burro s.m. Revisionata

0.1

1. grasso alimentare ottenuto dal latte bovino
2. grasso alimentare di origine vegetale

0.2

1. burro -

0.3

1. burrata -
2. burrati -
3. burrato -
4. burreray -
5. burrona -
6. burroso -
7. imburrachiate -
8. imburrata -
9. imburrate -
10. imburrati -
11. imburrato -

al burro - Bologna 1791; Toscana 1845; Genova 1893; Torino 1899
burro bianco - Bologna 1791
burro chiarificato - Genova 1893
burro d'acciughe - Torino 1899
burro delle mandorle - Firenze 1325
burro di cascina - Bologna 1791
burro di cascio frescho - Toscana occidentale 1397
burro di cascio fresco - Firenze 1325; Italia meridionale intermedia 1401
burro di grasso di mandorle - Firenze 1325
burro di mandorle - Firenze 1325; Toscana 1449
burro di prugnoli - Toscana 1845
burro fresco - Padova 1629; Bologna 1791; Toscana 1845; Firenze 1874; Genova 1893; Torino 1899
burro raffinato - Bologna 1791; Torino 1899
burro rosso - Bologna 1791; Torino 1899
salsa al burro - Torino 1899
salza al burro - Toscana 1845

0.4 burro (Modo di cucinare et fare buone vivande, Sec. XIV primo quarto; Toscana/Firenze).

0.5

1. grasso alimentare ottenuto dal latte bovino
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = burro di cascio fresco XXIIII (9) Se vuoli fare burro di cascio fresco per condire alcuna chosa, togli sei casci freschi e pestali quanto puoi il più e, quando è bene pesto, stempera con acqua chiara fredda. E-l grasso torneràe di sopra, e toglilo, e póllo sul tagliere. E puo’lo dare con quale vivanda si conviene: in qualunque torta tu il vuoli mettere, si stae bene. (44v)
   2. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = Se vuoli fare buono burro. Tolli VI casci freschi o passi, et pestali bene, e stemperali con l’acqua chiara e freda; el grasso tornerà di sopra. Et questo si puote operare in ogni mangiare o a frigere huova, chi non volesse lardo. (87rA)
   3. Liber coquine (Sec. XV, Italia meridionale intermedia) = Si vole fare ravioli in venardìe. Facciali molto grassi di buono burro di cascio fresco et passo, altrimente poco valliono a’ ricchi ghiotti se chosì non se fanno co· le croste molto sottili. (13v)
   4. Diario di Pontormo (7 gennaio 1554 - 23 ottobre 1556, Firenze) = Lunedì sera cenai uno pane bollito col burro e uno pesce d'uovo e 2 once di torta. (76v)
   5. Li tre trattati (1629, Padova) = burro fresco con fiori attorno. Piatti 2 (41)
   6. Ms. Annunziata (Fine XVII secolo, Firenze) = burro passato per la sciringa Piglisi burro fresco, è disfacciasi bene con una mana lavandolo con acqua rosa, è manegandolo mettendovi dentro dello zuchero fine è quando sara maneggiato (48v)
   7. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Torta di burro. Per la torta di burro, pigliate del burro, il più fresco la quantità d’otto once, secondo la grandezza della vostra tortiera: mettete il vostro burro a raffinare affinché butti fuori la sua schiuma; se questo è un giorno grasso, tritateci un poco di midolla; per li giorni da magro non se ne mette punto. Il vostro burro essendo raffinato, tiratelo fuori del fuoco e lasciatelo riposare. Pigliate tre ovi freschi, cavatene la chiara e fatene con questa della schiuma; dopo metteteci del zucchero fino, quattro rossi d’ovo, delle scorze di limon candido ben trite, delle scorze di limon verde raspate ed un poco d’acqua di fior d’aranci, il tutto sbattuto a proporzione. Versate dipoi il burro dentro il medesimo pieno. Sbattete ben tutto insieme, lasciandolo dipoi riposare. Bisogna aver una pasta fina, che sia ben fatta, tirarne una spoglia ben sottile, metterla sopra la vostra tortiera unta con un poco di burro, ed accomodate l’orlo della vostra pasta con la punta del cortello. (308)
   8. La cuciniera moderna (1845, Siena) = lasagne RIPIENE DI burro ALLA SABINA Fate delle piccole palle di burro fresco, con poco sale, noce moscata e pepe, involtatele nel parmigiano grattato, fate una falda di pasta con farina, poco sale ed acqua fresca, procurate che la pasta non sia tanto solida, stendetela sulla tavola, dorate con uovo sbattuto, tagliatela con forma a piacere, ed in ciascun pezzo v'involgerete una detta palla di burro, procurate d'involgerle bene, cuocetele nel brodo per dieci minuti, spolverizzate al di sopra con pan grattato e servitele. (108)
   9. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = Alcuni lo danno [il salame, scil.] a metà circa del pranzo; altri l’abbandonano al caso, cioè al capriccio del primo che propone di servirsene, e perciò lo collocano tra i piattini di guarnizione (burro, acciughe, mostarda, peperoni, ecc.), il cui complesso chiamasi dai Francesi hors-d’œuvre, e che la barbara lingua degli osti giunse a tradurre in ordovo. (I.85)
   10. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = risotto alla milanese. Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midollo di manzo ben, pesti, e una cipollina tritata. (21)
   11. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = burro. — Ponetelo nell’acqua fresca e purgatelo dal siero spremendolo e rispremendolo colle mani. Lo potrete anche conservare per due e tre mesi facendolo prima soffrigere, sintanto che ne svapori tutta l’acqua. (29)
   12. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = burro all’acciuga siringato od al naturale. — Nettate, come sopra, 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio; aggiungete 3 ettogrammi di burro fresco, un po’ di sale e pepe; impastatelo bene coll’acciuga, passatelo al setaccio e, postolo in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada, adagiatelo con bella forma sul piatto. Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foglie, o si passa alla siringa dandogli bella forma. (19)
2. grasso alimentare di origine vegetale
   1. Modo di cucinare et fare buone vivande (Sec. XIV primo quarto, Firenze) = burro di grasso di mandorle XXV (10) Se vuoli fare burro di grasso di mandorle per condire alchuna vivanda in venerdì e da Quaresima, togli tre libre di mandorle, e puo’ne condire torta di XX persone. E di questo burro puoi condire tartare e altre torte in dì che non si mangi charne. Togli le mandorle bene monde e bene lavate e bene macinate alle macine, e stempera con poca acqua chiara e, bene colato, mettilo a bollire. E quando è bene bollito, gittalo in su una tovagla. E quando è bene colata l’acqua di sotto, togli uno bello coltello, et lavalo, e metti in sul tagliere, e dàllo con quella vivanda che tu vuoli. (44v)
   2. Di buone et delicate vivande (Sec. XV prima metà, Toscana) = Togli farina sottile e biancha la più che ttu puoi avere, et sia tre libbre et due oncie di spezie dolci fini et tre oncie di zucchero et una libbra di mandorle et trentasei noci buone et mezza libbra d’uve passole et venticinque datteri et mezzo quarto d’oncia di gherofani. Et togli buona quantità di burro di mandorle. (14v)

0.6 burro (1310, Zucchero Bencivenni, Santà [SLeI 1998]: "E lli dee l'uomo [...] ungnere lo stomaco di burro", TLIO; Crusca I-V; TB, con il derivato burrona; GDLI; CA 1; CA 2; SC; GRADIT; Zingarelli 2023). Circa le fonti dialettali cfr. LEI.

0.7 Dal lat. BŪTῨRUM 'burro' (esito intermedio BUTRUM) attraverso fr.a. bure (DELIN; LEI).

0.8 Il francesismo burro percorre l’intero arco cronologico del nostro corpus, dal Medioevo all'Unità. Se ne riscontra tuttavia la "quasi totale assenza" nei libri di cucina italiani anteriori alla metà del XV sec. (Carnevale Schianca 2011: 95), a significativa eccezione della tradizione dei "XII commensali", nella quale la voce risulta attestata nell'accezione di prodotto d'origine animale e vegetale (vd. sign. 1-2). La mediazione francese appare confermata sul piano storico-culturale dalla mappatura delle cosiddette "regioni del burro" (Montanari 1997: 47), tutte localizzate in Francia (Bretagna, Normandia, ecc.), ad eccezione delle Fiandre. Diversi però i tempi e le modalità attraverso i quali il prestito è giunto negli antichi volgari italiani: le forme toscane e veneziane parlano in favore di un prestito duecentesco dovuto ai contatti commerciali fra Francia e Italia centro-settentrionale (zona di maggiore attestazione nel corpus AtLiTeG), mentre per l’Italia meridionale e la Sicilia le attestazioni tre-quattrocentesche lasciano pensare piuttosto a un angioismo (o a un normannismo?; cfr. LEI). Stando al DELIN, la vittoria del francesismo burro sull’autoctono butirro (vd. butirro) non è stata immediata ma lenta e progressiva, pur avendo con sé l’autorità di Dante, Inf. XVII 63 ("mostrando un'oca bianca più che burro"; cfr. Migliorini 1960: 415, 480); anche secondo Castellani (2000: 124) burro si sarebbe sovrapposto soltanto gradualmente alle due forme indigene butìro e bitùro (forma, quest'ultima, derivata a sua volta da un attestato butùro per dissimilazione della prima u in i). Bitùro sarebbe poi scomparso, mentre butìro, specie nella forma con geminata butìrro, sarebbe rimasto fuor di Toscana fino a tempi recenti, in alternativa a burro (per il romanesco cfr. per es. D'Achille-Giovanardi 2018: 216; su questi e altri tipi autoctoni cfr. LEI).

0.9 Categorie

• Condimenti vari

0.10.1 butirro (s.m.) , butirata (s.f.) ,

0.10.2

0.11 LEI; DEI; DELIN: Nocentini; TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI; CA 1; CA 2; SC; GRADIT; Zingarelli 2023; AIS 997; Carnevale Schianca 2011: 95-96; Castellani 2000: 124; D'Achille-Giovanardi 2018: 216; Flandrin 1997: 30; Migliorini 1960: 415, 480; Montanari 1997: 47; Pregnolato 2019: 285; Serianni 2009b: 114; Sgroi 2009.