stufato agg. Completa da revisionare

0.1

1. detto di pietanza in umido a base di carne o altri ingredienti ridotti in pezzi, cotta a lungo in un tegame chiuso
2. nella loc. pan, pane stufato: pane a fette inzuppato in brodo

0.2

1. stufata -
2. stufate -
3. stufati -
4. stufato -
5. stuffate -
6. stuffati -
7. stuffato -
8. stufuta -

0.3

1. stufatoio -
2. stufatora -
3. stufatoro -
4. stufattiera -
5. stufatura -
6. stuffata -
7. stuffatoia -
8. stuffatoio -

0.4 stufato (Modo di cucinare et fare buone vivande, 1325; Firenze)

0.5

1. detto di pietanza in umido a base di carne o altri ingredienti ridotti in pezzi, cotta a lungo in un tegame chiuso
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = E fa’ sofrigere in su la brascia da la lunga e bene stufato, e voltala spesso atorno. (46r)
   2. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Testa di Storione è simile allesso e stufato. (161r)
   3. Libro dello scalco (1609, Roma) = Collo stufato, con pera e brugna dentro. In brodo giallo fatto di rossi d’ovo, e agresto, con fette de presutto, con cannella sopra. (42)
   4. Lo scalco prattico (1627, Roma) = distesovi sopra medolla di vaccina ben cotta, si coprirono di ove misside, e sopra il piccatiglio stufato sudetto, con fette di provature... (297)
   5. Li tre trattati (1629, Padova) = Piatti 2 Cinghiale stufato in adobbo. (55)
   6. L'Apicio Moderno (1808, 2ª ed., Roma) = Potete anche cuocerlo tagliato in filetti come il manzo stufato, abbondante d’erbe d’odore; vedete alla pag. 147. (I.143)
   7. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Manzo stufato. (48)
   8. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Se è d’estate, aggiungete dei piselli o fagiuolini freschi tagliati a dadi e cotti nell’acqua salata; se d’inverno, un po’ di cavol-fiore o broccoli verdi cotti nell’acqua salata e fritti un po’ nel burro. Il tutto riunito insieme e di buon gusto, serve per guernire le carni di volaglia, selvaggina, pesce lessato o stufato. (54)
2. nella loc. pan, pane stufato: pane a fette inzuppato in brodo
   1. Opera (1570, Roma) = Di questo brodo se ne potrà far pane stufato, e brodetto da bere, giungendovi zuccaro, et sugo di melangole secondo la commission del Phisico, e alle volte vi si pone uva passa a sottestar con esso. Della carne che sarà rimasta nella stamigna, giungendovi un poco di grasso, e d'uva spina se ne potrà fare minestra con rossi d'ova. (397r)
   2. Libro dello scalco (1609, Roma) = Pan stufato, cioè tagliato il pane in fette insuppato in brodo non troppo grasso, con cannella sopra. (98)

0.6 stufato (dal 1548, G. B. Rossetti, Dello scalco [ed. Ferrara, 1584]: "Petti di vitello stuffato [...]", ArchiDATA; Crusca III-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Da stufare < *EXTUFĀRE (DELIN).

0.8 La voce stufato e le sue varianti sono attestate con valore attributivo a partire dal primo quarto del Trecento. Si fa riferimento con questo participio passato a un tipo di vivanda comunemente a base di carne o altri ingredienti spezzettati, cotta in umido a lungo in un tegame ben chiuso. Panzini la mette in correlazione con il francese en daube, dal verbo dauber 'battere', a indicare un tipo di cottura che prevede di battere la carne, aggiungendo, poi, che «La parola nostra, rispondente alla francese, è stufato» (DM 1).

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe
• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 stufato (s.m.) ,

0.11
ArchiDATA, CA 1, CA 2, Crusca III-V, DEI, DELIN 1635, DM 1, EVLI, GDLI, GRADIT, TB, SC, Zingarelli 2023.