frangipane s.m. e f. inv. Revisionata

0.1

1. aroma d'ambra o liquore aromatizzato
2. crema a base di uova e latte; crema pasticciera
3. crema pasticciera con aggiunta di mandorle o marzapane; per estens., vivanda a base di tale crema

0.2

1. franchipane -
2. franchipanne -
3. frangipana -
4. frangipane -

0.3

crema alla franchipane - Piemonte 1766
crema alla frangipana - Roma 1814
crema di franchipanne - Piemonte 1766
crema di frangipana - Italia centro-meridionale 1801-1808
crema frangipane - Torino 1899
frittata alla frangipana - Italia centro-meridionale 1801-1808
frittatine alla frangipana - Italia centro-meridionale 1801-1808
mela alla frangipana - Italia centro-meridionale 1801-1808
panetti alla frangipana - Italia centro-meridionale 1801-1808
pudino di persiche alla frangipana - Italia centro-meridionale 1801-1808
torta alla frangipana - Italia centro-meridionale 1801-1808
torta di franchipane - Piemonte 1766
torta di frangipana - Italia centro-meridionale 1801-1808
uova ripiene alla frangipana - Italia centro-meridionale 1801-1808

0.4 frangipane (Risposta di Carlo Fontana, Roma, 1688).

0.5

1. aroma d'ambra o liquore aromatizzato
   1. Risposta di Carlo Fontana (1668, Roma) = Altri correva con caraffine di limonee cedrate ambrate, di cedro, di cedrate di Fiorenza, di gelsumini alla frangipane ambrate, di cannella bianca, e rossa colorita, e di persicata: né vi furono desiderati i sorbetti veramente preziosi poiché v’erano sorbetti di visciole, di cedrato, di limone, di persica, e di ambretta, e vi fu per compimento di soavità la lattata di seme di melone in gelo con ambra sorbettata; (21)
2. crema a base di uova e latte; crema pasticciera
   1. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Tartarette. Fate una pasta sfogliata come qui avanti, stendetela della spessezza di un mezzo scudo, tagliatene dei piccoli pezzi, metteteli sopra delle forme a piccoli pasticci, e sopra la pasta vi metterete della crema di franchipanne, oppure delle confetture a vostro piacimento, basta che non sia gelatina; coprite con qualche pezzo di pasta, facendovi un bordo all'intorno: fate cuocere al forno per una mezz’ora; ghiacciatele con zuccaro, e passandovi sopra la paletta infuocata. (370)
   2. Cuoco piemontese (1766, Torino) = "Feuillantines". Fate una pasta sfogliata, come avanti, distendetene un pezzo della grandezza d’una torta, e della spessezza d’un mezzo scudo, mettendola sopra d’una tortiera, con sopra della crema di franchipanne, copritela d’un altro pezzo frastagliato, unitela assieme, premendoli sopra i bordi, indoratela con uovo sbattuto, e fatela cuocer al forno per un’ora. Se ne fanno ancora delle più piccole, ed altre più grandi delle tartarette. (372)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = crema alla "franchipane". Mettete nella casseruola due cucchiai di farina con del cedro verde raschiato, fiori di cedro arrostiti, e triturati, ed un poco di sale; stemprate con cinque uovi un boccale di latte, un poco di zuccaro, fatela cuocere rivolgendola sempre per mezz’ora; quando sarà fredda essa servirà per far una torta di franchipane o tartelette, e non avete che a metterla sopra una pasta sfogliata; quando sarà cotta bisogna ghiacciarla col zuccaro, e paletta infuocata al solito. Le torte alla midolla di bue si fanno nella stessa maniera, con questa differenza che avanti di ritirare la crema dal fuoco vi aggiugnerete della midolla di bue liquefatta, e passata alla stamigna; lasciatela cuocere nella crema per un momento. (342)
3. crema pasticciera con aggiunta di mandorle o marzapane; per estens., vivanda a base di tale crema
   1. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = 2. di Frittatine di frangipane glassate. (II.LXI)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Uova Ripiene alla Frangipana. Antremè = Pestate nel mortaio mezza libbra di mandorle dolci pelate all’acqua calda, aspergendole con un poco di fiore di latte, quando saranno ben peste aggiungeteci i rossi delle uova dure, un pezzo di butirro, mezza libbra di ricotta fresca, o una panata come la precedente, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, poco sale, quattro rossi d’uova crudi, e due bianchi sbattuti in fiocca; scarnite i bianchi d’uova duri al di dentro, riempiteli ben rotondi colla composizione suddetta, intingeteli nell’uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata fina, fateli friggere nello strutto, o butirro di bel colore, e serviteli ben caldi. (IV.140)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Panetti alla Frangipana. Antremè = Abbiate sette piccioli panetti rotondi, e ben fatti, scrostategli la superfice, fategli un’apertura dalla parte di sopra, vuotategli tutta la mollica, riempiteli di una crema di Frangipana, rimetteteci sopra il suo coperchio, fateli inzuppare con latte mescolato con zucchero, e rossi d’uova; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli glassati di zucchero colla pala rovente, come sopra. (IV.239)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Torta di Frangipana. Antremè = Stemperate in una cazzarola due uova intere, e tre rossi, con tre cucchiai di farina, o farina di riso, bagnate con una foglietta di fiore di latte, e un poco di latte, metteteci un buon pezzo di zucchero in pane; fate cuocere mezz’ora movendo sempre con una cucchiaia di legno; indi aggiungeteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, un poco di scorzetta di limone trita assai fino, due oncie di butirro fresco, due rossi d’uova fresche. Quando sarà fredda formateci la Torta, fatela cuocere, e servitela glassata di zucchero, qualora sia di pasta sfoglia. (IV.291)
   5. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = crema alla Frangipana. Antremè. Questa è una crema pasticciera, che prima di cuocerla, vi si uniscono un poco di mandole macinate, e stemperate con latte, e dopo cotta si passa per setaccio. Ved. la crema pasticciera in questo capitolo. (244)
   6. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = frangipane o crema pasticciata. 484. Ponete in una casseruola quattro tuorli d’uovo o due uova intiere: incorporatevi altrettanta farina quanto occorre per fare una densa paniccia che diluirete in seguito in un litro di latte. Ponete al fuoco questo miscuglio e rimescolate sempre fino a che bolla, aggiungetevi 125 grammi di burro chiarificato; fate cuocere per un quarto d’ora mescolando sempre per tema non si attacchi e solidifichi, benché debba esser tenuto assai denso. Quando è cotto versatelo in apposito vaso o qualsiasi altro recipiente e lasciatelo raffreddare. Triturate alquante mandorle dolci (sopra sei ponetene una amara), nonché alquanti amaretti e delle zucchero in sufficiente quantità, riducete il tutto in finissima polvere e mescolate insieme. Servitevi di questa crema pasticciata o frangipane per comporre sia delle torte, sia dei tortelli d’ogni sorta, e di dolciumi di fantasia. A tal effetto stendetela sopra un piano assai perfetto tutto cosparso di burro: tagliatela in forma rotonda o ovale o a guisa di mezzaluna, spalmatela d’uova sbattute, aspergetela di mollica di pane grattugiata, poi fatela friggere. (264)
   7. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = focaccia o torta alla crema (frangipane). — Preparate una pasta sfogliata (Vedi N. 166); spianatela spessa 4 millimetri; tagliatane due rotondi larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia, indoratelo, versategli sopra una crema frangipane fredda allargata, fatele sopra una gratella con nastrellini dell’istessa pasta spianata più sottile; indoratela, ritagliate nel mezzo l’altro rotondo facendolo largo di 8 centimetri, a mo’ di anello; ponetelo sopra alla gratella e crema; ben giusto, indorato, fate cuocere al forno caldo moderatamente; cotta cresciuta del doppio, di un bel color dorato, spolverizzata di zucchero, fatela ghiacciare, passatela sopra una pala rovente e, divenuta lucida, servitela. (247)
   8. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Gâteau soufflé alla crema frangipane. — Ponete in tegame 30 grammi di farina, un ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di sale; sbattete ben liscio, mescolate 2 quinti di un litro di fior di latte e fate cuocere sul fuoco tramenando finché spesso come una crema; aggiungete un ettogramma di marzapani schiacciati fini; tratto dal fuoco unite 4 rossi d’uova coi bianchi sbattuti in neve; fate cuocere e servite come s’è detto sopra N. 34 e 35. (257)
   9. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = crema frangipane alle amandorle. — Fate una crema pasticciera tutta finita come sopra N. 67, ma invece dei marzapani mettete un ettogramma d’amandorle dolci con un terzo d’amare, sbollentate prima, e pelate e pestate fine con 60 grammi di zucchero e passate allo staccio, più 3 rossi e 3 bianchi d’uova sbattuti in neve ferma; unito il tutto, servitevene per ripieno di torte, crostate, pasticcetti che si fanno cuocere come un gâteau soufflé. (267)

0.6 frangipane (1839, Il cuciniere italiano moderno, Thomassen 1997; 1885, G. Giardini, Dizionario della cucina moderna, Thomassen 1997; 1910, P. Artusi, La scienza in cucina «torta frangipane», 'torta a base di fecola di patate, zucchero, burro e uova'; 1912, G. Piccini, Almanacco gastronomico, Thomassen 1997; GDLI, senza documentazione; Zingarelli 2023); francipana (1682, F.P. La Varenne, Il Cuoco francese [...] trasportato nuovamente dalla Francese nell'Italiana favella,  «torta di francipana», Thomassen 1997); frangipana (1790, F. Leonardi, Apicio moderno);  franchipane (1854, G. Vialardi, Trattato di cucina, «crema alla franchipane», Thomassen 1997). 

0.7 da fr. frangipane (Thomassen 1997: 135). 

0.8 Nel significato gastronomico di 'crema pasticciera (talora con aggiunta di mandorle pestate o marzapane)', la voce sembra derivare dal fr. frangipane (cfr. FEW 3,757, TLFi), documentato, con questo valore semantico, dal 1651 (cfr. Thomassen 1997: 135), anno di pubblicazione di Le Cuisinier françois, tradotto in italiano nel 1682 (cfr. supra). Stando al DEI (ripreso da GRADIT) il fr. frangipane (attestato dal 1640: FEW 3,757) deriva dal nome di Muzio Frangipane, considerato inventore o utilizzatore di un profumo originariamente usato per impregnare i guanti e rassomigliante a quello, simile al gelsomino, di piante come la Plumeria rubra e la Plumeria alba oggi note, appunto, come frangipane (DEI informa che il cognome Frangipane, lett. «spezza-pane», è documentato in Calabria già nel XIII secolo). Secondo alcune fonti (come Treccani), il Frangipane era un personaggio noto già in epoca medievale; secondo altri (come il DIFIT) questi fu un marchese romano vissuto nel XVI secolo, la cui invenzione fu resa celebre da Caterina de' Medici.
Con il valore di 'profumo per guanti' l'onomastico passò dunque al francese, dove sviluppò - probabilmente a partire dall'aroma conferito alla crema - il significato gastronomico, con cui la voce rientrò in italiano, veicolata prevalentemente da testi di natura gastronomica. Il sostantivo costituirebbe, pertanto, un cavallo di ritorno. 
Rimane poco trasparente il significato che frangipane assume nella Risposta del signor Carlo Fontana alla lettera dell'illustriss. Sig. Ottavio Castiglioni. Nel passo citato, l'autore fa chiaramente riferimento alle bevande servite nel corso del banchetto descritto. È possibile che in questo caso la voce sia utilizzata nel senso di 'aroma'. Diversamente, si potrebbe pensare a una precoce occorrenza del valore di 'liquore aromatizzato', documentato in francese solo a partire dal 1690 (cfr. DIFIT).
Quanto alle varianti individuate nel corpus, si segnala che la grafia -ch- del Cuoco piemontese riflette probabilmente la forma francese franchipane, rintracciabile in alcuni testi di cucina francesi, come La Cuisinière bourgeoise di Menon (cfr. Thomassen 1997: 135). Lo stesso può dirsi della variante franchipanne, già nel Cuisinier françois di La Varenne. Le forme con -e finale sono evidentemente prive di adattamento rispetto al francese, mentre le varianti con -a denunciano l'influsso morfologico di sostantivi come crema o torta, rispetto ai quali la voce assume, in alcuni casi, funzione appositiva.  

0.9 Categorie

• Dolci e dessert

0.11 DEI; VEI; GDLI; Zingarelli 2023; FEW 3,757; TLFi; DIFIT; Thomassen 1997.