guazzetto s.m. Completa da revisionare

0.1

1. sugo brodoso, in cui solitamente si cuoce carne o pesce
2. stufato
3. nella loc. in guazzetto: detto di vivanda cotta in un sugo brodoso

0.2

1. guaçetto -
2. guazeto -
3. guazzeto -
4. guazzetti -
5. guazzetto -
6. quazzetto -

0.3

1. guazzettino -

in guazzetto - Singolar dottrina, 1560; Roma, 1609; Padova, 1629; Napoli, 1820; Como, 1826; Genova, 1893

0.4 guaçetto (Frammento d'un libro di cucina, 1397; Toscana occidentale)

0.5

1. sugo brodoso, in cui solitamente si cuoce carne o pesce
   1. Frammento d'un libro di cucina (Sec. XIV seconda metà, Toscana occidentale) = LXXV Se vuoli composte ciciliane da serbare. [...] Et fa’ uno guaçetto di vino et di sapa et di gruoco, et metti entro; et quando ànno preso questo giallore tra’nelle fuori, et metti in bigongia a suolo, et metti su la mostarda et la sapa insieme stemperata, sì che no· isfiatino. (89rA)
   2. RicettarioFermo69 (1497-98, Fermo) = Poy piglia uno rosso de ovo sencia la chiara onver più secundo che parerà a te et sbatilo cum uno pocho de brodio et mettilo nel guazeto. (11v)
   3. Singolar dottrina (1560, Firenze) = quando saran presso che cotte, se vi fosse troppo strutto, cavatene, e mettetevi di sopra il guazzetto... (135v)
2. stufato
   1. Singolar dottrina (1560, Firenze) = La invernata i petti rossi, quando son grassi, son molto buoni, arrostiti come i beccafichi, ma volendo di essi un guazzettino; votategli, tagliategli il becco e gli stinchi e mettasi a soffrigere con strutto. Quando saran presso che cotti, cavate lo strutto, e mettetevi un cucchiaro di brodo grasso di vitella, un poco di agresto, uva passerina, herbette tagliate, pepe e zafferano, fate che non sieno troppo brodosi, così farete i piattelletti di essi. (155r)
   2. Li tre trattati (1629, Padova) = Piatti 2 Guazzetti di diverse sorti di carne, o d’altre cose. (53)
   3. Li tre trattati (1629, Padova) = Nel presentare i cibi serberassi quest’ordine; cioè, che le cose liquide, come guazzetti, potaggi, ed altre simili precedano all’arrostite: in somma, secondo l’ordine, ch’elle son dallo scalco recate in tavola, deonsi parimente trinciare, e presentare. (65)
   4. Cuoco piemontese (1766, Torino) = guazzetto di montone. Per fare un guazzetto di montone al gusto cittadinesco, tagliate una spalla di montone in pezzi larghi due dita, ed alquanto più lunghi... (140)
   5. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = 7 Quazzetto di Animelle all’erbette. (210)
3. nella loc. in guazzetto: detto di vivanda cotta in un sugo brodoso
   1. Singolar dottrina (1560, Firenze) = Coratelle di capretto in guazzetto. Cap. XVIII. [...] levate il fegato e tutto il restante con le budella, mettetele a bollir tanto che sieno mezze cotte, cavatele e tagliatele con cortelli e tutto minutamente, e mettitele a suffrigere in una cazzuola con poco strutto, e mettavisi delle herbette odorifere tagliate, una passerina, pepe, cannella, zafferano, un poco di brodo grattato, ma non però molto, e così ne farete i vostri piattelletti. Se le vorrete più nobili, senza l'herbette e l’vua passerina, le ligherete, con i rossi di uova e agresto che le sieno delicate, e sopra i piattelletti metterete zuccaro e cannella. (135r)
   2. Libro dello scalco (1609, Roma) = Seppie in guazzetto. (15)
   3. Libro dello scalco (1609, Roma) = BECCAFICHI [...] In guazzetto, con ova, sugo de limoni, e fette de sommata, con zuccaro, e cannella sopra. (46)
   4. Libro dello scalco (1609, Roma) = Pollastri in guazzeto 4. (11)
   5. Li tre trattati (1629, Padova) = Solo è da notare, che, quando’l pesce è fatto in guazzetto, si dee aggiugnere alla parte trinciata da presentare, un poco del suo intingolo con un cucchiaio d’argento. (77)
   6. Il Cuoco galante (1820, 6ª ed., Napoli) = In guazzetto. — Si tagliano i Carcioffi in quarti, si passano con butirro, erbette e spezie; si fanno cuocere con brodo e si servono con gialli di uova e sugo di limone. (169)
   7. Il cuoco senza pretese (1826, 2ª ed., Como) = Rane in guazzetto. (I.72)
   8. La Cuciniera genovese (1893, 8ª ed., Genova) = A buridda; In tocchetto, In guazzetto: Pescio a buridda; Pesce in tocchetto. (297)

0.6 guaççetto (dalla metà del XIV sec., Glossario latino-italiano [ed. Arezzo, 1995]: "hoc liquamen, nis, el guaççetto", TLIO).
guazzetto (dalla seconda metà del XIV sec., TLIO; Crusca I-V; TB; GDLI, nel significato di 'sugo alquanto fluido e abbondante nel quale si fanno cuocere carne o pesce (e anche verdure); stufato'; SC 'sugo molto fluido in cui si fanno cuocere pesce o carne'; GRADIT aggiunge 'salsa di cottura piuttosto fluida di pietanze cotte in umido con il pomodoro'; Zingarelli 2023). 
guacetti (av. 1589, T. Garzoni, La piazza universale di tutte le professioni del mondo [ed. Venezia, 1601]: "Sanno [i cuochi] quanto zuccaro, uve passe, garofoli, ...bisogna preparare, per pasticci, sapori, potaggi, guacetti, pieni d’arrosti", GDLI).
Per le fonti dialettali cfr. LEI s.v. *AQUĀCEUS ‘che si riferisce all’ac­qua’ (LEI).

0.7 Diminutivo di guazzo < *AQUĀCEUS ‘che si riferisce all’ac­qua’ (LEI).

0.8 La voce guazzetto e le sue varianti sono attestate nel corpus AtLiTeG dalla fine del XIV sec. in poi. Si ha a che fare con un 'sugo brodoso, in cui solitamente si cuoce carne o pesce'. Assai diffusa è la locuzione in guazzetto usata in riferimento a una vivanda cotta in un sugo brodoso. Non si è trovato riscontro, né per il sostantivo, né per la locuzione, della presenza del pomodoro, che invece è registrato dai dizionari dell'uso (cfr. per es. GRADIT, 'salsa di cottura piuttosto fluida di pietanze cotte in umido con il pomodoro').

0.9 Categorie

• Brodi brodetti minestre zuppe

0.10.1

0.11 Crusca I-V, DEI, DELIN 703, EVLI 534, GDLI, GRADIT, LEI, TLIO, TB, SC, Zingarelli 2023.