sorbettiera s.f. Completa da revisionare

0.1

1. macchina per la preparazione di sorbetti, consistente in un mastello al cui interno un cilindro di rame azionato a manovella mescola ghiaccio, sale e gli ingredienti del sorbetto

0.2

1. sorbettiera -
2. sorbettiere -

0.3

da sorbettiere - Macerata 1820

0.4 sorbettiere (Cuoco piemontese, 1766; Torino)

0.5

1. macchina per la preparazione di sorbetti, consistente in un mastello al cui interno un cilindro di rame azionato a manovella mescola ghiaccio, sale e gli ingredienti del sorbetto
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Ghiacci di tutte sorta. D’inverno servitevi de’ siroppi d’inverno, e d’estate prendete delle acque d’estate, come abbiamo detto nell’articolo precedente. Mettete di queste acque nelle sorbettiere, o forme al ghiaccio, ed a misura che si agghiaccieranno volgetele di tempo in tempo, e quando saranno ben ghiacciate servitele nelle coppe. (454)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = gelatina di Fravole. Antremè = Abbiate una libbra e mezza di fravole fresche, mondatele, schiacciatele leggermente colla mano, ponetele in una picciola sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, zucchero in pane spolverizzato a proporzione, un poco di acqua fredda a sufficienza, ed un poco di acqua di cannella, e sugo di limone. Lasciate in infusione per due ore, indi passate alla salvietta, o stamina come sopra, aggiungeteci la colla di pesce nello stesso modo, versate la gelatina dove vi pare, ponetela sulla neve, e servitela. (IV.197)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = gelatina di Cocomero. Antremè = Prendete della polpa di un buon cocomero granito, quanta ne avete di bisogno per la gelatina, ponetela in una picciola sorbettiera con un poco di vino moscato, o altro vino bianco, acqua comune a sufficienza, un poco di acqua di cannella, o vainiglia, zucchero in pane a proporzione spolverizzato, maneggiate un poco la composizione colla mano pulita, e lasciate così due ore la sorbettiera coperta; indi poneteci un pochino di amarante, e un pochino di sugo di limone, passate alla perfetta chiarezza, come il solito, e formatene la gelatina sopra la neve in qualunque utensile come ho detto di sopra, con tramezzo dei piccioli semi fatti di cioccolata. (IV.209)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Vasi. Antremè = Questi si apprestano come i Cestini, mentre non è che la stampa, e il disegno, che ne forma la differenza. Quando saranno cotti, e nel momento di servire li riempirete con una crema gelata come segue: mettete in una cazzarola tanto caramello di zucchero, e tanto fiore di latte, scaldate sopra un picciolo fuoco; quando sarà ben mescolato, aggiungeteci quattro rossi d’uova fresche, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, finché le uova saranno incorporate col fiore di latte, e fate gelare in una picciola sorbettiera. Li potete ancora riempire di qualunque sorbetto gelato. (VI.237)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Maniera di gelare qualunque sorbetto. Tagliate una grossa rotella di neve, e ponetela nel fondo di una mastella con un poco di sale sotto, e sopra; indi posateci sopra la sorbettiera otturata, ed all’intorno metteteci della neve sminuzzata, e mescolata con sale; girate di continuo la sorbettiera, e seguitate a girarla, staccando ogni tanto il sorbetto con la staccatora. (271)
   6. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Dei sorbetti per infusione. Se la robba che vorrete mettere in fusione, sarà d’ammaccarsi nel mortaio, ammaccatela, e se poi fossero frutti, fiori ec., si lasciano interi. Ponete dunque in una sorbettiera di un boccale quel capo di robba con il quale vorrete fare il sorbetto, e quindi uniteci due bicchieri d’acqua bollente, e zucchero a lisa a proporzione, coprite con carta, e con il coperchio, [...] (273)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Dei sorbetti spongati. Allorché vorrete fare un sorbetto spongato, si deve riempire altro che due terzi della sorbettiera, e quando il sorbetto sarà quasi gelato, si sbatte con la staccatora acciò cresca, e venga ben spongato. Il più delle volte ancora si mette della pasta marenga dentro i sorbetti spongati. (274)
   8. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Modo di preparare la neve per sorbetti, e gelati da porre in stufa. Sebbene sembri cosa di poco momento il sapere preparare la neve, come lo è certamente, pure non voglio che questa mia opera sia in alcuna cosa mancante. Avvertendovi che allora quando vi nomino la neve per gelare, dobbiate sempre prenderla in quella guisa che vi descrivo. Per far sorbetti di qualunque sorta prendete li secchioli da sorbettiere, tritate bene la neve, ponetevi insieme sale nero, avvertendovi che quanto più vi è di sale, tanto più presto gela e stringe; ponetela ne’ detti secchi, calcatela bene nel fondo, ponetele sopra la sorbettiera e ponete intorno la neve ben calcata e preparata come sopra. (280)
   9. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Istrumenti per gelare. sorbettiera di stagno, seccio di legno e staccatore. (271)
   10. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Sorbetti di limone. [...] prendete venti oncie di zucchero in siroppo stretto ed unitelo assieme coll’agro, mischiatelo bene ed assaggiatelo; se è troppo dolce ponetevi più agro; e se è più agro, ponetevi più zucchero; ponete il tutto nella sorbettiera, preparata come sopra, andate girando, vi sia raccomandata la pulizia, andate, vedendo e staccando collo staccatore dalla sorbettiera, e come comincia a gelarsi, andatela girando aperta e fate che si mantenga e si siringa bene, mentre più è stretta, più farà buona figura, e servitevene ec. (281)
   11. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Composizione per Gelati. Incombe al Credenziere il preparare gelati, e abbiano essi figura di frutta o d’altro; però per farvi apprendere ciò che v’abbisogna per tale oggetto, le materie che preparar dovete tanto per la formazione di essi frutti e d’altro gelato, vi dichiaro, quanto per colorirli; per la qual cosa non perdete di mira il modo di gelare in sorbettiera che qui sopra vi ho insegnato, [...] (284)
   12. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Si fanno stemperare con un poco di panera al fuoco tre quarti d’oncia cioccolata; poi vi si unisce il restante di detta panera, quale vorrà essere già unita ai rossi d’ovo. Si ritorna al fuoco, e si condensa come per fare la crema. Allora si leva dal fuoco, si passa per setaccio in una marmitta, e si lascia raffreddare. Ciò ottenuto si versa nella sorbettiera, si gela, volgendo, ed impastando di tanto in tanto il composto con ispatola, affinché meglio s’incorpori. (I.62)
   13. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Si prenda lo zuccaro, a cui vi si aggiunge il chiaro dell’ovo, si chiarifichi a fuoco, e si giulebbi. Intanto poi che raffredda spremerete in un panno le fragole dentro una catinella; e da lì lo verserete nel giulebbe, dove dapprima gli avrete spremuto il sugo del limone. Verserete finalmente il composto nella sorbettiera, e fate come degli altri. (I.63)
   14. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Gelati alla panna. panna boccali uno, caffè once tre, zuccaro once sei, uova numero dodici. Si fa bollire la panna, ed al bollo vi si versi il caffè appena tostato e caldo. Si levi tosto dal fuoco, e si lasci raffreddare, perché prenda il sapore. Poi si faccia passare per mantile, e vi si unisca lo zucchero, siccome i rossi d’ovo, e si sbattino bene col latte. Allora si ritorni il composto al fuoco, e si dimeni con cazzuletto fino a che si condensi. Ciò ottenuto si faccia passare per setaccio per maggiormente purgarlo, e freddo si versi nella sorbettiera e si geli. (II.24)
   15. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = [...] Due sorbettiere di stagno con i loro corrispondenti tinelli, una di essa detta centenaria, e l’altra per metà. Otto sorbettiere, per mantecare, e conservare il sorbetto, di circa caraffe otto con i corrispondenti tinelli, e cucchiaroni di ottone proporzionati per ciascuna sorbettiera. [...] (9)
   16. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = sorbetto di portogallo. [...] Prendi rotoli otto di neve, e rotoli due di sale, con la metà di esso salerai la metà della neve, che regolarmente triturata l’adatterai all’intorno di una sorbettiera col suo corrispondente tinello della capienza di una cinquantina di bicchieri, preparando contemporaneamente un’altra sorbettiera molto più piccola ancor con neve per riporci il sorbetto a misura che lo mantecherai; preparate così le due sorbettiere verserai nella maggiore la quarta parte della dose, chiuderai col suo coverchio la sorbettiera, e principierai a nevarla girando a destra ed a sinistra pel manico del coverchio, e dopo una decina di minuti sturerai la sorbettiera, [...] (33)
   17. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Questo è il modo da congelare qualunque sorbetto. Dovendo dunque servire questo gelato per tavola è necessario presentarlo o in piccole forme o in una sola; sicché porrai nelle formette o nella forma il già mantecato sorbetto; se nelle piccole, queste dopo ripiene, e ben chiuse, le porrai in un tinello con neve, in dove le terrai per circa un’ora, onde il sorbetto acquisti maggior consistenza, e prenda quella forma che si desidera. E lasso tal tempo, prenderai quelle forme una per volta, le bagnerai con acqua fresca, l’aprirai, e le ravvolgerai in carta, quindi le riporrai in una stufa, o in una sorbettiera adattata che figuri da stufa ben condizionata di neve, che ti servirai di quella che rimane sgocciolandola, e se non basta ce ne porrai dell’altra sempre salata. (34)
   18. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = sorbetto di candito. Prendi due caraffe di latte, le porrai in un polsonetto, e ci farai dare appena uno e due bolli e le porrai in una sorbettiera e questa in un tinello con acqua fresca; prendi once 24 di zucchero bianco, lo farai in giulebbe portandolo al terzo punto di cottura da me chiamato il piccolo perlé, vedilo al cap. VII, lo farai alquanto raffreddare, ci unirai sette torli d’ovi freschi e ci mescolerai ancora il latte, già rinfrescato, porrai questa dose in un calderotto proporzionato e quindi sul foco, ma che sia lentissimo; [...] (47)
   19. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Gelato di percoche. Prendi libbre tre di conserva di percoche, ma che sia di quella bionda, la porrai in un polsonetto con tre caraffe d’acqua e farai bollire molto; dipoi passerai per setaccio, in modo che quella conserva passi tutta; farai il giulebbe con once ventiquattro di zucchero, al punto del piccolo perlè, e lo mescolerai in quello estratto che ripasserai novellamente pel setaccio; e poscia lo farai riposare e rinfrescare in una sorbettiera, e questa in un tinello con acqua fresca, e farai quindi il gelato, come ti ho dato la norma pel primo giorno di questa mia operetta. (70)
   20. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Utensili corrispondenti ad una ben ordinata cucina. [...] — una bastardella e punzoniera — una sorbettiera — diversi stampi per i gelati — ed un bronzino di ottone. (2)
   21. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Crême gelata. 37. Prendete un mezzo di siropo con tre zaine di fior di latte, aggiungeteci 12 rossi d’uova, fate che ristringa un poco al fuoco ma non lasciatelo bollire, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo venir freddo, indi versatelo nella sorbettiera, fatelo gelare; gelato e manteccato, servitelo sopra d’una salvietta o empite degli stampi, copriteli di carta tanto dentro come fuori, metteteli alla stuffa: al momento di servirli pulite lo stampo, lavatelo e montatelo sopra d’una salvietta. (293)
   22. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Meringhe al Lattemiele. 194. Pestate e passate al sedaccio di seta una libbra di zucchero in pane, unitevi dodici ciliari d’uova montati alla fiocca, mettetevi due goccie d’olio di menta o di cedrato o vaniglia o di rosa, il tutto mischiate con destrezza: ponete sopra una carta forte un cucchiaio di tavola di questo composto in poca distanza dall’uno all’altro, mettetele al forno dolce, lasciatele non meno di due ore e mezza, fategli ricevere il colore d’oro, levatele dal forno e dalla carta, prendete le meringhe ad una ad una, caricatele di lattemiele e copritele di mano in mano con altra simile e proseguite sino alla fine, indi mettetele sopra d’una salvietta e servitele. Potrete anche servirle gelate ponendole in una sorbettiera posta in istuffa nel ghiaccio, farete un suolo di queste meringhe involte nel lattemiele ed un suolo di carta perché non si guastino: per servirle le leverete e le metterete sopra d’una salvietta come sopra. (358)
   23. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Gelato all’arancia. Prendete 12 belle arancie, toglietene la scorza e pestatele in un mortaio colla raschiatura di due scorze. Passate per pannolino, spremendo con forza, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogrammo e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell’acqua e chiarificato. Ponete il miscuglio nella sorbettiera e diacciatelo. (127)
   24. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = zabaione gelalo. 488. Prendete 8 tuorli d’uova e 150 grammi di zucchero in polvere, metteteli in una cioccolattiera e sbatteteli bene col frullino finché non montino; poneteli indi sopra un fuoco lento, e, aggiuntovi un quarto di litro di vino di madera, frullate continuamente sino al punto di levare il bollore, ma che avvertirete non levino. Toglieteli indi dal fuoco e metteteli a raffreddare; fatto questo zabaione, versatelo nella sorbettiera e gelatelo come i mantecati a una forte consistenza: [...] (267)
   25. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Sorbetti di limone. 493. Prendete sei limoni se sono grossi e 8 o 10 se piccoli; spremeteli bene unitamente alla lor polpa in un litro d’acqua, quindi aggiungetevi 250 grammi di zucchero e tramenate finché lo zucchero sia sciolto; passate questo liquido allo staccio, poscia versatelo nella sorbettiera e gelatelo come la panna (492). Nota. — Alla stessa maniera e colle stesse qualità si fanno i sorbetti d’arancio, se non che nella composizione di questi si aggiunge il sugo d’un bel limone. (270)
   26. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Carapigna; sorbettiera. (302)
   27. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 140. Modo di far gelare il sorbetto o gelato. — Avrete una secchia di legno adatta alla grossezza della sorbettiera più larga di 4 centimetri e munita al fondo di un piccolo cannello da cui possa uscire l’acqua; mettete al fondo della secchia del ghiaccio rotto o meglio intero con sopra uno strato di sale pesto e sopra a ciò la sorbettiera di latta o meglio di stagno con entro il gelato già preparato e freddo; [...] (292)
   28. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Ponete in un tegame 4 ettogrammi di zucchero in pane, più la sottile scorza d’una melarancia e di 2 limoni col loro sugo, 2 quinti di un litro di buon vino di Madera o di malaga, 3 quinti di un litro d’acqua, un po’ di cannella e 6 garofani; posto al fuoco, al punto di bollire, passate il tutto alla stamigna; quindi unite ancor caldo 4 bianchi d’uova sbattuti in neve ferma; sbattete bene finché sia raffreddato; posto poi nella sorbettiera, fatelo gelare e servitelo come punch alla romana, oppure servitevene per farcire biscuits od altro gâteau in pasticceria. (296)
   29. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 158. formaggio ghiacciato al cioccolatte. — Preparate una crema tutta finita come sopra, N. 157, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul fuoco un ettogramma di cioccolatte con mezzo quinto di un litro d’acqua; divenuto fuso e liscio, unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella sorbettiera finché venuta spessa come vedesi al N. 140; versatela nello stampo, coprite questo con ghiaccio con sale e per 3 ore; bagnato poi nell’acqua tiepida, riversatelo sul piatto con tovaglia sotto e servitelo. (297)

0.6 sorbettiera (XVII sec. DEI, Nocentini, SC; 1666, DELIN, GRADIT; 1687, Francesco Redi, Bacco in Toscana, Crusca IV, TB; 1889, Giovanni Verga, Mastro don Gesualdo, GDLI);
sorbettiere (1667, Lorenzo Magalotti, Saggi di naturali esperienze, GDLI).

0.8 Oltre al significato di ‘macchina per la preparazione di sorbetti’, GDLI e GRADIT s.v. riportano anche quello di ‘recipiente in cui servire i sorbetti’.

0.9 Categorie

• Utensili di cucina

0.10.1 sorbetto (s.m.) ,

0.11 DEI 3555; DELIN 1562-1563; Nocentini 1138; Crusca IV; TB; GDLI; SC; GRADIT.