gelatina s.f. Completa da revisionare

0.1

1. brodo rappreso di carne o di pesce
2. conserva dolce a base di succhi di frutta e zucchero

0.2

1. çelatina -
2. geladia -
3. geladina -
4. geladine -
5. gelantina -
6. gelatia -
7. gelatie -
8. gelatina -
9. gelatinam -
10. gelatine -
11. gelatinn -
12. gelattina -
13. gellatia -
14. gellatina -
15. gellattina -
16. gialatina -
17. gielatina -
18. zelatina -

0.3

1. gelatinosa -

alla geladina, gelatina - Roma 1814; Milano 1853; Torino 1899
çelatina, gelatina, gielatina de, di carne, carnium, charne - Napoli 1366; Italia mediana 1400; Lazio 1498; Toscana 1498; Toscana 1499; Napoli 1500; Torino 1766; Genova 1893
gelatia, gelatina, gelatine, gellatina, gialatina de, di pesce, pesci, pescie, pescio, piscium, pesse, pesso - Firenze 1325; Toscana sud-orientale 1366; Napoli 1366; Toscana occidentale 1397; Italia meridionale intermedia 1400; Italia mediana 1400; Lazio 1498; Toscana 1498; Toscana 1499; Venezia 1499; Lombardia 1510; Friuli-Venezia Giulia 1526; Ferrara 1549; Firenze 1560; Mantova 1662; Macerata 1820; Napoli 1852; Milano 1853; Mantova 1662
gelatia, gelatina bianca - Ferrara 1549; Mantova 1662; Siena 1845
gelatina di frutta - Roma 1808
gelatina, gellatina in un, uno canestro, canistro -  Lazio 1498; Toscana 1498; Napoli 1500; Lombardia 1510
gelatinam de extate - Italia mediana 1400
in gelatina - Firenze 1325; Lazio 1498; Firenze 1560; Roma 1609; Bologna 1647; Mantova 1662; Roma 1808; Roma 1814; Napoli 1820; Siena 1845; Firenze 1874

0.4 gelatina (Modo di cucinare et fare buone vivande, Sec. XIV primo quarto; Firenze); gelatinam (Liber de coquina (B), Sec. XIV secondo terzo; Napoli)

0.5

1. brodo rappreso di carne o di pesce
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = gelatina di pesce XLIII (28) Se vuoli fare gelatina di pesce per XII persone, togli tre tinche grosse e due once di spetie dolci e forti mischiate e bene gialle, e togli meço quarro di çafferano per sé. (57v)
   2. Liber de coquina (B) (Sec. XIV secondo terzo, Napoli) = De gelatina carnium. 41 Ad gelatinam pro carnibus lixa eas; cum fuerint quasi cocte, superadde aque , acetum ad sufficienciam ita quod non sit nimis forte nec debile. Fac bullire usque ad 3 partem et, si fuerit in estate, fac bullire cum brodio predicto. (136v)
   3. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli gialatina d’ogne carne. Tolli le carni, et mettile a cuocere le IIII parti acqua et due parti di vino bianco et una parte d’aceto biancho fino, et fa’ che sciemi bene; et metti suso fine speçi di pepe et giengiove (88vA)
   4. Anonimo Mediano (fine XIV sec.-inizio XV sec., Italia mediana) = Çelatina de carne. XXXV [38] A ffare gelatina delle dicte carni lexale sicomo è dicto desopra, et quando illo è quasi cocte giungi in l’acqua acito convenevelemente sì che non scia multo forte né dolce, et fa' bollire tanto che lo se consume la terza parte, et se ello è de state, fa' consumare le dui parti del dicto brodo, et poi tra' (13)
   5. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Gielatina di charne. Gielatina di charne farai in questo modo. Togli piedi e grifi e orecchi di porcho et piedi di beccho, et chuocigli in aqua a mmezzo. (8r)
   6. Nozze di Lorenzo (1469, Firenze) = Venne in questi 5 conviti a convitare circa 400 cittadini fra’ quali il primo di casa vostra fu Lorenzo tuo e poi Agnolo e Lodovicho; e noi ancora vi fumo. Il lunedì mattina presentò di gelatina tutti quegli presentati prima di vitella, e più altra insino a numero di circa 1500 taglieri. (1v)
   7. Libro de arte coquinaria (ms. Washington) (Sec. XV ultimo quarto, Lazio) = Per fare una bella gelatina Per fare dui piatelli di gelatina, togli quaranta piedi de crastoni et scorticali et cacciane fore le ossa. (9v)
   8. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = Per fare gelatina di pesce Per fare gelatina di carne o di pesce di due o di tre colori in uno vaso Per fare gelatina in uno canestro (86)
   9. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = 88. gelatina de carne ho de pesso et de più colori Piglia aceto biancho he altrotanta aqua. Poi piglia piedi de castrado he de vitella ben netados he sfendoli per mezo, gitando via quilli fusti longi. (254)
   10. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE GELATIA TORBIDA PER PIATELLI X. PIGLIA uno bocale di vino biancho, e se serà dolce, serà migliore; e piglia piedi sei di vitello, o porco, o castrone, ben lavati e mondi, e ponili a bogliere in detto vino una buon hora. (Comp. 57v)
   11. Singolar dottrina (1560, Firenze) = gelatina torbida di polpe di capponi, pavoni e pernici. gelatina di pancia di ruffolatto, overo fette della testa. gelatina a varii modi, e colori. gelatina di polpe di capponi. gelatina con polpe di pernici con foglie di lauro. (174v)
   12. Opera (1570, Roma) = gelatina con polpe di fagiani sotto. piatti 17 (297v)
   13. L'apicio (1647, Bologna) = Se ne fanno gelatine di vari colori, facendo bollire, e consumar le zampe, ma che siano prima ben nette, e purgate, in vin bianco, e aceto, con zucchero, sino, che venghino a perfezzione di gelo (10)
   14. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = MANIERA, MODO, E DOSE per far gelatine di varie sorti nobilissime gelatina di piedi di vitello Pigliarai otto zampetti delle gambe dinanzi del vitello, o più, o meno, secondo la quantità che ne vorrai fare, quali siano ben pelati, e puliti, posti a bollire in tre boccali d’acqua, tre di vino bianco, e uno d’aceto (67)
   15. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per fare un’ piatto di gelatina. Cuocasi un’ cappone in brodo largo, è diasi un bollore à dua ò tre zampe di vitella che sieno prima ben nette è pulite, mettinsi di poi à cuocere nel brodo del’ cappone, con un poco di cannella soda (14r)
   16. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = gelatina con porco l’inverno Piglisi un pollo messo à cuocere, in brodo largo, è in detto brodo si metta in pentola capace di piu di un’ fiasco è mezzo di brodo una zampa ò dua di vitella ben netta, è 4 ò 6 ginochielli di porco tutto ben pulito è 3 ò 4 libbre di cotenne, è ben’ cotte che sieno ^si digrassera e^ si colera detto brodo (141r)
   17. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Colori che si posson dare alla gelatina. Questi colori, essendo ben posti in opra, posson fare un effetto molto grato dentro un bianco mangiare o altre cose simili. Si può per esempio lasciar del gelo col suo color naturale; bianchendo altro con mandole pestate e passate secondo il solito; per il giallo ci si mette qualche rosso d’ovo; per il fior di lino un poco di cociniglia (139)
   18. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = DELLE GELATINE Osservazioni sulle Gelatine. Le Gelatine sono egualmente che le Creme di un grande ornamento sulle buone mense, e nel tempo stesso leggiere, rinfrescative, e delicatissime. Nella vecchia cucina si facevano le Gelatine col brodo de’ piedi di vitella, o altri brodi di carne; ovvero con corno di Cervo; ma al presente grazie ai progressi della Professione si è trovato che la colla di pesce è assai superiore, sì per la sua limpidezza, e leggierezza, quanto che non ha alcun sapore sensibile agli organi del gusto, e dell’odorato (IV.194)
   19. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = gelatina di grasso e di magro. Prendete una marmita, dove terrete un zampo di vitella, una lingua, cinque o sei zampi di maiale, due orecchie di maiale e metteteci una pezza legata con dentro una raspatura di corno di Cervo, sei foglie di lauro, una stecca di cannella, quindici garofani, con una trentina di anisi, pepe intiero e poco sale (125)
   20. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = PIATTI DI MEZZO. gelatina naturale. Sbiancata che avrete una o più gambe di vitello nell’acqua, che vorrà essere cambiata più volte, si spezzi e pongasi in cazzaruola a cuocere con un boccale d’acqua per ogni gamba, ma senza sale, e si schiumi attentamente lasciandola così bollire infino a che il brodo sia ridotte ad un quarto o più, secondo si vorrà densa la gelatina. (I.31)
2. conserva dolce a base di succhi di frutta e zucchero
   1. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare gelatina di ribes Prenderete il detto ribes e lo metterete dentro a una paiazza, per dir meglio una pagliazza, e lo spremerete bene con tirargli fuori tutto il sugo, e poi prenderete tanto gileppo quanto è il detto sugo e lo tirarete alla gran piuma forte. (29)
   2. Libro di secreti per fare cose dolci (1748, Sicilia) = Modo di fare gelatina di melangoli Prenderete vostri succhi a proporzione che volete fare e lo metterete dentro il gileppo, che sia tirato alla piuma – se vi pare che siano troppo maturi li detti melangoli, l’aiutarete con un poco di limone –, e li fate cuocere a filo grosso. (62)
   3. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Le gelatine di cui potrete servirvi sono di uva spina, di more di rovo, di pomi, di ciriegie, e di cotogno. (376)
   4. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Gelatine di frutti in più modi. Antremè. Esprimete il sugo del frutto che vorrete, come v. g. di fravole, di melone, di ribes, di cocomero, di visciole, di persiche, di albicocche, di granati ec., e si passi per salvietta più volte finché il sugo sia chiaro con un pochetto d’acqua, se non fosse frutto molto sugoso; indi vi si metta del zucchero chiarificato (232)

0.6 gelatina (1288, Registro di Entrata e Uscita di Santa Maria di Cafaggio [Firenze 1998]: "p. It. i· pepe per una gelatina", TLIO nel significato di 'brodo condensato fatto rapprendere per raffreddamento'; Crusca I-V nel significato di 'brodo rappreso, nel quale sia stato cotto piedi, capo, e cotenne di porco, o altra carne viscosa, e infusovi entro aceto, o vino'; TB indicato con crux; GDLI; CA 1; CA 2; DM 1: 27, 113; 200; 203; 210; SC; GRADIT; Zingarelli 2023)

0.7 Dall'it. gelata.

0.8 La voce gelatina è attestata nel nostro corpus a partire dal primo quarto del Trecento. La lessicografia etimologica (DEI; DELIN; Nocentini) la mette in relazione con la serie gelo, gelare, gelata; per gli antecedenti normanni (geleye, gelee) e arabi (masus 'pietanza a base di polli e pedini di animali con consistenza gelatinosa'), appartenenti alla medesima categoria dei "piatti freddi", cfr. Martellotti (
2024 (118, 122, 124), che ribadisce l'ipotesi araba (dall'arabo halam, helem, adattato come galam, gelem). Il quadro delle più antiche attestazioni in volgare restituite dal corpus AtLiTeG corrisponde a quello del TLIO, con primato cronologico dei testi fiorentini; i corrispondenti latino-medievali della forma si trovano, tuttavia, nei ricettari federiciani d'area mediana e meridionale (della stessa area - secondo una nota linguistica di Pär Larson - è anche l'unico documento latore della forma gialatina nel corpus OVI: Pregnolato 2021: 1045); si aggiungano gli esempi, già duecenteschi, indicati dal DELIN per il latino medievale veneto (Costozza, 1290: Sella 1944). Quanto al referente extralinguistico, le due varianti principali del piatto, di carne e di pesce (variante di Quaresima), sono compresenti nelle due più antiche tradizioni italiane (Liber e XII commensali); da Maestro Martino in poi trova posto la gelatina di due o di tre colori; solo dal Settecento si diffonde infine l'equivalente dolce a base di zucchero e frutta. 

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Frutta frutta secca e preparazioni
• Pesci e preparazioni a base di pesce

0.10.1 galantina (s.f.) , gelo (s.m.) ,

0.10.2 gelatina

0.11 DEI; DELIN; Nocentini; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; DM 1: 27, 113; 200; 203; 210; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; Carnevale Schianca 2011: 270-275; Cupelloni 2021: 1066; Frosini 1993: 149-150; Martellotti 2012: 128; Ead. 2024: 118, 122, 124; Pregnolato 2021: 1045; Sella 1944.