gelo s.m. Completa da revisionare

0.1

1. gelatina di carne o di pesce
2. crosta di zucchero, glassa
3. gelatina di frutta
4. lo stesso che ghiaccio

0.2

1. geli -
2. gelo -
3. gielo -

0.3

gelo de, di cotogne, cotogni, cotogno - Roma 1570; Roma 1609; Bologna 1647; Mantova 1662
gelo di carne - Roma 1570
gelo di ciocciolata - Roma 1814
gelo di più colori - Bologna 1791
gelo di poncio - Napoli 1852
gelo di visciole - Roma 1668
in gelo, gielo - Firenze 1560; Roma 1570; Roma 1668; Firenze 1675; Napoli 1820 

0.4 gelo (Libro de arte coquinaria (ms. Washington), Sec. XV ultimo quarto; Lazio)

0.5

1. gelatina di carne o di pesce
   1. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Et, gelata molto bene, per fare varii colori tagliarai fora un quarto di quello gelo ch’è nel piatto mettendolo al foco in un vaso, tanto che si struga et disfaccia, ciò è che ritorni in brodo; et con il zafrano il poterai fare giallo. (60r)
   2. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = E habbi apparechiati li tuoi piattelli con chaponi o pollastri o altro che vogli mettere nella gelatina e sopra li metterai questa tale decottione pulitamente apparechiata, riponendo e piatti in luogo fresco perché si habbia a prendere e gelare meglio. E gelata molto bene, per fare varii colori taglierai fora un quarto di quello gelo che è nel piatto mettendolo a fuoco in uno vaso (150)
   3. Opera (1570, Roma) = gelo di carne in quadretti con amandole per dentro. piatti 10 (258r)
   4. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Guglie di gelo, con pesciolini vivi dentro, di più colori, serviti con una corona di zuccaro intorno, tocchi d’oro. (12)
   5. L'apicio (1647, Bologna) = Le zampette sono buone, cotte in bianco, con petrosello, e servite calde [...]. Se ne fanno gelatine di vari colori, facendo bollire, e consumar le zampe, ma che siano prima ben nette, e purgate, in vin bianco, e aceto, con zucchero, sino, che venghino a perfezzione di gelo, passando il detto gelo per calza, acciò divenghi chiaro dandogli il colore a beneplacito (10)
   6. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per fare un’ brodo di pollo di gran’ sustanza in gielo Piglinosi quattro capponi carnuti, è li colli netti dal’ sangue, è i loro piedi tagliati minuti ogni cosa insieme con gli ossi, bollasi in pigniata nuova, con acqua che li ricopra di quatro dita, schiumandosi bene (31r)
   7. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = gelatina di piedi di vitello. Bisogna prendere de’ piedi di vitello secondo la quantità del gelo che si vuol fare. Abbiate ancora un buon gallo, ed avendo ben lavato il tutto mettetelo dentro una pentola ed empitela d’acqua a proporzione. Dipoi fatela cuocere e schiumatela sopra il tutto con diligenza. Quando queste carni sono vicine ad essere disfatte, questo è segno che il vostro gelo è assai cotto. (138)
   8. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = I Piedi del Vitello si mettono anche a cuocere nel brodo di sostanza, acciò li dia corpo e gusto, e con essi si fann’ottimi geli, siccome si dirà. (37)
   9. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = gelo di poncio. Prendi tre piedi di vitella, li taglierai e ne toglierai il midollo, li laverai ben bene (320)
2. crosta di zucchero, glassa
   1. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Visciole in gelo di zuccaro. Salse e sapori. Savor bianco. Savor di visciole. (179r)
   2. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Se ne fanno anche diversi ripieni di Pasticcieria, piccioli gattò, mostaccioletti, sopra ostia bianca, e coperti con gelo di zucchero. (VI.220)
   3. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Delle glasse, o siano geli di zucchero in tutte maniere, per dare sopra paste, ed altri lavori (288)
3. gelatina di frutta
   1. Opera (1570, Roma) = gelo di cotogne in scatoline. nu. 50 piatti 10 (301r)
   2. Libro dello scalco (1609, Roma) = gelo de cotogne in scatole piccole. (33)
   3. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Bacili con vasetti di gelo di cotogno. Bacili con conserve di varii frutti, e fiori. (119)
   4. Risposta di Carlo Fontana (1668, Roma) = Un piatto basso di pasticcetti alla genovese formava il decimo trionfo lavorati con pasta di marzapani, con gelo di visciole intorno, e castagnole facendogli cima un mazzo di rose rosse di zucchero. (20)
   5. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Diverse stampe, e forme, per granate al bagno-maria col corrispondente coverchio; delle altre per le forme dei geli, lavori alla spiga, e delle bombe americane ec. di queste ve ne potrebbero essere ancora di latta. (7)
4. lo stesso che ghiaccio
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Per servirle liquide, bisogna che il vostro zucchero sia a mezzo gelo, e per tirarlo al secco, dopo che le mandole sono cotte nella maniera, ch’è stato detto, cavatele, e lasciatele ben sgocciolare: fate cuocere il vostro zucchero alla gran plum, e che non sia punto grasso, ma abbia un bel ghiaccio, affinché le mandole che ci gitterete appariscano ben verdi. (19)
   2. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Composizione per Gelati. Incombe al Credenziere il preparare gelati, e abbiano essi figura di frutta o d’altro; però per farvi apprendere ciò che v’abbisogna per tale oggetto, le materie che preparar dovete tanto per la formazione di essi frutti e d’altro gelato, vi dichiaro, quanto per colorirli; per la qual cosa non perdete di mira il modo di gelare in sorbettiera che qui sopra vi ho insegnato, giacché tutte le composizioni pe’ gelati il primo gelo lo devono avere in sorbettiera, e dalla sorbettiera devono passare alla forma, la forma coperta di carta deve star sotto neve, e dalla forma togliendoli devono mettersi nella stufa del gelo. (284)

0.6 gelo (1585, Tommaso Garzoni, La piazza universale di tutte le professioni del mondo [Venezia 1601]: "I casetti da Rimino, il gelo da Bologna, la pasta da Genoa", GDLI nei significati di 'crosta di zucchero con cui si rivestono i dolci' e di 'gelatina di frutta che veniva consumata fredda nella stagione calda'; Crusca V nel significato di 'bevanda, bibita fresca'; TB nel significato di 'conserva di frutti, fiori, e simili, ridotti a consistenza di gelatina; ed anche Bevanda artificiosamente congelata, che per rinfresco prendesi nell'estate'; DM: 194; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Dal lat. GĔLŪ 'ghiaccio' (DELIN).

0.8 La voce gelo è documentata in AtLiTeG a partire dall'ultimo quarto del Quattrocento, all'interno della tradizione del De arte coquinaria di Maestro Martino. Si considerano in 0.6 soltanto i repertori che registrano le accezioni propriamente gastronomiche; tra queste, quella di 'gelatina di frutta' risulta documentata due secoli prima rispetto al termine gelatina in questa accezione. Per l'interpretazione semantica della locuzione in gelo come 'in stampi', con esempi dall'Artusi, cfr. Martellotti 2024: 153; per alcuni sintagmi lessicalizzati come pezzo in gelo 'biscuit', con prima attestazione nella Scienza in cucina del 1891, cfr. Alba 2021: 1163.

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Frutta frutta secca e preparazioni
• Pesci e preparazioni a base di pesce

0.10.1 gelatina (s.f.) ,

0.11 DELIN; DEI; Nocentini; Crusca V; TB; GDLI; DM: 194; GRADIT; Zingarelli 2023; Alba 2021: 1163; Carnevale Schianca 2011: 275; Martellotti 2024: 153.