galantina s.f. Completa da revisionare

0.1

1. preparazione gelatinosa a base di vino e aceto per la conservazione del pesce
2. piatto freddo costi­tuito da un rotolo di farcia a base di carne av­volto in un involucro (di tessuto o animale), cotto e servito a fette o intero (nella loc. in galantina: detto di cibi preparati in tale maniera)

0.2

1. galantina -
2. galantinam -
3. galantine -
4. galatina -
5. galatinam -
6. galentina -
7. ghalentina -

0.3

1. galantinelle -

alla galantina - Napoli 1820; Milano 1853

0.4 galantina (Liber de coquina, 1314; Napoli)

0.5

1. preparazione gelatinosa a base di vino e aceto per la conservazione del pesce
   1. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Et primo de galantina. 1 Ad galantinam piscium accipe bonum vinum et parum de aceto spumando, simul bulliantur et, cum bullierint, piscis grossus frustratim incisus fuerit cum scamis; cum eisdem ibi coquatur. (98r)
   2. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = Aliqui tamen predictas scamas con predicto vino distemperatas in mortario fortiter terunt et in stamina colant , quam colaturam cum alio vino addunt ut magis possit conglutinari et quando ista galentina est infrigidata, intus pone frustra piscium et dimitas stare per unam diem vel noctem vel amplius quousque conglutinatum sit totum et sic piscis multum potest conservari. (98v)
   3. Liber de coquina (A) (1308-1314, Napoli) = De galantina. 41 Ad galantinam pro carnibus lixa eas et, cum fuerint quasi cocte, superaddas aque, acetum ad sufficientiam ita quod non sit nimis forte nec debile. (97bisv)
   4. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De galatina piscium. 54 Ad galatinam piscium accipe bonum vinum et parum de aceto spumando, insimul bulliantur et, cum bullierint, pisces ibidem coquantur; qui, cum decoctus fuerit, extrahatur et quod remanebit tantum bullias quod solum remaneat tercia pars. Deinde apponas zafranum et alias species cum lauro et vino predicto calefacto et colato. Ponas species et permittas quousque sit frigidum. (167v)
   5. Liber de coquina (O) (1461-1465, Bolzano) = De galatina pro carnibus. 137 Ad galantinam pro carnibus lixa eas et, cum fuerint quasi cocte, superaddas in eadem aqua acetum ad sufficienciam ita quod non sit nimis forte nec debile. (183r)
2. piatto freddo costi­tuito da un rotolo di farcia a base di carne av­volto in un involucro (di tessuto o animale), cotto e servito a fette o intero (nella loc. in galantina: detto di cibi preparati in tale maniera)
   1. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Lampreda in ghalentina. (2v)
   2. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Et se ttu non avessi messo del sale nella ghalentina ch’è nella padella sì ve ne metti tanto quanto bisongnio fa’, et lasciala bollire un pocho, et poi la prendi chosì bogliente con la padella medesima et chosì bogliente la gietta sopra la lampreda, et chuoprila bene, sì che lla lampreda chomprenda bene di quel savore. (21r)
   3. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Galentina finissima con lampreda. (2v)
   4. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Porco da latte in galantina. Quando è ben nettato, disossatelo affatto, e distendetelo su d’un pannolino bianco, con sopra una buona farsa di carne condita di buon gusto, della spessezza di uno scudo, aggiustando sopra la farsa dei pezzi di presciutto, su de’ quali aggiugnerete de’ pezzi di lardo, con sopra de’ tartuffi, ed alla fine de’ rossi d’uova duri; coprite il tutto con alquanto di farsa, poscia volgete il porco, senza disordinare i lardoni, inviluppatelo in fette di lardo, ed in una stamigna, legatelo, e fatelo cuocere per tre ore con mezzo brodo, e mezzo vin bianco, sale, pepe rotto, radici, cipolle, un gran mazzetto di prezzemolo, cipolline, aglio, garoffano, timo, lauro, e basilicò; quando sarà cotto, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, e servitelo freddo per tramesso; facendo cosi a tutte le galantine. (125)
   5. Cuoco piemontese (1766, Torino) = quando sarà cotto, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, e servitelo freddo per tramesso; facendo così a tutte le galantine. (125)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli Malbrè, e finalmente le Galantine... (VI.72)
   7. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Dopo dei pasticci si servono le schiume o galantine; [...] con la mano sinistra impugnerà il forchettone e con la destra il trinciante, e dividerà per metà a traverso la galantina, e quindi suddividerà per lungo la detta metà e ne farà delle fettoline; ne formerà dei tondi, riponendo in essi la forchetta e cucchiaio, e farà girare e servire, però se la galantina fosse di polleria o teste qualunque; se fosse di prosciutto rifreddo o verrigine, allora porrà nei tondi la sola forchetta, perché per le galantine di polleria vi necessita ancora il cucchiaio essendovi del ripieno, come non è così col prosciutto. (420)
   8. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = galantina di testa di maiale. [...] ogni tratto ponete dei pignoli puliti, poco canella fina in polvere, poco noce moscata e poco della sua geladina, unendovi i pezzi suddetti mischiati grassi e magri, e colla stessa salvietta rotolati in forma di galantina e legatela stretta. Ponetela in un recipiente col rimanente della sua geladina, lasciateveli sino alla mattina susseguente e poi levate la galantina... (213)
   9. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Di questi piedestalli ve ne servirete per porvi sopra giamboni o galantine od altri simili freddi. (517)
   10. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 6. galantina di vitello marmoreggiata all’antica. (230)

0.6 galantina (av. 1313, Liber mercatorum de Friscobaldis (Tercius) [ed. Firenze, 1947]: "E dè dare, dì 15 di marzo, per uno grande luccio e per 4 mugini salati et 4 freschi, et per una galentina ove si mise il decto luccio et per mettere in pastello i decti mugini..." TLIO, 'preparazione culinaria a base di gelatina per la conservazione del pesce'; TB; GDLI; SC, nel significato primario di ‘piatto freddo di pollo o di vitella in gelatina’ e quello secondario di 'insaccato a base di manzo e maiale, pistacchi e altri aromi'; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Dal francese galatine o galantine; vedi infra (DELIN). 

0.8 La voce galantina e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus a partire dal primo quarto del Trecento. DELIN mette in relazione galantina con la forma del raguseo galatina, «regolare corrispondente di gelatina, influenzato da galante, che "prima di specificarsi in senso erotico, era applicato anche alla cucina (Migliorini, Saggi linguistici 121 = VR I, 1936, 78 n. 1). La precedente attestazione in francese di ambedue le forme (galatine: ca. 1225; galantine: 1328) rende molto probabile il passaggio dalla Francia all'Italia».  DEI conferma che, a partire dal XIII sec., galatina appare in testi dalmati di Ragusa, importante «centro di esportazione di pesci preparati in galantina». EVLI conferma la derivazione dal dalmatico di Ragusa, galatina, variante di gelatina, attraverso il francese galantine con -nt- per accostamento paretimologico a galant 'galante, innamorato' e mette in evidenza che «l'esito ga- per ge- è peculiare del dalmatico e galatina indicava in particolare la gelatina per conservare il pesce, che da Ragusa (l'attuale Dubrovnik) veniva esportata attraverso il Mediterraneo».

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 gelatina (s.f.) ,

0.11 DEI, DELIN, DM 1, EVLI, GDLI, GRADIT, SC, TB, TLIO.