risotto s. m. Completa da revisionare

0.1

1. primo piatto a base di riso e altri ingredienti, preparato con l'aggiunta in cottura di brodo o acqua fino a ottenere una consistenza cremosa
2. nella loc. risotto alla milanese: risotto a base di zafferano, con soffritto di cipolle, burro, e brodo in cottura

0.2

1. risotto -
2. risotti -

0.3

risotto alla milanese - Milano 1853; Firenze 1874; Genova 1893; Torino 1899
risotto alla piemontese - Torino 1899

0.4 risotto (Il cuoco senza pretese, 1826 [2ª ed.]; Como)

0.5

1. primo piatto a base di riso e altri ingredienti, preparato con l'aggiunta in cottura di brodo o acqua fino a ottenere una consistenza cremosa
   1. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Infatti eccovi verificato il proverbio, che ogni giorno se ne impara una, e questa la vedrete in un risotto pei giorni, in cui è prescritto l’olio. Questo si compone facendo cuocere il riso nell’acqua salata, ed a tre quarti di cottura aggiungendovi il zaffrano come se aveste a fare il risotto ordinario. (II.25)
   2. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Un risotto da par vostro. Palpata una cipolletta ben trita nel butiro vi aggiungerete midolla e grassa a proporzione, per esempio per 6. un’oncia per sorte, e quando la cipolla avrà preso un bel color d’oro senza abbruciare vi metterete il riso nella dose di una quartina volgendolo con cazzuletto fino a che avrà assorbito l’unto. Allora vi verserete nella cazzaruola quella quantità di brodo, che potrà bastare ad occhio unendovi il cervellato. Cotto poi che sarà per due terzi lo tingerete col zaffrano sciolto nel brodo; e se aveste un po’ di polvere di funghi, o triffolo tagliato a fette mescolato assieme con buon formaggio, e terminate la cottura. (II.6)
   3. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Riso pasticciato. Del risotto potrete anche servirvi per cassa di pasticcio aggiungendovi dopo fatto alcuni rossi d’ovo, perché meglio si unisca: e così impannato secondo il solito un timballo, vi verserete detto riso adattandolo all’intorno, poi versandovi nel mezzo dei maccheroni con trifole, lacetti, piccioni in quarti, funghi [...]. (I.33)
   4. L'Arte di convitare (1851 (1ª ed.), Milano) = Quando vogliate intitolare il pranzo dalla minestra, anziché usare quel brutto gallicismo, sarà ben meglio invitare ai ravioli o al risotto, che sono tutt’altra cosa, e che sono parte integrante del nostro orgoglio nazionale. (I.11)
   5. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Fate un risotto con zafferano o senza; pronto un ragottino delicato e legato con rossi d’uova, fate dei piccoli perini, o bislonghi o rotondi, con entro poco del ragottino, indi passateli all’uovo sbattuto e al pane trido, e al momento fate friggere allo strutto di bel colore; servitele con sopra presemolo fritto. (44)
   6. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = Se vi metterete anche, mentre cuoce un tartufo tagliato sottilmente, od un pizzico di funghi secchi rinvenuti lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più. squisito. (22)
   7. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = risotto al magro. 100. Fate soffriggere in tegame di terra parti eguali di butirro e d’olio entro cui metterete a cuocere una grossa cipolla, sedano, prezzemolo, carote e funghi secchi, il tutto tritato, ed un’acciuga salata per ogni chilogramma di riso. Farete imbianchire il riso in acqua pura, e quandosia a mezza cottura lo verserete nel tegame ove sono gli addobbi affinché finisca di cuocere, tramenandolo con cucchiaio e aggiungendovi da quando a quando qualche mestolata di brodo formato a parte in casseruola con 50 grammi di burro, formaggio ed una cipolla tagliata a fette e rosolata, e spolverandolo tratto tratto con buon cacio parmigiano. (77)
   8. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello pulita dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, una cipolla, un po’ d’aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto bene fino; unitevi 1 ettogramma di riso. Avrete un’oca ben nettata come s’è detto sopra, N. 5; empitela della suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra, N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto fatto col sugo della sua cottura (Vedi zuppe, N. 23). (153)
   9. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = Grande colezione o déjeûner à la fourchette. 1º risotto con tartufi bianchi alla piemontese. 2º Costolette di vitello panate alla purée di spinaci. 3º Pollastri in fricassée alla poulette. 4º Sparagi alla milanese. 5º Quaglie arrostite con crostini. 6º insalata alla provençale in salsa tartara. 7º Salame, giambone, lingua, burro. 8º Biscuit al zabaione al vino di malaga. 9º Pasticceria mista con briozzi, formaggio, frutta, confetti, caffè, the, latte o fior di latte. (10)
   10. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 23. risotto alla piemontese (per colazione). — Avrete 2 litri di buon brodo bollente sul fuoco; gettatevi mezzo chilogramma di bel risone pulito e fatelo cuocere 18 minuti a fuoco ardente. A giusta cottura, acconciatelo con 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro fresco, 60 grammi di tartufi bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, un po’ di noce moscata, spezie e sale; aggiungete un po’ di sugo, se fa bisogno, badando che resti un risotto un po’ molle. Servitelo nella zuppiera con un po’ di sugo sopra. — Per chi l’ama più duro puossi mettere entro uno stampo e riversarlo sul piatto. (31)
2. nella loc. risotto alla milanese: risotto a base di zafferano, con soffritto di cipolle, burro, e brodo in cottura
   1. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = risotto alla Milanese giallo. 49. Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro: fate il tutto tostare e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantità di riso ch’è necessario, poco zafferano, poco noce moscata e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo. Riso all’Italiana. 50. Farete come sopra ma senza zafferano, perché rimanghi bianco. (22)
   2. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = risotto alla milanese. Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midollo di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando la cipolla ha preso colore dorato, colate tutto L’unto, così ottenuto a traverso d’una stagnina a fine di separarne i grasselli e di pezzetti di cipolla. Rimettete allora al fuoco nella casseruola l’unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti imbeversi del detto unto, ponendo però cura di rivoltarlo con un mescolo affinché non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di metterne poco per volta, di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, né mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a mezza cottura, vi aggiungerete un poco di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, e finalmente del buon parmigiano grattato in abbondanza. Lasciate allora che il riso termini di cuocere, e indi servitelo in tavola. (21)
   3. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = risotto alla Milanese per dodici persone. 52. Fate rosolare in casseruola, con alquanto burro e sale, una cipolla e prezzemolo tritati; unitevi poscia 300 grammi di vitello nel magro, tritato pur esso. Dopo una brevissima cottura mettete nella casseruola un chilogramma di riso pulito, lavato e sgocciato; lasciatelo cuocere per qualche minuto e cominciate poi a bagnarlo a poco a poco con brodo e sugo (n. 37); a mezza cottura aggiungetevi un cervello di vitello e 50 grammi di midolla d’osso di bue, parimente tritati; mettetevi infine un poco di zafferano, e, mano mano che cuoce, spolverizzatelo di formaggio parmigiano grattato. (55)
   4. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 24. risotto alla milanese. — Nettate e tritate 2 cipolle; postele in tegame con un ettogr. di burro, fatele friggere d’un color biondo; aggiungete mezzo chilogramma di risone e continuate a friggere, badando che le cipolle non brucino; bagnate con 2 litri di buon brodo e fate bollire per 12 minuti. Appena cotto, aggiungete 60 grammi di buon formaggio, 60 grammi di burro con un po’ di zafferano, spezie, sale, noce moscata aggiungendo, se fa bisogno, un po’ di sugo fin che resti un po’ molle, indi servitelo in zuppiera. Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po’ di vino bianco, ma ciò va a gusto. (31)

0.6 risotto (1829, Giovanni Felice Luraschi, Nuovo cuoco milanese, DELIN; 1869,  Antonio Ghislanzoni, Bizzarrie, GDLI; DM 1; GRADIT; SC; Zingarelli 2023); 
risott ' risotto giallo'(Cherubini 1814); risotto alla milanese (1829, G. Felice Luraschi, DELIN; av. 1940, Cesare Pascarella, Taccuini [ed. a cura dell’Accademia dei Lincei, con pre­fazione di E. Cecchi, Milano, 1961], GDLI).

0.7 Deriv. di riso (a sua volta deriv. dal latino tardo ORȲZA), ma dipeso dall'uso dialettale lombardo (DELIN).

0.8 Come emerge dalle risultanze di AtLiTeG, la voce risotto comincia a circolare in italiano agli inizi dell’Ottocento. Rispetto al significato, le attestazioni nel corpus fanno pensare che il primo referente in ordine di tempo sia da identificarsi nel risotto preparato con zafferano e altri ingredienti, poi diffusosi attraverso la denominazione r. alla milanese, da cui sembrano scaturire le altre varianti del piatto (a base di riso cotto con il brodo e variamente condito). In fondo, la voce risott del Vocabolario di Cherubini, poi ricordata anche da Panzini nel DM 1, presenta nella definizione la ricetta meneghina. Bisogna sottolineare, tuttavia, che se la parola risotto ha origini ottocentesche, molto più antiche appaiono quelle della pietanza, largamente attestata – con un procedimento che si è via via affinato nei secoli – sfruttando la denominazione riso alla + aggettivo. Il Riso alla lombarda compare nell’Opera di Bartolomeo Scappi (1570), pietanza composta da riso cotto nel brodo di capponi e condito con «polpe di pollo, cervellate e rossi d’uovo» (vedi anche Lucioli 2015: 267), mentre riso alla milanese compare in AtLiTeG già nel 1814, all'interno della Nuovissima cucina economica (vedi VoSLIG s.v. riso). Significativo, semmai, è rilevare che la voce risotto cominci a circolare nelle lingue europee contemporaneamente alla sua diffusione in italiano. Si ricava da Google Libri l’esempio seguente, ripreso dall’Harmonicon, settimanale londinese dedicato alla musica, risalente al 1824. In un articolo dedicato agli eventi musicali esteri, in riferimento a quelli di Milano, viene raccontata l'abitudine dei cantanti milanesi di usare la parola risotto nel proprio gergo, in questo modo: "The litteral meaning of risotto in Italian, is a dish of prepared rice, which is a great favourite with the Milanese. Now if a composer wishes to ensure his piece a certain portion of that applause, which he is perhaps doubtful whether its own merits will obtain, he is obliged, in addition to a free admission, to treath certain people with a risotto, which is equivalent to a good glass of wine with us. Hence the phrase quanto risotto! Which implics that a composer or singer has purchased the applauses of some particular occasion" (Harmonicon 1824: 4). Cherubini 1814 per risott registra anche il significato figurato seguente: 'così chiamansi le persone pagate per applaudire ne' teatri o simili'. 

0.9 Categorie

• Riso e risotti

0.10.1

0.10.2

0.11 Cherubini 1814; DEI; DELIN; DM; GDLI; GRADIT; Nocentini; SC; Zingarelli 2023;  Capatti 2010: 131; Harmonicon, n. XIII, Jenuary 1824, vol. II, parte II; Lucioli 2015: 267- 270; Polimeni 2012: 106-108; Beccaria-Stella-Vignuzzi 2005: 42.