stufato s.m. Completa da revisionare

0.1

1. pietanza in umido a base di carne o altri ingredienti ridotti in pezzi, cotta a lungo in un tegame chiuso

0.2

1. stufata -
2. stufate -
3. stufati -
4. stufato -
5. stuffate -
6. stuffati -
7. stuffato -
8. stufuta -

0.3

1. stufatoio -
2. stufatora -
3. stufatoro -
4. stufattiera -
5. stufatura -
6. stuffata -
7. stuffatoia -
8. stuffatoio -

0.4 stufato (Libro dello scalco, 1609; Roma)

0.5

1. pietanza in umido a base di carne o altri ingredienti ridotti in pezzi, cotta a lungo in un tegame chiuso
   1. Libro dello scalco (1609, Roma) = stufato con brugne, e visciole, e cipolle, overo con agresta ligato con ova. (36)
   2. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = stufato di castrato Lo stufato di castrato si fa nel istesso modo fuora che farne pezzi è chi volessi farlo d’ pollastri è picconi che molti ànno gusto di vederli interi si li mette un poco di lardo con le spetierie, è si tiene il testo à rovescio pieno di acqua perché mantenga morbido, è quando e cotto mettasi sopra vino generozo havertendo di scolare prima il lardo è il Greco di non lo fare bollire perché fa amaro. (10r)
   3. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = stufato. Piglia tre rotola de ponta de nateca, e lo farraje tale e quale comm’a lu lacierto de la dommeneca pe la primma semmana, pe nò di tanta cose; nge farraje na guarnizione de cepollette e lo siervarraje. (439)
   4. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = stufato alla Milanese. 7. Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto condito di sale, pepe, poco aglio trito e drogheria, tridate una cipolla e fatela tostare con un pezzo di butirro e poca grassa di manzo... (58)
   5. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = stufato. Prendete alquanta carne di manzo o vitello, mettetela in una casseruola con cipolla tritata, butirro, e alquanti spicchi di aglio interi senza sbucciare, pepe, sale e due garofani; bagnate con alquanto brodo ed in mancanza con acqua, coprite la casseruola, e lasciate cuocere pel corso di quattr’ore e più se abbisogna. (52)
   6. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 18. stufato o pasticcio semplice per ammalati. (235)

0.6 stufato (dal 1694, A. Latini, Lo scalco alla moderna [ed. Napoli, 1694]: "tenendo l'ordine del sopradetto stufato [...]", ArchiDATA; Crusca III-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; SC; GRADIT; Zingarelli 2023).

0.7 Da stufare < *EXTUFĀRE (DELIN).

0.8 La voce stufato e le sue varianti sono attestate con valore di sostantivo a partire dal primo decennio del Seicento. Si indica con questa parola un tipo di vivanda comunemente a base di carne o di altri ingredienti spezzettati, cotta in umido a lungo in un tegame ben chiuso. Panzini la mette in correlazione con il francese en daube, dal verbo dauber 'battere', a indicare un tipo di cottura che prevede di battere la carne, aggiungendo, poi, che «La parola nostra, rispondente alla francese, è stufato» (DM 1).

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe
• Carni derivati e preparazioni a base di carne

0.10.1 stufato (agg.) ,

0.11 ArchiDATA, CA 1, CA 2, Crusca III-V, DEI, DELIN 1635, DM 1, EVLI, GDLI, GRADIT, TB, SC, Zingarelli 2023.