sorbetto s.m. Completa da revisionare

0.1

1. tipo di gelato realizzato mediante l'aggiunta di sciroppo di zucchero all'ingrediente principale, poi congelato e reso cremoso tramite l'apposita macchina

0.2

1. sciorbetto -
2. serbetto -
3. sorbetti -
4. sorbetto -

0.3

sorbetti cotti - Roma 1814
sorbetti gelati - Roma 1808; Roma 1814
sorbetti graniti - Roma 1814
sorbetti per infusione - Roma 1814
sorbetti spongati - Roma 1814
sorbetto al caffè all’inglese - Torino 1899
sorbetto gelato - Roma 1808; Roma 1814
sorbetto spongato - Roma 1814
sorbetto turchesco - Firenze 1675

0.4 sorbetti (Risposta di Carlo Fontana, 1668; Roma)

0.5

1. tipo di gelato realizzato mediante l'aggiunta di sciroppo di zucchero all'ingrediente principale, poi congelato e reso cremoso tramite l'apposita macchina
   1. Risposta di Carlo Fontana (1668, Roma) = Altri correva con caraffine di limonee cedrate ambrate, di cedro, di cedrate di Fiorenza, di gelsumini alla frangipane ambrate, di cannella bianca, e rossa colorita, e di persicata: né vi furono desiderati i sorbetti veramente preziosi poiché v’erano sorbetti di visciole, di cedrato, di limone, di persica, e di ambretta, e vi fu per compimento di soavità la lattata di seme di melone in gelo con ambra sorbettata ; e tanto le acque quanto i vini si dispensavono nelle boccette, e nelle caraffine con una tazza di gelo per potervi vuotar dentro per maggior delizia di fresco, o l’une, o gl’altri. (21)
   2. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per fare sorbetto turchesco usato dalla Serenissima Granduchessa Si quoce il sugo di limone, che spremuto sia stato fatto passare per pannolino è anco si puole lassare posare per un giorno per piu delicatezza, questo si cuoce, è fa bollire tanto che cali i tre quarti, è se restera meno sara anco meglio, è con manco quantita fara piu operatione, questo sugo cosi cotto, si puole conservare quanto si vuole per diversi usi. Si chiarisce poi il zuchero, al’ solito con li chiare di ovo, è acqua, è chi gli vuole dare odore colore, è sapore di qualche fiore, ce lo metta dentro come, rose viole, è simili delle rose si mette li frondi spiccolate, è si fanno bollire che nel’ zuchero si consumano, avvertendo che chi volesse gensomini ò fior di arancio bisognia prima levargli l’amaro, in questa guisa bollendo si schiuma, è si puole far passare anco per panno, o feltro adoperando anco zuchero raffinato, [...] (116r)
   3. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare sorbetto di visciole da conservare Prenderete le visciole ben mature. Il suco cavarete da quelle con una pagliazza e poi prenderete il gileppo e lo tirarete alla gran piuma forte e lo levarete dal foco e lo principiarete a maneggiare, e poi ci metterete dentro dette visciole con ben maneggiarle. E quando vedete che si principia a gelare lo metterete in scatole, e sarà fatto; e la sua dosa è un terzo più di gileppo. E quando l’avete da adoperare, ogni quartuccio d’acqua vuole sette onze e mezza di detta roba con ben disfarla con detta acqua, ma megliore è in syroppo. E simile la farete di fravole, ma quando la disfate |18v| la potete passare per crivo, e vi verrà megliore se prendete le dette fravole e li gettate sopra un poco d’acqua bollita e poi passarla per pagliazza; e la dosa come sopra. (36)
   4. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare serbetto di semenza di melone Prendete delle semenze di meloni e le mondarete e poi le pistarete ben fine con un poco d’acqua di zagari; e quando saranno ben peste, prenderete il gileppo e lo tirarete alla gran piuma forte, lo levarete dal foco e lo maneggiarete di continuo, e vi metterete dentro dette semenze e le maneggiarete bene; e quando sarà bene incorporato lo metterete nelle scatole. E quando lo fate, la sua dosa è sei onze di semenza, vuole due libre di zuccaro; e quando l’avete da gelare, ogni quartuccio d’acqua vuole sette onze e menza di detta robba con ben disfarla in detta acqua. (39)
   5. Cuoco piemontese (1766, Torino) = CAPITOLO XXVIII. GHIACCI DE’ FRUTTI, E DEL formaggio COME SI PRATICA IN FRANCIA, CONSIMILI AI NOSTRI SORBETTI (454)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Tartellette in diverse maniere. Antremè = Nettate bene il di fuori delle stampe da pasticcetti, scaldatele, e ungetele leggiermente con un pezzetto di cera bianca, che subito ci passerete sopra un foglio di carta suga a più doppi, onde ce ne resti quasi niente attaccata; stendete la pasta di mandorle grossa come una moneta da un pavolo. Vedetela nel Tom. IV. pag. 251., tagliatene con un taglia paste rotondo, tanti tondi grandi come la circonferenza delle barachiglie, aggiustateceli sopra, fateli cuocere di un bel color d’oro ad un forno assai temperato; quindi lasciateli un pochino raffreddare, e levateli dalle stampe. Potete far cuocere anche de’ coperchi, della medesima pasta, alquanto traforati, qualora vogliate servire le Tartellette coperte, come quelle di Fravole, all’agresto ec., ed ancora quando le riempite di qualunque marmellata, gelatina, o composta di Frutta; ma per Sorbetti gelati, Fravole al naturale, cioè semplicemente lavate con vino bianco, scolate bene, e condite con zucchero in polvere; con pere intere tornite cotte e servite con porzione del proprio sciroppo debbono essere scoperte. (VI.232)
   7. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = crema per Torta di Fravole La crema si fa come segue: mettete in una cazzarola due fogliette di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, dieci rossi d’uova fresche, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone; fate stringere sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaia di legno, finché sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete in una sorbettiera, fatela gelare come un sorbetto, e servitela come si è detto di sopra. (IV.292)
   8. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Dei sorbetti spongati. Allorché vorrete fare un sorbetto spongato, si deve riempire altro che due terzi della sorbettiera, e quando il sorbetto sarà quasi gelato, si sbatte con la staccatora acciò cresca, e venga ben spongato. Il più delle volte ancora si mette della pasta marenga dentro i sorbetti spongati. (274)
   9. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Dei sorbetti per infusione. Se la robba che vorrete mettere in fusione, sarà d’ammaccarsi nel mortaio, ammaccatela, e se poi fossero frutti, fiori ec., si lasciano interi. Ponete dunque in una sorbettiera di un boccale quel capo di robba con il quale vorrete fare il sorbetto, e quindi uniteci due bicchieri d’acqua bollente, e zucchero a lisa a proporzione, coprite con carta, e con il coperchio, [...] (273)
   10. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Dei sorbetti graniti. Potrete qualunque sorbetto di agrume, o di frutti, o altri ec., farli graniti; che per far ciò bisogna, che non siano molto abbondanti di zucchero, e non si devono molto far indurire, maneggiandoli bene con la staccatora, acciò restino ben graniti. (274)
   11. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = sorbetto ai rossi di uovo di più qualità. Rossi di uovi numero quindici, zucchero chiarito cotto a lisa libre due e mezza, e l’odore che sarà di vostro genio. Si stemperano i rossi d’uovi con il zucchero freddo, indi si mette l’odore, e si fa cuocere come i sorbetti cotti di latte, e poscia si gela. Quando il sorbetto sarà quasi gelato, se vorrete mettervi un poco di pasta marenga, resta in vostro arbitrio, ma bisogna ben sbatterlo, acciò resti mantecato, e ben spongato. (275)
   12. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Sorbetti di caffè. Prendete tre oncie di caffè abbrustolito e macinato, ed un boccale di latte; ponete il tutto nello stagnato e fatelo bollire, e bollito a sufficienza, passatelo per canavaccio; prendete poi quindici rossi di uova sbattuti insieme con quindici oncie di zucchero; stemprate li suddetti rossi col detto caffè freddo, riponete al fuoco questa composizione, mescolatela sino a tanto che resti verniciata la cucchiaia, e quando è giunta ad inverniciarla, cavatela e passatela per lo staccio, ponetela nella sorbettiera e fate il resto, come i sorbetti di limone. (282)
   13. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = Questo però non impedì che tavola stante, anzi in flagrante delitto, non si instituisse un processo con giudizio e sentenza, per la quale, dietro molti considerando, e specialmente ritenuto «che il misfatto del pranzo maialesco sia da attribuirsi piuttosto ad estrema imperizia nell’arte di convitare che a deliberata perversità d’intenzione, il consesso nella sua clemenza limita la condanna del reo alla multa dei sorbetti da mandarsi a prendere all’istante per guarire le gole dei convitati da quella scorticatura; con espressa clausola che, pena un tremendo articolo sulla gazzetta privilegiata, si guardasse bene in quella funesta monomania suina dal far portare per pezzi duri della sugna di porco in ghiaccio». (I.88)
   14. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = [...] nemmeno un sorbetto o un bicchiere di limonata. (II.108)
   15. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Debbo avvertire esser questa la maniera generale di far sorbetti; ad eccezione delle forme grandi, le quali volendole han bisogno cambiarsi almeno tre volte la neve, altrimenti l’azione frigida non così facilmente penetra, stante la grandezza della forma, sicché dovendo fare una forma simile, la riempirai di quel sorbetto, che più ti gradirà; e quindi la porrai nel tinello proprio circoscritto da neve salata; quando questa si sarà ridotta quasi in acqua, sturerai il tinello, ne farai uscire l’acqua, e riporrai da capo la neve, e questo lo ripeterai per ben tre volte, perché così verranno ottime queste forme. Tante volte si desidera uno schiumone di variati colori, ed in tal modo farai i sorbetti, come per esempio, uno schiumone con la corteccia di pistacchio e cannella con pignoli, allora farai meno sorbetto di pistacchio, e di questo ne farai una camicia allo spumone, e nel mezzo c’incasserai quella di cannella con i pignoli, e così, ec. (34)
   16. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = sorbetto di candito. Prendi due caraffe di latte, le porrai in un polsonetto, e ci farai dare appena uno e due bolli e le porrai in una sorbettiera e questa in un tinello con acqua fresca; prendi once 24 di zucchero bianco, lo farai in giulebbe portandolo al terzo punto di cottura da me chiamato il piccolo perlé, vedilo al cap. VII, lo farai alquanto raffreddare, ci unirai sette torli d’ovi freschi e ci mescolerai ancora il latte, già rinfrescato, porrai questa dose in un calderotto proporzionato e quindi sul foco, ma che sia lentissimo; quando gli ovi entrino in cottura, girando sempre con la mescola, e quando questa rimane verniciata, allora toglierai tutto dal foco e ci darai qualche senso d’agrume, e specialmente quello di limone piccolo ci sta benissimo, raspandone la corteccia; lo farai raffreddare, e quindi lo passerai per setaccio, lo porrai in una sorbettiera, che farai riposare e rinfrescare in un tinello con acqua fresca, e quindi lo porrai in neve facendo tutto il dippiù, come ho detto per la regola generale di gelare al cap. X pel sorbetto del pranzo del 1° marzo. (47)
   17. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Sorbetti di marmellata per quando non vi sono frutti adattati. 6. Purgate il zucchero come al n. 4, prendete once sei di marmellata o geladine di fambrose o di persici o di magiostre o di cedrato o di ribes, unitevi il sugo di due o tre limoni, passate il tutto ad una salvietta, ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come indietro ai sorbetti dei frutti e serviteli come sopra. (370)
   18. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = sorbetto di ponche. 46. Prontate il sorbetto di limone come al n. 4 di questo capitolo e quando sarà ben legato e ben manteccato uniteci quella dose di rhum secondo il gusto. Rimettetelo di nuovo tosto al ghiaccio acciò non perda il suo corpo e servitelo a piacere. (382)
   19. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = IL RE DEI CUOCHI OVVERO LA MANIERA DI FARE UNA BUONA CUCINA CON POCA SPESA. CONTIENE La maniera di apparecchiare con garbo e di servire con decoro le mense — Il modo di ben trinciare le carni — Le migliori ricette per la preparazione di ogni sorta di vivande — L’indicazione per conservare gli alimenti vegetali e animali — E ricette per preparare PASTICCI, CONFETTURE LIQUORI, ROSOLI E SORBETTI (1)
   20. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Sciorbetto; sorbetto. (323)
   21. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Sciorbetto; sorbetto. (323)
   22. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Sorbetti di limone. 493. Prendete sei limoni se sono grossi e 8 o 10 se piccoli; spremeteli bene unitamente alla lor polpa in un litro d’acqua, quindi aggiungetevi 250 grammi di zucchero e tramenate finché lo zucchero sia sciolto; passate questo liquido allo staccio, poscia versatelo nella sorbettiera e gelatelo come la panna (492). Nota. — Alla stessa maniera e colle stesse qualità si fanno i sorbetti d’arancio, se non che nella composizione di questi si aggiunge il sugo d’un bel limone. (270)
   23. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Conversazione serale (soirée). Nelle conversazioni serali si usa di servire sempre acque dolci, gazose, confetti varii, composte, ciliege allo spirito, frutta secca, dolci, pasticceria leggiera, briozzi, meringhe alla crema chantilly, sorbetti, zabaione, schiume al cioccolatte, aranci, mandarini, vini esteri e nostrani, birra, liquori, punch caldo al rhum, vino brulé, caffè, the, latte, fior di latte. (13)
   24. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = sorbetto al caffè all’inglese. — Abbrustolite un ettogramma di caffè moka; gettatelo caldo in un litro metà latte e metà fiore, caldo; venuto freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra, N. 147; fatela quindi congelare e servitela come s’è detto sopra, N. 140. (298)

0.6 sorbetto (1581, Jacopo Soranzo, Relazioni degli ambasciatori veneti al Senato, DELIN, GRADIT, Zingarelli 2023; 1590, Giovanni Moro, Relazioni degli ambasciatori veneti al Senato, GDLI; XVII sec., DEI; 1687, Francesco Redi, Bacco in Toscana, TB);
sorbetti (1585, Giovan Francesco Morosini, Relazioni degli ambasciatori veneti al Senato, GDLI; 1667, Lorenzo Magalotti, Saggi di naturali esperienze, Crusca III-IV, TB); sorbettiere (av. 1686, Francesco Fulvio Frugoni, GDLI, GRADIT; av. 1769, Antonio Genovesi, Lettere accademiche su la questione se siano più felici gl'ignoranti o gli scienziati [ed. Venezia, 1791], GDLI; XVIII sec., DEI); sorbetteria (av. 1769, Antonio Genovesi, Lettere accademiche, cit., GDLI, GRADIT); sorbettieri (1875, Luigi Settembrini, Ricordanze della mia vita, GDLI);  sorbettaio (1880, Antonio Ranieri, Sette anni di sodalizio con Giacomo Leopardi, GDLI).

0.7 Dal turco šerbet (o șerbet) 'bevanda fresca a base di frutta', a sua volta dall'arabo šarab (o šarba) 'bevanda', accostato per via paraetimologica all'it. sorbire (DELIN).

0.8 Dall’it. sorbetto derivano sia il fr. sorbet che lo sp. sorbete, mentre dal turco sono derivati il ted. Scherbet e l’ingl. sherbet (cfr. Nocentini s.v.).

0.9 Categorie

• Dolci e dessert

0.10.1 sorbettiera (s.f.) ,

0.11 Crusche III-IV; DEI; DELIN; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; TB; Zingarelli 2023.