prosciutto s.m. Completa da revisionare

0.1

1. coscia di maiale salata e fatta seccare, usata di solito nelle preparazioni culinarie a dadi o a fette (in partic. nella loc. prosciutto crudo) 
   
2. nelle loc. prosciutto grasso, magro: coscia di maiale salata e fatta seccare, più o meno grassa
3. preparazione a base di pesce battuto e avvolto in un panno per dargli forma di prosciutto 
4. nella loc. prosciutto cotto: coscia di maiale cotta 

0.2

1. presciuto -
2. presciutti -
3. presciutto -
4. presuctum -
5. presucum -
6. presupto -
7. presutium -
8. presuto -
9. presutto -
10. presuttu -
11. presutum -
12. prosautti -
13. prosciusto -
14. prosciuto -
15. prosciutti -
16. prosciutto -
17. proscuitto -
18. proscutto -
19. prosiutto -
20. prossutto -
21. prosutto -

0.3

1. presciuttini -

0.4 presuctum (Liber de coquina (A), 1314; Napoli)
presciutto (Libro de arte coquinaria (ms. Washington), 1498; Lazio)

0.5

1. coscia di maiale salata e fatta seccare, usata di solito nelle preparazioni culinarie a dadi o a fette (in partic. nella loc. prosciutto crudo) 
   
   1. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = Togli anche presciuto crudo, e taglialo sottile, e similmente salsuccie; poi togli ova debattute, e mesta con li detti polli in uno vaso, e pollo sula bragia, e mestola con la mescola, fine che sia spesso; poi levalo dal fuocho, e asaporalo de sale; poi togli farina bene monda, e fanne pasta salda; e forma al modo de la tegghia e la padella. (173)
   2. Libro de la cocina (Sec. XIV secondo terzo , Toscana sud-orientale) = nel tertio solaio poni presciuto e salsuccie, tagliate come ditto è. Nel quarto solaio poni de la dicta carne. (174)
   3. Libro de arte coquinaria (Anonimo Catalano) (Sec. XV ultimo quarto, Toscana) = 36. A cognoscere uno presciutto se gli è buono Pianta el coltello in mezo del presciutto e ponilo al naso: s’el coltello ha buono odore, el presciutto è bono e così perl contrario. E se tu el vuoi quocere e che duri più tempo cotto, togli di buono vino biancho, ho vero aceto, e altrettanta acqua – ma meglio sarebbe senza acqua – e nel dicto vino fa’ quocere el presciutto tanto che sia mezo cotto e dipoi levalo dal fuocho e lascia tanto il presciutto nel brodo che sia freddo e di poi chaccialo fuori. E in questo modo sarà buono e durerà uno buon tempo. (98)
   4. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Capponi a pasta e pezzi de vitella nella vernaccia e presciuto minuto. (172v)
   5. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Fegati di pavone e altri fegati e latticini di vitella con fette di presciutti fritti. (174r)
   6. Opera (1570, Roma) = La stagione della vaccina comincia dal fin di maggio per tutto settembre, così anco le seccaticcie, però in queste stagioni si può pigliare una delle sopradette teste subito doppò morto l'animale, e scorticata e spaccata che sarà, e netta in più acque, si potrà alessare in acqua con presciutto, o salciccione che non sia rancido, e cotta che sarà, si servirà così calda con agliata over mostarda sopra. (17r)
   7. Trinciante (1581, Venezia) = Ma nota che sono molto diversi i gusti degli uomini, perché alcuno li piace il prosciutto tagliato in fette grandi, e altri in picciole, ad altri grasso, ad altri magro, e ad alcuni altri poi li piace che sia trinciato tutto e minuto come la vaccina. Adunque questo sarà ad arbitrio del trinciante di trinciare il prosciutto secondo il gusto del suo signore e di farne poi quante parti sarà di bisogno. (30v)
   8. Libro dello scalco (1609, Roma) = Piccioni cinque a lesso con fette de presutto, serviti con pane sotto, e presutto sopra. (21)
   9. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Presciutti agghiacciati di zuccaro, serviti con stelle, e rastelli di pasta di sfoglio intorno, con un copertoro sopra di pasta, tempestato di folignati rossi, posato sopra bastoncini di pasta; in ogni faccia de’ quali era l’arme del signor cardinale, toccata d’oro, fatta di pasta di marzapane. (2)
   10. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Presciutti di montagna, scorticata la cotica à cartoccio, serviti con fiori, e herbette intorno. (8)
   11. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Starne arrosto servite con sfogliatelle aperte di sfoglio di strutto, con fette di presciutto grattato sopra, con rossi d’ova, e zuccaro, limoncelli, e melangoli, e sapore bastardo sopra. (3)
   12. Lo scalco prattico (1627, Roma) = e in mezo à questo piatto una starna rivestita di pasta in forma di pellicano, che si percuoteva il petto, con presciutto sfilato, che mostrava di uscirle dal petto, servito con un tortiglione pieno di crema in forma di biscione, che mostrava di voler divorare quelli nidi. (9)
   13. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Secondo servitio Petto di vitella bollito, servito in bianco, con fette di presciutto di montagna, e pane unto intorno, tramezato di pasticcietti alla genovese, fiori, e herbette. (254)
   14. Li tre trattati (1629, Padova) = Lista D’un convito di carne e pesce Presciuto intero, o tagliato in fette. (53)
   15. L'apicio (1647, Bologna) = Presciutti cotti nel vino, agghiacciati di zucchero, con due orsi di sopra, fatti di pasta di marzapane. (63)
   16. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Salsa di presciutto Pigliarai un presciutto di tutta bontà, ne tagliarai una libra in fette minute, pigliando tre oncie di butiro, mettendolo nella padella, lo cucinarai a fuoco lento, cotto che sarà, lo pestarai nel mortaro... (53)
   17. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = è mettasi in sfoglio grosso con’ alcune fettoline di presciutto, sotto, è sopra, è cuprasi è cuocasi al forno, è cotto si potra usare caldo, è freddo, ma sa saro cigniale grosso taglisi in pezzetti è inppillotisi è è spolverissi come sopra, è sara meglio freddo che caldo. (55v)
   18. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Per cuocere vitella che sia saporita Piglisi vitella gentile, è passisi il pezzo con lardelloni polverizati di spetierie, è girisi allo spiede sino à tanto che sia mezza cotta, di poi cavisi è mettasi in pigniatta con acqua, ò vero brodo, e finiscasi di cuocere à lesso, aggiungasi, un poco di prosciutto che sara saporitissima. Per cuocere prosciutto di Casentino Piglisi un prosciutto di casentino nettisi benissino, è si metta à cuocere cosi intero nel’ lacte, quando si manda in tavola si li scortica la cotena, e si rivolta in su verso il ginochio, è si mette sopra salvetta candida, et è vivanda buona calda, è fredda. (15r)
   19. Cuoco piemontese (1766, Torino) = giambone, o sia presciutto in "cincarat". Prendete del presciutto tagliato in fette molto minute, mettetele in una casseruola, o pentola con alquanto di grasso, o di lardo, fatelo cuocere a lento fuoco, e quando sarà cotto, aggiustatelo nel piatto, mettendo nella stessa casseruola alquanto d’acqua, e d’aceto, con pepe rotto, per distaccarne l’avanzo, il che farete volgendo la vostra salsa con un cucchiaio; indi servitela sul presciutto. (123)
   20. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Essendo cotte, bisogna metterci un buon legamento, una cucchiarata d’essenza di prosciutto, che farà maravigliosamente, metteteci un bicchiere d’agresto o d’aceto, e non lasciate bollir di vantaggio le vostre coste false, perché s’indurerebbero. (47)
   21. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Abbiate de’ grossi lardoni di lardo ed altrettanti di prosciutto crudo, ed accomodateli in traverso sopra le vostre fette, metteteci un lardone di lardo ed un presciutto. (51)
   22. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = tagliate ancora due lingue di manzo furrè e del prosciutto crudo in filetti alquanto grossi, tartufi in fette, e abbiate de’ pistacchi ben verdi, e mandorle dolci mondate. (VI.21)
   23. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = aggiungeteci tre oncie di pistacchi ben verdi, e pelati, qualche dadino di lardo imbianchito, e di prosciutto crudo. (VI.49)
   24. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Tagliate delle fette di cipolla, di carota, qualche testa di sellero, due spicchi d’aglio, e qualche scalogna in pezzi; indi passate dentro una cazzarola una fetta di prosciutto, e di vitella tagliata in dadini con del butirro, ed allorché sarà tutto bene colorito assai biondo, bagnate con vino; fatelo consumare, e quindi bagnate con brodo... (22)
   25. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = dopo prenderete un canavaccio pulito e farete un solaro sopra il canavaccio di lardo, presciutto e fette di lardo, e vi metterete il sale a sufficienza, e sopra vi metterete la culatta, o racchetta che sia, e tornerete a fare sopra alla suddetta altrettanto per coprire il di sopra... (75)
   26. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Quando la coscia è salata e secca, allora si chiama Presciutto; il quale, dissalsato con acqua fresca per giorni, si pulirà dal rancidume e si metterà in una marmitt’a bollire a mezza cottura con acqua, indi con vino bianco, involto di fieno, foglie di alloro, ginepri, limon verde, cannella e garofani. (52)
   27. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Prendi once otto di ottimo tarantello, ne toglierai le cortecce, lo laverai più volte, e lo fetterai come al prosciutto sottilmente, e ne formerai due piattini con oglio. (40)
   28. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Modo di cucinare i Giamboni, ossia Presciutti. 13. La maniera di cucinare i giamboni, ossia presciutti, la troverete nel capitolo 13, degli entrémets al n. 58, che parla del giambone alla scarlatta. (145)
   29. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Si fanno cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, al quanto butirro, poco sale, mezzo bicchier di vino bianco, e un cucchiaio di brodo. (66)
   30. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Cotti che siano, gettate il tutto in brodo buono già preparato e nel quale avrete anche fatto cuocere un pezzo di ottimo prosciutto e di carne salata; lasciate che diano ancora uno o due bollori e versateli in terrina nella quale avrete posto pane abbrustolito. Servite questa zuppa con cacio parmigiano. (70)
   31. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Si possono però adoperare in ogni stagione per condimento il lardo, la ventresca, lo strutto salati, come sono pure buonissimi il salame, il presciutto benché un po’ riscaldanti e pesanti allo stomaco. (141)
2. nelle loc. prosciutto grasso, magro: coscia di maiale salata e fatta seccare, più o meno grassa
   1. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Pigliate poi un pezzo di presciutto grasso e magro, dategli un bollo, nettatelo e mettasi con la carne, e come sia schiumata, ponete la pignatta in brascia, e mettanvisi pepe, cannella, garofili, noci moscate, zaffarano, e cuoprasi che sia stufata, facciasi bollire adagio, vedetela qualche volta accioché non si appicci alla pignatta. (139v)
   2. Opera (1570, Roma) = Per i giorni grassi, di salami freddi, cioè salciccioni, mortatelle, presciutto, sommata, lingue di bove, di bufalo, e di porco salato, di carne di vaccina misaltata, carne di manzo salata, giambudelli, ventresca, e gola di porco salata. Tutti i detti salami hanno da esser cotti benché alle volte i salciccioni, e presciutto grasso, si servono crudi tagliati in fette sottili, e le mortatelle, et giambudelli si servono caldi, e freddi a beneplacito. (327v)
   3. Libro dello scalco (1609, Roma) = Le rapeste sono le foglie de rape: si daranno, in minestra dopo bollite ben battute con cortelli, cotte in brodo grasso, con presutto grasso dentro, e rape. (99)
   4. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Pasticco altro d’animelle Piglinosi animelle lavate à piu acque, si li dia un bollo se sono grosse, se piccole non occorre, facciasene pezzetti, si spolverizzino, pepe cannella è garofali, è noci moscade, è prosciutto grasso, tagliato a bocconcini midollo d’osso... (45r)
   5. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = se poi volesse fare una zuppa di buon cappone o di piccione solo in una marmitta con una fetta di prosciutto magro, senza un’ombra di grasso e salato a giudizio, ma piuttosto insipido, che salato [...] in questa guisa si fanno i brodi di piccioni per fare le zuppe... (12)
   6. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Dopo di aver disossata la testa di mongana e di capretto, prenderete, se è in tempo di carne fresca, cotiche, prosciutto magro di porco, prosciutto vecchio, qualche salsiccia fresca, e farete le fette lunghe quanto un dito... (79)
   7. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Questi si passeranno in una cazzaruola con un paio di triffole tagliate pure a dadi, un po’ di prosciutto magro tagliato eguale, un pezzo di butiro con poca drogheria lasciando soffriggere il tutto con poco sale per pochi minuti, perché non attacchino, poi li bagnerete con un po’ di sugo o brodo, e li lascerete bollire finché sia asciugato l’unto. (II.8)
   8. La cuciniera moderna (1845, Siena) = sugo PER SERVIRE AI PIATTI D'ERBE E SALZE PER CIVAIE Prendete una cazzeruola ove metterete del burro, e delle fette di prosciutto grasso e magro, e di cipolla vecchia, di carota ridotte in piccoli pezzi, delle teste di sedano, del basilico, del pitursello, garofani, e qualche fungo... (30)
   9. La cuciniera moderna (1845, Siena) = mettete in un mortaio un poca di noce moscada, con del prosciutto grasso o lardo, e vi unirete la carne suddetta, con sale e drogheria a proporzione, ed una midolla di pane inzuppato o nel brodo o nel latte... (65)
   10. La cuciniera moderna (1845, Siena) = FLAM DI ZUCCHINI Bianchiti che avrete i zucchini li dividerete in più parti, e li passerete nella cazzeruola nel seguente modo. Pestate bene del presciutto grasso e magro e mettetelo in cazzeruola con burro ed erbe odorose, e ben soffritto che avrà ponetevi li zucchini con drogheria e sale, e fateli prendere il sapore... (57)
   11. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = quattro di prosciutto magro triturato, e così le servirai. (231)
   12. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Quindi togliendole gettatele in acqua fresca e levate loro la buccia che non è buona; ponete in una pentola eoa pezzo di prosciutto magro e con alquanto brodo; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette semplice, o arrostito, o fritto nel butirro, inzuppato in buon brodo bianco: vi verserete sopra il brodo e le cipolle, avendo l’attenzione di togliere la fetta del prosciutto. (14)
3. preparazione a base di pesce battuto e avvolto in un panno per dargli forma di prosciutto 
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = fatele cuocere, come il prosciutto di pesce, come sarebbe metà acqua, metà vino rosso, conditi di stecchi d’alloro, e pepe. (26)
   2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = prosciutto di pesce. Prendete della carne di tinche, d’anguille e di salmon fresco, e de’ latti di carpa, che triterete e pesterete in un mortaro, con sale, pepe, noce moscata e burro. Mescolate bene tutte queste carni insieme e formatene una maniera di prosciutto sopra delle pelli di carpa. InviIupperete il tutto dentro una tela nuova, che cucirete ben stretta, e lo farete cuocere con metà acqua e vino, condito di garofali, alloro e pepe: lasciatelo raffreddare dentro il suo brodo e servitelo con lauro, erbe fine tagliate minutamente e fette di limone. Lo potete ancora tagliare in fette come il vero prosciutto. (152)
4. nella loc. prosciutto cotto: coscia di maiale cotta 
   1. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Fate un pieno di carne di cappone, d’un pezzo di coscia di vitello, di lardo, e del grasso bianchito, di prosciutto cotto, di pressemolo... (45)
   2. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = frittata di prosciutto. Fate un piccatiglio di buon prosciutto cotto, e che dentro il medesimo piccatiglio ci entri un poco di prosciutto crudo. Essendo formata la vostra frittata, ed imbandita nel suo piatto, la coprirete con questo piccatiglio di prosciutto medesimamente come le altre qui sopra. Si fanno ancora simili cose per delle lingue di manzo. (193)
   3. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Il Salpiccone lo potete variare non solo coll’ingredienti di sopra descritti; ma eziandio con cedrioletti imbianchiti, prosciutto cotto, petto di pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l’altro; ovvero solo con ciascheduno dell’ingrediente di sopra accennati. (IV.037)
   4. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = frittata al prosciutto. Antremè = Sbattete le uova, metteteci un poco di prosciutto cotto e trito, due cucchiai di Culì, poco sale, pepe schiacciato; fate la frittata con un buon pezzo di butirro fresco, ripiegatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa fatta con un poco di Culì di prosciutto dolce di sale, e prosciutto cotto e trito. (IV.164)
   5. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = un poco di presciutto cotto buono, un po’ di lingua tagliata come sopra. (170)

0.6 presuto (av. 1311, Anonimo Genovese [ed. Roma, 1970]: "de sazize e de presuti, / e la canneva ò fornia e pina / d'ognucana bevenda fina...", TLIO).
prosciutto (av. 1350, Tavola ritonda o l'Istoria di Tristano [ed. Bologna, 1864]: "lo re Meliadus fe fare un gran mangiare, nel quale non fu mai altra vivanda che arrosto, prosciutto, formaggio et molte torte ben salate", TLIO; Crusca II-IV; GDLI; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).
presciutto (av. 1836, V. Corrado, Il cuoco galante [ed. Milano, 1966]: "La vivanda più gustosa che si può fare delli tordi sarà farli arrostiti in vari modi, cioè involti in rete di porco o bardati con fette di lardo o pur con presciutto intorno e foglie d’alloro o in fine adobbati con olio e sugo di limone e poi serviti con sapor di capparini", GDLI; Crusca II-V; TB; CA 1; CA 2).

0.7 Da asciutto con cambio di prefisso (DELIN).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 giambone (s.m.) ,

0.11 CA 1, CA 2, Crusca II-IV, DEI, DELIN, EVLI, GDLI, GRADIT, TLIO, TB, SC, Zingarelli 2023.