piccatiglio s.m. Revisionata

0.1

1. pietanza costituita da ingredienti sminuzzati (generalmente carne o pesce) e variamente condita
2. nell'espressione fare un piccatiglio di o da qsa: maniera di ridurre in piccoli pezzi una sostanza

0.2

1. peccatiglio -
2. piccadiglio -
3. piccatigli -
4. piccatiglie -
5. piccatiglio -

0.3

0.4 piccatiglio (Lo scalco prattico, 1627; Roma)

0.5

1. pietanza costituita da ingredienti sminuzzati (generalmente carne o pesce) e variamente condita
   1. Lo scalco prattico (1627, Roma) = piccatiglio di polpa d’ombrina, con pignoli, passerina, cedro condito piccato, oglio buono, sugo di limoncello, spetierie, con fettoline di pane sotto, e un poco di latte di pignoli, e fettoline di pane fritto intorno, con ova di tartaruche in mezzo ad ogni plattiglio, un piatto per signore. (44)
   2. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Secondo servitio piccatiglio di vitella arrosto, con fette di pane dorato, stato à molle in salsa reale sotto, servito con rossi d’ova cotti nell’almivere, e fette di sommata, medesimamente passate per almivere, con salsa reale sopra, e fettoline di cedro condito; in piatto di porcellana, uno per signore. (59)
   3. Lo scalco prattico (1627, Roma) = piccatiglio di vitella arrosto, poi stufato in piatti d’argento, con sapore bastardo, fatto con sugo di limone, e d’agresta, zuccaro, e cannella, servito sopra ad un biscotto papalino, che era stato nella ghiotta, pillottato poi di butiro, e stato à mollo nella salsa bastarda, con bocconcini di animelle lardate arrosto, passate in salsa reale sopra, tramezate di fettoline di sommata, tagliata à lardoncini, con la salsa reale sopra, aggiongendovi un poco di brodo, e sugo di limone, ò d’agresta, con bastoncini di pane di Spagna intorno, un piatto per signore. (213)
   4. L'apicio (1647, Bologna) = [f.] Si fanno ancora varie piccatiglie minute, con pezzetti di midolla in brodo grasso, e un poco di noce moscata. (5)
   5. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = Salsa di more More di siepe una manciata, misticate, è peste con mandorle monde benissimo peste, è stenperate con agresto, e passate per stamignia fanno salsa per la state gustosa. Salsa di carciofi Con torsi di carciofo cotti à lesso, è passati, si fa salsa buona, con l’aggiunta di spetieria, stenperasi con acqua rosa per giorni di magro, è con brodo i giorni di grasso. Salsa di mele granate Il sugo solo della granata, serve per salsa rara, è massime ne piccatigli, è ne salvaticini, e ne pesci fritti. Sapore per salvaticini, è ogni arrosto detto brodo nero. Piglinosi libbre 2 di prugnie seche, è libbre 2 di mandorle seche, è libbre 2 di uva passa oncie 8 di pane abbrustolito, il tutto pongasi in una pigniatta, con 6 bichieri di vino rosso buono, quatro bichieri di sapa, tre bichieri di aceto forte (40v)
   6. Cuoco piemontese (1766, Torino) = piccatiglio d’ogni sorta di carne. Prendete qualunque carne di beccaria, o pollame cotta allo spiedo, tagliatela minutamente, e mettetela nella casseruola con un pezzo di butirro, prezzemolo, cipollette, due carotole trite; passate tutto al fuoco, aggiugnendovi un pugno di farina bagnato con mezzo bicchiere di bròdo, altrettanto di suco, sale, e pepe; fate bollire per un quarto d’ora, mettete poscia la carne, per farla scaldare, senza che bolla, se poi fosse dura, fatela bollire almeno un’ora a fuoco lento, e per unire la salsa aggiugnete alquanto di suco colato oppure due pugni di pane grattugiato ben fino: in servendo mettetevi d’intorno delle croste di pane fritto, come si suol fare a’ spinacci. (89)
   7. Cuoco piemontese (1766, Torino) = "Hachis" di spalla di montone coperto, o sia piccatiglio. Fate cuocere una spalla di montone allo spiedo, e triturate finissimamente tre, o quattro cipolle, con due cipolline, passandole al fuoco con un pezzo di butirro finché cominciano a prendere colore, aggiugnendovi un buon pugno di farina, che rivolgerete bene assieme finché abbia preso il color d’oro, bagnandolo con due cucchiai di buon brodo, aggiugnendovi un pugno di prezzemolo trito, e fatelo bollire per una mezz’ora a piccol fuoco; poi prendete la spalla arrostita, levandole la carne senza toccare la pelle di sopra, acciò omparisca ancora intiera, e triturate finissimamente la carne levata, mettendola con cipolle al fuoco senza che bolla; conditela poi con sale, pepe rotto, bagnando il disopra della spalla con grasso, e butirro, coprendola con pane grattugiato, con farle prendere un bel colore dorato, ponendovi sopra un coperchio da tortiera con fuoco; aggiustate l’hachis nel piatto, coprendolo colla spalla. (148)
   8. Cuoco piemontese (1766, Torino) = piccatiglio d’ogni sorta di Carne 89 (480)
   9. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Antrè d’un altro pezzo di manzo. Si può servire una culatta di manzo mezza salata, che bisogna metterla propiamente in una pentola con ogni sorta di speziarie fine e cipolle. Empierete la pentola d’acqua, la farete cuocere e schiumerete bene. Ci si mette buon sugo di carni, che avrete cavato per ben nudrirla. Essendo cotta, e nell’accomodarla nel suo piatto, la sgrasserete un poco per di sopra e ci metterete un piccatiglio di prosciutto guarnito di marinato, di vitello fritto lardato, e delli citrioli ripieni, come si troverà qui vicino la maniera, ovvero di fondi di articiocchi tagliati in mezzo con latti di vitello, il tutto fritto, e bagnato come li citrioli. (45)
   10. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Bisogna prendere un grosso pane dorato e non grattarli punto la crosta per di sopra. Si fora per di sotto e si leva via la mollica. Bisogna dipoi aver un buon piccatiglio di pollastri arrosto o di pollastre cappone, o altra sorta di carne cotta, e passar questa carne ben pestata nella cazzarola con buon sugo, come se si fosse per fare un piccatiglio. (75)
   11. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Piatto di pesce rospo in piccatiglio. Prendete la testa del rospo con tutte le interiora, pulitela e lessatela con sale, cipolla e una carota; cotta disossatela, il buono ponetelo in un tagliere colla suddetta cipolla e carota, due oncie di pignoli abbrustoliti, due rossi di uova duri, un poco di mollica di pane grattato, raspatura di limone, sale e spezieria dolce e date una tritata fina a tutta la composizione. Prendete una cazzarola con butirro ed un pizzico di farina, e fatela cuocere in bianco; ponetevi detta composizione, fatela incorporare bene, di poi cavatela in un piatto, sbattetevi tre uova, mischiatela bene, untate un piatto di rame colla corcia e ponetevi la detta composizione, spianatela ad uso di coppiettone, ponetevi il fuoco sotto e sopra, e cotta ponetela nel piatto che dovete mandare in tavola, e sopra ponetevi la salsa di succo di pesce e mandatelo ec. (248)
   12. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Piatto di ranocchia in piccatiglio. Prendete una cazzarola con olio, cipolla, erbetta e maiorana, e fatela soffriggere; ponetevi poi le rannocchie ben purgate, sale e spezieria dolce; fatele cuocere e poi fate il resto, come avete fatto della testa del rospo, e mandatele in tavola ec. (255)
   13. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Della carne magra del Bue se ne fanno de’ Piccatigli, delle coppiette, de’ Pastumi per ripieni ed altre cose conforme a quelle del Vitello. (40)
   14. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Fate intanto un piccadiglio con carne cotta di manzo o pollo, una qualche triffola se ne avete, pignoli triti con ughette, poco sale, ed un ovo o due per unirlo. (II.11)
   15. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = piccatiglio. 309. Tritate minutamente sul tagliere magro di vitello o di bue, ovvero carne di pollo, o di cappone, cruda o cotta, a vostro piacimento. Tritate pure a parte e fate soffriggere in casseruola con burro, prezzemolo, carota, un po’ di cipolla e due olive dissestate. Gettate in questo soffritto la carne tritata come sopra e lasciatela cuocere alquanto, aggiungendovi a poco a poco del brodo acciò non asciughi. (177)
   16. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = 194 piccatiglio » 177 Piccioni all’inferno » 129 (344)
2. nell'espressione fare un piccatiglio di o da qsa: maniera di ridurre in piccoli pezzi una sostanza
   1. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Da una grossa frittata, fattone un piccatiglio, il quale, unito con ricotta, passerina, pignoli, parmegiano e cedro candito trito, si legherà con uova sbattute e se ne formeranno bocconcini, che infarinati e dorati si serviranno caldi. (116)
   2. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Della carne magra del Bue se ne fanno de’ Piccatigli, delle coppiette, de’ Pastumi per ripieni ed altre cose conforme a quelle del Vitello. (40)
   3. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Alla Beccaccina. — Si facci un peccatiglio di petti ed interiora di Beccacce arrostite, presciutto, midolla di Manzo e tartufi, e si unisca con le uova sbattute per formarne la frittata, condita di pepe e sale. (117)

0.6 piccatìglio (piccadìglio) (1627, Lancellotti, Lo scalco pratico, Roma, GDLI); piccatiglio (1726-29, Francesco Redi, Consulti Medici, TB);
picadillo (GRADIT).

0.7 Dallo spagnolo picadillo, dim. di picado (da picar ‘piccare’) (DEI).

0.8 Dallo spagnolo picadillo 'manicaretto di carne sminuzzata e non battuta', diminutivo di picado (picar ‘piccare’), documentato in spagnolo dal XVII secolo (DEI). Attestato nel corpus AtLiTeG dal XVII al XIX secolo, il piccatiglio si caratterizza per il fatto che gli ingredienti che lo compongono sono sminuzzati. Il piccatiglio classico è quello realizzato con la carne, come si evince dai contesti ricavati dal corpus, ma alcune varianti prevedono al posto della carne il pesce (ad es. carpa, gamberi, luccio, tinche). Con l'espressione fare un piccatiglio di o da qsa si intende la maniera di ridurre in piccoli pezzi una pietanza, come si legge nell'es. 14, tratto da Il Cuoco galante e in cui si indica il procedimento di sminuzzare in piccoli pezzi una frittata nella ricetta per realizzare le uova all'inglese. L'espressione fare un piccatiglio di qsa è attestata sin dal XVII sec. col significato di 'fare a pezzi' (GDLI, s.v., Moscheni, Lettere missive e responsive delle bestie, Venezia, 1673: «Poste mani alle spade, volevano non meno trucidare il villano che fare un piccadiglio dell’ani­male»).

0.9 Categorie

• Carni derivati e preparazioni a base di carne
• Pesci e preparazioni a base di pesce

0.11 DEI, GDLI, TB.