tartufo s. m. Revisionata

0.1

  1. Fungo ipogeo tuberiforme, di consistenza carnosa, impiegato come cibo o condimento aromatico pregiato

0.2

  1. tartufali -
  2. tartufani -
  3. tartufari -
  4. tartuffi -
  5. tartuffo -
  6. tartuffola -
  7. tartuffole -
  8. tartuffoli -
  9. tartufi -
  10. tartufo -
  11. tartufoli -

0.3

  1. tartufini -
  2. tartufolata -
  3. tartufolate -
  4. tartufolati -
taglia-tartufi - Genova 1893;
tartufi bianchi - Italia settentrionale 1791; Italia centro-meridionale 1807-1808; Genova 1893; Torino 1899;
tartuffi bianchi - Piemonte 1766;
tartufi freschi - Italia centro-meridionale 1807-1808;
tartufi neri - Italia settentrionale 1791; Italia centro-meridionale 1807-1808; Napoli 1852 Genova 1893; Torino 1899;
tartufi secchi - Italia centro-meridionale 1807-1808;
tartufi verdi - Italia settentrionale 1791;
tartufoli tartufolati – Roma 1627;

0.4  Tartufari (Cuoco napoletano, fine XV sec.-inizio XVI sec.; Napoli)

0.5

  1. Fungo ipogeo tuberiforme, di consistenza carnosa, impiegato come cibo o condimento aromatico pregiato
    1. Cuoco napoletano (fine XV sec.-inizio XVI sec., Napoli) = Pere he pome Zonchate de late de amandole cum zucaro Amandole Ossa de persico de zucaro fino Pera guaste cum zucaro in piatelli Torte bianche Castagne Tartufari Marzapani Aqua alemane Zaldoni Ypocras Confetti d’ogni sorte Finoghio inzucarato et indorato [...]. (289)
    2. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = Reverendissimo, in piati 25. Cengiale in bruodo nero con mandole confette sopra, in piati 25. Fiadoni piccioli numero 104 di pasta reale, pieni d’uova, formaggio et zuccharo, in piati 25. Di salsa di pavo, piati 25. Carpioni accarpionati numero 104, caldi, col medesimo aceto sopra, in piati 25. Orate vecchie numero 104, cotte sula gratella con prasomeli et cipolle minute, soffritte nel butiero, et specie sopra, in piati 25. Pastelli di varolli numero 25, in piati 25. E a questa sesta vivanda cantarono Ruzante et cinque compagni et due femine canzoni et madrigali alla pavana bellissimi, et andavano intorno la tavola contendendo insieme di cose contadinesche, in quella lingua, molto piacevoli, vestiti alla lor moderna; et seguitarono sino che venne la settima vivanda, nella quale giunsero: Castelli tredici et torri dodici di truffoli, parte dorati, in piati 25. Pastelli di pere guaste numero 25, in piati 25. Di geladia torbida di polpe di fagiani, pernici et capponi, piati 25. Di geladia biancha di luzzi et varolli, piati 25. Di finocchi in aceto et altri frutti, piati 25. D’olivotti di Spagna, piati 25. D’uva frescha, piati 25. Di pere carovelle et pome paradise, piati 25. Di formaggio parmegiano, piati 25. Cardi numero 104, con pevere et sale, piati 25. La qual vivanda passò con intertenimento di buffoni alla vinitiana et alla bergamasca, et contadini alla pavana; et andarono buffoneggiando intorno la mensa, sino che fu portata la ottava vivanda; et furono portate: Ostreghe numero 2000, in piati 50. Di naranzi et pevere, piati 50. Pastelli d’ostreghe piccioli 104, in piati 50. Di lattemele, piati 50. (Conv. 7r)
    3. Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale (1549, Ferrara) = [f.] CENA CHE FECE IL Magnifico Conte Giulio Sacrato allo Illustrissimo Signor Duca di Ciartres, et al Reverendissimo Archiepiscopo di Melano, et allo Illustrissimo Signor Don Francesco, fratelli; et altri Gintilhuomini e Gintildonne che furono al numero di quaranta alla prima tavola; e fu di giobba 1530 nel Carnevale. Apparata la tavola con due mantili, l’uno sopra l’altro, se li posero sopra le robe sottoscritte, cioè: Salviette piegate a varie fogie, e sopra ciascuna era uno mazzolo di fiori di seta et d’oro profumati, boffettini sei per persona, e uno zuccarino da monache. Di marzapani biscottati pezzi 40. insalata di cappari, tartuffole e cibibo, una per persona. insalata d’endivia, cime di radichi e cedri tagliati minuti, una per persona. Pastelli di fagiani caldi 10, piatelli 10. Lingue di bue salate in pezzi tagliate, in piatelli 10. (Conv. 19r)
    4. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Merlacci alla tedesca. Mirausto di maccherelli. Mirausto di tonno. Mirausto di sparagi . Mirausto di cefali. Mirausto di pancia di storione Miglioramenti arrosti con zuccaro cannella. Morena in potaggio alla francese. Norena alla pollacca. Offelle alla milanese. Ombrina salpamentata. Ombrina allessa coperta di fiori con sapor di amandole. Ombrina regia in adobbo. Ova messe alla romana. Ova dure spaccate per mezzo piene con savor francese. Ova sode di latte di amandole. Ova ripiene asciutte montegares alla spagnuola. Ova ripiene in herbolate. Ova maritate. Ova sperdute. Ova tenere. Ova affrittellate con mostorda dolce e cascio. Ova di ferole asciutte con pepe e sale. Ova di ferole nel modo di tartufi. Orate cotte nella graticola con petrosemoli e cipolle minute soffritte nel butiro e specie sopra. Orate fritte. (169r)
    5. Libro dello scalco (1609, Roma) = Tartufani cotti sotto le bragie scorzati, serviti nel tovagliolo. Pasticcetti cinque di pera fiorentine, de doi per pasticcio. (130)
    6. Libro dello scalco (1609, Roma) = In potaggio con cipolle, erbette, e spetiarie. In potaggio con peri, mandole monde, e tartufoli. (72)
    7. Libro dello scalco (1609, Roma) = TARTUFALI Li tartufali sono caldi, e humidi nel secondo grado. Sono assai ventosi nuoceno a melanconici, conferiscono alli giovani, e colerici, si daranno dopo pasto. Crudi mondi serviti con sale, e pepe. Cotti sotto le brage serviti con sale, e pepe. Cotti in vino bianco tagliati in fette, serviti con sugo de melangole, oglio, sale, e pepe. Tagliati in fette, desfritti in oglio, sugo de melangole, sale, e pepe. In pasticci diversi. In pasticci d’uccellami diversi arrosto. (87)
    8. Libro dello scalco (1609, Roma) = Robbe di credenza da interzare nella sopradetta lista, con dodeci piattelletti. Tarantello. Alice. Pesce salmone. Arenghe affumate. Lista de dopo pasto de credenza, con l’ordine de la sopradetta de cocina 1 Marzolino di Fiorenza. 2 Pera Bergamotte. 3 Mela rose. 4 Cardi. 5 Cialdoni. 6 Castagne a rosto. 7 Pere caravelle. 8 Mele appie. 9 Torta verde. 10 Caso parmegiano. 11 Selleno. 12 Tartufali. 13 Pere fiorentine. 14 Mela ruzze. 15 Provatura marzolina. 16 Ciambelline. Robbe di credenza da farne 12 piattelletti, per interzare nella sopradetta lista Pepe, e sale. Olive. Finochio. Melangole tagliate. Segueno le due liste di vivande de cocina, e robbe di credenza di qualche cosa doppia. 1 Triglie a rosto nella carta. 2 Spigola una a lesso. 3 Sarde marinate. 4 crostata una. 5 Calamari fritti. 6 Cefalo grosso a rosto. 7 Seppie in guazzetto. 8 Triglie a rosto sopradette. 9 Corbo in pottaggio. 10 Sarde marinate sopradette. 11 pasticcio di storione. 12 Calamari fritti sopradetti. 13 Pesce in gelatina. 14 Riso turchesco. 15 seppie in guazzetto sopradette. 16 Lenguattole fritte. Robbe di credenza per antipasto da farne 12 piattelletti Morona. Caviaro acconcio. Alice. Arenghe bianche. Lista di frutti con l’ordine della soprascritta lista 1 Casotto di Romagna. 2 Cardi cotti nel boturo. 3 Pere Fiorentine. 4 Ciambelline. 5 Tartufali. 6 Tartara. 7 Cialdoni. 8 Castagne a rosto. 9 Cardi sudetti. 10 Ciambelline. 11 Provatura marzolina. 12 Tartufali. 13 Mela rose. 14 Cialdoni. 15 Castagne a rosto. 16 Neve de latte. (15)
    9. Libro dello scalco (1609, Roma) = Robbe di credenza da interzare nella sopradetta lista, con dodeci piattelletti. Tarantello. Alice. Pesce salmone. Arenghe affumate. Lista de dopo pasto de credenza, con l’ordine de la sopradetta de cocina 1 Marzolino di Fiorenza. 2 Pera Bergamotte. 3 Mela rose. 4 Cardi. 5 Cialdoni. 6 Castagne a rosto. 7 Pere caravelle. 8 Mele appie. 9 Torta verde. 10 Caso parmegiano. 11 Selleno. 12 Tartufali. 13 Pere fiorentine. 14 Mela ruzze. 15 Provatura marzolina. 16 Ciambelline. (15)
    10. Lo scalco prattico (1627, Roma) = Tartufoli tartufolati, un piatto per signore. Carciofoli fritti, in piatti reali. Torte bianche di bianco magnare, e capo di latte. Tortiglioni reali ripieni di cotognata, pasta reale, e cucuzzata. Pasticcietti di pera fiorentine, con intaglio sopra agghiacciato, uno per signore. Latte mele, in bacilotti. Cartoccini. parmigiano. Marzolino. Provature fresche. Cialdoncini. Ciambellette, in tazze reali, con salviette sotto. frappe in bacile reale, con banderole con l’arme di sua santità, re di Spagna, cardinale Borghese, e duca di Feria. Finiti li frutti si diede l’acqua alle mani, e levata la prima tovaglia, restò l’altra, sopra la quale fu servito Cotognata di Portogallo. Cotognata di Bologna. Pistacchi confetti. Pignoli confetti. Finocchio confetto. cannelloni confetti, in tazze reali con salviette sotto. (94)
    11. Li tre trattati (1629, Padova) = [m. e f.] Le stagion d’alcuni frutti della terra Tartuffole, o tartuffi Delle tartuffole alcune son bianche, e son femine; altre nere, e son maschi, delle quali le nere son le migliori, massime, quando son fresche, grandi, con la buccia, o scorza granellosa, e dura, e nate in terra renosa: e tali son buone sempre che si possono havere. Funghi Tra i funghi, che son di varie sorti, come, prataiuoli, lingue, o recchielle, porcini, prugnuoli, rossignuoli di latte, spugnuoli, ed altri, tengono il primo luogo i prugnuoli, per essere affatto sicuri da ogni sospetto di veleno, e questi nascon d’aprile il secondo luogo in bontà tengono i rossignuoli di latte, e nascon di maggio: detti altramente vovali, il terzo gli spugnuoli, i quali nascon nel medesimo mese. (31)
    12. L'apicio (1647, Bologna) = Della coscia La coscia del vitello per esser parte molto a proposito, e capace di varie vivande, farà altresì come segue in vari modi notata. Prima di essa coscia, oltre i lessi, arrosti, e stufati, che vi si possono cavare, si può la medesima tirare in una, battuta minuta, con uova, prune di Genova, pinocchi, midolla di manzo, tartuffoli, pezzetti di cedro condito, olive senz’osso, cacio parmegiano grattugiato, e chiudendo ogni cosa in rete di porco, cavarne il riempimento d’un piatto brodoso, che reso condito dalla varietà degl’ingredienti, potrà ottimamente servire. Della polpa di essa, possono farsi bragiolette battute, poi pasticciate; e delle medesime se ne fanno pasticci con grasso di manzo minuto, cannella, garofano intiero, e distrutto, in cassette di pasta, o lavori di mezzo, o tutto rilievo a beneplacito. (6)
    13. L'apicio (1647, Bologna) = Tartuffoli intieri cotti sotto le brage, in salviette con sale, e pepe. Pasticciotti di cotogni silopati coperti, tempestati di cannelloni confetti, regalati con tagliolini di zucchero. Lavori di pasta reale, fatti in forma dell’arme de’ sodetti principi, tutte raportate, ripiene di ostriche, e tartuffoli caldi, insieme con limoncelli spaccati; di questi un piatto per signore. (112)
    14. L'apicio (1647, Bologna) = Secondo servigio di cucina Starne sottilmente lardate, non intieramente cotte allo spiede, poste dopo in brodo grasso, con cavoli fiori, e fettine di presciutto porcino; poscia con essi servite nel piatto, regalate con ostriche, e tartufoli. (21)
    15. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Di questa polpa di coscetto ben piccata minuta, con grasso di manzo, midolla, polvere di zuccaro, noce moscata, polvere di garofani, pepe, canella, un poco di sale, pignoli, cedro condito, polverizata con un poco d’ambra, bocconi di latticini, pistacchi mondi, tartuffoli, un poco di pasta di Genova piccata minuta, rossi d’ova piccati minuti, e ogni cosa rifatta con butiro; se ne può riempire pasticci inglesi, (21)
    16. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Un pasticcio sfogliato, fatto di pasta sfogliata, latticini, midolla, capo di latte, pistacchi, tartuffo, brugnoli, zuccaro, canella, fatto in forma di rosa, servito con zuccaro sopra. (100)
    17. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = Si può ancor a svotare il coscetto, per empirlo, levandovi l’ossa con un coltello, che tagli bene in punta, cominciando da quella parte dove è stata dispiccata la lonza, quasi scorticando, e sempre roversciando la pelle verso lo stinco, e poi di quella polpa che se vi levarà, basta la metà, piccandola minuta, con lardo ben battuto, grasso di manzo, un poco di midolla, pasta di marzapane libra una, oncie quattro di tartuffoli, un quarto di mastice, un’ottavo di polvere di garofani, pepe, canella, sale, oncie sei di polvere di mostaccioli, pignoli, uva passa, un poco di coppa di salame ben piccata, bocconcini de lattecini, oncie sei di condito tagliato minuto, quattr’ova, incorporando tutto insieme, avertendo di dare spetiarie alla pelle del coscetto, e poi con detta compositione riempirlo, e cucirlo da quel lato più aperto, ontandolo bene sotto, e sopra di butiro, mettendolo in una padella a portione, poi nel forno, ontandolo spesse volte, servendolo poi con il succo, che da sé si fa, spremendovi sopra succo di naranci, che questa sarà una buona vivanda. (23)
    18. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = [f.] Testa in altro modo Devi pigliar la testa ben pulita, e darli mezza cottura in malvasia, e poi levarla da quel brodo, e metterla in un’altro vaso, con una libra di butiro fresco, oncie sei di midolla di bue, una noce moscata pestata, un quarto di garofano intiero, un poco di canella, e sale a giudicio; e poi aggiungerai tartuffole, e brugne di Marsilia, pistacchi mondi, code di gambari, condito grattato oncie sei, polvere di mostaccioli oncie quattro, e sugo di limoni; ponendo la testa in piatto sforzato, l’adornarai con tutta quella dosa, e regalarai il piatto con zampetti marinati di vitello, tramezzati con carcioffi fritti in butiro, servita calda. (14)
    19. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = [f.] Si può fare detta spalla arosto, prima rifarla sopra la graticola, inlardarla minuta con angiove, poi polverizarla con sale, e polvere di mostaccioli, involgendola in una rete ben onta di butiro, mettendola nello spiedo, e cotta che sarà, ponerla nel piatto, servita col sugo, ch’haverà fatto nella leccarda, e naranci spremuti dentro. Petto del vitello resta buonissimo, e bellissimo il petto del vitello a lesso, avertendo d’usar diligenza acciò resti candido, cotto che sarà, messo nel piatto, polverizato con sale, e servito con fascette di limone d’intorno, tramezato con fiori di boragine. Si può fare stuffato il petto di vitello con lardo battuto, e fare che pigli un bellissimo colore con quello, avertendo però di metterlo in un vaso che sia a portione, ponendovi noce moscata, garofani pesti, un poco di pepe, sale, un bicchiere di malvasia, quattr’oncie di tartuffole, oncie due di pignoli, oncie tre di brogne damaschine, e pomo d’Adamo in bocconcini. (18)
    20. L'arte di ben cucinare (1662, Mantova) = [f.] Ne’ tempi freddi si gode la tartuffola delle pianure, che si può conservare in oglio per i tempi caldi, ne’ quali ancora se ne può havere di fresca, estratta da monti, e colli, e in specie se ne ritrova vicino alla Volta, e Capriana, terre del serenissimo di Mantova. Bologna mia patria produce anch’ella nell’inverno finocchi cardati di tutta candidezza, e bontà, e cardi, che pesano trenta in quaranta libre l’uno; e l’uve colà si conservano per tutti i tempi freddi: In oltre abbonda d’olive di grossezza, e perfettione al pari di quelle di Spagna, e di queste cose ne comparte a tutta la Lombardia, Romagna, Fiorenza, e provincie vicine, per sino a Roma. Di più fabrica mortadelle d’esquisita bontà, che sono famose per tutta l’Italia. (143)
    21. Cuoco piemontese (1766, Torino) = "Fricandeau" di vitello alla cittadina. Prendete una fetta di coscia di vitello grossa due dita, piccatela di sopra con ventresca, fatela imbianchire un momento all’acqua bollente, indi mettetela a cuocere con brodo, ed un mazzetto guernito, quando è cotta ritiratela dalla casseruola per disgrassare la salsa, che passerete in un’altra casseruola allo staccio, indi la ridurrete al fuoco, sinché sia consumata quasi tutta, mettete in appresso i fricandeau per ghiacciarli, quando saranno ben ghiacciati dalla parte del lardo aggiustateli sul piatto da servire, distaccate al fuoco ciò che vi è nella casseruola con un poco di suco colato, o pochissimo brodo, gustate se la salsa è ben condita, e servitela sopra de’ fricandeau. Ogni sorta di fricandeau si fa nella stessa maniera. Noci di vitello coi tartuffi alla buona femmina. Prendete tre noci di vitello, unitele, ed aggiustatele, levando la carne che convien meno, piccatele con lardo, e tartuffi uniti insieme, sale fino, prezzemolo, cipollette, tartuffi bianchi, fatele cuocere con buon brodo, quando sono cotte, e la salsa ben disgrassata, mettetevi due cucchiai di suco colato, fate ridurre la salsa, di modo che sia né troppo corta né troppo lunga, e servitela su le noci di vitello per entrée. (107)
    22. Cuoco piemontese (1766, Torino) = Piccioni alla "bourgeoise". Puliteli, votateli, ed aggiustate loro le zampe nel corpo, fateli imbianchire per un momento, poi ritirateli all’acqua fresca; metteteli in una casseruola con un mazzetto guernito di funghi, l’ochio di carcioffolo tagliato in quattro, e mezzo cotto, sale, e pepe; quando saranno cotti aggiugnete alquanto di sugo colato, e servite a corta salsa; se non avete sugo mettete un’unione di tre rossi di uova stemprati con brodo, ed alquanto di prezzemolo trito. composta di piccioni. Pigliate de’ piccoli piccioni pelati, aggiustate loro le zampe, e fateli imbianchire, levando loro il collo, e le ale; metteteli in una casseruola con due, o tre tartuffi, o funghi, qualche fegato di pollame, un’animella di vitello imbianchita, e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto guernito, ed un buon pezzo di butirro, passate tutto al fuoco, aggiugnendo un buon pugno di farina, e bagnando con metà sugo, e metà brodo, un bicchier di vin bianco, sale, e pepe rotto; lasciate cuocere, e ridurre a corta salsa, indi levate il grasso, e servendo mettetevi del sugo di citrone, od alquanto d’aceto bianco. Piccioni al basilicò. Prendete dei piccoli piccioni, votateli, ed aggiustate loro le zampe nel corpo, fateli cuocere in una braise come la lingua di bue, mettendovi alquanto più di basilicò, (214)
    23. Cuoco piemontese (1766, Torino) = De’ tartuffi bianchi. Li più grossi sono i migliori, e li più stimati si trovano nel Piemonte, e si mangiano ordinariamente cotti con vino, e brodo, conditi di sale, pepe, un mazzetto di erbe fine, radici, e cipolle; prima di farli cuocere immergeteli nell’acqua tiepida, fregandoli bene con una scopetta per togliere bene la terra che v’è attorno. Li tartuffi sono eccellenti in ogni sorta d’intingolo, o triturati, o tagliati in fette dopo di averli pelati, questo è il migliore condimento che potete servire in cucina. Si usano ancora a farli seccare, ma la loro bontà n’è di molto diminuita, e presentemente non si usano più secchi. Triffole. (308)
    24. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Torta alla lombarda. Si faccia di bieta, erbe odorose, cacio parmigiano, ricotta, provatura, ova, buttiro, zucchero, cannella e fette di canditi tagliate in dadi; servita con cratelle di pasta sopra e zucchero in polvere. Vivere Imperio. Fatto di ravaggioli, o formaggi freschi, stemperati con buttiro, cavoli fiori, formaggio parmigiano, tartufoli, rossi d’ova, con sugo di limone e cannella. Rifatti che siano li cavoli fiori, mettete tutta la detta materia in un piatto, e andate menando tanto, che venga stretto come un brudeto fatto. (342)
    25. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = IL CUOCO REALE, E CITTADINO. Crochetti, e modo di fare il loro pieno. Si prende il petto, e cosce di pollami, lardo bianchito, o sia rifatto di zinna di vitello cotta, qualche latte di vitello rifatto, tartufi, funghi triti, midolla di manzo, mollica di pane bagnata in latte, ogni sorta d’erbe odorose fine, un poco di formaggio grasso fresco, e pana di latte. Il tutto ben pestato, e condito, ci si mettono quattro, o cinque rossi d’ovo, ed una, o due chiare, e si serve di questo pieno per le frigonde ripiene, crochetti, e filetti mignoni. Si formano i crochetti in tondo alla grossezza d’un ovo, bisogna nel medesimo tempo rivolgerli nel pan grattato, e lasciarli riposare sopra ad un piatto; si friggono con buon strutto, e si servono ben caldi. Ossature di volatili. L’ossature de’ volatili si servono a fare differenti colì per diversificare i ragù. Avvertimenti sopra i ragù. Si passano i ragù d’antrè, ed antremè a parte dentro differenti cazzarole, e per tutto si mette un mazzetto d’erbe (5)
    26. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Quando il burro è un poco rosso, ci si mette un pugno di farina, dopo ci si gittano le sue radici, si friggono, e si condiscono come bisogna, e si trita dipoi il tutto sopra la tavola per farne un pieno, mescolandovi un poco di pressemolo, e di cipolla, tutte le sorte di fine erbe, qualche pezzetto di tartuffo, e di funghi, un buon pezzo di burro, un poco di mollica di pane, e pana di latte, di maniera che questo pieno sia delicato, e non sia troppo grasso, e condito. (6)
    27. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Colì di pernice. Pigliate due pernici arrosto e pestateIe ben dentro un mortaro con le barde di lardo dentro, le quali avrete fatte cuocere. Dipoi prendete un pugno di tartufi verdi ed altrettanto di funghi freschi, che passerete dentro il lardo fonduto con erbe fine, cipolla, bassilico, oregano; poscia mescolerete la vostra carne pestata insieme dentro la medesima cazzarola con due buoni cucchiari di sugo di vitello, per farla bollire a piccol fuoco, e la passerete dopo alla stamigna con sugo di limone. (99)
    28. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = frittata di fave verdi alla pana. Bisogna prendere le fave, levarle la pelle e cavarle dalla scorza, e passarle dipoi con un poco di buon burro, un filo di pressemolo e di cipolla. Dopo bisogna metterci un poco di pana di latte, condirle dolcemente e farle cuocere a piccol fuoco. Formate una frittata con ova fresche, ove ci avrete messo ancora della pana, e salatela a discrezione. Essendo fatta, mettetela sopra il suo piatto. Legate le fave con uno o due rossi d’ovo e vuotatele sopra la frittura, che arrivino sino all’orlo, e servitela caldamente. Tipologie di frittate Si posson fare di simili frittate (bisogna che il tutto sia tagliato in piccole fette). Di funghi alla pana, Prugnoli e spongoli alla pana, Piccoli piselli alla pana, Punte di sparagi alla pana, Fondi di carciofi alla pana, Tartufi bianchi alla pana, Tartufi neri alla pana, Spinacci alla pana, Acetose alla pana. (192)
    29. Il cuoco reale e cittadino (1791, Bologna) = Si batta il tutto insieme, dipoi facciasi d’avere venticinque o trenta pezzetti di funghi prataioli, o d’altra sorta, ed altrettante fette di tartufi, e se i funghi e tartufi fossero secchi si mettano il giorno avanti in molle nella malvagia, o altra roba bianca gagliarda, dipoi s’affettino in pezzetti piccioli, si pigliano poi quattro fette di sorra, o pur tarantello, e dodici ostriche o fresche o salate. (373)
    30. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = I tartufi. Li conservarete seccati dopo aversi capati, e tagliati in fette, oppure affettati dentro l’olio, senza seccare. I sparagi. Prolessati, e conservati nell’olio, o nella salimoia come i fagiuoletti, e come i tartufi, ma poco si conservano. (14)
    31. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = fateli cuocere sotto le ceneri calde, e serviteli ben puliti, e caldi dentro una salvietta piegata. Tartufi alla Frugal. Antremè. Allorché avrete ben puliti i tartufi come i precedenti, potrete levargli la scorza, se vi pare, oppure lasciarli così interi; fateli poscia cuocere dentro una buona bresa, oppure con vino assoluto, una cipolla steccata, un mazzetto d’erbe, sale, e droghe; indi serviteli così naturalmente ben caldi dentro una salvietta, ovvero nel piatto con sopra un buon culì molto ristretto, e sugo di limone. (186)
    32. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = Antrè. Allorché avrete addrizzata la cassa del pastaccio di pasta brisè, come qui avanti si è detto, poneteci nel fondo, ed all’intorno una buona farsa di vostro genio; indi metteteci la carne di macello, o di grosso selvatico, già lardata, e mezza cotta in bresa ristretta, o alla genovese; aggiungeteci se volete qualche tartufo intero, o in fette, animelle, o altro a vostro genio, ed il fondo ristretto della loro cottura passata per setaccio, e che non sia salata; indi ricoprite tutta la carne con farsa, ed il coperchio della medesima pasta brisè, formategli nella sommità il caminetto, decoratelo a vostro genio, e fatelo cuocere di bel colore. (211)
    33. La Nuovissima Cucina Economica (1814, Roma) = I carciofi. Li conserverete come i fagiuoletti verdi in salimoia, ovvero prolessati, e poi seccati. I funghi. Li conserverete in salimoia come fagiuoletti verdi, oppure li seccarete senza prolessare. I tartufi. (14)
    34. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Salsa per il princisgras. Prendete una mezza libbra di prosciutto, fatelo a capi piccioli, con quattr’oncie di tartufoli fettati fini; dappoi prendete una foglietta e mezza di latte, stempratelo in una cazzarola con tre oncie di farina, mettetelo in un fornello mettendovi dei prosciutto e tartufoli, maneggiando sempre sino a tanto che comincia a bollire e deve bollire mezz’ora; dappoi vi metterete mezza libbra di pana fresca, mescolando ogni cosa per tarla unire insieme; dappoi fate una perla di taglioni con dentro due uova e quattro rossi, stendetela, non tanto fina, e tagliatela ad uso di mostacciolini di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola; (117)
    35. Il Cuoco maceratese (1820, 5ª ed. veneta, Macerata) = Gnocchi alla Piemontese. Fate li gnocchi come sopra. Prendete line cazzarola, poneteci tre rossi di uova sbattuti, mezza foglietta di latte quattro tartufali fritti, con tre oncie di panna di latte, se si trova; mischiate bene questa composizione, mettetela al fornello e fatela stringere; poi prendete li gnocchi, e fatto un solato nel piatto di parmigiano e butirro poneteci pure un poco della composizione, e sopra poneteci li gnocchi; così farete per fino a tanto che non è pieno il piatto, e mandateli in tavola ec. (211)
    36. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Tartufolata. — I tartufi tagliati a fette, si passano con butirro, petrosemolo e spezie, e si uniscono con le Uova sbattute per formarne la frittata. (118)
    37. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Di tartufi da grasso. — Li tartufi fettati e passati con butirro ed acciughe, si pestano e si sciolgono con sugo di carne e di limone. Si passa la salsa per setaccio e si serve sopra carne. Di tartufi da magro. — Cotti i Tartufi sotto le braci, si fettano, si pestano con bottariche ed un spicchio di aglio, e sciolto tutto con olio e sugo di limone, e passato per setaccio, si avrà la salsa per pesci. (151)
    38. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Tartufolate — Cotte le Carote sotto le braci, si tagliano a fette, si condiscono con sale, pepe e sugo di limone. Si pestano dei tartufi con un spicchio di aglio, e pesti si sciolgono con sugo di limone ed olio; con questo composto condite le Carote, si mettono un po’ su le braci e poi si servono. (162)
    39. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Purè di Tartufi. — Puliti li tartufi si pestino con croste di pane fritto, con un senso di aglio e con aromi. Si scioglie il composto con brodo di pesce, si passa per setaccio e calda la Purè si serve. (23)
    40. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = P. di Cervo per Entrèes. — Della Coscia del Cervo fattene braciole, farsite di lardo o grasso di Vitello, presciutto, tartufi, aglio e spezie, si faranno cuocere con butirro in una cassarola, bagnandole con vino di Borgogna. (104)
    41. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Delli Tartufi. Li tartufi sono di due specie: bianchi e neri. (178)
    42. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = Delle Patate. — Le Patate, per chi non le sa, son produzioni naturali di certi dati terreni di ogni dove, e non già piante portate in Italia dall’America, siccome per mancanza di cognizioni ci fanno alcuni sentire; ma son figlie legittime e naturali de’ nostri terreni, da’ quali trapiantate altrove, ed alla semplice coltivate, senza le agrarie diligenze si vedono favorevolmente moltiplicare. Li Spagnoli chiamano le Patate Cometes; i Francesi Pommes de terre; il Bottanico Giovanni Bahuino Solanum tuberosum, e Patos Americanum e gl’Italiani Pomi di terra, e Patate. La loro forma e figura è informe tra ’l rotondo e l’ovale come i tartufi. Hanno all’intorno della loro tuberosa circonferenza molti occhietti, per li quali, dopo fermentato l’umor vegitativo, vengono a germogliare ed a portarne con tante piante la moltiplicazione. Il loro esterior colore in certe è nero biancastro, in altre è roseo nerastro ed in certe altre di un giallastro nero. Un sì, in esse, variante colore esteriore avviene dalla varia natura dei terreni. La interna loro sostanza, che trovasi inviluppata in una pellicola, è soda, è succosa ed ha un color bianco paglino. In gustar cruda essa sostanza è amara acre, ma quando è cotta ne divien scevra e nel mangiarla si ritrova farinacea come la castagna o la fava e di niun gusto. (187)
    43. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Scialoppe di filetto con crostini. Prendi un buon filetto di dentro di vaccina, ne toglierai tutto l’ossame, lo pulirai benissimo e lo taglierai per la sua rotondità in tante fette uguali; le porrai in una casseruola piatta con sotto delle fettoline di buon lardo e prosciutto, e dolcemente le farai cuocere, bagnando poco per volta, con una caraffa di vino bianco secco, ma pria ridotto a metà per bollimento; ci porrai del sale, del pepe e poca spezie; frattanto farai de’ piccoli filettini di rape, di selleri, di pastinache, di carote, di cipolle, li lesserai appena, li sgocciolerai e l’asciugherai; quindi li porrai in una piccola casseruola con dei filettini di magro prosciutto, dei filettini di tartufo (purché piace) e tre once di butiro, facendo dolcemente cuocere; farai ancora dei crostini di pane scorzati e rotondi come le fette del filetto, li friggerai con butiro; l’accomoderai nel piatto proprio e sopra di ciascuno di essi ci porrai una fetta di filetto con parte di quell’entremets delle erbe, e, situati tutti con simmetria, servirai le scialoppe. (333)
    44. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Tartufi farsiti. Prendi li tartufi tutti uguali e di quelli oscuri, poiché ci sono di quelli bigi chiari ed il prezzo di questi è molto minore; li scorzerai diligentemente e li lesserai appena per poterli vuotare, altrimenti si sgranerebbero tutti, quindi col cava-frutto diligentemente li vuoterai da poterli farsire, riempire; (389)
    45. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Vermicelli all’oglio con alici salse. Alici 04 Oglio once otto 07 Vermicelli un rotolo e mezzo 15 Petit-Paté di sfoglio farsiti di ostriche. Fior di farina un rotolo e un quarto 12 ½ Butiro 02 Butiro once trenta 35 Ostriche numero trenta del Fusaro 30 Tartufi 10 Petrosemolo e maggiorana 01 Ovi, soli torli, sei 09 Merluzzo in salamoja. (35)
    46. Cucina teorico-pratica (1852, 7ª ed., Napoli) = Ordura di cassettine farsite di gamberi ai tartufi. (56)
    47. Nuovo cuoco milanese economico (1853, 3ª ed., Milano) = Risi per Timballi. 32. f) Lavate nell’acqua tiepida una libbra e mezza di riso (once 18), mettetelo in cassarola, con tre once di midolla passata al sedaccio e altrettanto butirro mettetelo al fuoco leggero per mezzo quarto d’ora, indi bagnatelo poco per volta, con brodo colorito di sostanza, sale, pepe, noce moscata; fatelo cuocere più di due terzi e, molto asciutto, tiratelo indietro, mettetevi sei rossi d’uova. E quando sarà freddo, unitevi tre pugni di formaggio e due bianchi montati, coprite una cassarola con strisce di carta imburrata e guarnite il fondo e d’intorno di creste, granelli, code di gamberi, il tutto cotto; e distribuiti con simetria, mettetevi il suddetto riso, poco per volta, per non rompere la guarnizione, e con le mani pulite bagnate con uovo sbattuto, formate un buco nel mezzo, nel quale porrete un ragò; copritela col medesimo riso, appianatela sopra, mettetela a cuocere un’ora e mezza al bagnomaria in un forno temperato, o sopra un fornello con fuoco anche sopra. Cotto, fatelo riposare un poco fuori dell’acqua e servitelo con salsa di sostanza: si potrà anche guarnire la cassarola con gamberi mondati di selleri, di dordi disossati e ripieni e cotti di polpine cotte, di beccaccine, di carcioffi, fenocchi in brase tagliati, di lattughe o piselli o ovi, di funghi cochi e tartuffi, cipolette, o un giuoco da dama con carotte, rape, tartuffi cotti in brodo, di sparagi e di cornetti. Servendosi di queste verdure sarà meglio coprire la cassarola di fette di lardo o presciutto. (172)
    48. Il re dei cuochi (1874, Firenze) = saporite si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno d’acqua, e dalla metà in su con una rete di latta o di filo di ferro si tengono sospese aldi sopra dell’umido, dipoi si chiude il vaso e si lasciano cuocere a quel vapore. Salumi lessi. Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, e d appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si scolono, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone, ovvero con agliata, o savore. Lo stoccafisso con olio, sale e pepe e d agro di limone, ovvero con acciugata o savore. Il salmone, la tonnina e la sorra si condiscono con olio, aceto ed un poco di pepe. INTINGOLI. Intingolo di tartufi. Mondate alquanti tartufi, i quali taglierete in fette, mettendoli in un a casseruola con un piccolo pezzo di butirro, un mazzettino di prezzemolo, cipollette, (40)
    49. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Funghi neri. — Raschiatene bene con un coltello i gambi per toglier loro tutta la terra, staccatene i cappelli (cappelle), lavateli e trinciateli sottilmente. Dovendoli riempire, i cappelli lasciateli intieri. Funghi rossi. — Raschiatene i gambi come sopra, dipellate bene l’involucro bianco che dal gambo si estende al cappello, staccate i cappelli come sopra e dipellateli esternamente, poscia lavateli bene. Uovoli (Êuve de funzo rosso). — Dipellateli bene tutto all’intorno, poscia lavateli. Funghi Secchi. — Sciacquateli prima in acqua fresca, quindi metteteli in molle (a bagno) in acqua tiepida o brodo e lasciatevi stare tanto che siano rinvenuti. (Tartufi )Triffoli. — Fregateli diligentemente con un spazzolino o con un panno ruvido per toglier loro tutta la terra (se sono neri pelateli) e lavateli; poscia col taglia-tartufi trinciateli in sottilissime fette. Animelle (Laccetti). — Dipellatele, togliete loro le glandule dure (gandûgge) e bislessatele. Cervello. — Dipellatelo, toglieteli il sangue, spruzzatelo d’aceto e bislessatelo. Schienali (Fietti). — Dipellateli, spruzzateli di aceto e bislessateli. burro. — Ponetelo nell’acqua fresca e purgatelo dal siero spremendolo e rispremendolo colle mani. Lo potrete anche conservare per due e tre mesi facendolo prima soffrigere, sintanto che ne svapori tutta l’acqua. Carni. — Prima di metterle a cuocere entro (29)
    50. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Funghi neri. — Raschiatene bene con un coltello i gambi per toglier loro tutta la terra, staccatene i cappelli (cappelle), lavateli e trinciateli sottilmente. Dovendoli riempire, i cappelli lasciateli intieri. Funghi rossi. — Raschiatene i gambi come sopra, dipellate bene l’involucro bianco che dal gambo si estende al cappello, staccate i cappelli come sopra e dipellateli esternamente, poscia lavateli bene. Uovoli (Êuve de funzo rosso). — Dipellateli bene tutto all’intorno, poscia lavateli. Funghi Secchi. — Sciacquateli prima in acqua fresca, quindi metteteli in molle (a bagno) in acqua tiepida o brodo e lasciatevi stare tanto che siano rinvenuti. Tartufi (Triffoli). — Fregateli diligentemente con un spazzolino o con un panno ruvido per toglier loro tutta la terra (se sono neri pelateli) e lavateli; poscia col taglia-tartufi trinciateli in sottilissime fette. Animelle (Laccetti). — Dipellatele, togliete loro le glandule dure (gandûgge) e bislessatele. Cervello. — Dipellatelo, toglieteli il sangue, spruzzatelo d’aceto e bislessatelo. Schienali (Fietti). — Dipellateli, spruzzateli di aceto e bislessateli. burro. — Ponetelo nell’acqua fresca e purgatelo dal siero spremendolo e rispremendolo colle mani. Lo potrete anche conservare per due e tre mesi facendolo prima soffrigere, sintanto che ne svapori tutta l’acqua. Carni. — Prima di metterle a cuocere entro (29)
    51. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = ettg. di tartufi bianchi, buoni; riunite il tutto e fate cuocere ancora per 10 minuti, prendete due uova sbattute, ritirate dal fuoco, riunite insieme, versate in un piatto a raffreddare, tutto dosato con sale e pepe. — Prendete 4 ostie, bagnatele in metà vino e metà acqua, stendetele sopra una tovaglia pulita, mettetevi entro il detto composto, una ad una ravvolgetele, passatele nell’uovo e nel pan grattato e friggetele secondo il solito, guernite con verdure fresche fritte quelle che avete p. e. zucchetti o scorzonera. Polpette di riso al magro. (Granatinn-e de rïso a-o mägro). 164. Fate dare una mezza cottura in acqua e sale a mezzo chilogrammo di riso, poscia ponetelo in un crivello affinché sgoccioli tutta l’acqua. Mettete quindi a rosolare in casseruola 50 grammi di burro, un po’ di sale, una cipolla, del prezzemolo e una foglia di sedano, il tutto ben tritolato; aggiungetevi in seguito un po’ di pesce boldrò (bûddego) o scorpena, due carciofi, funghi secchi rinvenuti e anche essi tritati, poscia un cucchiaio di farina, e, dopo aver bollito mezz’ora, dei pomidoro o conserva e un po’ di spezie, versandovi a poco a poco dell’acqua bollita a parte con sale e formaggio. Formato in tal modo questo ragoût, prendete il riso e, postolo in un recipiente, conditelo con buon cacio parmigiano e coll’intinto del ragoût suddetto; unitevi tre o quattro uova sbattute e rimescolate bene il tutto. Formatene (110)
    52. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = Tocco; sugo. Toffanïa; Tafferia. Tomata; Pomodoro e Pomo d’oro, al plur. Pomi d’oro o Pomidoro. Tomaxelle; Bracciuole avvolte e Tomaselle. Tondin; Tondino, Piattellino, Piattelletto. Tondo; Tondo, Piatello. Tonninn-a; tonnina. Tonno; Tonno. Tonno in te l’êuio; Tonno sott’olio. Tordo; Tordo. Torta; Torta. Fàssene di varie qualità, cioè di funghi, di carciofi, di cardi, di zucca, di cipolla, di riso alla genovese (pasqualinn-a), alla cappuccina, dolce, ecc. Tortaiêu; Imbuto. Tortaiêu grosso da botte; Imbottatoio. Tovaggetta; Tovagliola, Tovaglietta. Tovaggia; Tovaglia. Se essa è grossa e dozzinale dicesi Mantile. Tovaggiôu; Tovagliolo , Salvietta. Tovaggin; Tovagliolino. Trâ o vin; Trarre o Cavare il vino. Travasâ o vin; Travasare il vino. Treìfêuggio; Trifoglio o Trefoglio. Treìfêuggio agro; Acetosella, Alleluia. Treìpê; Treppiede o Treppiè. Trenette; Stringhe: Sorta di pasta piana da vermicellaio. Trenettinn-e; Stringotte. Triffolëa; Tagliaretto da tartufi. Triffolo; Tartufo. Trinciante; Coltello da trinciare, Coltello trinciante, ed anche sempl. Trinciante. trionfo da töa; trionfo da tavola. trippa; trippa. trippa d’êuve; frittata trippata. Trippin; Ventricolo. Tritolâ; Trittare, Tritturare, Stritolare. Trôffie; Gnocchi. Turron; torrone. U Uga; Uva. Havvene di più specie; io non registrerò che le principali e le più note: — barbarossa; Uva barbarossa. — barbèra; Uva barbera. — braiêua; Uva brachetto. — canaiêua; Uva canaiola. — do Monferrâ; Dolcetto di Monferrato o Uva d’Aqui. Uga gianchetta; Uva albarola, Uva bianchetta. — moscatella; Uva moscatella o moscadella. — nebbiêu; Uva spana o Nebbiolo. — piagnêua; Uva pignola bianca o Claretta di Nizza. — rosseìse; Uva rossese. (327)
    53. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = tondi, tazze, pane, vini, ecc.; i piatti caldi di cucina si portano in tavola al momento di mangiarli. Per la scelta dei piatti si può prendere come guida la seguente nota. Minuta delle cose adatte per un ballo e servibili a piacimento, descritta per ordine di servizio. 1º brodo consumato, caldo. 2º risotto alla piemontese con tartufi bianchi. 3º Costolette panate alla milanese. 4º Pollo d’India alla daube con gelatina. 5º Sandwichs cori prosciutto e lingua. 6º galantina di volaglia o lonza di vitello alla gelatina. 7º Pasticcetti farciti d’un intingolo. 8º pasticcio all’aune freddo con gelatina. 9º insalata alla provençale in salsa tartara. 10. Salame, prosciutto, bondiola. 11. Formaggi varii. 12. babà alla polonese. 13. panettone alla milanese. 14. Biscottini ghiacciati al rhum. 15. gelatina al maraschino di Zara. 16. briozzi e pasticceria varia. 17. Meringhe farcite alla crema chantilly. Dessert. 1º Frutta fresca e secca varia. 2º Composte d’aranci o ciliege al liquore. 3º Confetti e zuccherini. 4º Sorbetti, schiume al cioccolatte. 5º Granite, zabaione, vino brulé. 6º Punch caldo, acque dolci di varii gusti, aranciate, orzate, limonate, ecc. (12)
    54. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere. — I tartufi sono tubercoli neri o bianchi; in generale hanno tutti l’istessa proprietà alimentaria, cioè sono nutritivi, stimolanti, riscaldanti; la bontà di essi consiste nell’aromatico e gradito gusto e soave odore; servono per condimento ed a fare decorazioni a molti eleganti piatti. (222)
    55. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = con insalata, o carne arrostita, pesci, verdure cotte. — Potete cuocerli in intingolo (Vedi N. 32, guerniture). 78. Tartufo bianco (topinambour). — Questo tubercolo è una specie di patata bianca, ma meno gustosa, tendente al gusto del carciofo; meno nutritivo ed un po’ ventoso, presenta tuttavia un cibo gradito. (223)
    56. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 2º risotto alla piemontese con tartufi bianchi. (12)
    57. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 20. Salsa all’Italiana. — Nettate e tagliate a dadolini una cipolla; ponetela in tegame con 30 grammi di tartufi neri pelati e tagliati pure a dadolini, e con 60 grammi di burro; fate friggere di color un poco biondo, quindi mettete 30 grammi di farina e friggete ancora un poco; bagnate con mezzo bicchiere di vino Madera ed un bicchiere di brodo al grasso od al magro: fate cuocere adagio tramenando affinché resti liscio; aggiungete un po’ di prezzemolo, funghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servitevene colla carne di pesce, o di volaglia o di montone. 21. Salsa alla Périgueux. — Pelate 60 grammi di tartufi neri, tritateli fini; poneteli in tegame con un bicchier di vino di Madera o Marsala e, ridotto a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse); servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina, volaglia, pesce, verdura. (49)
    58. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = 74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere. — I tartufi sono tubercoli neri o bianchi; in generale hanno tutti l’istessa proprietà alimentaria, cioè sono nutritivi, stimolanti, riscaldanti; la bontà di essi consiste nell’aromatico e gradito gusto e soave odore; servono per condimento ed a fare decorazioni a molti eleganti piatti. (222)
    59. Il piccolo Vialardi (1899, Torino) = con insalata, o carne arrostita, pesci, verdure cotte. — Potete cuocerli in intingolo (Vedi N. 32, guerniture). 78. Tartufo bianco (topinambour). — Questo tubercolo è una specie di patata bianca, ma meno gustosa, tendente al gusto del carciofo; meno nutritivo ed un po’ ventoso, presenta tuttavia un cibo gradito. Presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finché teneri, oppure in varie maniere come le patate. (223)

0.6 tartufo (av. 1493, Girolamo Manfredi, Liber de homine: "Li tarfufi son frigidi e grossi, colera e flegma fanno intieri o triti mangiar se volen caldi in sai conditi", GDLI; dal sec. XV, Pataffio: "tartufi bergamaschi e pece greca!", TB; 1400, Burchiello, Sonetti, Crusca II-III, nel significato di 'spezie di fungo, che si ritrova sotterra, e spezialmente da' porci nel grufolare, ed è cibo molto gustoso. Sonne di due maniere. L'una dentro tende al bianco, l'altra di miglior qualità, al nero'; Crusca IV nel significato di 'pianta di figura bernoccoluta senza radice, e senza foglie, la quale sta sempre sotto terra, e sonne di due spezie, altri di polpa nera, ed altri bianca'; CA1; SC; GRADIT; Zingarelli 2023);
 tartufano (1360, Doc. spolet., TLIO); tartufaro (1392/96, Lett. norc., TLIO); tartuofano (seconda metà del sec. XIV, Glossario latino-eugubino del trecento, TLIO; GDLI [ant. e dialett., voce di area umbra]); tartufola (1390, Serapiom volg. [padov.], TLIO; av. 1554, Leone Africano, Della descrizione dell’Africa e delle cose notabili chequivi sono [in Navigazioni e viaggi, di G. B. Ramusio, voi. I, Torino, 1978], ant. e dialett., GDLI; Boerio 1829); tartufolo (1556, Agostino Cravaliz, Historia dell’illustrissimo et valorosissimo ca­pitano don Ferdinando Cortes... et quando discoperse et acquistòla nuova Hispagna e Istoria di Mexico, GDLI); tartuffolo (av. 1508, Niccolò da Correggio [in Teatro del Quattrocento. Le corti padane, a cura di A. Tissoni Benvenuti e M. P. Mussini Sacchi, Torino, 1983], GDLI); taratuffoli (1680, Francesco Fulvio Frugoni, Del sacro Trimegisto descritto nella vita di S. Massimo, GDLI); piem. e lomb. triffola (Sant’Albino 1859); nap. taratufolo (Galiani 1789); bologn. tartuffla (Aureli 1851); sic. tartuffulu e tartuffu (Biondi 1857); sard. tuvara (Porru 1866);

0.7 Prob. da terrae *tufera ‘tubero di terra’ (DELIN); vedi infra

0.8 La voce tartufo e le sue varianti sono attestate nel nostro corpus dal Quattro-Cinquecento all’Ottocento. Secondo il DELIN, il termine deriva da una base dialettale latina di matrice osco-umbra, *tufer, da cui il sintagma lessicalizzato terrae *tufera ‘tubero di terra’ (già presente nel lat. tardo con occlusiva bilabiale sonora: terriberum nell’Editto di Diocleziano e territūbera in Petronio, cfr. DEI).  Sempre secondo il DELIN, la forma triffola è connessa con il latino tardo (glosse) tūfera, parallelo di tubera. Per il Cuoco Napoletano (ms. Bühler 19, Pierpont Morgan Library, New York), Carnevale-Schianca (2011: 648) registra la forma tartuffale (pl.),  che non trova riscontro nell'edizione Benporat, ripresa in AtLiTeG;  nello stesso studio è registrata la forma tratufale (pl.) all'interno del cosiddetto Anonimo Padovano (ms. R 3550, Collection of the Guild of St. George, Ruskin Gallery), databile tra la fine del XV sec. e l'inizio del XVI. 
Le attestazioni in AtLiTeG documentano l’oscillazione precoce fra la forma maschile plur. tartuffoli e il plur. femminile tartuffole a partire dai Banchetti di Messi Sbugo, mentre è più tarda quella fra triffoli e triffole, documentata per la prima volta nel Cuoco senza pretese di Odescalchi. Per la ricostruzione esaustiva della storia e della geografia della parola, cfr. Alba-Cupelloni 2023. 
 Si desidera ringraziare Rengenier C. Rittersma per aver fornito preziose indicazioni bibliografiche sul tartufo. 

0.9 Categorie

0.10.1 trifola (s. f.) ,

0.11 Aureli 1851; Biondi 1857; CA 1; CA2; Crusca II-IV; DEI; DELIN; GDLI; GRADIT; Nocentini; TB; TLIO; Sant’Albino 1859; SC; Zingarelli 2023; Alba-Cupelloni 2023.; Carnevale-Schianca 2011; Galiani 1789; Mattirolo 1940-1941; Porru 1866.

Autore della scheda: Monica Alba - Francesca Cupelloni

Pubblicata il: 31/05/2024

Condizioni accesso: Open Access

Licenza di utilizzo: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.it

Copyright: AtLiTeG

Doi: 10.35948/ATLITEG/Vocabolario/489