panna s.f. Revisionata

0.1

1. parte grassa del latte, che affiora spontaneamente (anche fiore di latte)
2. nella loc. alla panna: preparazione a base di panna
3. nella loc. panna di maiale: lardo o sugna, spesso tritato finemente o a dadini
4. nella loc. panna montata: panna sbattuta fino al raggiungimento di una consistenza spumosa (servita con bevande o preparazioni dolci)

0.2

1. pana -
2. panera -
3. pànera -
4. panna -
5. pannara -
6. panne -
7. pannera -

0.3

alla pana - Bologna (rist. Venezia) 1791
alla panera - Como 1826
alla panna - Napoli 1820; Como 1826; Genova 1893
crema di pannera - Milano 1853
falza panna - Siena 1845
fior di pana - Bologna (rist. Venezia) 1791
fior di panna - Milano 1853
fior di pannera - Milano 1853
pana di latte - Bologna (rist. Venezia) 1791; Macerata 1820
pana di mandole - Bologna (rist. Venezia) 1791
panna di latte - Ferrara 1549; Roma 1627; Bologna 1647; Mantova 1662; Roma 1807-1808; Roma 1814; Napoli 1820; Macerata 1820; Siena 1845
panna di maiale - Roma 1807-1808; Roma 1814
panna di zucchero - Napoli 1852
panna gelata - Genova 1893
panna montata - Napoli 1820; Firenze 1874; Genova 1893; Torino 1899
panna sbattuta - Genova 1893
pannara montata - Napoli 1820
pannera cotta - Milano 1853
pannera doppia - Milano 1853

0.4 panna (Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, 1549; Ferrara)

0.5

1. parte grassa del latte, che affiora spontaneamente (anche fiore di latte)
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = PUVINE DI BUTTIERO. PIGLIA tre fiaschi di panna di latte e ponila in vaso al fuoco con destrezza e valla sempre mescolando pian piano, sino che lieva il boglio, e subito che comincia a bogliere habbi un mezo bichiero d’agresto, e gettaglielo dentro, in qua et in là, e subito levalo dal fuoco, e naserano sei povine, et colla cazza le caverai, e ponerai nelle puvinarolle, o piatelli. (Comp. 69v)
   2. Lo scalco prattico (1627, Roma) = [...] frittata doppia ripiena, sbattute l’ova con pignoccata, pasta di marzapane, polvere di mostacciuoli, poco di pepe, cannella, zucaro, e un bicchiero di panna, ò capo di latte, e un ravagiuolo fresco [...] (74)
   3. L'apicio (1647, Bologna) = [...] Piglierai dunque panna di latte, cacio grasso grattugiato, provature fresche tagliate a dadi, midolla di bue, fette sottili di presciutto lesso, pezzetti di lingue di vitello, occhi, e cervella dello stesso bollite, grasso di rognonata, latti del medesimo, pepe, garofano, cannella, cedro condito grattugiato, pinocchiata pesta, un poco di sal bianco, acqua rosa muschiata, butiro, e uova fresche battute; E riempita, che l’avrai con i sudetti ingredienti, cucirai con filo l’apertura del collo, procurando gentilmente di dargli la propria forma, poscia la stringerai bene in salvietta bianca, e in una stagnata a proposito la metterai a bollire in brodo grasso di manzo. Devi poscia avvertire d’aver preparata in altra stagnata netta panna di latte grasso, acqua rosa, pinocchi pistacciati, pasta di marzapane stemperata con latte, cedro condito in fette, zuccata di Genova in fette sottili, pere moscatelle, condite in zucchero asciutte, prune di Genova, uova battute, butiro fresco, e zucchero, e facendo bollire il tutto a fuoco lento, avvertirai quando possi esser cotta la testa [...] (2)
   4. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Minestra di finocchio Pigliarai il finocchio ben mondato, e lo lavarai in acqua fresca, e prima rifatto in brodo magro, tagliandolo in bocconcini, lo metterai in un vaso vitriato con un poco di brodo di cappone, e quando sarà alla cottura, vi metterai un poco d’uva spina, un bicchiere di panna di latte, due oncie di pignoli lavati in acqua rosa, ammaccati nel mortaro, e l’astringerai con un brodetto di quattro rossi d’ova, e succo di limone, e sotto li metterai fette di pane fritte in butiro, così ne farai minestra, che sarà molto delicata, servendola calda, polverizata con canella. (25)
   5. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = crema dolce. Prendete tre boccali di latte munto di allora e fatelo bollire, e quando s’alza cavatelo dal fuoco e lasciatelo riposare un momento. Leverete tutta la pana che sarà sopra, che metterete in un tondo. Rimetterete la vostra padella al fuoco e farete sempre il medesimo, finché il vostro tondo sia pieno di pana, che caverete da detto latte. Bisogna metter dell’acqua odorosa e non iscordarsi punto di ben impolverarla di zucchero, avanti di servirla. (110)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Fiore di latte, significa quella panna, che si leva al latte prima che abbia bollito, e capo di latte poscia che ha bollito. (I.LV)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = panna di latte. Prendete del latte appena munto dalla vacca, indi dividetelo in più piatti fondi; metteteli poscia in luogo oscuro, e fresco, e dopo dieci, o dodici ore, levategli la panna superficiale, che conservarete. (18)
   8. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Frittelle alla Bolognese. Mettete in una cazzarola due buoni cucchiai di farina, che stempererete con quattro uova intiere, e un poco di sale, due oncie di zucchero del candito di cedro verde e scorza di limone raspato, una foglietta di latte ed altrettanto di fior di latte, che si chiama panna; fatela cuocere a fuoco lento, rivolgendo sempre; quando sarà cotta e bene stretta, stendetela sopra un piatto, che sia infarinato [...] (46)
   9. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = panna di latte alla semplice. — Il latte quando è riposato per una notte in una gran conca piana e larga, mediante la quiete ed umidità della notte, sovrannota la grassezza di esso latte e fa una certa panna, che chiamasi ancora capo di latte, e quest’è la parte più grassa, più soda e più gustosa. Questa panna di latte si leva con leggerezza e si pone dentro i tondi, la quale, cinta e coronata di lavori di butirro e con crostini di pane di spagna, si servirà ed anche, se si vuole, con zucchero sopra e polvere di cannella. (120)
   10. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = CREDENZERIA. Gelati alla panna. panna boccali uno, caffè once tre, zuccaro once sei, uova numero dodici. Si fa bollire la panna, ed al bollo vi si versi il caffè appena tostato e caldo. Si levi tosto dal fuoco, e si lasci raffreddare, perché prenda il sapore. Poi si faccia passare per mantile, e vi si unisca lo zucchero, siccome i rossi d’ovo, e si sbattino bene col latte. Allora si ritorni il composto al fuoco, e si dimeni con cazzuletto fino a che si condensi. Ciò ottenuto si faccia passare per setaccio per maggiormente purgarlo, e freddo si versi nella sorbettiera e si geli. (II.24)
   11. La cuciniera moderna (1845, Siena) = [...] Trovandosi in qualunque circostanza in cui manchi la panna si può per compenso falsificarla nel modo seguente. Si prendono delle uova freschissime, le si toglie il tuorlo e le chiare si pongono in un recipiente e si montano bene in fiocca, dopo di che le si da l'odore di vainiglia, e di cedro, si dosano con zucchero polverizzato, e si riempie con questa falza panna delle paniere di croccante, o di pasta. frolla. Bisogna per altro avvertire, che le chiare vanno montate al momento di servire il piatto diversamente perderebbero l'apparenza della panna che si vuole imitare. (169)
   12. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Arrosto alla Chinicseche. 12. Ponete allo spiede un arrosto di due o più libbre di vitello, bagnatelo con butirro e salatelo, fatelo cuocere a mezza cottura, bagnandolo sempre affinché prendi colore. Levate il butirro della leccarda, ponetevi due boccali di latte ed un boccale di panna: se sarà di estate fateli bollire, d’inverno potrete usarlo così freddo. Con questo seguitate a bagnare l’arrosto sino che il latte e la panna sia consumata; al momento di servire l’arrosto mettetevi dissopra il rimanente del latte e panna che sarà come una pastina, facendole prendere un color d’oro con fuoco allegro e servitelo all’istante. (267)
   13. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = [...] versatevi inoltre un litro di fior di latte, volgarmente panna; mescolate bene il tutto, e ponete al fuoco seguitando ad agitare con un mestolo di legno senza interruzione, finché vedrete che il liquido comincia a condensarsi; il che si scorge subito facilmente, perocché la crema si attacca allora al mentolo a guisa d’una liquida polentina. [...] (112)
   14. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = panna gelata. 489. Prendete 600 grammi di zucchero bene polverizzato, stemperatelo entro un bicchiere e mezzo di caffè caldo, ben fatto e di prima qualità: raffreddato che sia, ponetelo entro tre litri di panna fresca e doppia, rimenatelo alquanto [268] con spatola, poi passatelo allo staccio; versatelo nella sorbettiera, gelatelo, mettetelo poscia nelle tazze e servite. Per gelare si mette la sorbettiera entro un secchiello appositamente formato, che si empie di neve o ghiaccio rotto a piccoli pezzetti ed asperso di sale macinato tanto sotto quanto all’intorno della sorbettiera stessa, alternando il sale al ghiaccio sino a tanto che il secchiello sia ripieno, poi si gira continuamente la sorbettiera chiusa e di tempo in tempo con una spatola di busso si distacca dalle pareti la composizione agghiacciata all’intorno della sorbettiera e si sbatte bene continuamente dalla stessa parte, onde bene si mantechi e sino a che sia venuta ad una forte consistenza. (267)
   15. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Avviso. — Per fare buoni composti è d’uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l’olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l’aceto sia di buon vino bianco. (64)
2. nella loc. alla panna: preparazione a base di panna
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = frittata di fave verdi alla pana. Bisogna prendere le fave, levarle la pelle e cavarle dalla scorza, e passarle dipoi con un poco di buon burro, un filo di pressemolo e di cipolla. Dopo bisogna metterci un poco di pana di latte, condirle dolcemente e farle cuocere a piccol fuoco. Formate una frittata con ova fresche, ove ci avrete messo ancora della pana, e salatela a discrezione. Essendo fatta, mettetela sopra il suo piatto. Legate le fave con uno o due rossi d’ovo e vuotatele sopra la frittura, che arrivino sino all’orlo, e servitela caldamente. Tipologie di frittate Si posson fare di simili frittate (bisogna che il tutto sia tagliato in piccole fette). Di funghi alla pana, Prugnoli e spongoli alla pana, Piccoli piselli alla pana, Punte di sparagi alla pana, Fondi di carciofi alla pana, Tartufi bianchi alla pana, Tartufi neri alla pana, Spinacci alla pana, Acetose alla pana. Queste maniere che abbiamo dette vi serviranno per far un’infinità di simili frittate; e così queste piccole salse alla pana vi posson servire per un tondo, o piatto, guarnendoli di piccole guarniture [...] (192)
   2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = [Timpallo] Di Gnocchi alla panna. — Si faccia cuocere fior di farina con latte, in maniera che divenga una soda pasta, la quale si verserà su di un tavoliere e si farà freddare. Freddata si maneggi e si condischi di gialli di uova ed indi se ne formino gnocchi alla lunghezza di un mezzo dito, quali, incavati con arte, si riempino con farsa di petti di Capponi condita di parmegiano, gialli di uova e panna di latte, e si facciano per poco bollire in brodo. Dopo si accomoderanno nella pasta con parmegiano, butirro, panna di latte e fette di tartufi, si copriranno e si farà il Timpallo cuocere. (128)
   3. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = SALSE. Alla panera. Prendasi un pezzetto di butiro con un cucchialetto di farina, e pochi pezzetti di presciutto magro, e tutto messo in cazzaruola si faccia dorare. Poscia ci si metta una zaina di panera, o latte, aggiungendovi qualche poco di drogheria, un rametto di timo, maggiorana, e basilico, quale tutto assieme si lascia bollire fino a che sia condensato ma non troppo. Allora si leva, e si versa, passata per setaccio sopra, lacetto sbiancato e cotto in buon brodo o sugo, od altro come costelette ecc. (I.16)
3. nella loc. panna di maiale: lardo o sugna, spesso tritato finemente o a dadini
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = [...] aggiungeteci lardo rapato, o panna di maiale tagliata in dadini, un poco di fiore di latte [...] (I.170)
   2. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = [...]Dentro la composizione invece del butirro, potrete mettervi della panna di maiale tagliata in dadini, come ancora un poco di zucchero, cioccolata, candito, pignoli, zibibbo, pistacchi, passerina ec.[...] (114)
4. nella loc. panna montata: panna sbattuta fino al raggiungimento di una consistenza spumosa (servita con bevande o preparazioni dolci)
   1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = panna Montata alla Nobile. — Posta la panna di latte in un catino di creta o di argento, o pur di stagno con neve sotto, tanto si batte e ribatte con le bacchette fintantoché monta in una densa spuma. Si farà per poco riposare, poi si caverà togliendo la parte sierosa che resta nel fondo e si tornerà a battere leggermente, condendola con zucchero e cannella in polvere, o pur vainiglia, e s’imbandirà con cialdoni intorno, subito fatta. (120)
   2. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = [...] I piatti del dessert si compongono di frutta fresche o secche, di marmellate, di creme, di panna montata con cialdoni, di biscotti, amaretti, zabaioni, e simili ghiottonerie variate con gusto. [...] (4)
   3. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = L Lacca da inlaccâ e bottigge; Ceralacca. Laccetto; Animella. Laccetto do chêu; Stomachino. Læte; Latte. Scciûmmâ o læte; Spannare il latte. Fâ prende o læte; Far quagliare il latte, Accagliare il latte. Mette a prende o læte; Porre il latte a quagliare. Prèndise o læte; Cagliare, Quagliare, Quagliarsi il latte. Lætte preìso; Latte rappreso, cagliato o quagliato. Scciûmma de læte; crema battuta e comun. panna montata. Læte de pulla; Latte di gallina: Le uova sbattute con latte e zucchero. [...] (312)
   4. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = [...] Fate una crema tutta finita come sopra, N. 147, ma invece delle droghe, mettete un bastoncello di vaniglia tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungete un quinto di panna montata; fatela gelare; quindi posta nello stampo, finitela come si è detto sopra, N. 339. (298)

0.6 panna ( GDLI; SC; TB; CA1); sett. pànera (Casaccia 1876; Cherubini 1814: ‘a Firenze dicono volgarmente panna’); ven. pana (Boerio 1856: spesso detta volgarmente neve); rom. pana d latt (Morri 1840); tosc. panna (Fanfani 1863). 

0.7 Da panno (Iat. pannum) 'copre il latte come un panno' (DELIN; GRADIT)

0.8 La voce panna è attestata nel corpus a partire dal XVI secolo; è data dal metaplasmo di pannum, che indica per metafora il velo costituito dall'affiorare della parte più grassa del latte nella bollitura. Se ne distingue la voce natta, ispanismo per panna diffusosi a partire dal dialetto napoletano (Coluccia 2022: 199). La voce è successiva a capo di latte e a fiore di latte, ai quali è subentrata solo nel XIX secolo (DM1), ed è generalmente ritenuta di origine toscana (Cherubini 1814: 'a Firenze dicono volgarmente panna'; Carena 1853: 'Panna è denominazione che in Toscana è comunissima'; TB). Capo di latte e panna apparirebbe quindi geosinonimi; Francesco Leonardi prova invece a distinguerli: la panna affiorerebbe prima della bollitura, il capo di latte in seguito. La denominazione di panna di maiale è tutt'ora in uso per il pregiato lembo tra fesa e pancia, e si può inserire tra i gastronimi utilizzati per indicare diversi tagli del maiale: pesce di maiale (Artusi 2010: n. 552), noci di maiale (Apicio Moderno).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Latte latticini e formaggi

0.10.1 capo di latte (loc. nom.) ,

0.11 DEI; GDLI; TB; SC; DM1; Boerio 1856; Casaccia 1876; Cherubini 1814; Fanfani 1863; Morri 1840; Artusi 2010; Coluccia 2022: 199.