasto, inanzi li frutti. Alagosta. a car. 74 Cappe longhe. a car. 75 Cappe di S. Iacomo. a car. 75 Cappe sante. a car. 75 Gambari. a car. 76 Garusi. a car. 76 Gongole. a car. 75 Granci. a car. 78 Grancevole. a car. 76 Granciporro. a car. 77 Ostrica. a car. 77 Patelle. a car. 77 Peverazze. a car. 77 Riccio. a car. 77 Telline. a car. 78 Ova. a car. (107)
    2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = CAPITOLO X. DE’ PESCI DI MARE, E DI ACQUA DOLCE De’ pesci di mare. Dopo d’avervi parlato delle carni della terra, e mostrato come si debbano servire, egli è tempo di passare a quelle di cui ci serviamo ne’ giorni di magro, insegnandovi la varietà de’ pesci tanto di mare, quanto d’acqua dolce, e le diverse maniere di aggiustarli: comincierò da’ pesci di mare, siccome più abbondanti. Il rombo La barbue Il salmone Lo storione La cheppia, o laccia La mollua fresca La razza Il merluzzo La mollua salata La sogliola piccola Il passerino La sogliola La plie La triglia, o muggino L’eperlan Lo sgombro Il tonno La tonnina La viva La macreuse La sardella Il pesce cappone L’aringa fresca L’aselo L’acciuga Il bar Il vaudreuil La lubine (246)
    3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = pesci salati in genere, e modi di apprestarli. Con le alici salate, aringhe, mosciame, tonno, tarantello, salamone ec. si preparano diverse vivande; onde dirò, che il tarantello, tonno, tonnina, e salamone, allorché saranno ben dissalati con acque tiepidissime, e fresche, li potrete salseggiare dentro una qualche salsa, o ragù, ed ancora potrete farci delle polpette, e surprise. Le alici, e le aringhe pure dissalate, potrete friggerle con la pastella, e servirle naturali, o con una salsa di pignolo, o verde, o agro dolce sopra. (102)

0.6 tonnina 'Carne di tonno conservata spec. sotto sale', 1286-1290, fior. Registro di Entrata e Uscita di Santa Maria di Cafaggio (REU) 1286-1290, TLIO; pist. Testi pistoiesi della fine del Dugento e dei primi del Trecento, 1300; sen. Statuti senesi scritti in volgare ne' secoli XIII e XIV, 1301-1303; pis. Statuti inediti della città di Pisa dal XII al XIV secolo, 1322-51, [1322]; Cenne de la Chitarra, XIII ex.-a. 1336 (aret.); a Doc. fior., 1359-63; a Stat. lucch., 1376; nap. Lettera del tesoriere Tommasino da Nizza a Lapa Acciaiuoli in Buondelmonti, 1353.
tonnina 'carne di tonno in salamoia' (XIV sec., G. Villani; a. 1343. a Sulmona, DEI, s.v.); tonnina, 'Salúme fatto della schiena del pesce tonno', Crusca I-IV; TB; tonnina, VEI, s.v. tonno (Prati, Voci, 203-204); tonnina 'tonno conservato come alimento', XIV sec., Nocentini, s.v. tonno; 'carne di tonno conservata sott'olio o sotto sale', GRADIT, 1287: - Registro di Entrata e Uscita di Santa Maria di Cafaggio (1286-1290), 1286-90, doc. del 1287 (fior.): It. per tonnina, venerdì di Lazaro, per li frati, s. iiij e d. viij" (Archidata);
tunnina (a. 1137, Palermo); nap. ant. (1452) 'se nce pigliano faccziano tunnina de my' (Loyse de Rosa, via DEI)

0.7 derivato di tonno (DEI)

0.8 Nel nostro corpus è attestata principalmente la forma che rimanda al salume preparato con carne della schiena del tonno (cfr. Frosini 1993; Catricalà 1982), ma non manca un uso di tonnina come pesce, cioè come, molto probabilmente, alletterato, altro pesce della famiglia dei tonnidi. La forma tonnina è dei dialetti sett. e corrisponde a tonnetto (Faré 8724). Schianca (2011), a tal proposito ricorda che tonnina è ‘parte del tonno conservata in salamoia’, da non confondersi con l’omonimo pesce. La parte utilizzata per preparare  questa sorta di salume di pesce è quella all’incirca dei due quarti superiori del tonno, detti ‘maccarrone’ o ‘schienale’ e ‘bodano’ (Schianca, s.v.). Sono le parti più magre del tonno che vengono salate e inserite in barili o fatte seccare. In Mastro Martino viene indicato tutto il procedimento per realizzarla.

0.9 Categorie

0.11 TLIO, DEI, VEI, GRADIT, Archidata, Nocentini, Catricalà 1982, Farè 8724, Frosini 1993, Schianca 2011

Autore della scheda: Valentina Retaro

Pubblicata il: 31/05/2024

Condizioni accesso: Open Access

Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it

Copyright: AtLiTeG

Doi: 10.35948/ATLITEG/vocabolario/297