tortiglione s.m. Revisionata

0.1

1. composizione di pasta variamente farcita, arrotolata su sé stessa e ripiegata a spirale

0.2

1. tortiglione -
2. tortiglioni -
3. tortoglioni -

0.3

tortiglioncini - Roma 1627

0.4 tortiglione (Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, 1549; Ferrara). 

0.5

1. composizione di pasta variamente farcita, arrotolata su sé stessa e ripiegata a spirale
   1. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = PER FARE DIECI PIZZE SFOGLIATE. PIGLIA La mollena di quattro pani boffetti bianchi, et ponoli ammoglio in acqua tepida. E piglia libre tre di fiore di farina, e torli dieci d’uova e libra una di buttiero fresco, et oncie tre d’acqua rosa e oncie sei di zuccharo. E impastarai ogni cosa insieme con la mollena, e ne farai un pasto ncello, come se volessi fare una spoglia da lasagne; e cosi farai una spoglia più sottile che potrai. Poi haverai di buttiero fresco libra una e meza, disfatto caldo, e lo getterai sopra la detta spoglia e a lasciarai poi infredire. Poi farai un tortiglione per la longa della spoglia e lo tagliarai in dieci pezzi. Poi farai le tue pizze sfogliate. Poi haverai una padella con libre quattro di buttiero frescho, e li frigerai dentro dette pizze sfogliate. E come serano fritte, li porrai libra meza di zuccharo sopra, fra tutte. (Comp. 4r)
   2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE DIECI RITORTELLI ALLA MELANESE, PIENI E VUOTI. PIGLIA libre quattro di fiore di farina et torli dieci d’uova, et di zuccharo oncie due, et di buttiero oncie sei et d’acqua rosata oncie tre; e fa la tua pasta reale menandola un pezzo. Poi ne farai diece parti, in dieci spoglie. Poi pigliarai di zuccharo oncie otto, et di canella pesta oncie due, et de pignuoli mondi libre due, et d’uva passa libra una: e messederai tutte queste cose insieme. Poi ligiermente cargerai le dette spoglie di questa compositione, ungendole prima con libra una di buttiero frescho disfatto. Poi ne farai un tortiglione, a guisa di zaldone, ad uno ad uno; poi ii farai in rottella, pone ndoli in due tielle onte, non potendo stare in una. Egli andarai stendendo colle mani destramente, ponendoli, tra di sotto e sopra, libre due di buttiero. E poi le porrai a cuocere. E come seran quasi cotti, li porrai sopra libra una e meza di zuccharo. (Comp. 4v)
   3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = A FARE UNA SFOGLIATA MAGRA D’OLIO. PIGLIA libre tre di farina biancha, e libra meza de pignuoli fatti in latte con acqua, e acqua rosata; e ‘l detto latte farai tepido. Poi impasta la tua pasta con oncie due di zuccharo, e un poco di zaffrano, e libra una e meza di buon olio, ma l’olio di mandole dolci saria migliore assai. E fatta che haverai la pasta, la farai in una spoglia sottile, e la ongerai bene con olio; poi ne farai un tortiglione per la longa e la farai in una rottella distendendola bene colle mani. E poi che l’haverai ben distesa, la ongerai di sopra via, tanto che, tra nello impastare della pasta e ongere la spoglia e la tiella e la sfogliata di sopra via, li vadano libre due d’olio. Poi la porrai a cuocere, e quando serà quasi cotta, li porrai oncie quattro di zuccharo, e poi la finirai di cuocere. (Comp. 28r)
   4. Opera (1570, Roma) = Per fare tortiglione ripieno. Cap. CXXII. Impastinsi libre dui di fior di farina con sei rossi d’ova freschi, e due oncie d'acqua rosa, e un'oncia di lievido, stemperato con acqua tiepida, e oncie quattro di butiro fresco, overo strutto, che non habbia tristo odore, e sale abastanza, e per spatio di mezz'hora sia ben rimenata essa pasta, e facciasene sfoglio sottile, e ongasi di butiro liquefatto, che non sia troppo caldo, overo strutto, et con il sperone della pasta taglinsi gl'orli a torno a torno, gli quali sono sempre assai più grossi che’l resto; spolverizzisi il sfoglio d'oncie quattro di zuccaro, e un'oncia di cannella, poi habbisi una libra d'uva passa di Corinto, che habbia levato il bollo nel vino, e libra una di dattoli cotti in esso vino, e tagliati minuti, e una libra di zibibbo senz'anime che habbia levato il bollo in vino, e tutte le dette materie sieno raccolte, e mescolate insieme con zuccaro, cannella, garofali, et noci moscate, et pongasi la detta compositione sparsa sopra il sfoglio con alcuni bocconcini di butiro, e commincisi per il lungo del sfoglio a rivolgere in su come i cialdoni, avvertendo di non rompere la pasta, e a tal tortiglione non gli vuole essere dato più di tre rivolture, per meglio poterlo cuocere, né vuole essere troppo calcato, ongasi di sopra di butiro liquefatto non troppo caldo, comincisi da un capo venendo a rivolgerlo non troppo serrato, di modo che venga a foggia di scorza di lumaca, o di laberinto; habbisi apparecchiata la tortiera con un sfolio della medesima pasta alquanto [366r] grossetto, onto di butiro liquefatto, e mettasi sopra il tortiglione leggiermente senza essere calcato, e facciasi cuocere nel forno, o sotto il testo con fuoco temperato non mancando alle volte d'ongerlo di butiro liquefatto, e come è presso a cotto spargasi sopra zuccaro, e acqua rosa, e servasi caldo. La tortiera dove si cuocon i tortiglioni ha da esser sparsa, et bassa di sponde. (365v)
   5. Libro dello scalco (1609, Roma) = 13 tortiglione con pignoli dentro. (12)
   6. Libro dello scalco (1609, Roma) = tortiglione sfogliato spaccato per lungo, con zuccaro, e cannella sopra. tortiglione repieno di pignoli confetti, con cannella, con zuccaro sopra. tortiglione sfogliato, con latte, ova, acquarosa, con zuccaro, e cannella sopra (27)
   7. Libro dello scalco (1609, Roma) = tortiglione di pasta, con pignoli confetti dentro, con verdura a torno. (116)
   8. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Teste di vitella senz’osso, ripiene di vitella battuta, midolla, lardo battuto, herbe odorifere, formaggio grattato, con una frittata tenera battuta nel pastume, con sue spetiarie; e le cervella fritte in mezzo, e la lingua lardata arrosto; rimessa al suo luogo, cotta in forno, imboracciata con rossi d’ova sbattuti, e pan grattato, con sugo di limone, con un tortiglione di pasta sfogliata intorno. (3)
   9. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Starne arrosto, sei per piatto, servite in una cassa di pasta fina, con sei nidi pieni di piccatiglio di petto di gallo d’India arrosto, stufato con medolla, e sugo di arrosto, con un bicchiero di vino, e sugo di limone, e noce moscata grattata, e sopra ogni nido una starna arrosto minutamente lardata, con suo copertino intagliato sopra ad ogni starna, e in mezo à questo piatto una starna rivestita di pasta in forma di pellicano, che si percuoteva il petto, con presciutto sfilato, che mostrava di uscirle dal petto, servito con un tortiglione pieno di crema in forma di biscione, che mostrava di voler divorare quelli nidi. (9)
   10. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Tortiglioncini ripieni d’ova misside, e cucuzzata, agghiacciati con lustro, un piatto per signore. (75)
   11. L'apicio (1647, Bologna) = Tortoglioni piccoli fatti di pasta di sfoglio fina, ripieni con vari conditi, freddi, e zucchero sopra. (110)
   12. L'apicio (1647, Bologna) = l’aggiusterai [la testa del vitello] nel mezzo del piatto reale, prima unto di butiro, spolverizato di zucchero, e cannella, con fette intorno di pane di Spagna, e levando le fila dalla bocca, occhi, e apertura del collo, le volgerai sopra la detta compositione, aggiugnendo intorno all’orlo del piatto un tortiglione di pasta fina sfogliata, aperto, e ripieno d’animelle, e varie sorti di conditi, ogni cosa con zucchero sopra, polvere di Cipro bianca, e cinamomi muschiati. (2)
   13. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Un tortiglione sfogliato ripieno d’ova sbattute, capo di latte, pasta di marzapane, pignoli amaccati, e canella, servito caldo con zuccaro. (118)
   14. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = quando haverai bagnata la suppa, vi gettarai sopra questa salsa, il tutto messo in padella cotto a fuoco lento, e quando haverai bagnata la suppa, vi spargerai sopra detta salsa, ornarai la suppa con carcioffi teneri soffocati, e fritti con butiro, tramezati con crestolline de polli, e fegatelli di capponi, adornando l’ala del piatto con un tortiglione di pasta sfogliata, riempito di ginestrada, e tutto trapunto di lancette di condito: sopra vi metterai poco cascio, e lo polverizarai con canella, e sopra un copertore di pasta sfogliata. (122)
   15. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Le sirene le porrai nel piatto con spuma di mare fatta con chiara d’ova, e smaltino, e tra una sirena, e l’altra, vi sia un pesce, che scherzi fra quelle spume. Un gran tortiglione in guisa di serpente, fatto di pasta finissima, empito di condito grattato, pomi appii, pasta di marzapane, e altri condimenti, tutto il suo dorso trapunto con pistacchi, e pignoli confetti, e il piatto coperto d’erbettina verde fatta di zuccaro compartita con leggiadria. (128)
   16. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Limason di frutti. Antremè. Mescolate una libra di marmellata con sei rossi d’uovi, e sopra il piatto unto di butirro, e coperto di ostie, o di fettine di pane, formateci con questa composizione un tortiglione ad uso di una lumaca; coprite con fiocca di bianco di uovo mescolato con zucchero fino, fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito. (151)
   17. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Dei Tortiglioni in più modi. Antremè. I tortiglioni si fanno di pasta sfoglia, o mezza sfoglia, o a vento, o di marzapane, ed eccone la maniera. Stendete una sfoglia di quella pasta, che vorrete, e tagliatene una striscia longa cinque, o sei palmi, e larga sei dita; riempitela di qualunque composizione, come si è detto nelle torte per antremè qui avanti descritte, ripiegate la pasta, e saldatela bene affinché non sorta il ripieno, piegatela a tortiglione, fatelo cuocere di bel colore, e servitelo spolverizzato, o glassato di zucchero. (219)

0.6 tortiglione (1638, A. Frugoli, Pratica e scalcaria; 1669, V. Mattei, Teatro nobilissimo di Scalcheria; 1680, V. Tanara, L'Economia del cittadino in villa; 1889, A. Guglielmotti, Vocabolario marino e militare: «4° Tortiglione. Mandorlato squisito degli orvietani in forma di serpe contorto», DEI; GDLI), tortiglioni (1570, B. Scappi, Opera; 1593, V. Cervio, Il trinciante; 1638, A. Frugoli, Pratica e scalcaria; 1669, V. Mattei, Teatro nobilissimo di Scalcheria; 1680, V. Tanara, L'Economia del cittadino in villa; 1774, C. Gozzi, Saggio di versi faceti, e prose). 

0.7 Da tortigliare 'torcere'. 

0.8 Il sostantivo è considerato derivato del verbo tortigliare, continuatore del lat. parl. *tortiliāre (< tŏrtile, a sua volta da tŏrtu; cfr. DELIN), attestato, secondo DELIN, dal 1640 (ma retrodatabile almeno al 1338, data l'occorrenza dell'agg. tortigliato nel Libro di Sidrach; cfr. Corpus OVI; Nocentini considera tortigliare ricavato da attortigliare, a sua volta derivato del lat. tortĭlis, -e ‘ritorto, a spirale’). Secondo Devoto 1968, la voce sarebbe accrescitivo di *tortiglio.
Il significato gastronomico che qui si riporta risulta essere il più antico tra quelli assunti dalla parola (per una rassegna cfr. DEI e GRADIT). Lo statuto semantico della voce, non sempre limpido, specie nelle occorrenze più antiche, è chiarito nell'Opera di B. Scappi, che descrive minuziosamente la preparazione di diversi tipi di tortiglioni. 

0.9 Categorie

• Dolci e dessert

0.11 DEI; DELIN; GDLI;  Nocentini; Devoto 1968.